Макаронные изделия. 7

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда  была открытия первая макаронная фабрика  в Одессе.

Макаронные изделия имеют  ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия  не черствеют, как хлеб, и менее  гигроскопичны по сравнению с  сухарями, хорошо транспортируются и  сохраняются (до года и более) без  ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Исторически доказано, что  родиной макаронных изделий является Италия Макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Целью исследований данной работы является- сравнительная характе    ристика потребительских свойств и качества макаронных изделий различных изготовителей.

Цель обусловила решение  следующих задач:

  1. изучить формирование рынка макаронных изделий;

2. дать характеристику пищевой ценности макаронных изделий и пути ее  повышения;

3. изучить показатели качества и показатели безопасности макаронных изделий;

4. дать характеристику объектов исследования;

5. изучить порядок отбора проб макаронных изделий по качеству;

6. исследовать качество макаронных изделий различных изготовителей.

1.ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ

1.1.Формирование  рынка макаронных изделий.

Началом развития российского  рынка макаронной продукции можно  считать 1990-е гг. Именно в это время  темпы его роста составили 25-30% в год, что было обусловлено сравнительно низкой стоимостью оборудования для  цехов (всего лишь несколько тысяч  долларов), быстрой окупаемостью затраченных  средств и простой технологией  производства. Рентабельность бизнеса  в те годы составляла 70-80%. Дефолт 1998 г. еще более укрепил позиции  отечественных компаний, и в 1999 г. их доля на российском рынке составила  около 98%.Годовое производство макаронных изделий за 2000-2009 год представлено на рис. 1[15]

Рисунок 1. Годовое производство макаронных изделий за 2000-2009 гг.

Исходя из данных статистической таблицы можно сделать вывод, что годовое производство макаронных изделий достигло наиболее высоко уровня в 2009 году что составило 1047876 тонн макаронных  изделий, а самый низкий уровень  наблюдается 2000 году, что составлявляет 703799 тонн макаронных изделий, из полученных данных видим что производство макаронных изделий с 2000 по 2009 гг. увеличилось на 344077 тонн общего годового производства. Из общего количества макаронных изделий производство макарон, т представлено на рис 2.[15]

Рисунок 2. Производство макарон, тонн  с 2000-2009 года

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что самый высокий показатель в 2005 году, что составляет 89251 тонн макарон, а самый низкий показатель в 2000 году, что составляет 69529 тонн макарон, что меньше на  19722 т по сравнению с 2005 годом. Из общего количества макаронных изделий производство вермишели, т представлено на рис. 3[15]

Рисунок 3. Производство вермишели, тонн с 2000-2009 года.

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что самый высокий показатель производства вермишели, т наблюдается в 2008 году, что составляет 350278 тонн вермишели, а самый низкий показатель наблюдается в 2000 году, что составляет244473 тонн вермишели, что по сравнению с 2008 годом меньше на 105805 тонн вермишели. Из общего количества макаронных изделий производство рожков, т представлено на рис. 4[15]

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что  производство рожков, т  самого высокого уровня достигло в 2009 году, что составляет 190141 тонн рожков в год, а самый  низкий показатель в 2000 году, что составляет 150000 тонн рожков, что по сравнению  с 2009 годом меньше на 40141 тонн рожков.

Рисунок 4. Производство рожков, тонн с 2000-2009 года

Из общего количества макаронных изделий производство лапши, т представлено на рис.5[15]

Рисунок 5. Производство лапши, тонн  с 2000-2009 года

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что самый высокий показатель производства лапши, т наблюдается в 2009 году, который составляет 33035 тонн лапши в год, а самый низкий показатель наблюдается в  2004 году, что составляет 19752 тонн лапши в год, что по сравнению с 2009 годом меньше на 13283 тонн лапши. Из общего количества макаронных изделий производство фигурных изделий, т представлено на рис. 6[15]

Рисунок 6. Производство фигурных изделий, тонн с 2000-2009 года

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что в 2004 году самый высокий показатель производства фигурных изделий, тонн, что составляет  366244 тонн в год, а в 2000 году наблюдается самый низкий показатель, который составляет 178120 тонн, что на 188124 тонн фигурных изделий меньше чем в 2004 году. Из общего количества макаронных изделий производство прочих макаронных изделий, т представлено на рис. 7[15]

Исходя из данных статистической таблицы, можно сделать вывод, что  производство прочих макаронных изделий  тонн достигает самого высокого результата в 2009 году, который составляет 80121 тонн в год, а самый низкий показатель наблюдается в 2002 году, который составляет 34102 тонн прочих макаронных изделий, что  на 46019 тонн меньше по сравнению с  результатом производства 2009 года.

Рисунок 7. Производство прочих макаронных изделий, тонн с 2000-2009 года

 Годовое производство  макаронных изделий, тонн за 2012 год:

Январь-70742,89; Февраль-89433,24; Март-98664,47; Апрель-87257,64;

Май-83385,92; Июнь-91460,2; Июль-92935,79; Август-88854,95;

Сентябрь-9022,92; Октябрь-92506,33; Ноябрь-84378,06.

Таким образом, можно сделать вывод, что идет резкое увеличение производства макаронных изделий, т в период с 2000 по 2009 года, которое составляет разницу на 344077 тонн. Соответственно можно судить, что рынок макаронных изделий возрастает,  и потребление макаронных изделий населением РФ постепенно растет с каждым годом.

1.2.Пищевая ценность  макаронных изделий и пути  ее повышения.

Макароны, как никакой  другой продукт, сочетают в себе столь  важные характеристики, как питательная  ценность, хорошая усвояемость, длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность.[14]

Макаронные изделия с  молочными и яичными добавками  содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет  335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость  сухих веществ достигает 95%. Макаронные изделия с обогатительными белковыми  добавками содержат на 19% больше незаменимых  аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок(соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуре которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты и другие биологически активные добавки. Пищевая и энергетическая ценность представлены в табл. 1[7]

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

В макаронной отрасли повышение  пищевой и биологической ценности продукта достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов  сырья и специальных пищевых  добавок. Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой  и биологической ценности конечного продукта позволяет добиться использование изолированных и концентрированных форм белка.[5]

Изоляты и в меньшей  степени концентраты белков являются одной из наиболее перспективных  форм конечного продукта переработки  исходного белоксодержащего сырья. Преимущества изолятов белков связаны  главным образом с тем, что  они представляют собой наиболее очищенные формы белков и позволяют  в максимальной степени обогатить  макаронные изделия белком, что является актуальной задачей. В настоящее  время отсутствуют работы по использованию  изолятов растительных белков в производстве макаронных изделий.

По-прежнему актуальным остается вопрос создания сбалансированных, обогащенных  продуктов питания для детских  садов, школ, военных частей, определенную долю рациона в которых могут  занять макаронные изделия с изолятами  растительных белков.

Таким образом, наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуре которых входят витамины В1, В2, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты и другие биологически активные добавки.

1.3. Показатели  качества и безопасности макаронных  изделий. Подтверждение соответствия  макаронных изделий требованиям нормативной документации

Качество макаронных изделий  оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно ГОСТ Р 51865-2010. [6]

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид  в изломе, форму, вкус, запах, состояние  после варки.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в табл. 2

Таблица 2.  Органолептические  показатели макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2010[6]

Цвет макаронных изделий  должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного  и дополнительного сырья и  условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается  незначительная шероховатость. Вид  в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и  рожки, как правило, изогнуты. Вкус и  запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних  привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший  показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия  должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так  как это свидетельствует о  потере изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных  изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам,  указанным в табл. 3.

Таблица 3.Физико-химические показатели качества макаронных изделий[6]

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при  хранении и транспортировании. Прочность  определяется только в макаронах  с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех  пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Содержание металлопримесей  должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в  наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными  вредителями не допускается.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты  вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький  вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой  адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение  режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения)

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет

- Некачественная мука: повышение  содержания свободных аминокислот  и редуцирующих сахаров, с повышенной  активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий:  образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение  и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное  содержание клейковины, клейковина  неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое  воздействие и пониженная температура при замесе;

- Чрезмерно интенсивная  сушка изделий

Показатели безопасности макаронных изделий указаны в табл.4.

Таблица 4. Показатели безопасности макаронных изделий[11]

ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСВИЯ

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов  производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг  требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договора. [12]

В последнее десятилетие  в практике поставок продукции важную роль стали играть документы, подтверждающие соответствие поставляемой продукции  требованиям, установленным в стандартах и других нормативных документах. Эти подтверждающие документы являются результатом процедуры, в которой  участвуют три стороны. Участвующие  стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона). Третья сторона - лицо или орган, признаваемая независимой от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе. Участвующие стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона).

Форма подтверждения соответствия - определенный порядок документального  удостоверения соответствия продукции  или объектов требованиям технических  регламентов, положениям стандартов и  условиям договоров. [12]

В соответствии с положениями  закона "О техническом регулировании" подтверждение соответствия направлено на достижение следующих целей:

удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или  иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

• содействие приобретателей в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
• обеспечения коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия.

Макаронные изделия в  соответствии с Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982"Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" подлежат подтверждению соответствия в форме принятия декларации о соответствии.[9]

 Информация o продукции, подлежащей обязательному подтверждению  соответствия( в форме принятия декларации о соответствии) представлена в табл. 5.

Таблица 5. Подтверждение  соответствия( в форме принятия декларации о соответствии), с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования.

Порядок принятия декларации о соответствии и ее регистрации (утв. постановлением Правительства РФ от 7 июля 1999 г. N 766) (с изменениями от 8 мая 2002 г.)[10]

1. Декларация о соответствии - документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им  продукция или оказываемая услуга (далее именуются - продукция)  соответствует требованиям, предусмотренным  для обязательной сертификации  данной продукции или услуги (далее  - установленным требованиям).

Декларация о соответствии принимается в отношении продукции, включенной в перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, утверждаемый Правительством Российской Федерации.

2. Декларацию о соответствии  вправе принимать российские  изготовители (продавцы, исполнители)  или зарегистрированные в качестве  юридических лиц в Российской  Федерации организации, представляющие  интересы соответствующих иностранных  изготовителей (продавцов, исполнителей).

3. Изготовитель (продавец, исполнитель)  принимает декларацию о соответствии  на основании документов, подтверждающих  соответствие продукции установленным  требованиям.

4. В качестве документов, являющихся основанием для принятия  изготовителем (продавцом, исполнителем) декларации о соответствии, могут  использоваться:

а) протоколы приемочных, приемо-сдаточных и других контрольных  испытаний продукции, проведенных  изготовителем (продавцом, исполнителем) и/или сторонними компетентными  испытательными лабораториями;

б) сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, материалы, комплектующие изделия;

в) документы, предусмотренные  для данной продукции соответствующими федеральными законами и выданные уполномоченными  на то органами и организациями (гигиенические  заключения, ветеринарные свидетельства, сертификаты пожарной безопасности и др.);

г) сертификаты на систему  качества или производства;

д) другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям.

5. Декларация о соответствии  может приниматься в отношении  конкретной продукции или группы  однородной продукции, на которую  установлены единые требования, подлежащие подтверждению.

6. Декларация о соответствии  принимается на срок, установленный  изготовителем (продавцом, исполнителем) продукции исходя из планируемого  срока выпуска данной продукции, оказания конкретных услуг или срока реализации партии продукции.

7. Декларация о соответствии  заполняется по форме согласно  приложению и подписывается руководителем  организации-изготовителя (продавца, исполнителя)  или индивидуальным предпринимателем.

8. Принятая изготовителем  (продавцом, исполнителем) декларация  о соответствии подлежит регистрации  в органе по сертификации, аккредитованном  в установленном порядке.

9. К направляемой на  регистрацию декларации о соответствии  должны быть приложены заявление  о регистрации, а также копии  документов, предусмотренных для  данной продукции соответствующими  федеральными законами и выданных  уполномоченными на то органами  и организациями.

Декларация о соответствии с необходимыми документами может  быть направлена на регистрацию только в один орган по сертификации по выбору изготовителя (продавца, исполнителя).

10. Орган по сертификации  обязан в течение 7 дней проверить:

а) наличие данного вида продукции в перечне продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии;

б) правомочность изготовителя (продавца, исполнителя) принимать декларацию о соответствии;

в) полноту и правильность указания нормативных документов, предусмотренных  для подтверждения соответствия данной продукции;

г) наличие копий всех документов, предусмотренных для  данной продукции федеральными законами и выданных уполномоченными на то органами и организациями;

д) правильность заполнения декларации о соответствии.

11. По результатам проверки  орган по сертификации регистрирует  декларацию о соответствии либо  информирует изготовителя (продавца, исполнителя) о необходимости устранения выявленных несоответствий установленным требованиям.