Филиал  Государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

Московской  области

Международный университет

Природы общества и человека

«Дубна- Дмитровский институт непрерывного образования» 
 

Специальность 100106

«Организация  обслуживания

в общественном питании» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине « Организация обслуживания  общественном питании»

на тему: «Организация обслуживания банкета по случаю Золотой свадьбы на 72 человека в ресторане люкс на 80мест.» 
 
 

Выполнила студентка гр 108  Сергутина О.В.

Проверила преподователь   Родина Т.Е. 
 
 
 
 
 

Дмитров 2011 г. 
 

       Оглавление

Введение 3

ГЛАВА 1. Организация проводимого мероприятия 5

1.1 Банкет по случаю «Золотой свадьбы» 5

1.2 Расчет за обслуживание. Организация банкета. 7

1.3 Правила сервировка стола. Подача аперитива 9

ГЛАВА 2 Подготовка предприятия к банкету 13

2.1 Меню свадебного банкета на 72 человека 13

2.2 План меню 14

2.3 Расстановка столов. Оформление зала. 16

2.4. Расчет в потребности в посуде и приборах для обслуживания. 18

2.5 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную 20

2.5  Требование к официантам, обслуживающим банкет 21

ГЛАВА 3. Проведение банкета 24

3.1 Встреча гостей. Обслуживание официантами. 24

3.2 Музыкальная программа 25

4Заключение 27

5 Список литературы 29

6Приложение……………………………………………………………………..31 
 

       Введение

       В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют  только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе.

       В современном мире, где человек  все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли  разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для  человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени  для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается  и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически  ко всем имеющимся знаниям, в том  числе и в сфере правильного  и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может  предложить ему индустрия «быстрого  питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

       В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности  устроиться в жизни соответствующим  образом и получать соответствующие  доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в  организации работы предприятий  питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности  в пище, но и потребности в проведении досуга.

       В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена  организации и рациональному  проведению на предприятии питания  одного из самых замечательных событий  в жизни человека – его свадьбы. 

       Целью курсовой работы является организация  свадебного банкета на предприятии  общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как описание организации заказа на банкет, расчета количества столов, белья и посуды, проведения банкета, составление меню банкета.

       ГЛАВА 1. Организация проводимого мероприятия

       1.1 Банкет по случаю «Золотой свадьбы»

       50 лет — круглая дата. В браке  мы всю жизнь движемся к  единой цели вместе, уверенные  в надежности и поддержке партнера. Золотую свадьбу отмечают редко,  но уж если отмечают, то это  становится действительно большим  и радостным событием для всей  семьи юбиляров.

       Золотая свадьба — праздник, который собирает всю семью вокруг родитетелей-основателей. Это праздник, который позволяет почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции, в ней сложившиеся. Именно золотая свадьба во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье передаются по наследству, являются признаком данной семьи. Рядом с юбилярами оказывается плод их многолетней совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки

       Золотую свадьбу отмечают почти так же пышно, как и самую первую. Важно  хорошо подготовиться, сюрприз будет  приятен не только самим юбилярам, но и всей семье. Золотая свадьба  родителей — действительно большой  праздник!

       На  золотую свадьбу отмечают пятидесятилетие  совместной супружеской жизни.  В  наше время мало кто доживает до такого возраста, поэтому можно смело  сказать, что супруги, перешедшие грань  пятидесятилетнего стажа, после  золотой свадьбы начинают как  бы новый период своей совместной жизни — новые полвека.

       Это начинание семейной жизни заново, на следующие пятьдесят лет, вполне логично можно отметить всеми  обрядами самой первой свадьбы, конечно  же, в несколько измененном виде.

       Ведь  ничто так не важно для человека, как чувство семейной поддержки, чувство сопричастности к чему-то большому, что может защитить, укрыть.

       Данный  свадебный банкет проводиться в  ресторане класса ЛЮКС с полным обслуживанием  официантами. Ресторан класса люкс отличается  изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают  блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены  выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям  установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 и в зависимости от качества предлагаемых услуг.

       Так как юбилей свадьбы – мероприятие, которое в отличие от остальных  банкетов длится более продолжительное  время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное  помещение. Лучше, когда их два: одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое –  для банкетного стола. При наличии  одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери  оставалось место для сбора и  танцев гостей.  
 
 
 

       1.2 Расчет за обслуживание. Организация банкета.

       Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

       Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес  заказчика.

       В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво  оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого  гостя) после того, как будет принят заказ.

       Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3 дня  до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

       Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия  и передается кассиру. Касса принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию.

       После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно  передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

       Метрдотель  заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

       Практика  показывает, что при длительности банкета более 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 24 официантов.

       Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет  им время начала банкета, численность  и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее  метрдотель знакомит официантов с разработанным  им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

       Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении  устанавливают подсобные столы  или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади  и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант  для обслуживания 12—15 гостей. Для  запаса официант должен хранить в  подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.

       1.3 Правила сервировка стола Подача аперитива

       Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин.

       Банкетный стол вначале сервируют мелкими  столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки  закусочные или глубокие. Расставив  тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

       Правила сервировки банкетного стола тарелками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 – 2 см;
• фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

       После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной  на каждую), а после того как будут  разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы  или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей  мясного блюда на место пирожковых.

       Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы  половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением  вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

       Слева от столовой тарелки зубцами вверх  кладут столовую вилку так, чтобы  она была наполовину прикрыта тарелкой.

       Вариант сервировки стола по меню банкета:

       1 и 4 — приборы закусочные;

       2 — прибор столовый;

       3 — прибор рыбный;

       5 — ложка чайная;

       6 — фужер

       Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии

       Общепринятые  приемы используют при сервировке стола  приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку  — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки  всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом  к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно  кромке стола кладут нож для масла.

       Особенность банкетной сервировки состоит в  том, что закусочные нож и вилку  можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих  блюда и суп.

       Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее — рюмку водочную.

       Если  в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

       Неотъемлемая  деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и  размещенные на закусочных тарелках.

       За  четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал  напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а  горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют  на подсобные столы в удобным  для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.

       Если  на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в  аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме  того, могут быть поданы фруктовые  и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

       Официанты в подсобном помещении за несколько  минут до подачи аперитива наполняют  напитками рюмки, стопки, бокалы —  на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных  салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками  или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 —5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу  наполнять напитками большое  число рюмок. Лучше это сделать  в процессе обслуживания.

       При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном  сборе использованной посуды и замене пепельница.

       По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

       ГЛАВА 2 Подготовка предприятия к банкету

       2.1 Меню свадебного банкета на 72 человека

       Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке. Меню банкета  составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок,  вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

       Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

       Меню  для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

       В меню данного банкета включены:

• холодные закуски,
• горячие закуски,
• горячие блюда,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки,
• праздничный торт
• спиртные напитки.

       В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

       2.2 План меню    

       Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек. Каждое блюдо имеет собственную  технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов  в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36).

       Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане класса люкс, следовательно, наценочная категория составляет – 100%.

       По  составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости  одной порции каждого блюда 100% стоимости  одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной  порции каждого блюда.

       Помимо  себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму  в рублях при расчёте общей  розничной стоимости 72/36 порций каждого  блюда.

       2.3 Расстановка столов Оформление зала

       При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке  которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

       На  банкете будет присутствовать 72 человек, из них 30 – почетные гости. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м  – на остальных участников банкета. Для почетных гостей стол сервируют  только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней  посадке будет составлять 0,8 м  x 30 человек = 24 м.

       Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,8 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что для почетных гостей потребуется 24 м/1,4 м = 17 столов.

         Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 42 чел. = 26 м.

       Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 26/2 = 13 м – общая длина стола.