Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 300 гостей

Содержание

Введение

Курсовая работа по курсу  «Организация обслуживания на предприятии  общественного питания» выполнена  по теме: «Организация обслуживания «Банкет-фуршет»  на 300 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный  интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации  обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель– подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Для достижения поставленной цели ставится ряд задач, связанных  с поэтапным изучением процесса организации банкета:

• Организация проведения банкета;
• Составление меню банкета;
• Организация приема заказа и оформления заказа-счета;
• Расчет количества официантов;
• Расчет количества посуды и приборов;
• Расчет длины стола и столового белья.

В настоящее время современные  предприятия питания становятся местом красивого, приятного время  провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

          I Расчетно-пояснительная записка

1. Банкет-фуршет

 Название банкет-фуршет  происходит от французского слова  «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в различных учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. 
            Преимуществами такого приема являются: 
- возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; 
- свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; 
- приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; 
-    значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. 
           При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей. 
            При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина – 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. 
           Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя — при одностороннем. 
           Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. 
           Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов. 
           В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2—1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

           Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

2.  Порядок приема заказа на обслуживание банкета

Принимая от устроителей  банкета заказ,  метрдотель,  прежде всего, уточняет:

• дату и часы его проведения; 
• количество гостей и их состав (пол, возраст,  национальность, профессия); 
• отмечаемое событие;
• общую сумму ассигнования;
• сумму на каждую персону;
• форму оплаты наличными, в кредит (для организации);
• списки приглашенных почетных гостей.

Таблица№1 Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкета – фуршета

** В меню банкета-фуршета  иногда включают одно горячее  блюдо- поросенок или индейка, жареные целиком, и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску- на закусочной тарелке/ стоя / закусочным прибором.

3. Меню банкета-фуршета

Стоимость банкета- фуршета

Таблица №2

Стоимость банкета

Общая стоимость меню банкета-фуршета: 334800 тг.

4. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

Банкет – это торжественный  званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества – свадьба, юбилеи и т.д.). Официальные банкеты проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т.д.

В зависимости от формы  обслуживания банкет может быть с  полным или частичным обслуживанием  официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Организация каждого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

 Организованная, четкая  работа по подготовке банкета  в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены с заказчиком вопросы, связанные с проведением банкета, а также от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и метрдотеля. Поэтому обслуживание банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

Заказы на обслуживание принимают  фирмы добрых услуг - через столы  заказов , крупных предпринимателей, дежурные метрдотели в ресторанах (где отсутствуют столы заказов), директора и администраторы кафе и столовых. При приеме заказов устроителю предлагают ознакомиться смешением для банкета, с ними же согласовывают дату проведения анкета, начало и примерное окончание его, количество участников, расстановки план столов, размещения гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Уточняется также необходимость подача аперитива, устанавливается место для танцев и вид музыкального сопровождения (оркестр, дискотека и пр.). Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Администрации предприятия общественного питания запрещено устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

По желанию заказчика  может быть принят заказ на фирменные  кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляции. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью; выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах и утверждается руководителем предприятия. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранят и учитывают как бланки строгой отчетности.

Кассир, получивший утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходной кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает 4 экземпляра работнику, принимавшему заказ. Второй экземпляр заказа счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформляющий заказ, получив 4 экземпляра заказа-счета, заполняет в книге Учета заказов гр. 9-11 и передает каждый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4 и 5 – на кухню и в буфет. 4 и 5 экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета  кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

Расстановка мебели

Столы для банкета-фуршета  должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете  длины и количество столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя при двухстороннем  использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. при отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (смотри в приложении). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и  быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы  специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался  прямой угол при переходе торца в  боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими  накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые  стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных  столов, в зале у стен ставят подсобные  столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

         5. Расчет потребности в официантах

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане.

Для обслуживания банкет - фуршета  количество гостей на одного официанта  20 – 25 человек.  Значит для обслуживания  банкет – фуршета на  200 гостей  потребуется 8-10 официантов. 

6. Расчет длины банкетного стола и их количества

Нормы длины стола для  каждого участника банкета зависят  от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом.  Норма длины стола на одного участника, для банкет - фуршета составляет  0,15 – 0,2. Значит для того чтобы рассчитать длину стола нам необходимо: количество гостей  умножить на норму длины стола на одного человека.

200 * 0,15 = 30 метров

Для данного банкета-фуршета необходимо 2 стола по 12 метров и 1стол 6 метров, расположенные буквой «П».

7. Расчет необходимого количества посуды и приборов

Таблица №3 Необходимый ассортимент посуды для сервировки банкетного стола на 200 человек

 Таблица №4 Расчет  общего количества посуды с учетом резерва 10%

8. Расчет столового белья 

При расстановке столов учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,15м на одного гостя. На банкете  будет присутствовать 200 человек. Для удобства размещения столы ставим буквой «П».

При расстановке столов предусматривают  проходы для официантов и гостей.

После этого столы накрывают  мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и    ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 10 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 10 штук.

9. Подготовка официантов

Требования к официанту.

Официант должен иметь  профессиональную подготовку, уметь  принять на практике правила и  технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• Правила этикета, сервировки стола;
• Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• Очередность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• Особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• Основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• Соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Квалификационная характеристика официантов.

Наиболее высоким для  официантов является пятый квалификационный разряд.

Официант пятого разряда  должен выполнять следующие виды работ:

• Подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню при заказе, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
• Работать на кассовом аппарате;
• Производить расчет с посетителями;
• Встречать, принимать и обслуживать участников банкетов;
• Сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
• Составлять меню для банкетов;
• Определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки.

Официант этого разряда  должен знать:

Правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и банкетов;

• Особенности, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температура подачи.
• Порядок расчета с посетителями;
• Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
• Особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
• Правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;
• Формы организации работы официантов.

   Официанты четвертого  разряда не выполняют сложных  приемов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они участвуют в проведении банкетов в частичным обслуживанием официантами.

Требования к метрдотелю (администратору зала)

    Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения закона РК «О защите прав потребителей», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию; знать и соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки стола Метрдотель должен знать:

• Основы товароведения, технологии продуктов питания;
• Правила подачи блюд;
• В пределах разговорного минимума иностранный язык (для работающих в ресторанах и барах класса «люкс» и высший);
• Особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
• Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий класса «люкс» и высший;
• Расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;
• Организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях.