Организанизация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест

          ГАОУ СПО «Волгоградский медико - экологический техникум»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине : «Организация производства»

на тему: «Организанизация работы столовой_при_производственном предприятии на 50 мест»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы  Т-319

Погорелова Евгения

 Евгеньевна

Проверила: Щедрина  Е.В.

                                                                                        Оценка________________

Дата:_________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Город Волгоград 2011

 

Содержание

Введение  . 2-4 

1. Основной  раздел. 

1.1.Характеристика предприятия. 5-6 

1.2. Структура сервиса на предприятии 7 

1.3. Сервисные технологии в обслуживании  8  

1.4. Оценка эффективности деятельности  предприятия общественного питания. 11-22   

Заключение.  23 

Список использованной литературы. 23   
Введение

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут  служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и  химические процессы, без знания которых  невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и  повысить качество пищи. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия  общественного питания оснащено механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятия общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Ее назначение - обеспечить посетителей  на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости  от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. По характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовой организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

 

1. Основной  раздел.

1.1.  Характеристака предприятия. 

В данной курсовой работе проектируется столовая  при производственном предприятии  на 50 посадочных мест. Столовая №5, расположенная  в г.Волгограде, на ул. Перекальского 22 относится к индивидуальному предприятию ИП «Погорелова», частным предпринимателем является гражданка Погорелова Е.Е по типу предприятие относится к столовой. Находится на первом этаже трехэтажного кирпичного здания, обслуживает работников этого предприятия. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 7 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой:

С 10 часов- до 23часов без выходных дней.

Отпуск  блюд происходит путем самообслуживания. Торговый зал на 50 посадочных мест. Основным контингентом питающихся являются работники предприятия. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

Столовая  оказывает услуги питания и услуги по изготовлению кулинарной продукции. Обе эти услуги сертифицированы

В столовой имеются 4 основных функциональных групп  помещений:

I торговая группа – предназначена для обслуживания потребителей. В нее входит:

1) торговый  зал на 50 мест

2) моечная столовой посуды

II производственная группа – предназначена для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. В эту группу входит:

1) овощной  цех

2) мясной  цех

3) рыбный  цех

4) горячий  цех

5) холодный  цех

6) пекарский  цех

7) моечная кухонной посуды

III складские помещения – предназначены для приемки, хранения и отпуска сырья:

1) склад  сухих продуктов

2) мясная  камера

3) рыбная  камера

4) гастрономическая  камера

5) склад  посуды и инвентаря

6) склад  овощей

IV помещения для персонала:

1) кабинет  директора

2) бухгалтерия

3) гардероб  для персонала

4) туалетные  комнаты для персонала             5) душевая                    

    1.2. Структура сервиса на предприятии

 

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

 

Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

 

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя  в процессе получения услуги

 

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

 

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

 

Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

 

Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услуга питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так  же по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

 

Услуги по организации потребления  и обслуживания в столовой включают:

- Продажу талонов и абонементов  на обслуживание с комплексными  рационами

-Организацию рационального комплексного  питания.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Сервисные технологии в обслуживании

 

Столовая при производственном предприяти размещается с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.  
 
Столовая при производственных предприятиях организует питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимостидоставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.  
 


 

 

 

1.4. Оценка  эффективности деятельности предприятия  общественного питания

 

Расчет численности посетителей.

где N – количество посетителей, человек

P – количество мест в зале, шт.;

 

L – оборачиваемость 1 места в  час;

 

Z – процент загрузки зала.

 

Часы работы

Количество мест

Оборачиваемость

Процент загрузки зала

Количество посетителей

Коэффициент пересчета

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21      21-22       22-23

50

1,5

1,5

2

2

2

2

0,5

0,5

0,5

1,8

1,8

1,8

1,8

30

30

90

100

100

90

58

58

50

85

80

80

85

23            23           30

100

100

30         15         15          13           77

72            72             77

 

0,02          0,02         0,03        0,11         0,11          0,03            0,01             0,01                0,01            0,09             0,08              0,08                         0,09

Итого

      

882

0,69


 

Расчеты.               

 

N = (50*1,5*30)/100 =23   

 

КП = (N8-9)/ N      (КП)/882=23

 

 

 

 

 

 

 

Примерные нормы потребления  горячих и холодных напитков

Наименование продуктов

Единица измерения

Всего потребителей

Норма на 1 человека

Всего продуктов

Количество стаканов

Горячие напитки:

Чай с сахаром

Мусс лимонный

 

Кофе черный

Литр

 

Литр

 

Литр

 

Литр

882

0,1

 

0,655

 

0,025

 

0,01

37,3

 

24,2

 

9,3

 

3,73

8

 

5

 

2

 

1




 

 

Вывод: По расчетным данным столовую должно посещать 882 потребителя.Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет числа блюд.

Абл = N  m

 

где Абл – общее кол-во блюд

 

N – кол-во посетителей

 

 m – норматив, который зависит от поп

 

 m = 1,2 m = 1,2882 = 1059

 

мучные кулинарные изделия 0,5

 

холодные закуски 0,1

 

вторые горячие блюда 0,2

 

мучные кондитерские изделия 0,4

 

А мки = 0,5  882 = 441

 

А хз = 0,1  882 = 89

 

А вгб = 0,2  882 =177

 

А мки = 0,4  882 = 353

 

Разработка плана меню.

 

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам  сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом

 

 

Расчет плана меню

 

1. Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по  формуле:

 

n = N  m

 

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

 

N – кол-во потребителей, обслуживаемых  в поп;

 

 m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

 

2. После расчета общего количества  блюд, реализуемых за день, распределяют  их по группам. Коэффициент  потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

 

3. Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий  определяется с учетом примерных  норм потребления.

 

4. Количество отдельных видов  блюд каждой группы, напитков  и мучных кондитерских изделий  устанавливается в плане –  меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

 

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

 

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

 

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор  блюд на определенную стоимость, при  сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма  белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается  не только цена каждого блюда, но и  общая стоимость.

 

Составление плана-меню на 15.11.2011.

Утверждаю

Директор столовой

План-меню 15 ноября

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями

Ответственный работник за исполнение

  

10-13

13-16

16-19

19-22

22-23

  
 

Холодные блюда и закуски

  

4

5

6

7

8

9

10

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

              

98

Салат «Столичный»

150

42

6

9

2

3

1

  

99

Салат с птицей

150

83

12

18

5

6

3

  

128

Сельдь с картофелем и маслом

35/75/15

42

6

9

3

3

1

  
 

Кисломолочные продукты

  

83

12

18

9

6

3

  
 

Сметана

100

44

12

18

9

6

3

  

966

Ряженка

200

44

12

18

9

6

3

  
 

Первые блюда

                

187

Щи из свежей капусты с картофелем

500

9

2

3

1

2

1

  

197

Рассольник петербургский

500

7

2

2

1

1

1

  

224

Суп с крупой и мясными фрикадельками

500

9

2

3

1

2

1

  
 

Вторые блюда

                

488/695

Рыба жареная с картофелем жареным

100/150/7

40

11

17

5

6

1

  

506/695/759

Рыба, запеченная в соусе красном

100/150/125

27

8

11

3

4

1

    

586/679

Мясо тушеное

75/100/150

40

11

17

5

6

1

  

617/688

Рулет с луком и яйцом

142/100

40

11

17

5

6

1

  

659/685

Котлета по-киевских

135/150/10

27

8

11

3

4

1

  
 

Сладкие блюда и горячие напитки

  

40

11

17

5

6

1

  

900

Мусс лимонный

150

52

14

22

6

7

3

  

915

Суфле шоколадное

300

              

943

Чай с сахаром

200/15

32

9

13

4

4

2

  

948

Кофе черный

100

48

13

20

6

7

2

  
 

Холодные напитки

  

48

13

20

6

7

2

  

868

Компот из смеси сухофруктов

200

48

13

20

6

7

2

  

874

Кисель из кураги

200

48

13

20

6

7

2

  
 

Мучные изделия

  

64

18

27

8

8

3

  

1044

Блинчики с творожным фаршем

135/5

16

5

6

2

2

1

  

1052

Пирожки печеные из дрожжевого теста

100

16

5

6

2

2

1

  

1056

Пончики в сахарной пудре

45/3

              

1067

Гренки из пшеничного хлеба

75

41

12

17

5

6

1

  

 

 

 

 

 

 

 

Составление меню на 15.11.2011.

Утверждаю

Директор столовой

Меню  15 ноября

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

 

Цена

рублей

 

Холодные блюда и закуски

    

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

20

98

Салат «Столичный»

150

28

99

Салат с птицей

150

25

128

Сельдь с картофелем и маслом

35/75/15

35

 

Кисломолочные продукты

    
 

Сметана

100

15

966

Ряженка

200

25

 

Первые блюда

    

187

Щи из свежей капусты с картофелем

500

30

197

Рассольник петербургский

500

35

224

Суп с крупой и мясными фрикадельками

500

35

 

Вторые блюда

    

488/695

Рыба жареная с картофелем жареным

100/150/7

40

506/695/759

Рыба, запеченная в соусе красном

100/150/125

45

586/679

Мясо тушеное

75/100/150

50

617/688

Рулет с луком и яйцом

142/100

30

659/685

Котлета по-киевских

135/150/10

20

 

Сладкие блюда и горячие напитки

    

900

Мусс лимонный

150

15

915

Суфле шоколадное

300

20

943

Чай с сахаром

200/15

12

948

Кофе черный

100

12

 

Холодные напитки

    

868

Компот из смеси сухофруктов

200

10

874

Кисель из кураги

200

10

 

Мучные изделия

    

1044

Блинчики с творожным фаршем

135/5

30

1052

Пирожки печеные из дрожжевого теста

100

15

1056

Пончики в сахарной пудре

45/3

20

1067

Гренки из пшеничного хлеба

75

13




 

 

 

Определение количества смен.

 

Расчет количества смен производится следующим образом:

 

производим расчет количества дней каждого месяца

 

31 – 4 = 27

 

полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)

 

27*13=351

 

3) из количества часов отнимают  время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

 

351 – 12 = 339

 

количество рабочих смен

 

Ксмен=

 

Ксмен=

 

 

Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3,                                                    

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования  площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 

Таблица Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01М

840

840

860

1

0,17

Кипятильник

КНЭ-25

427

303

600

1

0,129

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,2

1050

840

860

1

0,882

Привод универсальный

П-2

525

300

325

1

0,158

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

800

800

2000

1

0,64

Стол производственный

СПСМ-1500

1500

800

860

1

1,2

Стол производственный

СПСМ-3

1260

840

840

2

1,058

Шкаф жарочный

ШЖЭС 

М-2

830

800

1500

1

0,66

Стеллаж передвижной

СПП

1198

630

1750

1

0,755

Вставка

ВСМ-420

420

840

860

1

0,35

Раковина

  

500

500

860

1

0,25

ИТОГО

          

7,46


Вывод: По расчетным данным площадь горячего цеха составляет 7,46м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

 

 

                             

  Расчёт количества столовыхприборов.

№

Наименование столовой

Кол-во мест в

Норма на 1

Количество

п/п

посуды, белья

проектируемом

место

   

предприятии

  

1.

Пирожковая тарелка.

50

4

200

 

175 мм.

      

2

Закусочная тарелка 200

50

4

200

 

мм.

      

3

Глубокая столовая

50

4

200

 

тарелка 240 мм.

      

4

Мелкая десертная

50

4

200

 

тарелка 200 мм.

      

5

Приборы для специй и

50

3

150

 

приправ

      

6

Вазочка для бумажных

50

2

100

 

салфеток

      

7

Стаканы конические

50

4

200

 

высокие

50

  

200 

8

Стаканы конические с

50

4

200

 

утолщенным дном

50

  

150 

9

Баранчик круглый 

50

3

150

10

Прибор столовый

50

2

100

 

(вилка, ложка)

      

11

Чайная ложка

50

2

100

12

Нож, вилка для нарезки

50

1

50

 

и раскладки сыра

      

13

Щипцы кондитерские

50

1

20

14

Лопатка рыбная

50

1

20

15

Скатерти

50

3

100

16

Салфетки

50

4

200

17

Полотенце

50

3

                150


 

 

Схема горячего цеха

 

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - Фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

Заключение

 

Столовая  №5 соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». По расчетным данным столовую должно посещать 50 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15. Горячий цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  По расчетным данным в горячем цехе должно работать 3 повара Самым оптимальным графиком выхода на работу является линейный, когда все работники приходят в одно время и уходят в одно время. Площадь горячего цеха составляет 85,04м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

Используемая  литература

 

  1. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,
  2. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
  3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
  4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002,
  6. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)
  7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,
  8. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.

 

 


Организанизация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест 📙 Курсовая → 🆔 150904

Организанизация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест 📙 Курсовая → 🆔 150904

Организанизация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест