Определение свежести говядины

Содержание

Введение 

1. Обзор литературы 

1.1.Морфологический состав мяса 

1.2. Химический состав мяса 

1.3. Созревание мяса 

1.4. Органолептический метод

1.5. Физико-химический метод 

1.6. Бактериоскопические  и  микробиологические методы 

2. Собственные исследования 

2.1. Общие сведения о исследуемых пробах мяса. Материалы и

методы исследований 

2.2. Определение свежести  мяса органолептическим методов 

2.3. Лабораторные исследования

2.3.1.Определение свежести мяса физико-химическим методом

2.3.1.1. Реакция с сернокислой  медью

2.3.1.2. Реакция с формалином

2.3.1.3. Реакция с пероксидазу

2.3.2.Бактериоскопия и микробиология  мяса

2.4. Результаты исследований 

Заключение и выводы 

Предложения покупателю 

Список используемой литературы 

Приложения 

Введение

Мясо без сомнения является одним из важнейших продуктов питания для человека. В нем содержатся все питательные вещества для нормального функционирования нашего организма. В мясо большое количество витаминов, минералов, ферментов, так же в нем содержатся незаменимые аминокислоты, которые так необходимы для здоровья человека.

В современном мире в пищу употребляют различные виды мяса: лосятина, оленина, баранина, крольчатина, свинина, говядина и другие. Но чаще на столе хозяек мы можем увидеть говядину и свинину. Эти вида мяса являются самыми доступными в России потому как крупно рогатый скот и свиньи выращиваются в производственных масштабах. Поэтому мясо не всегда может дойти до покупателя в свежем, доброкачественном состоянии. В процессе производства, хранения и транспортировки, говядина и свинина могут претерпеть различные виды порчи. Иногда мясо вовсе не успевает дозреть. Такое мясо не обладает высокой пищевой ценностью и производитель вынужден отправить такое мясо на промышленную переработку, но недобросовестные производители выпускают такое мясо в продажу в сыром виде, часто используя методы фальсификации. Как же выявить некачественное мясо?

Пользуясь органолептическими, физико-химическими, бактериологическими методами исследования свежести мяса можно определить доброкачественность мяса.

Целью курсовой работы являлись: ознакомление с методами определения свежести мяса говядины и свинины, изучение нормативных документов, ГОСТов, приборов и другого инвентаря. Перед нами стояла задача определить свежесть мяса органолептическими и лабораторными методами исследования. На основании наших исследований была проведена независимая ветеринарно-санитарная экспертиза мяса по степени свежести.

1.Обзор литературы

1.1.Морфологический состав мяса

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё. Являясь источником полноценного белка. Мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики [9].

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная.

Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.  Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Например у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).

Таблица 1. Влияние различных факторов на цвет мышечной ткани

Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных.  По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном -зернистость [8].

Жировая ткань в мясе накапливается в виде больших и меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Кол-во жировой ткани в тушах крупно рогатого скота составляет 2-25%, в свиных тушах может достигать 40%. Отложение жира у животных происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органах, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Масса внутреннего жира у крупно рогатого скота составляет 0,5-6,4%, а у свиней 1,9-6,8%. Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания. Так например, свиной жир - белый, у крупно рогатого скота - желтый (имеет красящее вещество липохром).

Костная ткань у разных видов животных варьируется от 7% до 32%. Это соотношение колеблется в зависимости от упитанности, вида и породы животного.

Соединительная ткань имеет много разновидностей(рыхлая, фиброзная, ретикулярная, эластичная, хрящевая и т.д.). В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции. Выход соединительной ткани от массы туши крупно рогатого скота составляет 9,7-12, 4%. Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жесткое и менее питательное [5].

1.2. Химический  состав мяса

Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.

Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%): влага (вода) 73-77,  белки 13-21, липиды 1,0-3,0

экстрактивные азотистые вещества 1,7-2,0, экстрактивные безазотистые вещества 0,9-1,2, минеральные вещества  0,8-1,2.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.

Схема 1. Белковый состав мышечной ткани

Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у животных разных видов. В основном в состав молекулы внутри мышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8%, в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг%, а этерифицированного холестерина  3-5 мг%.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, ди - и -трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.

Минеральные вещества в мышечной ткани представлены солями многих металлов. Всего может входить до 34 элементов. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов и дыхательных пигментов.

Вместе с этим мышечная ткань убойных животных содержит следующее количество витаминов (в мг%): В1  0,1-0,3 (у свиней 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) 0,1-0,3; В6 0,3-0,7; РР 4,8; В12 0,002-0,008; пантотеновая кислота 0,6-1,5; биотин 1,5-3,0; А -0,02.

В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миозин и миоген; другие ферменты, находящиеся в мышечной ткани, участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров - сложных эфиров глицерина и жирных кислот; амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы; пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков. Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы (аминофосфорилаза и др.), фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы и другие ферменты, катализирующие промежуточные биохимические реакции азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Окислительно-восстановительные ферменты, в частности пероксидаза и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного. Это самые распространенные ферменты. Содержаться они во всех клетках и тканях организма человека и животных [8].

1.3. Созревание  мяса

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (парное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью, однако бульон из него неароматный и мутный. В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложным и биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белках, а вкуса и аромата  - в экстрактивных веществах.

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Первая фаза созревания мяса - окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное уплотнение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы. Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса - размягчение, характеризуется профессирующим размягчением и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон; мясо и бульон со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Созревание мяса ускоряется с повышением температуры хранения (табл. 2), а также может быть ускорено выдерживанием мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электрическим возбуждением, глубоким электропрогревом (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения. Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина [3], [7].

Таблица 2.    Сроки созревания мяса ( по Н.Г. Кожемякину, 1974)

1.4.Органолептический  метод

Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой.

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Запах определяют при комнатной температуре в поверхностном слое мяса, а после надреза ножом — в глубинных слоях, обращая внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, где быстрее наступает порча. Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более. Качество бульона при варке характеризуется свежестью и качеством мяса.

По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден ГОСТ 7269—79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".  Этот стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных [ 7].

В таблице 3 представлены данные о органолептических показателях мяса, в зависимости от степени свежести.

Таблица 3. Органолептические показатели говядины и свинины, в зависимости от степени свежести

1.5. Физико-химический  метод

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему. Избытки солей и кислот свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура так же нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуется кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН=7,36-7,6. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергетическое расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтозы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе. Нормальной реакцией среды для свежей говядины и свинины является рН=5,8-6,2 (через 20-24 часа, по шкале Михаэлиса). Мясо дефектных животных имеет реакцию среды рН=6,4 - 6,6 даже при отсутствии признаков разложения. Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН=6,4-6,8 и выше, в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Методики физико-химического исследования мяса

1. Реакция с сернокислой  медью: в коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5-процентного раствора сернокислой меди, встряхивают 2 - 3 раза и выдерживают 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

2. Определение количества летучих жирных кислот: анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 +/- 0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2-процентного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

где: V - количество   0,1н  раствора  гидроокиси  калия  (или   гидроокиси

натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

V0  - количество  0,1н   раствора  гидроокиси  калия  (или  гидроокиси

натрия), израсходованное  на  титрование  200 мл  дистиллята   контрольного

анализа, мл;     K -  поправка   к   титру   0,1н   раствора  гидроокиси  калия  (или

гидроокиси натрия);     5,61  -   количество  гидроокиси  калия,   содержащееся  в  1 мл  0,1 н раствора, мг;    m - масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг - гидроокиси калия, а выше 9 мг несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия [2].

3. Реакция с формалином (формольная реакция):пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5-процентного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют, 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.  Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

4. Реакция на пероксидазу: в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2-процентного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1-процентного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин. в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная реакция) [11].

5. Определение pH мяса: величину рН определяют двумя методами:

- колориметрическим (индикаторным);

- потенциометрическим.

Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Для колориметрического определения рН можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области рН от 3,0 до 11,0.

Универсальный индикатор представляет собой смесь, состоящую из 0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина и растворенную в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 см3. Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр (прилож.1) состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.  При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.

Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.  Определение рН проводим согласно инструкции по работе с рН-метром [6].

1.6. Бактериоскопические  и микробиологические методы

По глубине распространения деструктивных процессов от поверхности мяса, интенсивности размножения микрофлоры (количество и качество микробов, глубина их проникновения) дают объективную оценку степени свежести мяса.

Из мышц стерильно делают 2 мазка-отпечатка (один из поверхностного слоя, второй их глубоких слоев). Затем их высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Граму. На препарат наносят соответствующие обозначения и микроскопируют под иммерсией в системе 10*90.

Результаты оценивают следующим образом: мясо свежее - препарат-отпечаток окрашивается плохо. Из поверхностного слоя мышц в поле зрения  не более 10 кокков, а в препарате из глубоких слоев единичные кокки или их отсутствие. На стекле нет остатков разложившейся ткани. С частично измененной свежестью (сомнительная свежесть) - препарат-отпечаток окрашивается удовлетворительно. В поле зрения из поверхностного слоя 20-30 кокков и палочек, а из глубоких слоев до 20 кокков. На стекле заметны частицы распавшейся ткани мышц. Мясо несвежее - препарат-отпечаток окрашивается интенсивно, в поле зрения более 30 микробов (преимущественно палочек)как с глубоких слоев, так и с поверхности. На стекле большое количество распавшейся ткани. Исследуют не менее 25 полей зрения [1], [4].