Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо»

Министерство  образования Саратовской области

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования

«Саратовский  колледж кулинарного  искусства»

(ГОУ  СПО «СККИ») 
 

Допускается к защите

___________________

«__» _______________ 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на  тему

Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо»

по дисциплине «__________________________________________» 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка

 Моисейкина  Мария Васильевна

Группы  О-46

Отделение ____________________

Специальность _________________

________________________________

Руководитель  курсовой работы:

_________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Саратов 2009 г.

Содержание 

Введение  …………………………………………………………………………3

1. Теоретическая  часть…………………………………………………………..4

1.1. Классификация предприятий общественного питания…………………..4

1.2. Основные  и дополнительные услуги общественного  питания…………. 5

1.3. Методы  и формы обслуживания…………………………………………...7

1.4. Состав  торговых помещений и их характеристика……………………….9

1.5. Эстетичность  интерьера……………………………………………………11

1.6. Методы  и средства создания фирменного  стиля…………………………12

1.7. Разработка  меню, карт вин и коктейлей…………………………………..13

2. Практическая  часть…………………………………………………………..15

2.1. Характеристика  предприятия……………………………………………...15

2.2. Техническое оснащение. ПОП для оказания услуг………………………17

2.3. Разработка  программы обслуживания ……………………………………20

2.4. Этапы  организации обслуживания ……………………………………….22

Заключение  ……………………………………………………………………..24

Использованная  литература …………………………………………………...26

Приложение……………………………………………………………………..27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Сеть  предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку.Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, сэндвич-бары, коктейль-холлы, коктейль-бары и диско-бары.

Бары  размещают в административно-культурных центрах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в  здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).Люди пойдут в уютный бар с негромкой музыкой, чтобы расслабиться, в шумный диско-бар, чтобы потанцевать, в гостеприимный ресторан в стиле «кантри», чтобы пообщаться с друзьями. И настроение им во многом будет задавать оформление помещения: вид барной стоки, красота и комфорт стульев, на которых им приходится сидеть, цвет стен. Ни один элемент интерьера не должен разочаровать гостя.Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы – одно из главных развлечений публики. Обычная программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.  
Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы).  
 
 

1. Теоретическая часть.
1. Классификация предприятий общественного

питания. 

        Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации  производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

        В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий  общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий  отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

        Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино - водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

        Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Также в бар в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

        Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

        Столовая – предприятия общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.

        Закусочная – предприятия общественного питания с ограниченными ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. 
 
 
 
 
 
 

2. Основные  и дополнительные услуги

общественного питания. 

        В процессе обслуживания официантами  выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

        К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

        Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующие услуги:

• питание;
• изготовление кулинарной продукции;
• организация обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• организация досуга;
• информационно-консультативные;
• прочие.

        Закон РФ «О защите прав потребителей».

        В ресторанах потребителям предлагают самый  широкий перечень услуг. Помимо широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, богатого выбора вино - водочных, табачных и кондитерских изделий потребители вправе рассчитывать на повышенный уровень обслуживания в сочетании с организованными отдыхом.

        Многие  предприятия общественного питания  предлагают туристам и другим гостям города организованное рациональное комплексное  питание по меню рациона дня. В  комплексном питании, как правило, всегда заинтересованы группы туристов, участники съездов, конференций, совещаний. Кафе и рестораны для удобства своих корпоративных клиентов могут организовать предварительную продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами, а также их оплату по безналичному расчету.

        В ресторанах существует услуга по бронированию столика. Прием заказа можно осуществлять как по телефону, так и при личном контакте. Гостям по желанию зарезервируют  самый удобный столик и заранее подготовят посадочные места.

        В ресторанах, барах и кафе большое  внимание уделяется организации  отдыха посетителей. Самые распространенные услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертных программ;
• предоставление газет, журналов;
• предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга.

        Рестораны предлагают информационно-консультативные  услуги следующего характера:

• в ресторане можно получить консультацию специалиста по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и в банкетном исполнении;
• в ресторане можно получить консультацию специалиста по приему гостей и сервировке стола к празднику;
• в ресторанах и кафе санаториев и пансионатов с лечением можно получить консультацию диетврача или диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
• при больших ресторанах организуют школы кулинарного мастерства и курсы повышения квалификации, где можно научиться искусству кулинарии или повысить свое мастерство под руководством опытных наставников.

        На  предприятиях общественного питания  применяются следующие методы обслуживания:

        - обслуживание официантами, барменами;

        - самообслуживание;

        - комбинированный метод; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Методы  и формы обслуживания.

        Особенность труда официанта – это каждодневное общение с самыми разными людьми, что предполагает умение находить общий  язык с посетителями, легко входить  в контакте, т. е. быть дипломатом, актером  и психологом. Находчивость и чувство  юмора, умение мгновенно сориентироваться в нестандартной ситуации должны быть присущи людям этой профессии. Официант должен обладать хорошей памятью, чтобы не путать наименования блюд и цены, запоминать, что заказал каждый посетитель.

        В соответствии с ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу всех предприятий общественного питания, в том числе и к официантам, предъявляют следующие общие требования:

• Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия общественного питания;
• Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
• Овладение общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
• Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
• Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

        Следует отметить, что на первом месте стоит  требование соблюдения правил внутреннего  распорядка. Это говорит о важности создания и поддерживания фирменного стиля, о необходимости точного  повторения всех алгоритмов обслуживания изо дня в день, из года в год.

        Официант  должен знать нормативно-техническую  документацию в пределах своих должностных  обязанностей, изучать профессиональную литературу по специальности, перенимать прогрессивные технологии, учиться  у более опытных коллег.

        Вышеуказанный стандарт предъявляет конкретные требования к должности официанта. Он должен:

• иметь профессиональную подготовку;
• знать и уметь применять на практике правила и приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
• знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
• знать правила подачи блюд, напитков, требования по их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
• уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
• официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей;
• официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или  высшего класса, должен знать особенности приготовления и подачи фирменных заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
• знать особенности организации и технологии обслуживания приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
• знать кулинарные характеристики блюд и напитков, уметь предложить блюда и напитки потребителю и предоставить краткую информацию  о них в процессе обслуживания;
• знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и уметь понимать профессиональные термины, произносимые на иностранном языке;
• знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• знать формы расчетов  с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками;
• знать основы психологии и соблюдать при

        обслуживании  принципы профессиональной этики;

• в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании обязан быть осторожным и внимательными при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды; обязан выполнять все требования охраны труда и следить за санитарным состоянием пола в зале и около раздачи.

4. Состав  торговых помещений, их характеристика.

        Виды  торговых помещений: в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для потребителей на ПОП относятся: вестибюль, включая гардероб, в ресторанах - банкетный зал, коктейль зал, аванзал, гардероб, туалетные комнаты (кроме закусочных), а в ресторанах класса «люкс» и «высший», бара класса «люкс» предусматриваются курительные комнаты. Площадь помещений зависит от типа и мощности предприятия.

        Характеристика  торговых помещений. 

• Вестибюль – это первое помещение куда попадает потребитель, его архитектурное решение, цветовое решение, элементы информации, активно воздействует на потребителя и соответствуют названию ресторана (заведения). Площадь вестибюля, строго пропорциональна площади торгового зала. Площадь гардероба равна четверти площади торгового зала. Гардероб оборудуют секционными вешалками, расстояние между ними 70 см, количество крючков на 10 % больше, чем посадочных мест. Для хранения сумок, обуви, на внутренней стороне гардероба стойки оборудуется ячейки, на ПОП самообслуживании при отсутствии гардероба вешалки устанавливается в торговом зале.
• Туалетные комнаты 1⁄4 % к их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетной комнате должна быть проведена горячая и холодная вода. Зеркало, мыло, бумага, бумажные и электрические полотенца, обувные щетки, нитки.
• Аванзал – это помещение для сбора ожидания и отдыха гостей, участников банкета, конференций, торжеств и т. д. В нем размещают диваны, столики, декоративные предмет интерьера, мебель по размеру меньше чем в основном зале. В аванзале предлагают аперитивы – это легкие алкогольные напитки для возбуждения аппетита, расслабления гостей.
• Залы– основные помещения где обслуживают потребителей, общие впечатления и оценка среды зала отражаются в понятии «комфортные условия». Он должен быть удобным и привлекательным. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественным выразительностью и организация внутреннего пространству. К комфорту относятся освещение (общие и местное), акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы, музыка.

        Оборудование  залов.

        Главным оборудованием торговых залов является столовая мебель, она должна быть удобной, комфортной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с оформлением зала. Чтобы посетитель не ощущал не удобства расстояния между верхней столешницей стола и сиденьем должна быть 30 см. Площадь сиденья 50-60 см.

        СТОЛЫ.

        Банкетные столы – выше обычных обеденных, высота 25 см, ширина 1-1,5 м; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Эстетичность  интерьера.

        В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

        Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

        Мебель  в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

        Основной  вид мебели ресторана – это  четырех, - шестиместные столы прямоугольной  и круглой формы, выполненные  из металла и дерева.

        Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

        Ресторан  имеет следующую посуду и приборы:

        - фарфоровую и фаянсовую посуду;

        Среди столового белья:

        - скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

        Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом.

        Ресторан  предлагает потребителям разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

        Обслуживание  потребителей осуществляется официантами  и метрдотелями.

        Итак, выбрав место проведения банкета  целесообразно подать    в  ресторан заявку на его проведение.

        Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание.     Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят  от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Методы  и средства создания фирменного стиля.

        При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

        Для оформления зала ко дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

        Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится день рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

        Банкетные столы украшают живыми цветами, которые  расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы  и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

        Необходимое условие хорошей организации  банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов.

        Официант  должен заранее уяснить себе схему  обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

        На  обслуживание торжественных вечеров  официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя  были заменены.

        Важно сделать рекламу ресторану: вывеска  с оригинальным и запоминающимся названием и внешняя подсветка.

        Важный  элемент рекламы – эмблема ресторана. Хорошей рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, посуду, салфетки и саму вывеску ресторана. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Разработка  меню, карт вин и  коктейлей.

        Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке.

        Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

        - традиций;

        - финансовой возможности заказчика;

        - возможностей предприятия.

        Меню  составляется заведующем производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажи цен  блюд. Утверждается директором предприятия.

        В ресторанах для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню: 

        1. Меню заказных блюд. Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут. 

        2. Меню скомплектованных обедов. Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в русских ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами». 

        3. Меню банкетов. Это вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и положений заказчика.

        Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

        - торжественность события;

        - различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

        Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными  группами.

        Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.