Организация обслуживания в кафе кондитерской на 45 мест с проведением праздника Дня рождения и приготовлением десертного фондю

ГОУ СПО Экономико-технологический колледж №22.

«Организация обслуживания в кафе кондитерской на 45 мест с проведением праздника Дня рождения и приготовлением десертного фондю»

СД.04.КР.100106.437.014.ПЗ»

Руководитель работы

Кучер Л.С.

«____»____________

Разработал студент

Заикина М.С.

«____»____________

                                             2011

                                            Введение

Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им – это настоящий поэт и художник.

История французской кухни уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи. Модным было блюдо из тушек нескольких животных, каждая из которых находилась в теле другого зверя или птицы: жаворонок в курице, курица в гусе и так далее.

В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Именно поэтому, посетив различные рестораны Парижа, вы будете приятно удивлены тем, что одно и то же блюдо в них имеет свой вкусовой оттенок. И это не случайно, ведь каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства.

Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Подобные напитки применяются и в гарнирах, и в жарком, и в десертах, и в других видах блюд. Своеобразен способ приготовления винных изделий: напиток долгое время вываривается до тех пор, пока спирт не испарится. Жидкость, которая останется после этого процесса, по-своему оттеняет каждое блюдо и придает ему удивительный аромат. При выборе вина для того или иного блюда существуют свои особые тонкости: мясо животных готовится в красном вине, а рыба – в белом. Однако в домашних условиях хозяйки не всегда следуют этому правилу. Тем не менее, некоторые блюда требуют тщательного выбора: например, съедобные ракушки или рыба с белым мясом не могут готовиться с красным вином, так как оно придает им некрасивый голубоватый или синий оттенок. Во французской кухне не используются сухие кисловатые вина, а для того, чтобы изменить их вкус подобные напитки смешиваются со сливками или сметаной, а также долго вывариваются.

Следующая отличительная черта национальной кухни Франции – это огромное количество соусов. В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Причем, если у хозяйки уже готов специальный бульон, то она способна сделать на его основе соус в течение небольшого промежутка времени.

Сейчас во французской кухне появилась такая тенденция, как приготовление мяса на огне или в жару. Для этого используются духовки либо специальные электрогрили. Перед готовкой мясо подвергается обработке: мясо опускается в кипящую воду на 20 минут, в результате чего белок на его поверхности свертывается и создает корочку, мешающую вытеканию крови из мяса. Таким образом, хозяйки избегают чрезмерной сухости. Другой возможный способ это обмазывание мяса перцем или растительным маслом. Для этого руки повара смачиваются в масле, а мясо мнется, словно тесто, до тех пор, пока не пропитается полностью.

Третья особенность французской кухни – это использование в гарнирах спаржи и артишоков. Эти овощи очень богаты витаминами и делают блюдо по-настоящему вкусным, питательным и полезным. Жаль, что, несмотря на свои положительные качества, они используются у нас очень мало. В процессе приготовлении этих продуктов действуют следующие правила: зеленые овощи помещаются в кипящую воду и варятся в открытой посуде, сухие овощи первоначально опускаются в холодную воду.

В настоящее время французская кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня, cuisine regionale – региональная кухня; и haute cuisine – изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях. Подобная классификация весьма условна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по-бургундски к cuisine regionale, а сами бургундцы к cuisine bourgeose. В провинциях Лангедок, Прованс и Гасконь блюда отличается применением острых специй и чеснока; эльзасская кухня характеризуется чрезмерным употреблением свинины и капусты; в прибрежных районах часто используются «дары моря» – рыбы, омары, крабы, креветки, лангусты.

В настоящее время французская кухня получила признание во всем мире, и хотя сейчас во многих ресторанах чаще можно встретить общенациональные блюда, чем исконно принятые во Франции, традиции ее известны всему миру и оставили след в кулинарной культуре многих стран.

                                    2. Основная часть

2.1 Характеристика предприятия.

Наше предприятие – это  ресторан под названием  «de l'air ». Класс предприятия – Высший (класс предприятия указан в соответствии с ГОСТ Р 50762-97 «Общественное питание. Классификация предприятий»). Ассортимент продукции нашего предприятия включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия.. Повара выполняют особые пожелания потребителей по изготовлению фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Специализацией наших ресторанов является приготовление блюд из мяса, дичи, птицы, рыбы а также овощей и большого количества разнообразных десертов и напитков. Из напитков главной нашей специализацией является вино. Особенность ассортимента –французская кухня, присутствует большой выбор холодных и горячих закусок, супов, вторых и фирменных блюд, десертов, свежевыжатых соков, алкогольные напитков на основе кофе, большой выбор различных сортов вина, коктейлей и других спиртных напитков.

В нашем ресторане используется как полное обслуживание официантами, также присутствует самообслуживание и частичное обслуживание официантами.

Цель создания нашего ресторана:

     проникновение на рынок и закрепление своих позиций на нем;

     получение максимальной прибыли;

     выпуск конкурентоспособной продукции;

     создание высококвалифицированного персонала;

     содействие развития ресторанной культуры города Москвы.

Миссия нашего ресторанного комплекса «de l'air» состоит в том, чтобы дать нашим гостям  атмосферу уюта , гостеприимства, приятного проведения досуга.

В нашем ресторане множество разнообразных мест для проведении отдыха как – Ресторана французской кухни, где вас приятно удивит сказочная обстановка и великолепное блюдо «Стейк из форели под соусом и смесью бурого и дикого риса»,  «Салат корн с вареными осьминогами» , « Семга в травах», «Телятина, чиненная грибами с луком (подается с картофелем, запеченным в сливках с чесночком, грудинкой и оригинальным соусом из зеленого перца)», разнообразие изысканных мучных кондитерских изделий.

Требования к нашему персоналу:

1.    Благоприятный внешний вид.

2.    Профессиональные навыки и профессиональные образование.

3.    Умение работать в команде.

4.    Ответственность и трудолюбие.

5.    Коммуникабельность

6.    Мы гарантируем комфортные условия для работы персонала.

7.    Стабильную заработную плату

8.    Обеспечиваем питанием.

9.    Обеспечиваем форменной одеждой.

10.Обеспечиваем социальным пакетом

a)           оплачиваемый отпуск.

b)          медицинское страхование.

c)           оплачиваемый больничный.

d)          карьерный рост.

Концепция управления персоналом.

Концепция нашего ресторана состоит в том, чтобы соответствовать:

- требованиям лучших образцов международного класса

- создать конкурентноспособную продукцию и услуги,

Требования предъявляемые к персоналу (официанту):

- Официант должен иметь профессиональную подготовку, знать и уметь применять на практике.

- Правила и технику приема обслуживания персоналом наших гостей.

- Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей.

- Знание английского языка (разговорного).

- знание правил эксплуатации контрольно кассовых машин,

                 - активный

                 -дружелюбный

                 -общительный

      Совокупность всех выше перечисленных требований поможет нам создать сплоченный и слаженный коллектив, с помощью которого  наше предприятие должно составить достойную конкуренцию на рынке общественного питания.

                                 2.2 Виды предоставляемых услуг

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведение о весе (объеме) порций готовых блюд, сведение о сертификации услуг,   подлинный сертификат, копию сертификаты. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные, алкогольные товары лицензии., позволяющую продажу данного вида товара

Услуги, предоставляемые рестораном «de l'air», представлены в таблице:

2.3 Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

      самообслуживание;

      обслуживание официантами;

      комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

      характером производимых услуг;

      местом и условиями их выполнения;

      характером труда обслуживающего персонала;

      формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

В ресторане «de l'air» применяется только метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

      предварительная (для заказных мероприятий)

      последующая

Оплата счета может производиться как наличными, так и по безналичному расчету (банковские карты, чеки).

2.4 Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль

      К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал для обслуживания потребителей, банкетный зал, аванзал (зал для ожидания), вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены стенд с меню и информация об услугах, который предоставит ресторан или бар; гардероб для верхней одежды; туалетные комнаты; мягкая мебель – банкетки ; журнальные столики; телефоны – автоматы; организована продажа газет, журналов, цветов.

Гардероб – располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70см, количество крючков соответствует количеству мест в зале и имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха. Рядом с туалетными комнатами расположена комната для курения. В ней размещена удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед банкетным залом. В аванзале расположены мягкие кресла и диваны, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов.

Зал для обслуживания потребителей и банкетный зал – помещения для обслуживания потребителей.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:

S=P*d, где

S – площадь помещения, м²

P – количество мест в зале

d – норма площади на одно место в зале, м²

Для ресторана по ГОСТ Р 50762-95 норма на одно место в зале составляет 1.8 м², поэтому:

S=80*1.8=144 м²

Состав и площади помещений для потребителей на предприятии определяется в соответствии с Московскими городскими строительными нормами «Предприятия общественного питания» (МГСН 4.14-98) с изменениями от 04.09.2001г. и сводятся в таблицу:

Фирменный стиль ресторана французской кухни подчеркивает свое происхождение и определен из названия «de l'air». с французского Воздух-значит атмосфера в нашем ресторане, легкая  и воздушная

2.5 Современное решение интерьера.

Ресторан «de l'air ». притягивает взгляды проходящих и проезжающих мимо людей: отдельно стоящий особняк с зеленой лужайкой перед входом, к главному входу ведет дорожка из деревянных колечек. Охраняемая парковка возле ресторана: парковка просматривается по видеомонитору и постоянно находится под контролем охранника. Зал ресторана оформлен соответственно названию: множество уникальных витражных светильников , все ручной работы, завораживают игрой света на цветном стекле. Потолок с лепниной, витражные окна, стойка бара с полупрозрачной вставкой из оникса, колонны из кипрского камня, мраморно-гранитный пол, пейзажи на стенах, гобеленовые скатерти, мебель из массива бука. VIP-кабинет в мягких салатовых тонах, с удобными мягкими креслами тех же тонов, с ТВ и видео.

По вечерам звучит живая музыка. По пятницам и субботам звучит классика , но музыка не громкая  т.к. главная функция кафе это накормить людей. С 12 до 16 проводятся бизнес-ланчи.

На банкеты , фуршеты, коктели и т.д. заказчик может при помощи менеджера.

2.6Выбор форменной одежды в соответствии со стилевым решением ин      терьера, музыкальное оформление. Создание цветочной композиции.

Требование к внешнему виду официанта:

Первое впечатление о ресторане складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемая часть имиджа фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть не тесной, на низком, устойчивом каблуке.

Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого. Независимо от того, обеспечивает ресторан официантов униформой или нет, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной.

В каждом ресторане форма одежды должна быть единого образца. При этом одежда метрдотеля отличается каким-либо элементом от формы официанта.

В ресторанах с национальной кухней допускается ношение метрдотелем и официантами форменной одежды с учетом национальных традиций.

В ресторане «de l'air» форменная одежда официантов и барменов выполнена в традиционном французском стиле : для мужчин – классические черные брюки и ботинки, рубашки тёмно синего цвета и белый фартук, для женщин –тёмно сини  блузы, белые фартуки и черные туфли. Форменная одежда метрдотелей – классические черные костюмы, белые рубашки, черные туфли.

В ресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рестораны приглашают специализированные фирмы. Подбирая композиции для ресторана необходимо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля предприятия.

Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн цветочной композиции, следует обращать внимание на аромат, который не должен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков.

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ должна отражать концепцию французского ресторана, соответствовать обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

В нашем ресторане играет спокойная классическая музыка в стиле лаунж.

3. Индивидуальное задание по сервисной деятельности в соответствии с темой курсовой работы: «Организация обслуживания в ресторане французской  кухни высшего класса  на 80 мест с проведением банкета за столом с полным обслуживанием официантами по случию подписания соглашения между Россией и Францией

на 36 человек.»

3.1. Вступление

В ресторане «de l'air» будет осуществлен банкет с полным обслуживанием официантами  по случаю подписанию соглашения между Россией и Францией на 36 человек. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет по случаю подписанию соглашением между Россией и Францией, согласовать ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

 Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.

Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Меню для банкета

Холодные закуски

Капрезе с пармской ветчиной, сыром Моцарелла, помидорами и соусом "Песто"

Карпаччо из лосося с красным тунцом с соусом "Цитронет"

Туна-Нисуаз (классический французский салат с тунцом

Горячие закуски

Филе Панагасиуса на пару с соусом "Песто"

Жаркое по-французски

Супа

Крем-суп из шампиньонов с шапкой Каппучино

Суп Куриная лапша с чесночными гренками

Горячие блюда

Стейк из форели под соусом и смесью бурого и дикого риса

Говядина “Gravelax»
Филе говядины со слегка обжаренными лисичками и молодым картофелем

Десерты

Хрустящая Triangolo из теста Фило с начинкой из сливочно-ванильного крема и ассорти из лесных ягод  Подается с ванильным мороженым

Блинчики «Креп Сюзет» с ванильным мороженым

Горячие напитки

Чай черный

Зеленый  чай

Кофе эспрессо

Кофе Американо

Безалкогольные напитки

Минеральная вода «Эвиан»

Минеральная вода «Ферарелли»

Сок яблочный

Сой вишневый

Карта вин

Бартон и Гестье Шато Маньоль

Вино 2004 Gewurztraminer Cuvee des Seigneurs de Riebaupierr. Trimbach

Шампанское Cristal Louis Roederer. Brut Rose

3.2. Составление заказ - счета

Унифицированная форма № ОП-20

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132