Макаронные изделия. 3

              Содержание

Введение……………………………………………………………………………...4                                                                                                                        

1 Технико-эколого-экономическое  обоснование проект…………………………6                                     

1.1 Экономико-географическая  и экологическая характеристика  района………6                                                                                                                        

1.2 Обоснование мощности строящегося предприятия…………………………..7                                               

2 Описание технологической схемы………………………………………………10 

2.1Технологическая схема производства  макаронных изделий в виде  мотков и гнезд.................................................................................................................10

2.2 Технологическая схема производства  коротких  макаронных  изделий…..14           

3  Технологическая часть…………………………………………………………...16                                                                                               

3.1 Выбор и расчет количества основного технологического оборудования….16               

3.2 Уточнение суточной производственной  мощности и расчет производственной  программы фабрики…………………………………………………………………...17                                                                                                          

3.3   График работы оборудования………………………………………………...18                                                                                      

3.4   Составление рецептуры  макаронного теста………………………………….20                                                         

3.5   Расчет расхода муки……………………………………………………………21                                                                                            

3.6   Выбор и расчет количества  силосов для хранения муки……………………22                                 

3.7   Оборудование для накопления  и стабилизации изделий…………………..23                                  

3.8   Организация упаковки готовых  изделий …………………………………….23                                                                   

3.9   Организация складирования готовой  продукции, расчет площади склада.24          

3.10 Определение  площадей подсобно производственных  помещений …………25                     

4 Технохимический  контроль………………………………………………………26                                                                                            

5 Описание строительной части……………………………………………………34  

6 Компоновка макаронной фабрики……………………………………………….35 

Список использованной литературы……………………………………………….36 

                                                                                                                                                             

 

 

Введение

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд  преимуществ перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 - 79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

В современных условиях макаронные предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению технического уровня выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по сути совершенствования технологии и техники замеса, формирования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи  можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных и сверхвысоко  температурных режимов сушки, технологических способов производства быстро развариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технико- эколого-  экономическое обоснование .

1.1 Экономико-  географическая и экологическая  характеристика района

 

Республика Бурятия расположена  на Юго- Восточной Сибири, в Забайкалье и является одной из самых промышленных регионов. Территория республики составляет 351300 км2. На Юге Бурятия граничит с Монголией, на Западе с республикой Тува, на Северо- Западе и Севере с Иркутской областью. Представляет собой горную республику с резко континентальным климатом. Средняя температура января -33 градуса, июля +17 градусов.

Республика занимает выгодное территориальное  положение, так как  через нее  проходит множество железнодорожных  путей и автомобильных магистралей. Имея выгодное территориальное положение  и дешевую рабочую силу. Бурятия представляет большой интерес для инвесторов. Также имеет большой запас топливно- энергетического сырья и полезных ископаемых.

В Бурятии также широко развито  мясное и молочное хозяйство. Имеются  крупные промышленные предприятия  такие, как Авиазавод, ЛВРЗ, Тонкосуконная мануфактура, Молочный и Мясоконсервный комбинат, Хлебозаводы, Мелькомбинат, Стеклозавод и. т. д.

Бурятия является многонациональной  республикой, в ней проживает  более 100 национальностей (русские, буряты, татары и. т. д.). Республика состоит из 21 региона и 5 городов. Столица республики город Улан- Удэ, она расположена в регионе о. Байкала.

Байкал пресноводное озеро на Юге  Восточной Сибири. Он является мировым  источником пресной воды, в него впадают 336 рек и лишь одна вытекает - Ангара. В байкальской воде очень  много минеральных веществ. На его берегах создано 3 заповедника, 2 национальных парка и множество туристических баз. В мире не сохранилось открытых водоемах с пресной водой, пригодных для разлива питьевой воды, исключение составляет только Байкал.

Федеральные органы тщательно следят за чистотой озера, так как влияние  человека на природу приняло планетарные  размеры. Это отражается на климате, на урожаях, на здоровье человека.

Решение проблемы окружающей среды  является наиболее важной, так как зона расположения корпусов многих предприятий является неблагоприятной.

Проектирование и строительство  макаронной фабрики планируется  в п. Усть- Баргузин Баргузинского района республики Бурятия

При выборе проектирования и строительства  макаронной фабрики руководствовались тем, что производство макаронных изделий набирает обороты по совершенствованию, как оборудования, так и самой технологии производства макаронных изделий.

Проектируемое  предприятие создается  с целью организации производства макаронных изделий и реализации качественной продукцией.

В связи с тем, что потребление  на душу населения возрастает, увеличиваются  объемы производства макаронных изделий.

За счет использования на предприятии  автоматизированных поточных линий  с высокотемпературных режимов сушки, повышается качество, расширяется ассортимент выпускаемых изделий, устраняется ручной труд и обеспечивается рост производительности труда.

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, не требуют большого количества дополнительного разнообразного сырья, т.к. представляет собой продукт, полученный высушиванием до влажности 13 % отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

-длительность хранения (более года) без изменения свойств, т.е. макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари и печенье, хорошо переносят транспортирование;

-быстрота и простота приготовления;

-высокая питательная ценность

-высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий: белков и углеводов.

На проектируемом предприятии  по выработке макаронных изделий  работает высококвалифицированный  рабочий персонал и руководители, что приводит  к получению продукции  с оригинальным внешним видом, вкусом, питательностью, усвояемостью и полезностью.

 

1.2 Обоснование мощности строящего предприятия

Для предприятия обоснованного  решения и строительство макаронной фабрики необходимо определить спрос  на макаронные изделия в перспективе.

Спрос на макаронные изделия в поселке Усть-Баргузин определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления макаронных изделий в сутки.

Перспективная численность населения  Н, тыс. чел., определяется по формуле 

Н = А * (1+Х/100)ⁿ,              (1.2.1)

 где А – численность населения  региона на момент расчета  (тыс.чел.);

Х – среднегодовой прирост (убыль) населения (%), равен – 1,3. В городе естественная убыль населения;

n – разница лет (принимается равной пяти годам).

Н = 6000 * (1+1,3/100)⁵=6400 тыс. чел.

Спрос на макаронные изделия определяется умножением перспективной численности  населения на среднедушевую норму  потребления в сутки.

Размер производственной мощности  М_сут, т/сутки, макаронной фабрики рассчитывают исходя из спроса на макаронные изделия и определяется по формуле

М_сут = С = (Р_год/Т),                           (1.2.2)

 

где  М_сут – производственная мощность, т/год

Годовой фонд рабочего времени фабрики  Т, устанавливают исходя из того, что  линии будут останавливаться  на 2 дня через каждые 12 суток работы:

 

Нерабочие дня фабрики;                                                      Число дней

Остановка на капитальный ремонт ………………………….. 21

Остановка в праздничные дня  …………………………….…. 12

Остановка на профилактику …………….………………….....48

Остановка на саночистку …………………….…………………. 3                                                                                                                                  ________________________________________________________

Итого нерабочих дней ………………………………………….. 83

При таком режиме годовой фонд рабочего времени будет: (365-83) = 282 дня.

Отсюда  

М_сут  = С = (2500/282) = 9 т/сут.                                   (1.2.3)

Суточная производственная мощность фабрики по видам изделий представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Суточная производственная мощность фабрики

Наименование  изделий	Производственная мощность
	тонн в сутки	%
1 Изделия в виде мотков и гнезд 2 Короткие макаронные изделия	1,8 7,2	20 80
Всего:	9	100

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    2 Описание  технологической схемы

 

Для изготовления макаронных изделий  выбираются автоматические поточные линии  фирмы «Брайбанти» с высокотемпературным  режимом сушки.

 Преимуществами этой линии  по сравнению с другими  линиями являются:

-отсутствие отходов сухих макаронных  изделий и расходов на их  переработку;

-возможность изготовления макаронных  изделий из продуктов переработки  мягкой высокостекловидной пшеницы  и из хлебопекарной муки;

-меньшее влияние на качество  изделий изменения параметров сушильного воздуха;

-контроль и управление всем  производством осуществляется с  центрального распределительного  щита. На щите сосредоточены включатели  всех приводов каждой линии,  указатели регулировки параметров  сушильного воздуха и прочие указатели;

-за счет применения СВТ режима  сушки уменьшается расход электроэнергии;

-цвет изделий более светлый;

   -улучшаются варочные свойства макаронных изделий, сокращается продолжительность варки до готовности, снижается клейкость сваренных изделий, улучшается их консистенция.

 

2.1 технологическая  схема производства макаронных  изделий в виде мотков и  гнезд

В эту линию включены: макаронный шнековый пресс «Кибра М», раскладочная машина для мотков модели МТС-3, машина для производства изделий в виде гнезд модели МLА-3, тоннельная сушилка модели GМ-1200/DМ.

Пресс «Кибра М» имеет матрицедержатели для установки в них прямоугольных  матриц для выпрессовывания ленты  теста шириной 650 мм и толщиной 1,2мм или для выпрессовывания вермишели  для мотков. Пресс укомплектован 5 электродвигателями, электронагревателем и агрегатом вакуум- насоса. Мощность электродвигателей пресса без вакуум- насоса 28,5 квт. С прессом поставляют комплект из двух прямоугольных матриц для выпресовывания ленты и четыре комплекта по две матрицы для выпресовывания вермишели четырех видов.

Раскладочная машина для мотков модели МТС-3 предназначена для изготовления из узкой длинной лапши мотков одинаковой массы. В машину поступают  две ленты теста шириной по 650мм или две пряди вермишели  той же ширины. Машина укомплектована вариатором скорости, двойным подравнивателем прядей и устройством для пневматической транспортировки отходов, включающим вентилятором, трубопровод и циклон. Поставляется с приводом на специальном основании в комплекте с калибровочными валками для тестовой ленты, раскладочными механизмами, загрузчиком рамок, приводными механизмами и направляющими для автоматического продвижения рамок. Имеет два электродвигателя и электронагреватель общей мощностью 5,1 квт.

Ленты теста вышедшие из матрицы, отвальцовываются парой калибровочных валиков, установленных на раскладочной машине, затем проходят рифленые валики, где разрезаются на узкие полоски, после чего попадают в раскладочную машину.

Пряди длинной вермишели, вышедшие из матрицы, непосредственно поступают в раскладочную машину.

В раскладочной машине пряди подхватываются барабаном, установленным на столике  раскладочной машине. Барабан, совершая движение вперед и назад, складывает пряди, образуя петли. При обратном движении барабан повертывается вокруг своей оси и петлеобразные пряди, свободно свисая, выпрямляются. Одновременно они режутся наверху отрезающим, а внизу подравнивающим ножами и ложатся на полку. Обрезки изделий подхватываются ленточным транспортером и пневматически подаются на переработку в тестоделитель. Полка состоит из трех пластин.

Пластины последовательно одна за другой повертываются на 180 градусов вокруг горизонтальной оси и лежащие  на них пряди вермишели или  лапши трехкратно складываются : первой пластиной в два, второй- в три слоя, образуя моток. При повороте третьей пластины готовые мотки укладываются на сушильную рамку, которая при помощи цепного трнспортера передвигается под пластинами. Средняя пластина совершает осевое движение, благодаря чему средняя часть мотка несколько смещается в сторону и он приобретает более плоскую форму, что важно для равномерной сущки.

Для устранения слипания мотки на пластинах подогреваются электрическими спиралями до 40 градусов.

Сушильная рамка передвигается  периодически на расстояние, равное шагу между мотками, лежащими на ней.

Скорость поворотов пластин  и скорость транспортера могут изменяться при помощи вариаторов скорости.

Машина для производства изделий  в виде гнезд модели МLА-3  предназначена для изготовления гнезд из ленты шириной 650мм и из выпрессованной вермишели. Укомплектована механизмом вальцевания и калибровки двух лент шириной 650мм, разрезными валиками, механизмом подачи рамок, узлом тарелок для формовки гнезд из прядей вермишели или узкой лапши, центробежным вентилятором высокого давления и системой гибких воздуходувов, двумя электродвигателями и электронагревателем общей мощностью 1,8квт.

Тоннельная сушилка модели GМ-1200/DМ включает секцию первичной подсушки изделий, уложенных на рамки, секцию предварительной сушки и секцию окончательной сушки.

Первичная подсушка производится при  помощи 6 осевых вентиляторов, засасывающих воздух из помещения, прогоняющих его  через батареи нагрева и через  изделия, лежащие на рамках. Воздух для подсушки имеет температуру 28 ̊С и относительной влажности 65%. Расход тепла на первичную подсушку составляет 17500вт (1500ккал/ч). Через нагревательные батареи пропускается 1250 л/ч горячей воды при перепаде температуры 12̊С.

Предварительная сушка осуществляется в вертикальной секции сушилки, где  изделия обдуваются воздухом, имеющим температуру 40̊С и относительную влажность 63%. Расход тепла 40700вт (35000ккал/ч) горячей воды 3000л/ч при перепаде температуры 12̊ С.

Окончательная сушка производится в основном тоннеле, в который  изделия поступают после прохождения участка отволаживания. Тоннель образован металлическим каркасом, обшитым панелями из теплоизоляционного материала, заключенного в листовой пластик. Рамки с изделиями в тоннеле совершают зигзагообразное движение, продвигаясь на роликовых направляющих в противоположных направлениях в соседних ярусах и после прохождения каждого яруса, спускаясь на нижележащий ярус. Движение рамок осуществляется при помощи двух пар плоских толкателей, установленных на боковых сторонах и управляемых кулачковым механизмом. Перемещение осуществляется периодически при определенном ритме.

После выхода из сушильного тоннеля  рамки двигаются по горизонтальной плоскости до опрокидывающего механизма, который поднимает рамку с  одной стороны и ссыпает изделия  на ленточный транспортер, расположенный у противоположной стороны рамки параллельно горизонтальной плоскости. Готовые мотки и гнезда ленточным транспортером направляются в упаковочный цех.

Рамки, освобожденные от изделий, при  помощи механизма возврата рамок, расположенного под сушильным тоннелем, транспортируется к раскладочной машине, перед входом в которую они очищаются при помощи специального отсасывающего устройства.

В комплект линии входит 1200 металлических  рамок, обтянутых сеткой из нержавеющей  стали. Рамки имеют длину 1200мм и ширину 1645мм.

Изделия обдуваются сушильным воздухом при помощи осевых вентиляторов, установленных  в боковых каналах, образованных боковыми стенками и ярусами рамок. Потоки воздуха распределяются так, что в центральной части сушилки  создается зона отволаживания.

Сушилка обеспечивается аппаратурой  пневматического действия для регулирования  температуры и относительной  влажности сушильного воздуха системы  «Драгер», включая компрессор.

 

2.2 Технологическая  схема производства коротких  макаронных изделий

Это линия включает: мучная система, две штампмашины, пресс «Кобра-Л», двух секционный виброподсушиватель «Трабато», вибролаток, четыре элеватора, предварительная сушилка, окончательная сушилка, накопитель-стабилизатор, вибробункер и система автоматического регулирования режима сушки.

Мука и вода с помощью дозатора непрерывно и равномерно дозируются в трехкамерныйтестосмеситель пресса, где происходит замес и вакуумирование теста. Замешенное тесто двумя прессующими  шнеками подается в прессующие головки. Ножи вращаясь по плоскости матриц, отрезают от общего тестового

 потока необходимые по длине(форме)  изделия, которые затем обдуваются  воздушным потоком от центробежных  вентиляторов. Сырые макаронные  изделия двумя потоками направляются  в секции вибрационного подсушивателя,  работающие одновременно и независимо одна от другой. В каждой секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам, обдувается с помощью осевых вентиляторов и подсушивается. Два потока изделий из виброподсушивателя с помощью вибролотка объединяются и первым элеватором транспортируется к распределительному устройству (раскладчику), который равномерным по толщине слоем  распределяет продукт по всей площади верхнего яруса предварительной сушилки.

Предварительная сушилка «представляет  собой тоннель, образованный жестким каркасом из профилированной стали. Тоннель облицован теплоизоляционными панелями, состоящими из листового пластика, пористого полистирола и листовой стали. В нем размещаются ленточные транспортеры с лентами из нейлоновой сетки, армированной алюминиевыми стержнями с капроновыми колесиками на концах. Вращение лент осуществляется при помощи роликовых барабанов, которые имеют две продольные канавки; в них укладываются стержни, прикрепленные к ленте.

За 55-84 мин продукт проходит сверху вниз девять ленточных конвейеров, высушивается и теряет 6-7 % влаги. Далее с помощью второго элеватора и раскладчика изделия поднимаются на верхний ярус окончательной сушилки. Окончательная сушилка «Телесс» также представляет собой тоннель, образованный жестким каркасом из профильной стали и облицованный панелями. Теплоизоляционная панель состоит из пористого полиуретана, заключенного между двумя листами пластика. Внутри тоннеля находятся ленточные транспортеры с лентами из нейлоновой ткани. Сушильный воздух в зависимости от вида изделий имеет температуру 45-50˚С и относительную влажность 65-74%.

В этой сушилке за 6,8-10,5 часов изделия  высыхают до стандартной влажности. С помощью третьего элеватора  и подвижного ленточного конвейера, установленного на направляющих, высушенные макаронные изделия направляются в бункера накопителя – стабилизатора. Сюда поступает продукция, выработанная в течении одной – двух смен. Фасовка изделий осуществляется в дневную смену, для этого продукт из бункеров с помощью ленточного конвейера, вибробункера и четвертого элеватора направляется к фасовочным машинам.

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               3 Технологическая часть

3.1  Выбор  и расчет количества основного  технологического оборудования

 

Для производства макаронных изделий в виде мотков и гнезд  устанавливаем линии производительностью 12 тонн в сутки, для производства коротких изделий 12 тонн в сутки.

Расчет количества автоматических линий приведен в таблице

Таблица 3.1 – Расчет количества автоматических линий

Наименование изделий	Заданная суточная производственная мощность	Наименование оборудования	Техническая норма производительности единицы оборудования, т/сут	Необходимое количество оборудования
Мотки и гнезда	1,8	Автоматическая поточная линия фирмы «Брайбанти»	12	1
Короткие изделия	7,2	Автоматическая поточная линия фирмы«Брайбанти»	12	1

 

Необходимо установить:

- для производства макаронных  изделий в виде мотков и  гнезд –1 линию;

- для производства коротких  макаронных изделий – 1 линию.

Фактическая суточная производительность мощность и производительная программа  фабрики при коэффициенте использования  оборудования 0,9 указаны в таблице 

 

 

3.2 Уточнение суточной  производственной мощности и  расчет производственной программы  фабрики

Производственная мощность проектируемой фабрики не совпадает с заданной производственной мощностью. Необходимо уточнить суточную производственную мощность фабрики в ассортименте.

Так как оборудование работает не все рабочее время, поэтому фактическая  производительность его всегда ниже технической нормы производительности. Коэффициент использования автоматических поточных линий нужно принимать в пределах 0,9-0,95.

Производственная программа фабрики  определяется умножением М_сут на коэффициент использования оборудования. После определения фактической суточной производственной мощности по каждому виду изделий и производственной программы фабрики составляет таблица 3.2.

Процентное соотношение вырабатываемых изделий определяется по формуле 

с=(p/P)*100,                                             (3.2.1)

где p – производственная программа фабрики по видам изделий, т/сут;