Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием по поводу бракосочетания на 40 человек

Филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования  Московской области 

Международный университет  природы, общества и человека «Дубна» - Дмитровский институт непрерывного образования 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» по дисциплине «Организация обслуживания»

Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием по поводу бракосочетания на 40 человек.

Дмитров 2012

Содержание

Введение        3

Глава 1.1 Основные типы банкетов     6

1.2 Обслуживание свадеб      13

1.3 Прием заказа       15

1.4 План-меню        16

 1.5 Подготовка официантов. Расстановка мебели   17  

 1.6 Сервировка стола               19

1.7 Встреча гостей               20

1.8 Обслуживание гостей              21

1.9 Украшение зала. Организация досуга            24

Глава 2 Расчеты для проведения банкета по поводу бракосочетания

2.1 Меню предприятия 27

2.2  Меню банкета                      31       

2.3 Заказ счет                33

2.3 Расчет производственного инвентаря  на 40 человек         35        2.4 Заявка на посуду на производство                                                37

Заключение                                                                                                 38

Список литературы                40     

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу, которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие  общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов; предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье; дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  в рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Появилось  большое количество частных малых  предприятий. В 1995г. вышел закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда  резко меняется курс от стопроцентной  государственной монополии в  хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут  рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы  в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия  общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального  питания.

Предприятия общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий  общественного питания отражает степень экономического развития той  или иной страны. В свою очередь  степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании некоторую их часть  расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий  общественного питания.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса  с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация  обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы  обслуживания:

Продукт ресторана значительно шире, чем  просто пища на тарелке. Сюда нужно  включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Тема  представленной курсовой является актуальной:

Во-первых, так как данное торжество одно из значимых в жизни человека, и  должно быть отпраздновано с размахом.

Подобный  праздник очень трудно организовать дома. Услуги современного ресторана  смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и обслуживание, приготовление  блюд, украшение зала и организация  досуга.

Во-вторых, в последнее время все чаще находят применение комбинированные  варианты обслуживания банкетов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием  официантами.

Цель  работы – изучить специфику подготовки, организации, проведения банкета с  частичным обслуживанием, обобщить современный опыт работы ведущих  специалистов в области ресторанного дела и предложить новый подход к  организации проведения банкетного обслуживания.

Задачи  работы:

• рассмотреть виды банкетов;
• показать особенности обслуживания;
• предложить современную технологию проведения банкета с частичным обслуживанием клиентов.

Для работы над данной темой были изучены  научные труды и современные  разработки российских и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса. Изучен опыт современных рестораторов России и ближнего зарубежья.

Глава 1. Характеристика банкетов

1.1 Основные  типы банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и  т.д.).

В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер. Обычно он организуется в  честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также  предлагают горячую закуску, одно два  горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается  банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие  же, как и при банкете с полным обслуживанием.

Стол  сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы  не более, чем на одно блюдо, десертные  приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми цветами  в вазах.

Посуду  с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших  блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставя напитки. Бутылки с  напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок  с крон пробками с водой, соком, пивом  и др.). Напитки ставят в интервале  между рюмок с этикетками, обращенными  в сторону гостя; напитки можно  поставить группами по 2-4 бутылки  в середине стола на свободных  местах между блюдами с закусками.

Если  на столе мало места, часть бутылок  с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив  напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют  кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады. Гости берут  сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время  гости танцуют, беседуют, официанты  подготавливают стол, убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т.д. Со стола не убирают  свежие и маринованные овощи и  другие оставшиеся закуски. Перед подачей  каждого очередного блюда официанты  наливают напитки.

Горячие блюда подают:

• с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе; блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки
• ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей  десерта с разрешения заказчика  со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так  же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

Особенностью  этого банкета с полным обслуживанием  официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так  как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое  количество официантов высокой квалификации.

Практика  показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно  исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два  официанта подают блюда, а один –  напитки. При подаче ограниченного  количества блюд – 4–5 и удобном  размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические  приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено  из расчета двух официантов на 6–8 человек.

В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска  или натуральные овощи, закуски  из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие  напитки (чай, кофе).

Сервировка  начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Определив центр стола  на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой  в правую и левую стороны расставляют  на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в  соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила :

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы  половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в  бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом  и столовую ложку не кладут. Слева  от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают  параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек – вправо, вилки  – ручкой влево, их можно расположить  и за хрусталем. Индивидуальный нож  для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив  сервировку стола хрусталем или  стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии  стеклянной посуды.

Стол  украшают негромоздкими композициями из живых цветов в не высоких вазах.

Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов  она печатается на двух языках (русском  и иностранном). В ней указываются  характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед  прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов  участников банкета.

За несколько  минут до приглашения гостей к  столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку  по два-три кусочка корками к  краю тарелки.

По окончании  сервировки банкетного стола на подсобных  столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин  до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации  официальных приемов вопросу  размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается  большое значение.

Первым  считается место справа от хозяйки  приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается  место справа от хозяина,

вторым  – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место  справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в  помещении, предназначенном для  сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным  столом.

При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива  могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а  летом, кроме того, вода, пиво. При  подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки  и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных  стаканах (соки, коктейли), наполненных  на 2/3 объема поставленных на маленькие  подносы с салфеткой.

По окончании  аперитива гости переходят в  зал, где начинается банкет.

Банкеты за столом с полным обслуживание официантами  чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень  редко 100 и более человек.

Банкет  фуршет. Фуршет удобен тем, что с  небольшими затратами можно обслужить  большое количество гостей. Официанты  обслуживают гостей из расчета: 1 официант на 12-15 гостей. На одного гостя приходится 0,4 метра стола. Во время фуршета  официанты разносят на подносах различные  прохладительные напитки и вино. Меня банкета: холодные закуски, мясная нарезка, рыбная нарезка, бутерброды, канопе, тарталетки, горячие закуски, жульены, горячие блюда не большого размера.

Банкет  чай имеет многовековую традицию. Чаепитие делится на 3 вида: банкет чай  организовывается в ресторанах для  обслуживания семейных торжеств, официальные  приемы за частными столами, чаепитие в саду. Банкет чай- это такой вид  банкета, на котором хозяйка является женщина. Прияем устраивается во второй половине дня, обычно с 16 до 18 часов. Продолжительность  не более 2х часов. Участников 6-12 человек, но может быть и больше. Два официанта  на 8-10 гостей. Зал должен быть небольшой, уютный, не яркое освещение, столы  круглые или овальные.. Меню банкета  чая: блины со сладкой начинкой, фрукты, пирожки, пирожные, пряники, сушки, булки, конфеты, лимон, молоко, варенье, кофе, вино десертное, ликер, коньяк, вода минеральная.

Коктейль  фуршет- обслуживается много гостей, залы могут быть не большими, столы  оформляются как для приема коктейль, имеется несколько барных стоек. Второй зал- столы накрываются как  на приеме фуршет.

Банкет  коктейль фуршет кофе- организуется в  нескольких залах. В первом зале обслуживание как на приеме коктейль, продолжительность  обслуживания 30-40 минут, потом переходят  в другой зал, продолжительность  обслуживания 30-40 минут. Затем все  переходят в третий зал, где все  гости сидя за столом могут выпить чай или кофе. Обслуживание длиться 40-60 минут.

1.2 Обслуживание свадеб

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать  банкет с частичным обслуживанием. Т.к. гости сами будут участвовать  в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.

На предприятиях общественного питания для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два:

Одно  – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое –  для банкетного стола. При наличии  только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери  в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных  банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости  блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой  же, как и на другие.

Дополнительно у заказчика выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
• где выделить место для подарков;
• время подачи блюд и перерывов;
• нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется  включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования.

Общая длина  столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого  молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при  большем количестве – буквами  Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м  при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней. Расстановка  столов зависит от площади, формы  зала. При расстановке мебели предусматривают  проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят почетные места  в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют  закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При  сервировке необходимо отличить места  молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал  поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно  положить сувенир; места для молодоженов  могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и  закуски ставят под углом к  оси стола, параллельно друг другу  или в два ряда. Блюда с одной  и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки  с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном  столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки  с водой не открывают. Хлеб официанты  раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для  этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и  напитков оставить на кухне или подсобном  столе и подавать их в процессе обслуживания.

Если  гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят  и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения  гостей к столу, то гостей встречают  их родители или доверенные лица. В  этом случае к моменту прибытия молодоженов  официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и  подают новобрачным и гостям. Шампанское может быть подано и непосредственно  за свадебным столом.

Особое  внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напитки им предлагают и подают в  обнос. Спустя некоторое время с  момента начала банкета может  быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы  потанцевать. Во время перерыва официанты  приводят в порядок банкетный  стол, после перерыва подают горячие  блюда.

Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные  приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как  по обычаю она разрезает торт и  угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

1.3 Прием заказа

При приеме заказа заказчику показывают зал, в  котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую  сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать  гостей или приедут ко времени  начала банкета, когда и сколько  раз подавать шампанское), место  для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При  приеме заказа заказчику вручаются  бланки приглашений с указанием  адреса ресторана в количестве, соответствующем  числу приглашенных.

В свадебное  меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий  ассортимент блюд, целесообразно  предусматривать на каждого участника  банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

1.4 Выбор меню

Примерный план-меню на свадебный банкет:

Холодные закуски:

Сельдь  с луком

Мясная  нарезка

Рыбная  нарезка

Сырная  нарезка

Грибы маринованные

Бутерброды  с икрой

Язык  отварной

Лимон

Рулет из баклажан

Рулет из ветчины

Помидоры  с чесноком

Овощная нарезка

Салат мясо с грибами

Салат цезарь с курицей

Салат нежность

Вторые блюда:

Свинина запеченная

Семга фаршированная

Гарнир:

Картофель отварной

Напитки:

Водка

Финляндия

Кеглевич

Коньяк

Хенеси  XO

Мартель VSOP

Вина

Гран  Гурман

Маркиз

Минеральные воды

Нарзан

Боржоми

Соки

Яблоко

Апельсин

Тропик

Виноград

Вишня

1.5 Подготовка официантов. Расстановка мебели

Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл. шампанского  и т.д.

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты  расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и  напитки, другие — убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

Если  число приглашенных 20—24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т,П,Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2—1,5 м, а при  односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит  от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для  официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.