Организации винцеха переработки винограда

  Введение

 

 Виноградарство, в настоящее время  является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га. 

Площадь виноградников и валовой сбор винограда в РФ.                                                                                             Таблица 1

Показатель	Ед. изм.	1981-1985	1985-1990	1991-1996	1998
Площадь виноградников	Тыс. га	200	168	80	72
Закладывалось новых   виноградников	Тыс. га	11	Нет	Н/д	Н/д
Восстанавливалось раскорчеванных виноградников	%	100	50	18	Н/д
Среднегодовой валовой сбор винограда	тыс. т	850	430	350	193

 

   В 1985 г. в связи с реализацией антиалкогольной кампании началось разрушение винодельческой отрасли и ее сырьевой базы - виноградарства.      Были введены свободные цены на технику, оборудование, материалы, разработан новый налоговый механизм и увеличилось налогообложение хозяйств, что сделало продукцию российских виноделов неконкурентоспособной по ценам. Объем бюджетных ассигнований на закладку виноградников и уход за молодыми насаждениями был значительно

сокращен. Если до 1985 г. полностью восстанавливались раскорчеванные виноградники и закладывались новые, то в 1985-90 гг. новые практически не закладывались, а восстановление составляло половину, а в 1991-96 гг. - только 18%. Специалисты отмечают, что и сейчас происходит раскорчевка и исключение из новых посадок высококачественных классических сортов винограда, как правило, имеющих низкую урожайность. Марочные вина, производимые из этих сортов, выпускаются в незначительных объемах. Всего за 1986-99 годы площади виноградников сократились более чем в 2,5 раза, их ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, в 1,5 раза снизилась урожайность плодоносящих виноградников, среднегодовое производство винограда с 1991 упало более чем в 4 раза. В последние годы государство начало уделять внимание развитию виноградарства, правда, средства из государственного бюджета выделяются пока в незначительных объемах. Начиная с 1996 г., в соответствии с федеральным законом о бюджете на эти цели предусматривается использование 50% акцизов от реализации вина, шампанского и коньяка. Однако этих средств крайне недостаточно. Так, в 1998 г. при потребности 350 млн. руб. в год из бюджета выделено всего лишь 2 млн., а за счет акцизов получено 50 млн. руб. В 1999 г. при потребности в 450 млн. руб. было выделено бюджетных средств 30 млн. руб., за счет акцизов получено 100 млн. руб. Крупнейшие винодельческие районы России — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Республика Дагестанская. В Краснодарском крае производятся высококачественные столовые вина, шампанское (Абрау-Дюрсо), десертные вина. В Ростовской области изготовляются высококачественные сухие белые и красные вина и игристое «цимлянское», Ставропольский край — десертные и столовые виноградные вина. Дагестанская Республика (районы Дербента, Махачкалы, Хасавъюрта и др.) выпускает десертные, столовые виноградные вина и коньяки.

 

 

1. Технико-экономическое обоснование проекта.

При организации винцеха переработки винограда необходимо учитывать следующие условия:

• Возможности сырьевой базы;
• Потребность в вводе, энергии, паре;
• Наличие рабочей силы.

По этому проектируемый завод будет строится в мартыновском районе п. Южный так как там имеются виноградные насаждения имеющие посадки красных сортов винограда.

Рабочей силой цех будет обеспечиваться с населения ближайших поселков.

Вырабатываемые виноматериалы будут реализовываться в Цимлянский завод, в котором будут осуществляться розлив красных, тихих и игристых вин. Там имеется 1200 га различных насаждений.

Цех будет обеспечиваться водой и электроэнергией с местных коммуникаций. Вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемой к питьевой.

При проектировании, размещении и конструкции промышленных предприятий необходимо руководствоваться Санитарными нормами пректирования промышленных предприятий.

 

1.2. Анализ и  выбор технологической схемы

При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти. Образование антоцианов связано с продуктами гликолитического распада сахаров и их содержание зависит от энергии фотосинтеза. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, а также от места его произрастания. При раздавливании винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы. При этом введение SO2 ускоряет денатурацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению содержания антоцианов в сусле. При брожении протекает два противоположных процесса. С одной стороны, в связи с повышением содержания спирта усиливается экстракция антоцианов, с другой – образующийся ацетальдегид конденсируется с антоцианами, что вызывает их осаждение. При брожении возможен переход части антоцианов в неокрашенную форму. Значительное влияние фенольные соединения оказывают на вкус вина. При их избытке в винах появляется излишняя грубость и терпкость, недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми и жидкими. Фенольные соединения могут также выполнять роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление красных вин. Наконец, являясь биологически активными веществами, они повышают диетические свойства вин.

Для извлечения фенольных веществ, применяют следующие схемы:

1. Брожение мезги.
2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием «по белому» способу.
3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

 Схема 1. Брожение мезги.

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные

или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки чистой культуры в стадии бурного брожения. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки. При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки. Брожение ведут при температуре 28-32.С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винным или мезговыми насосами. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование. Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах специальных вин. После окончания брожения(остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.(Валуйко Г.Г. 228-229)

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла «по белому» способу.

После сульфитации мезгу нагревают до 55-60.С (в мезгоподогревателе или

иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу

 

охлаждают до 25-280С и подвергают прессованию.

Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам. Удельный расход тепла зависит от применяемой схемы и режима термообработки мезги. Рекуперация дает экономию тепла Применение диоксида серы в дозах 50-200 мг/кг при термообработке мезги дает экономию тепла 1,55-2,39 кДж/кг мезги на каждые 10 мг/кг SO2.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26.С.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.(Валуйко 229-231)

Схема 3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда) которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 304% разводки дрожжей чистой культуры. Брожение проводят при температуре 22-26.С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-3 г/100см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал - недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-35.С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2-4 г/100см3 направляют на дображивание, а мезгу – на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериал первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купаж специальных вин.

Переливка виноматериалов. Виноматериалы, находящиеся первый год на хранении, обычно переливают один раз в 3-4 месяца (1-я – в октябре – ноябре, 2-я – в феврале – марте; 3-я – в августе-сентябре; 4-я – в декабре). С увеличением срока хранения виноматериала количество переливок уменьшают.

Переливки выполняют со следующей целью:

• Отделения осветлившегося виноматериала от выпавших осадков (микроорганизмов, обрывков тканей плодов и ягод и т.д.);
• Отделения клеевых осадков, применявшихся при обработках;
• Интенсификации окислительно-восстановительных процессов, при растворении в виноматериале кислорода.

Переливка, как правило, совмещают с купажами, оклейками и сульфитацией дозами SO2 по 25-30 мг/дм3. Переливки подразделяют на открытые со свободным доступом кислорода воздуха к виноматериалу и закрытые – без доступа кислорода. При открытом способе массовая концентрация кислорода в виноматериале достигает 8-10 мг/дм3. Открытые переливки обычно практикуют для молодых виноматериалов, чтобы ускорить их созревание. Было выяснено, что в сухих виноматериалах при указанной концентрации в глубинных слоях могут размножаться аэробные микроорганизмы. Поэтому обязательным приемом при переливках является прием сульфитации дозами диоксида серы массовой концентрацией 25-30

мг/дм3. Диоксид серы не только подавляет жизнедеятельность клеток аэробных микроорганизмов, но и способствует снижению концентрации растворенного в виноматериале кислорода. При закрытых переливках, осуществляемых с помощью сифона, массовая концентрация кислорода обычно не превышают 2 мг/дм3. При такой разовой концентрации кислорода в герметически закрытых резервуарах при переливке один раз в 3-4 месяца аэробные микроорганизмы практически в заметных количествах не накапливают продукты своей жизнедеятельности. (Литовченко А.М., Тюрин С.Т. 86-90)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1

Сбор винограда

 

Приемка винограда

  Дробление  на утилизацию

                    ЧКД 2-3% 

Брожение в установке УКС-3М

 

Стекание жирной мезги

  Дображивание     Прессование мезги

              Декантация с осадка                                                         на утилизацию                       

 

                                                                                     В купажи специальных вин

      На хранение

       на утилизацию

 

1.3. Описание сырья

Мерло (Merlot) - французский сорт вина винограда, второй в мире по распространенности  и культивируемости, расчет во многих винодельческих регионах.

   Идеальных условий  для его выращивания - правобережные регионы Полероль и Сент-Эмильон. Здесь же производится самые известные марки Мерло. Сорт также широко культивируется в таких странах как Италия, США и Чили.

Вино Мерло имеют приятную окраску, мягкий фруктовый вкус - не такой характерный и танинный  как у Каберне Совиньон, более травянистый. Лучшие марки Мерло имеют богатый букет, насыщенный и тонкий, легко пьются. Мерло называют «Каберне без страданий имея в виду отсутствие терпкости  присущей молодому Каберне Совиньон. Французские постоянным спутником Мерло в куражах является Каберне Фран.

Мерло входит в состав многих великих красных вин мира, является основным сортом в легендарном Шото Петрюс (Chateou Petrus) как правило, вина Мерло быстро созревают впрочем, есть отдельные марки, способные хранится довольно долго.

Типичные ароматы и вкусы Мерло: смородина, слива, черемуха, вишня, пряные травы (розмарин, шалфей, тимьян), табак, кофе, шоколад, дым и ваниль. Вино Мерло характеризуется средним телом, округлой текстурой мягкими танинами, низкой кислотностью, высоким уровнем алкоголя.

Мягкие вина Мерло хорошо сочетаются  с мягкими продуктами, не подавляющими аромат вина. Те вина, в которых уровень танинов выше, требуют более сильной продовольственной пары. Острая пища как правило, плохо сочетается с этим вином. Его продают  с сырами, грибами, мясом.

 

  

Пино Нуар (Pinot Noir) - являются одним из самых древних сортов винограда. Его культивирование еще древние римляне, уже в 14 веке этот сорт использовался для изготовления бургундского вина.

Лучшими условиями для его выращивания обладает Франция. В Бургундии, у себя на родине, с её нежарким климатом и известняковыми почвами, Пино Нуар достигает оптимальных кондиций. Его выращивают также в Эльзасе и долине Луары. В Шампани Пино Нуар используется для производства шампанских вин.

Высокая репутация Пино Нуар и постоянный интерес к этому сорту вызваны, несомненно, винами Бургундии. В этой провинции расположен небольшой холмистый участок, называемый Кот д,Ор (Cote d,Or). Это единственный регион, где удается достигать постоянных успехов в выращивании Пино Нуар и производстве из него вин высочайшего качества.

Великие вина Пино Нуар отличаются необыкновенной изысканностью и глубиной, оставляют неизгладимое впечатление богатством своего аромата. Однако достичь высокого качества этих вин весьма не просто. Сложности возникают не только при выращивании этого нежного и капризного сорта, но и в процессе производства вина.

Пино Нуар культивируется во многих винодельческих странах: в Италии, где его используют для производства качественных игристых вин, Германии, ЮАР, Аргентине, Чили и Австралии. Однако реального успеха в выращивании этого сорта и производстве качественных вин Пино Нуар помимо Франции удалось достичь только двум странам: Новой Зеландии  и США.

Используется для игристых и столовых вин. Хотя Пино Нуар производится из красного винограда, он намного светлее, чем другие красные вина. Его вкусы и ароматы включают тона черешни, смородины, малины, сливы, розы, корицы и мяты. Выдержанные вина приобретают тона трюфелей, грибов и

 земли. Вина Пино Нуар – насыщенные и богатые, но не тяжелые, имеют высокое содержание алкоголя. Для них характерны средняя и высокая кислотность, низкое содержание танинов.

Цимлянский черный – главный сорт старинных цимлянских виноградников. В последнии годы получил широкое распространение в новых посадках и занимает в настоящее время на виноградниках Ростовской области второе место. Цимлянский черный – типичный винный сорт среднего периода созревания. Рост средней силы, лозы вызревают хорошо. Урожайность на сухом степном плато нижнесредняя, при орошении значительно повышается. Сорт сравнительно слабозимостоек. При поздних сборах сахаристость ягод достигает до 25% и даже выше. Используется для игристых и десертных вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Описание готовой продукции

По органолептическим показателем виноматериал должно соответствовать требованиям, указанным в таблице (2):

                                                                                                                Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачность, без осадка и посторонних включений.
Цвет	Цвет темно-красный с гранатовым оттенком и рубиновыми искрами.
Аромат	Насыщен тонами красных и черных фруктов на фоне благородного зрелого дуба с оттенком сливочного крема.
Вкус	Вкус полный, бархатный со сладкими гармоничными тонами, приятно терпкий и долгий.

 

 

   По физико-химическим виноматериал должен соответствовать показателям, указанным в таблице (3):                                                Таблица 3

Наименование показателей	Нормы	Методы контроля
Объемная доля этилового спирта, в %	11,0-13,0	ГОСТ Р 51653-2000
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3, не более	4,0	ГОСТ 13192-73
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную, г/дм3	6,0±1,0	ГОСТ Р 51621-2000
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную, г/дм3, не более	1,20	ГОСТ Р 51654-2000
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3,не более	18,0	ГОСТ Р 51620-2000
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм2, не более	200	ГОСТ Р 51655-2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Описание технологической схемы

1.5.1. Сбор винограда.

Сбор урожая винограда — не только организационное, но и ответственное технологическое мероприятие, в значительной мере   предопределяющее   качество   винодельческой продукции.

Установление сроков сбора урожая винограда проводится на основании заключения лаборатории. Для получения полноценного по качеству вина сбор урожая винограда необходимо проводить в оптимальные сроки, когда химический состав ягод в   полной   мере   соответствует   технологическим   требованиям: сахаристость 170-190 г/дм3 и титруемая кислотность 7-9 г/дм3.

Сбор винограда проводят по сортам. В случае смешанных насаждений порядок сбора согласуют с главным виноделом завода. Смешивание винограда, имеющего различную окраску ягод, не допускается.

Продолжительность периода сбора и переработки винограда— 15—20 сут. в зависимости от сорта, метеорологических условий и вида получаемой продукции.

Оптимальная температура воздуха для сбора винограда 16—20 °С. При такой температуре воздуха температура винограда   и   начальная   температура   получаемого   из   него сусла благоприятствуют достаточно медленному и равномерному протеканию брожения, при получении сухих вин обеспечивается полное сбраживание сахара. Собирать виноград при температуре ниже 14 °С и выше 27 °С не рекомендуется. В первом случае брожение развивается слишком медленно, во втором начинается быстро и проходит бурно, температура бродящего сусла поднимается до 35—40 °С, качество вина ухудшается, развиваются болезни и могут возникать недоброды (вследствие ослабления жизнедеятельности дрожжей).

Если виноград созревает равномерно, проводят сплошной сбор, при

большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Если в неблагоприятные для созревания годы на винограднике имеется большое количество гнилых ягод и гроздей, сначала собирают здоровые, полноценные грозди, а затем проводят сплошной сбор.

Сбор винограда может проводиться вручную или машинным способом.

Ручной сбор проводят звеньями, состоящими из 6—9 сборщиков различной квалификации. Впереди идут более квалифицированные сборщики, собирающие сортосмесь и дефектные грозди (гнилые, недозревшие). Затем следуют сборщики, проводящие сплошной сбор кондиционного здорового винограда.

Виноград собирают в корзины или специальные ящики (из дерева или полимерных материалов), снабженные ручками. Наиболее удобной для сбора винограда является тара вместимостью 10—12 кг. Грозди срезают секаторами, специальными ножницами или ножами. Секаторы позволяют срезать грозди у разветвления гребня и удалять дефектные ягоды.

После заполнения тары сборщики осторожно пересыпают виноград в переносные приемные бункера вместимостью 300— 350 кг, которые предварительно расставляют в междурядьях на расстоянии 25 м один от другого. Заполненные бункера вывозят из междурядий и разгружают в транспортные контейнеры для доставки на переработку.

1.5.2. Приемка винограда

Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Количество каждой поступающей партии винограда определяют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод,

автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказывающие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих данных на квитанции и табло.

При контроле качества поступающих партий винограда проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения массовой концентрации сахаров и титруемой кислотности, а также других показателей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбираются специальным пробоотборником, который устанавливают над автовесами. Пробоотборник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности.

1.5.3. Дробление  винограда

Раздавливание (дробление) ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. В производстве столовых вин, дробление виноградных ягод проводят в наименее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры ягод и исключить чрезмерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, в особенности фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество таких вин. При получении

виноматериалов для высокоэкстрактивных вин, ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами.

Во всех случаях при раздавливании ягод исключают деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ (конденсированных полифенолов) ухудшает вкусовые качества вина.

В процессе дробления винограда гребни смачиваются соком. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2 %  (15 % массы гребней).

В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который поступает на дальнейшую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Гребневая масса представляет собой отход основного производства.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводится на специальной машине — валковой дробилке-гребнеотделителе ВДГ. Эта машина существенно различается по интенсивности и характеру механического воздействия на гроздь и отдельные ее элементы, обладают различными технико-эксплуатационными характеристиками и неодинаково влияет на качество сусла, выделяемого из мезги. В результате первой операции получается сусло-самотек под действием гравитационных сил. Сусло-самотек является наиболее качественным, так как содержит небольшое количество взвешенных частиц. Отделение сусла-самотека способствует увеличению производительности прессового оборудования.

1.5.4. Брожение мезги и стекание виноматериала – самотека.

Брожение на мезге проводят в производстве красных столовых вин, отличающихся большой экстрактивностью. При брожении на мезге преследуется цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фенольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.

В отличие от сусла, которое представляет собой легкоподвижную жидкость, обладающую хорошей текучестью, мезга имеет значительно меньшую подвижность и представляет собой двухфазную систему с высокой пластической вязкостью. В связи с этим процесс брожения на мезге более сложен по аппаратурному оформлению, чем брожение сусла, и проводится в ином технологическом режиме.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ из кожицы и отчасти семян брожение на мезге проводят при температуре 28—30 °С, так как низкая температура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Цвет вина при прочих равных условиях тем интенсивнее, чем выше температура брожения. Однако чрезмерно высокая температура недопустима: при температуре 36 °С активность дрожжей резко снижается, вина получаются сильно окрашенными, но с мало выраженным сортовым ароматом и вкусом. При температуре 39— 40 °С дрожжи отмирают, спиртовое брожение прекращается, ускоряется развитие болезнетворных микроорганизмов: маннитных, молочнокислых и других бактерий. После заполнения емкости мезгой вносят разводку дрожжей чистой культуры, находящуюся в стадии бурного брожения, в количестве 2—4 % объема мезги.

При массовом производстве красных вин проводят брожение в специальных аппаратах периодического действия. К бродильным аппаратам этого типа относится установка УКС-ЗМ для получения красных столовых виноматериалов. Такой аппарат обеспечивает автоматическое перемешивание мезги образующимся при брожении диоксидом углерода, удобство принудительного охлаждения сусла во время брожения, хорошее экстрагирование красящих и дубильных веществ из твердых частей мезги, исключение уксусного скисания, возможность применения больших