Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

    Содержание

    Глава 1. Организация производства.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
2. Составлению меню. . . . . . . . . 3
3. Организация труда на предприятии. . . . . . 7
4. Организация производства и работа цехов. . . . . 11
5. Составление  производственной программы. . . . . 24
6. Организация работы заведующего производством. . . . 32

Глава 2. Организация  обслуживания на предприятии.

    2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37

    2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40

    2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42

    2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47

    2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50

    Глава 3. Организация управления на предприятии.

    3.1Методы  управления в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58

    3.2 Выявление проблем в управлении. . . . . . 63

    3.3 Обеспечение товаром бара-ресторана  «Кофейня». . . . 67

    3.4 Рекомендации по стимулированию  персонала. . . . 70

    3.5 Порядок проведения сертификации  услуг общественного питания. 73

    Выводы . . . . . . . . . . 76

    Список  использованной литературы . . . . . . 77

    Приложение

    Должностная инструкция повара 5 разряда . . . . 1

    Должностная инструкция кассира торгового зала . . . 4 
 
 
 
 

    Глава 1. Организация производства

    1.1 Ознакомление с  предприятием общественного  питания.

    Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

    Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.

      К административным помещениям  причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

      К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

      К техническим помещениям относятсявентиляционная, щитовая, тепловой узел.

    Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

      Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

    Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

    1.2 Составление меню.

    Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

    Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

    Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

    Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.

    Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков вменю

    1 Фирменные закуски и блюда.

    2 Холодные блюда и закуски

    Икра  зернистая, паюсная

    Рыба  соленая, копченая

    Рыбная  гастрономия (шпроты, сардины)

    Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

    Рыба  отварная с гарниром

    Рыба  заливная

    Рыба  под маринадом

    Рыба  под майонезом

    Нерыбные  продукты моря

    Свежие  овощи натуральные

    Салаты  и винегреты

    Мясная  гастрономия

    Мясо  отварное, заливное

    Мясо  жареное

    Домашняя  птица и дичь холодные

    Закуски из овощей и грибов

    Кисло – молочные продукты

    3 Горячие закуски

    Рыбные  из нерыбных продуктов моря

    Мясные

    Из  субпродуктов

    Из  птицы и дичи

    Яичные  и мучные

    4 Супы

    Прозрачные

    Заправочные

    Пюреобразные

    Молочные

    Холодные

    Сладкие

    5 Вторые блюда

    Рыба  отварная и припущенная

    Рыба  жареная

    Рыба  тушеная и запеченная

    Блюда из котлетной массы

    Мясо  отварное, припущенное

    Мясо  жареное

    Мясо  в соусе

    Мясо  тушеное и запеченное

    Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

    Птица отварная и припущенная

    Птица фаршированная

    Птица и дичь жареные

    Птица тушеная

    Блюда из рубленой птицы

    Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

    Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

    Блюда из яиц и творога

    6 Сладкие блюда

    Горячие (суфле, пудинги и др.)

    Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

    7 Горячие напитки

    Чай

    Кофе

    Какао и шоколад

    8 Холодные напитки и соки 

    9 Мучные кондитерские изделия

    Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

    Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.

    Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому  меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в  меню, должны быть в наличии в  течение всего дня работы. Следует  также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полу-порций или специальные блюда для детей.

    В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным к тушеным. 
 
 
 
 
 
 
 

    1.3 Организация труда в баре –ресторане «Кофейня»

      Научная организация труда в  общественном питании, как и  в других отраслях должна решить  три основные задачи: экономическую,  психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи  полагает наиболее полное использование  техники, материалов, сырья, обеспечивает  повышение эффективности производства  и труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание  на предприятии благоприятных  условий труда, способствующих  здоровью работников, снижению утомляемости  и повышению трудоспособности. Решение  социальной задачи обеспечивает  всестороннее развитие человека, способствует превращению труда  в жизненную необходимость, воспитывает  ответственность за результаты  своего труда. 

      Эти задачи связаны между собой  и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

    НОТ выделяют следующие основные направления.

    разработка  и внедрение рациональных форм и  разделения и кооперации труда;

    совершенствование организации и обслуживания рабочих  мест;

    внедрение передовых приемов и методов  труда;

    улучшение условий труда;

    подготовка  и повышение квалификации кадров;

    рационализация  режимов труда и отдыха;

    укрепление  дисциплины труда;

    совершенствование нормирования труда. 

    Таблица 1. Штатное расписание ресторана

 

    Исследования  показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

      Для полной ликвидации травматизма  на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

      Мероприятия по предупреждению  несчастных случаев включают:

      Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого  оборудования, а также различных  приспособлений и инструментов  в соответствии с требованиями  техники безопасности.

      Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных  приспособлений, блокировок.

      Усовершенствование защитных заземлений.

      Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение,  его безопасности и облегчения  условий труда.

      Устройство простейших приспособлений  по подъему, спуску и перемещению  грузов.

      Механизацию уборки производственных  помещений.

      Мероприятия по предупреждению  заболеваний на производстве  включают:

      Устройство и реконструкцию вентиляционных  систем.

      Усовершенствование герметизации  оборудования, связанного с выделение  газов, паров, избыточного тепла.

      Усиление действия отопительных  установок.

      Утепление полов.

      Устройство на рабочих местах  сидений для кратковременного  отдыха работников.

      Устройство тамбуров и различных  приспособлений в целях борьбы  со сквозняками.

      Мероприятия по улучшению условий  труда:

      Рациональное использование естественного  и искусственного освещения.

      Устройство, реконструкция и переоборудования  душевых, гардеробных, умывальных  и других санитарно-бытовых помещений.

      Издание инструкций по технике  безопасности и производственной  санитарии.

      По действующему трудовому законодательству  ни один рабочий не может  быть допущен к работе без  прохождения инструктажа по технике  безопасности. Проведение инструктажа  возлагается на администрацию  предприятия. На предприятиях  общественного питания проводятся  следующие инструктажи:

    - вводный;

    - на рабочем месте;

    - периодический;

    - внеплановый;

    - текущий.

      Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Организация производства  и работа цехов

    Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

    Выбрать рациональную структуру производства;

    Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским  помещениям, но в то же время иметь  удобную связь с доготовочными  цехами;

    Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

    Правильно разместить оборудование;

    Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

    Создать оптимальные условия труда;

    Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.

    Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

    Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

    Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

    В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

      Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

    В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского  цехов влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые могут  вызвать тепловой удар у работника.

    Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

    Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность  рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

    Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

    Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников —  назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими  поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством  сырье, дает задание поварам в  соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами  бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

    Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

    Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

    N1 = n*t/3600*Тц*l, (10)

    Где: N1 – число работников

    l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

     n – количество блюд по производственной  программе

    Тц  – время работы цеха (Т = 11.5)

     t = норма времени на приготовление  одного блюда

     k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1*100)

    Таблица 2.