Организация и технология приготовления сладких супов

КГАПОУ «Пермский торгово-технологический колледж»

 

 

 

Допущена к защите

Заведующая учебной части по УМР

_______ Е.В.Сюзёва

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО  МДК.01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

ТЕМА: Организация и технология приготовления сладких супов

 

специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

 

 

Выполнил студент группы  МО11-1 

Поздеева Анастасия Александровна

Ф.И.О.

 

 

Руководитель

Сигитова Лариса Анатольевна

Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2017

 

 

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово-технологический колледж»       УТВЕРЖДАЮ: Заведующая учебной части _______ Е.В.Сюзёва  « » 201_г.   ЗАДАНИЕ на курсовую работу студенту группы МО11-1   Поздеевой Анастасие Александровне   специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»         1.Тема курсовой  работы: Организация  процесса приготовления сладких супов                                    2. Срок представления курсовой работы  26.06.2017г.       3. Содержание курсовой работы.   Введение  Глава 1.  Теоретические основы   Глава 2.  Организация процесса  приготовления блюд  Глава 3.  Анализ процесса приготовления  блюд на примере предприятия  Глава 4. Оформление документов, сопровождающих процесс приготовления   Заключение   Литература   Приложение Руководитель ___________ /Сигитова Лариса Анатольевна Подпись                                    Ф.И.О. Дата выдачи задания 14.04.2017г. Задание принято к исполнению 20.04.2017г Подпись студента ___________ /Поздеева Анастасия Александровна Подпись                                    Ф.И.О

 

 

 

 

 

Содержание курсовой работы

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………...4
1.	Теоретические основы…………………………………………………..6
1.1.	Классификация сладких супов…………………………………………...6
1.2.	Характеристика сырья для приготовления сладких супов……………..7
1.3.	Требования к условиям, срокам хранения и реализации……………...10
2.	Организация процесса приготовления блюд и напитков…………12
2.1.	Характеристика производственных помещений……………………….12
2.2.	Санитарные требования к помещению, оборудованию, инвентарю,  микроклимат цеха………………………………………………………..14
2.3.	Охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах………………………………………………………………………17
3.	Анализ процесса приготовления блюд и напитков на примере предприятия практики…………………………………………………20
3.1.	Характеристика предприятия общественного питания………………..20
3.2. 3.3. 3.4.	Характеристика ассортимента сладких супов………………………….21 Организация процесса приготовления сладких супов…………………21 Определение показателей качества блюд и условий хранения и  реализации………………………………………………………………..21
3.5.	Рекомендации для предприятия…………………………………………22
4.	Оформление нормативно  технологических документов, сопровождающих процесс приготовления…………………………..25
4.1.	Договор поставки продуктов, полуфабрикатов………………………..25
4.2.	Требование в кладовую……………………………………………….....25
4.3.	Меню……………………………………………………………………...25
4.4.	Бракеражный журнал……………………………………………………25
4.5.	Составление и оформление технологической карты …………………25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...26
Список литературы………………………………………………………………..27
Приложение 1…………………………………………………………………………29 ПРИЛОЖЕНИЕ 2…………………………………………………………………………31 ПРИЛОЖЕНИЕ 3…………………………………………………………………………32 ПРИЛОЖЕНИЕ 4…………………………………………………………………………34 ПРИЛОЖЕНИЕ 5………………………………………………………………………....35

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Суп (от фр. soupe) — жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления.  

Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов.

Мы привыкли считать такое традиционное блюдо для обеда , как суп очень сытным блюдом, которое обычно подают первым, но оказывается суп может быть одновременно и десертом, речь идет о сладком супе.

Сладким супом называют супы приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров; фрукты и - ягоды кладутся в отвар целыми, либо нарезанными на кубики, ломтики или протертыми. Иногда в такие супы добавляют предварительно сваренные рис, лапшу, вермишель. Сладкие супы могут подаваться как холодными, так и горячими. 
Сладкие супы стали настоящей кулинарной находкой. Они распространены во всех регионах мира.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. В качестве основного сладкого

супа будет рассмотрен суп из смеси сухофруктов.

Задачи курсовой работы:

- Организовать процесс  приготовления и приготовление супа из смеси сухофруктов.

- Разработать и оформить Технологическую карту на суп из смеси сухофруктов.

- Организовать процесс  работы цехов .

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы.

1.1. Классификация сладких супов.

Для приготовления сладких супов используют различные продукты представленные в рисунке 1.

 

Рис.1. Продукты для сладких супов.

 

Сладкие супы –фруктовые супы , которые готовят на основе сока из фруктов и ягод или сиропа с добавлением кусочков фруктов, ягод и сухариков, а так же к ним  относят некоторые  молочные сладкие супы и хлебные сладкие супы. Молочные супы с добавлением крупы и макаронных изделий; хлебные сладкие супы из размоченных в воде сухариков, дополненных медом, протушенными в сиропе фруктами и сладкими сливками. 

В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы.

 

Сладкие фруктовые супы чаще всего реализуют в ресторанах, кафе; молочные чаще в столовых.

По способу приготовления сладкие супы подразделяется на две части:

- протертые

- не протертые

Сладкие супы можно кушать в весенний или летний период холодными, а

осенью и зимой – горячими. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

1.2. Характеристика сырья для приготовления сладких супов.

Технологическая схема приготовления сладкого супа представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Последовательность обработки сырья. 
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Рассмотрим несколько примеров приготовления сладких супов:

Суп из свежих плодов фруктов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

 

1.3. Требования к условиям, срокам хранения и реализации.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50763-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 
-СП2.3.6.1079-01" Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов". При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. Супы, как правило, долго хранить нельзя. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Требования к качеству сладких супов: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий. Супы подают холодными при t=14°C  и горячими при t=75°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация процесса приготовления блюд и напитков.

2.1. Характеристика производственных помещений.

Производственные помещения ПОП включают в себя в зависимости от формата предприятия и специализации: склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

Мощность производственных цехов зависит от площади, мощности оборудования, производительности персонала.

Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия.

Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.

Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПамИ.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, заготовочный, мучной, кондитерский, цех заморозки.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться   механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф в производственной таре.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал располагают горячий и холодный цеха.

Мучной и кондитерский цеха, цех отделки располагают рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной и кулинарной продукции в большом объёме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех или выделить отдельно линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещения относятся торговый зал, обеденный зал, магазины кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды  на раздачу.

Для персонала предусматривается отдельный вход или, в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

Расстановка оборудования, размещение инвентаря. Оборудование в цехах расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставиться, как храниться, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно вкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и храниться? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной формы, причем емкость их должна быть различной –от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали или алюминия служит долго.

Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны  располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание продуктов) и при его отпуске.

Руководитель должен подумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсером для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени. Отдельное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха. Предприятие доготовочное  предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий, исходя из ассортимента, способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или отправляется на другие предприятия.

2.2. Санитарные требования к помещению, оборудованию, инвентарю, микроклимат цеха. 

 Хорошее оснащение  современным оборудованием предприятия  общественного питания, а так  же  инвентарем и посудой способствует  улучшению производительности труда  и создает условия для соблюдения  санитарных правил и поддержания  благоприятного санитарного состояния  производства.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с дейcтвyющими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией не менее 1,5 м; между стеной и плитой - 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 До 3,0 м.

На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и участков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.п.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Запрещается использование немаркированных емкостей и емкостей, не соответствующих маркировке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Микроклимат цеха. Производственный микроклимат – климат внутренней среды производственных помещений, определяется действующим на организм человека сочетанием температуры, влажности и скорости движения воздуха, а так же температуры окружающих поверхностей.

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Производственные, вспомогательные и санитарно- бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованием действующих норм и правил. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха». 
В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах 16 С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 С, в душевых 25 С.

2.3. Охрана труда и техника  безопасности при работе в  производственных цехах.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

Техника безопасности в производственных цехах.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать  на мясорубке без предохранительного  кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать  на куттере с неисправным микро выключателем;

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;

- запрещается вынимать  рыбу из ванн руками; следует  использовать для этой цели  проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся  обвалкой мяса. должны надевать  предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и  храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.