Органиция работы горячего цеха на 100 мест

 

 

Содержание

1.Введение…………………………….3 стр.

2. Характеристика  предприятия…………..4 стр.

2.1 Характеристика  цеха……………6 стр.

3  Технологические  расчеты……………..7 стр.

3.1 Разработка  производственной программы предприятия…….8 стр.

3.1.1  Определение  количество потребителей и блюд………..10 стр.

3.1.2. Составления  расчетного меню…………..11 стр.

3.1.3 Расчет  количества продуктов ………..12 стр.

3.1.4. Реализация  блюд в зале предприятия………..13 стр.

3.2  Расчет  рабочей силы…………………..17 стр.

3.2.1. Определись  численность работников производства………..17 стр.

3.2.2. График  выхода на работу работника.  …………….19 стр.

3.3  Подбор  оборудования…………………..19 стр.

3.3.1.  Подбор  механического  холодильного  и теплового оборудования………………20 стр.

3.3.2. Расчет  не механического оборудования  кухонного инвентаря…….21 стр.

        3.4.Сводная  таблица оборудования………….23 стр.

        4. Сводная  таблица оборудования………….25 стр.

Заключения………………………25 стр.

Список литературы………….26 стр. 
        Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введения. 

 Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются пред теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Цели курсовой работы  организация  работы горячего цеха ресторана на 180 мест.

Задачи  – разработка производственной программы  предприятия расчет количество продуктов, расчет рабочей силы, подбор оборудования, расчет площади цеха.

 

В курсовой работе 27 страниц, 11 таблиц, график 1 приложений 7.

 

2.Характеристика предприятия.

 

Ресторан — предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией отдыха.

   Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

   В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

   В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы  изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного  фарфора и стекла с наилучшей  отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора  и хрусталя.

Столовое  белье (банкетные, белые и цветные  скатерти и салфетки, ручники) изготавливают  на заказ в соответствии с общим  художественным замыслом сервировки и  интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием  каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные  скатерти и салфетки, однако на столах с по­лиэфирным покрытием столешниц  допускается сервировка с применением  индивидуальных льняных салфеток. Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов. Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и  высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг­лийском, французском, немецком). Фирменную обложку  для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные  билеты и другие виды печатной рекламы  изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

 

    Рестораны различаются:

 

1. по ассортименту реализуемой  продукции — рыбный, пивной, с  национальной кухней или кухней  зарубежных стран;

        2. месту расположения — городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

       Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

 

2.1 Характеристика горячего цеха

 

Состав  цехов предприятий общественного  питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для  приготовления горячих блюд и  горячих закусок, отпускаемых в  залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в  магазинах кулинарии.

В горячем  цехе организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых блюд, оборудованный  плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой  поверхностью; участок приготовления  горячих напитков, оборудованный  электрокипятильниками и электро-кофеварками.

Применение  секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка  круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами. При наличии в  здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом  с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция  горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для  порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости  от формы обслуживания горячий цех  должен иметь удобную связь с  помещениями раздачи пищи. При  обслуживании официантами цехи примыкают  непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием  — к залам, на площади которых  размещают раздаточные линии 

 

3.Технологические  расчеты.

 

    Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом

 

 

 

3.1.Разработка производственной программы предприятия.

 

      Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

Расчет  потребителей

Таблица 3.1

Часы работы

Оборот места за 1 час 

Средняя загрузка зала (%)

Количество потребителей

11-12

1,5

20

54

12-13

1,5

30

81

13-14

1,5

90

243

14-15

1,5

70

189

15-16

1,5

40

108

16-17

1,5

30

81

17-18         перерыв

18-19

0,4

50

36

19-20

0,4

100

72

20-21

0,4

90

65

21-22

0,4

80

58

22-23

0,4

40

29

1016


 

Определение количества блюд:

Таблица 3.2

Блюда

Общего количества

Данного

количество

Общего количества

Данного

количества

Холодные блюда и закуски

 

45

  

 

1600

  

Рыбные

  

25

  

400

Мясные

  

30

  

480

Салаты

  

40

  

640

Кисло молочные

  

5

  

80

Горячие закуски

5

        100

178

  

Супы

10

      

Прозрачные

  

20

  

71

Заправочные

  

70

  

249

Молочные,

Холодные, прозрачные

  

10

  

36

Вторые горячие блюда

 

25

  

 

889

  

Рыбные

  

25

  

222

Мясные

  

50

  

445

Овощные

  

5

  

44

Крупяные

  

10

  

89

Яичные

творожные

  

10

  

89

Сладкие блюда, горячие закуски

 

15

  

 

533

  

 

Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания.

 

Таблица 3.3

Наименование 

Единица измерения

Примерные нормы

Общее количество

Холодные напитки

Л.

    
  • Фруктовая вода
  

0,05

50,8

  • Минеральная вода
  

0,04

40,64

  • Натуральный сок
  

0,02

20,32

  • Напитом собственного происхождения
  

0,01

10,16

Хлеб и хлебобулочные изделия

Кг.

0,05

50,8

  • Ржаной хлеб
  

0,03

30,48

  • Пшеничный хлеб
  

0,02

20,32

Мучные кондитерские изделия

Шт.

0,2

203,2

Конфеты печенья шоколад

Кг.

0,007

7,112

Фрукты

Кг.

0,05

50,8

Вино - водочные

Л.

0,2

203,2

Пиво

Л.

0,025

25,4

Папиросы

Шт.

0,1

101,6

спички

Шт.

0,09

91,44


 

3.1.1 Определение количества потребителей  и блюд

     Число потребителей можно найти по оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

                                                         

где Р— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

 хч — загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи.  Если на предприятии  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности.    

Общее число  потребителей за день

При определении  числа потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале расчет ведут по формуле

где nД — число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

Р — вместимость зала, число мест;

 φд — оборачиваемость места в зале в течение дня

 

Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

где NД — число потребителей в течение дня,

 т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (m=3,5 коэффициент для ресторана)

 

1016*3,5=3556 блюда

 

3.1.2 Составление расчетного меню.

    Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

 

Перечень  блюд напитков и кулинарных изделий

Таблица3.4

Перечень блюд напитков и кулинарных изделий

                       Количество

Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

11

Сладкие блюда

4

Горячие напитки

2

Холодные напитки

2

Хлебобулочные изделия

5

Водка

1

Коньяк

1

Вино

5

Фруктовая вода, пиво, квас

5


 

3.1.3    Расчет  количества  продуктов.

    В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

                                            

где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

    Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

                             

 

 

3.1.4 Реализация блюд в зале предприятия

    Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

    Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

    Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

                                                     

где nд —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

 Кч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

                                                     

 где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

 Nд — число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

    Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

  Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин

 Расчет  реализации изделий в магазине  может быть представлен в виде  таблицу.

Реализация  блюд в зале предприятия.

Таблица 3.5

Наименование блюда

Количество реализации за один день

11

/

12

12

/

13

13

/

14

14

/

15

15

/

16

16

/

17

 

17

/

18

18

/

19

19

/

20

20

/

21

21

/

22

22

/

23

Кофециент пересчета

 

0,05

0,08

0,24

0,19

0,11

0,08

  

0,04

0,07

0,06

0,06

0,03

Сельдь с луком

150

8

12

36

29

17

12

  

6

11

9

9

5

Студень из рыбы

150

8

12

36

29

17

12

  

6

11

9

9

5

Килька с майонезом и луком

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Ассорти мясное

180

9

14

43

34

20

14

  

7

13

11

11

5

Студень из говядины

150

8

12

36

29

17

12

  

6

11

9

9

5

Поросенок отварной с хреном

150

8

12

36

29

17

12

  

6

11

9

9

5

Винегрет овощной

240

12

19

58

46

26

19

  

10

17

14

14

7

Салат летний

200

10

16

48

38

22

16

  

8

14

12

12

6

Маринованная свекла

200

10

16

48

38

22

16

  

8

14

12

12

6

Масло сливочное

80

4

6

19

15

9

6

  

3

6

5

5

2

итого

  

82

127

384

306

178

127

  

64

115

96

96

49

омлет с сыром

78

4

6

19

15

9

6

  

3

6

5

5

2

Рыба запеченная в сметанном соусе

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

итого

  

9

14

43

34

20

14

  

7

13

11

11

5

Рассольник домашний

71

4

14

17

13

8

6

  

3

5

4

4

2

Суп крестьянский с крупой

126

6

6

30

24

14

10

  

5

9

8

8

4

Окрошка овощная

36

2

10

9

7

4

3

  

1

3

2

2

1

Суп овощной с фасолью

120

6

3

29

23

13

10

  

5

9

7

7

4

Итого

  

18

29

85

101

59

43

  

21

39

32

32

16

Рыба жаренная

122

6

10

29

23

13

10

  

5

9

7

7

4

Тефтели рыбные

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Лангет

145

7

12

35

28

16

12

  

6

10

9

9

4

Мясо тушеное

200

10

16

48

38

22

16

  

8

14

12

12

6

Бестрогонов

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Картофель отварной с маслом

10

1

1

2

1

1

1

  

*

1

1

1

*

Пюре из моркови со сметаной

14

1

1

3

3

1

1

  

1

1

1

1

1

Голубцы овощные

20

1

2

5

4

2

2

  

1

1

1

1

1

Запеканка рисовая с маслом

89

4

7

21

17

10

7

  

4

6

5

5

3

Омлет натуральный

50

2

4

12

9

6

4

  

2

3

3

3

1

Пудинг из творога (запечен)

39

2

3

9

7

4

3

  

1

3

2

2

1

Итого

  

44

72

212

168

97

72

  

36

62

53

53

27

Суфле шоколадное

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Желе вишневое

33

2

3

8

6

4

3

  

1

2

2

2

1

Самбука абрикосовая

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Пудинг сахарный

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Кофе с молоком

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Чай с лимоном

100

5

8

24

19

11

8

  

4

7

6

6

3

Итого

  

27

43

128

101

59

43

  

21

37

32

32

16

Блины

20

1

2

5

4

2

2

  

1

1

1

1

1

Шарлотка с яблоком

663

33

53

159

126

73

53

  

26

46

40

40

20

кулебяка

188

9

15

45

35

21

15

  

8

13

11

11

7

Итого

  

43

70

179

165

96

70

  

35

59

52

52

28


 

3.2. Расчет рабочей силы

    Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

 

3.2.1. Определись численность работников производства

    Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

                                        

   где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд;

 t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

                                             t = К∙100

здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К  даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);

100 — норма времени, необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14),

применяют только при механизации  процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,13)

 

. Расчет рабочей силы

Таблица 3.6

№

Наименование блюда

n

K

T

n*t

Количество работников

1

омлет с сыром

78

1,2

120

9360

0,1900

2

Рыба запеченная в сметанном соус

100

2,4

240

2400

0,4873

3

Рассольник домашний

71

1,7

170

12070

0,2450

4

Суп крестьянский с крупой

126

1,5

150

18900

0,3837

5

Окрошка овощная

36

2,0

200

7200

0,1461

6

Суп овощной с фасолью

120

1,1

110

13200

0,2680

7

Рыба жаренная

122

0,9

90

10980

0,2229

8

Тефтели рыбные

100

0,9

90

9000

0,1827

9

Лангет

145

0,7

70

10150

0,2060

10

Мясо тушеное

200

0,6

60

12000

0,2436

11

Бестрогонов

100

0,7

70

7000

0,1421

12

Картофель отварной с маслом

10

1,2

120

1200

0,0243

13

Пюре из моркови со сметаной

14

1,8

180

2520

0,0511

14

Голубцы овощные

20

2,2

220

440

0,0893

15

Запеканка рисовая с маслом

89

1,0

100

8900

0,1807

16

Омлет натуральный

50

1,2

120

600

0,0121

17

Пудинг из творога (запечен)

39

2,4

240

9360

0,1900

18

Суфле шоколадное

100

2,0

200

20000

0,406

19

Желе вишневое

33

0,7

70

2310

0,0469

20

Самбука абрикосовая

100

0,5

50

5000

0,10152

21

Пудинг сахарный

100

0,5

50

5000

0,10152

22

Кофе с молоком

100

0,2

20

2000

0,0406

23

Чай с лимоном

100

0,2

20

2000

0,0406

           

4,001

Органиция работы горячего цеха на 100 мест 📙 Курсовая → 🆔 158339

Органиция работы горячего цеха на 100 мест 📙 Курсовая → 🆔 158339

Органиция работы горячего цеха на 100 мест