Обработка яблок


Содержание

 Введение……………………………………………………………………………….3

   1.Сырьё, материалы,  тара

   1.1 ГОСТ 27572 – 87 «  Яблоки свежие для промышленной  переработки»…..4

   1.2 ГОСТ 21 – 78 «  Сахар – песок»……………………………………………….8

   2.Технологическая  линия, технологическая схема  и их обоснование………….10

   3.Продуктовый расчет……………………………………………………………14

   4.Выбор и расчет  оборудования………………………………………………..20

   5.Энергетический  расчет…………………………………………………………24

   6.Стандарты, технологический  и микробиологический контроль   производства………………………………………………………………………..26

   7.Расчет площадей  сырьевой площадки, склада готовой  продукции……….30

   8.Строительные конструкции…………………………………………………...32

   9.Охрана природы  ……………………………………………………...............34

Заключение………………………………………………………………………….35

Список литературы…………………………………………………………………36

 

 

 

 

 


Введение

Консервирование как метод  сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству на самых ранних этапах его развития. В настоящие время консервы прочно вошли в рацион питания и пользуется повышенным спросом. Особую актуальность имеет консервирование плодов и овощей, так как они относятся к скоропортящимся продуктам. Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

 Рекомендуемая норма  потребления консервированных плодов  и овощей по данным института  РАМН, составляет 104 условные банки  на одного жителя в год. С  учетом численности населения  России общая потребность в  плодоовощных консервах должна  составлять около 14 млр. условных  банок в год.

В данном курсовом проекте  были решены следующие задачи : рассчитаны нормы расхода сырья и материалов; рассчитано и выбрано оборудование для производства; решены проблемы использования отходов, что существенно снижает затраты производства; приведена технологическая линия производства икры баклажанной; компоновка цеха и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1. Сырье, материалы, консервная тара

    1. ГОСТ 27572 – 87 «Яблоки свежие для промышленной переработки»

1.Технические требования

1.1Характеристики

1.1.1Яблоки в зависимости от качества подразделяют на 2 товарных сорта: 1-й и 2-й.

1.1.2Яблоки должны соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей

Норма для товарного сорта

1-ого

2-ого

1 Внешний вид

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений  с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее. 

 

Допускаются плоды не типичной для данного помологического  сорта формы и окраски

2 Запах и вкус 

Свойственный данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса

3 Степени зрелости

Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости

4 Массовая доля растворимых  сухих веществ в соке плодов %, не менее:

 

для сортов ранних сроков созревания

 

для сортов поздних сроков созревания

 

для других регионов страны

 

 

 

 

 

 

10,0

 

10,0

 

 

12,0

 

 

 

 

 

 

 

9, 0

 

10,0

 

 

11,0

 

 

 

 

5 Размер плодов по

наибольшему поперечному  диаметру, см, не менее

 

 

 

 

6,0

 

 

 

 

не нормируется

6 Содержание плодов менее  установленного размера, но не  более чем на 1см, %не более

 

 

10,0

 

 

-

7 Сетка на плодах:

   слабая

   сильная ,шероховатая 

 

Не ограничивается

Не допускается

 

 

Не ограничивается

8 Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся  повреждения, вредителями (кроме  плодожорки)и болезни общей площадью, см, не более 

зарубцевавшиеся проколы 

3 см2, не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3 см

 

 

 

Не допускаются 

1/4поверхности плода, пятна парши общей площадью не более 1/8 поверхности плода

 

 

 

Не ограничивается

9 Содержание плодов со  свежими проколами, % не более

 

Не допускается

 

10,0

10 Содержание плодов с  одним – двумя засохшими повреждениями  плодожоркой, % не более

 

 

 

2,0

 

 

 

10,0


 

1.1.3 Яблоки должны быть  рассортированы по товарным сортам. По согласованию потребителем  яблоки, за исключением предназначенных  для переработки на продукты  детского питания, допускается  не рассортировывать на товарные  сорта.

1.1.4 Содержание токсичных  элементов нитратов ( при производстве  консервов для детского питания) и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленными медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов ( СанПин 2.3.2.560 – 96).

 

 

 


 

1.1.5 Упаковка 

Яблоки упаковывают в  ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, ящичные поддоны по ГОСТ 21133 или  специализированные контейнеры. Яблоки 2 – ого товарного сорта допускается  не упаковывать.

  1. Приёмка

2.1 Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество  яблок одного помологического  и товарного сорта, упакованное   в тару одного вида и размера  или не упакованное, поступившее  в одном транспортном средстве, оформленное одним документом  о качестве и « Сертификатом  о содержании токсикантов в  продукции растениеводства и  соблюдении регламентов применения  пестицидов»

В партии яблок 2 – ого  товарного сорта допускается  смесь момологических сортов.

В документе о качестве указывают:

1)номер документа и  дата его выдачи;

2)номер партии;

3)наименование и адрес  отправителя;

4)наименование и адрес  получателя;

5)наименование продукции  и товарного сорта;

6)наименование помологического  сорта;

7)количество упаковочных  единиц;

8)массу брутто и нетто,  кг;

9)дату съёма, упаковывания  и отгрузки;

10)вид и номер транспортного  средства;

11)срок транспортирования,  ч;

12) обозначение настоящего  стандарта.

 

 

2.2Для контроля качества  яблок рассортированных и не  рассортированных на сорта, на  соответствие требование настоящего  стандарта из разных мест партии  отбирают:


1)от партии, упакованной  в ящики, в соответствие с  таблицей 2.

Таблица 2

Количество ящиков в партии, шт

Количество отбираемых от партии ящиков, шт

До 100 вкюч.

 

Св. 100

Не менее 3

 

3 и дополнительно по  одному от каждых последующих  полных и не полных 50 ящиков


 

2)от партии, упакованной  в ящичные поддоны в соответствие  с таблицей 3

Таблица 3

Количество ящичных поддонах в партии, шт

Количество отбираемых от партии ящичных поддонов , шт

До 10 включ.

 

Св. 10

Не менее 2

 

  1. и дополнительно по одному от каждых последующих полных и не полных 10 ящичных поддонов

 

3)от партии неупакованной  продукции – не менее шести  точечных проб общей массой  не менее 40% от массы партии:

2.3Результаты контроля  распространяют на всю партию.

2.4После проверки яблоки, отобранные для определения качества, присоединяют к контролируемой  партии.

2.5Качество яблок  в  поврежденных упаковочных единицах  контролируют отдельно, и результаты  контроля распространяют на продукцию  в этих упаковочных единицах.

2.6При приемке партий  яблок, рассортированных по товарным  сортам, допускается:

В партии 1-го товарного сорта  не более 10,0% плодов 2-го товарного сорта. При этом плоды 2-го товарного сорта  менее установленного размера, со свежими  проколами и поврежденные плодожоркой  не допускаются.

 


1.2 ГОСТ 21 – 78 «Сахар – песок»

 

Технические требования

 

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

 

Характеристики

 

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

 

 По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели

Наименование  показателей

характеристика

Методы испытания

Сахар-песка

Сахар – песка для промышленной переработки

Вкус и запах

Сладкий без посторонних  привкусов и запахов, как в  сухом сахаре так и в его  водном растворе

По ГОСТ 12576

Сыпучесть

Сыпучий

Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

То же

Цвет

Белый

Белый с желтоватым оттенком

  

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примисий

 

 

 

 

 

 По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5


 

Таблица 5

Наименование показателя

Норма для

Метод испытания 

Сахар - песок

Сахар – песок для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы, % не менее

99,75

99,55

По ГОСТ 12571

Массовая доля редуцирующих веществ, % не менее

0,050

0,065

По ГОСТ 12575

Массовая доля золы,  не более

0,04

0,05

По ГОСТ 12574

Цветность, не более (усл. ед.)

0,8

1,4

По ГОСТ 12572

Единицу оптической плотности

104

105

То же

Массовая доля влаги, % не более

0,14

0,15

По ГОСТ 12570

Массовая доля феропримисей, % не более

0,0003

0,0003

По ГОСТ 12573


 

Сахар – песок фасуют в полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, для автомобильного транспортирования  массой нетто 0,5  и 1,0 кг в бумажные однослойные пакеты.  В мешки  массой 10 и 50 кг. Затем упаковывают  в ящики из гофрокартона и контейнеры по ГОСТ 2226.

Требование безопасности при производстве сахар – песка  должно соответствовать требованием  изложенным в «правилах по технике  безопасности и производственной санитарии  в сахарной промышленности по ГОСТ 12.2.124.   

 


2 Технологическая  линия, технологическая схема  и их обоснование

Векторная схема производства цукатов из яблок

подготовка сахара   яблоки приготовление


просеивание  инспекция сахарного сиропа


взвешивание  мойка         варка 


  инспекция     фильтрование 


удаление семенного гнезда


резка


бланширование


варка


сушка 


обсыпка сахаром


сушка


фасовка


обондероливание


хранение

 

Рисунок 1 Векторная схема  производства «Цукатов из яблок»

 

 

 

 

 

 

 


2.1 Описание технологического  процесса производства

2.1.1 Подготовка сырья

Поступающие на завод яблоки принимают и хранят в контейнерах  по ГОСТ 20463 на сырьевой площадки. Приемку  яблок осуществляют по количеству и  качеству. Количество определяют взвешиванием, качество в соответствие с ГОСТ 27572 87 на яблоки свежие. Хранение плодов на сырьевой площадки консервного завода обычно непродолжительно, предельный срок хранения 1 – 2 суток. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках яблоки подвергают длительному хранению, для чего используют специальные хранилища или холодильные камеры. Хранят яблоки в той же таре в которой они были доставлены.После того как сырье поступило, оно подвергается инспекции на сортировочном транспортере (КТО), где осуществляется сортировка яблок по качеству, удаление загнивших и поврежденных яблок, а твкже посторонних примесей. После сортировки осуществляют мойку чистой проточной водой в моечных машинах до полного удаления с них загрязнений. Для более эффективной мойки применяют двойную мойку. Яблоки моют последователь в барабанной  и конвейерной моечных машинах. Очищают от кожице, семенного гнезда и плодоножки и нарезают на дольки толщиной 15-20 мм, длиной не менее 35 мм. После резки плоды бланшируют в кипящей воде не более 5 мин, температура 100 , затем охлаждают холодной водой. Подготовленная морковь насосом перекачивается в вакуум – аппарат на варку.

2.1.2 Приготовление сиропа

В варочный котел заливают воду или отфильтрованные бланшировочные воды в количестве, необходимом для  получения сиропа заданной концентрации, нагревают до кипения, добавляют  просеянный сахар,  доводят до кипения  и полного растворения сахара. Готовят сироп с содержанием  сухих веществ 55-70%. Готовый сироп  фильтруют. Фильтрат отправляют на варку в вакуум – аппарат.

2.1.3 Варка

Варку плодов проводят в  вакуум-аппаратах. Сначала загружают сахарный сироп, необходимый для варки, затем плоды. Варят плоды в вакуум-аппарате, чередуя кипячение с охлаждением. Кипячение проводят при давление пара в паровой рубашке 1,2-2,0 КПа. Продолжительность кипения зависит от вида плодов и составляет 20-40 мин при остаточном давление в рабочей камере 74,6-68,0 КПА. Кипение не должно быть очень бурным, чтобы не было разваривания плодов, сильного вспенивания массы и потери сиропа с соковыми парами. Охлаждение происходит за счет увеличения разряжения и продолжительность 10 мин. В период охлаждения пар в рубашку не подаётся. Величина вакуума в процессе охлаждения должна повышаться постепенно, чтобы понижение давления в течение 1 мин составляло  не более 6 КПа. Быстрое испарение влаги из плодов при резком снижении или повышении давления может привести к деформации плодов и выплеску сиропа. Варку заканчивают при достижении в сиропе 78%, в плодах 70-72% сухих веществ. Готовое варенье выгружают через нижний спусковой патрубок.

2.1.4 Отделение плодов от  сиропа и подсушка.


После окончания варки  полупродукт, а также подготовленное варенье-полуфабрикат выгружают на решетчатые противни из некорродирующих  материалов с ячейками диаметром 5-7 мм для стекания сиропа и подсушивания плодов. При необходимости плоды  обдувают холодным воздухом для ускорения  подсушивания и охлаждения. Плоды, предназначенные  для производства цукатов, обсыпанные сахаром, выдерживают на противнях 2-3 часа, а предназначенные для  производства глазированных цукатов  – 12-18 часов с обдуванием теплым воздухом температурой 40-60. После подсушивания содержание сухих веществ в этих цукатах должно быть не менее 80%.

Сироп, отделенный от плодов, может быть использован для производства джема и повидла. Подсушенные  плоды сортируют и подравнивают. Крупные  куски режут на дольки, половинки или кусочки. Подготовленные плоды передают на обсыпку сахарным песком или глазировку. Цукаты для  промышленной переработки можно  выпускать без обсыпки или  глазирования. Для этого плоды  после отделения от сиропа промывают  под душем горячей водой температурой 90-95 10-15 сек и направляют на подсушивание. Вода после промывания плодов используется для варки сиропа. Массовая доля сухих веществ в цукатах после  подсушивания должна быть не менее 80%.

2.1.5 Обсыпка сахаром 

Для обсыпки используют предварительно просеянный мелкий сахарный песок в  количестве 13-15% к массе плодов. Плоды  подают во вращающийся перфорированный  металлический барабан конической формы с диаметром отверстия 5-7 мм, закрытый снаружи кожухом. В барабане сахар равномерно распределяется на поверхности плодов, избыток сахарного песка собирается в кожухе, оттуда поступает в сборник, который расположен под барабаном. Плоды обсыпанные сахаром отравляют на сушку.

 

 


2.1.6 Сушка

 Плоды и ягоды, обсыпанные  сахаром, раскладывают на решетки  или перфорированные противни. Противни  помещают на передвижные тележки-стеллажи и загружают в сушильную камеру, в которую равномерным потоком но ширине и высоте камеры поступает воздух из калорифера. Каждый вид плодов и ягод сушат отдельно при температуре 50-70 °С до влажности 14-17 %. В процессе сушки периодически контролируют температуру в сушильной камере. Продолжительность сушки составляет 6 час.

2.1.7 Фасовка

Высушенные цукаты из яблок  высыпают в загрузочное устройство автомата А5КЗХ, которые осуществляет изготовление пакетов из термосклеивающего  целлофана и фасовки в них  продукции, дозируемой объемными дозаторами. Затем элеватором пакеты подаются в  автомат А5- АУМ для группового упаковывания пачек в ящики из гофрированного картона. Полученные ящики  транспортером передаются в склад  готовой продукции. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3. Продуктовый  расчет

3.1 Исходные данные

Цукаты из яблок обсыпанные сахаром. Тарой для фасовки цукатов  является пакеты из термосклеивающеюся целлофана на 60 гр. Пакеты фасуются в ящики из гофрированного картона.

3.2 Нормы потерь и отходов  сырья и материалов

Таблица 6 - Нормы потерь и отходов сырья при производстве полуфабрикатов из яблок

 

Потери в % к массе исходного  сырья

Сырье, материалы

яблоки

сахар

1

Инспекция

2

    

2

Мойка

1

  

3

Очистка

5

  

4

Удаление семенного гнезда

5

  

5

Резка

2

  

6

Бланширование

1

  

7

Варка

2

  

8

Сушка

7

  

9

Обсыпка сахаром

  

2

10

Сушка

8

  

11

Фасовка

2

0,5

12

Итого

30

2,5


 

3.3 Расчет норм расхода  сырья и материала

Расчет норм расхода сырья  и материала осуществляется по формуле

Т =

 

где, Т – норма расхода  на 1 т консервов, кг;

        S – полезный расход сырья, кг на 1 т консервов;

        суммарная норма потерь и отходов на отдельных технологических                                                                                                                                        операциях в % от массы сырья или материала поступившего на первую операцию в %.

 

Тяб =


 

Тсах =

3.4 График поступления  сырья

Таблица 7 - График поступления сырья

Наименование сырья 

Сроки поступления сырья 

июль

октябрь

яблоки 

15

25


 

3. 5 Режим работы линии 

Выбираем периодический  режим работы.  В сезон работают в 3 смены, принимается 7 часовой рабочий  день. В сезон: 6 рабочих дней.

3.6  График работы линии 

Таблица 8 - График работы линии

Наименование показателей

Смены

Количество смен

Всего за год

июль

август

сентябрь

Октябрь

 

яблоки

1

15

25

25

25

 

229

2

20

25

25

20

3

25

25

25

15

   

26

75

75

53


 

 

3.7  Расчет мощности  линии

Мощность линии:

Nс =

где Зс – сменное задание в тоннах готовой продукции;

      У – коэффициент  использования сменной мощности  оборудования

      (0,8-  0,9)

 

Мощность часовая:

Nч =


где  это длительность смены, ч.

Тогда:

Nс =

 

Nч =

3.8 Расчет производственной  программы выпуска консервов

Зм = Зс Фм ,

Где  Фм – месячный фонд рабочего времени, смен;

        Зм – месячный план по выпуску консервов;

        Зс – сменное задание в т готовой продукции.

Тогда,

Зм июль = 2,5

Зм август = 2,5

Зм сентябрь = 2,5

Зм октябрь = 2,5

Производственная программа  выпуска консервов (цукатов из яблок  обсыпанных сахаром)

Таблица 9

Наименование показателей

июль

август

сентябрь

октябрь

Итог

яблоки

65

187,5

187,5

132,5

572,5


 

3.9 Расчет потребности  в сырье и материале для  полуфабриката

Потребность сменная:

Мс = 0,001;

Где, Т – норма расхода  на 1 т консервов,кг;

         Ес – сменное задание в т готовой продукции;


         0,001 – пересчет кг в т.

Потребность часовая :

Мс =

Где продолжительность смены.

Потребность годовая 

Мг = Мс

Где, Ф – количество проектирующих  смен.

Тогда расчет потребностей для яблок:

Мс = 0,001

                                  Мч = ;

                                  Мг = 2,303.

Для сахара:

Мс = 0,001

                                 Мч =

Мг = 1,779 .

Полученные данные сведены  в таблицу

Таблица 10 - Потребности в сырье и материалах для полуфабрикатов

Наименование сырья

Норма расхода

Часовая мощность линии, т/ч

Максимальная  потребность  в сырье, кг/ч

Плановое задание

Сменное, т/с

Годовое, т/г

яблоки

645

 

0,35

329,0

2,5

527,387

сахар

694

254,9

2,5

407,39


 

 

 

 

 

3.10 Расчет потерь, отходов  и выход продуктов на технологических операциях в час


Таблица 11 - Потери, отходы и выход полуфабриката из яблок

Наименование операций

Поступила сырья кг/ч 

Потери

Выход на операции

%

кг

Инспекция

329,0

2

6,58

322,42

Мойка

322,42

1

3,22

319,2

Очистка

319,2

5

15,96

303,24

Удаление семенного гнезда

 

303,24

 

5

 

15,162

 

288,1

Бланширования

282,34

1

2,823

279,51

Варка

279,51

2

5,59

273,92

Сушка

273,92

7

19,174

254,746

Сушка

254,746

8

20,37

234,327

Фасовка

234,327

2

4,68

229,69

Поступила в тару

229,69

      

Обработка яблок 📙 Курсовая → 🆔 145631

Обработка яблок 📙 Курсовая → 🆔 145631

Обработка яблок