Организация обслуживания банкета "серебрянная свадьба"

Содержание: 

Введение……………………………………………………………………………2

• Теоретическая часть……………………………………………………3

1.1  Золотая свадьба – через пятьдесят лет……………………………3

Традиции  юбилея…………………………………………………………………4

• Организация банкета золотой свадьбы……………………………… .4
• Оформления торгового зала для банкета золотой свадьбы…………6
• Работа официанта. Требование предъявляемые к официанту……………8

Методы  формы обслуживания…………………………………………………10

• Разработка меню и карты вин……………………………………………..11
• Характеристика ресторана высшего класса………………………………11
• Практическая часть……………………………………………………..

2.1  Обслуживание банкета золотая свадьба в ресторане высшего класса (25 человек)……………………………………………………………………………12

2.2. Составление меню, карты бара. Расчет посуды, стекла, приборов, белья……………………………………………………………………………….14

Заключение………………………………………………………………………..24

Список  используемой литературы…………………………………………….27

Приложение……………………………………………………………………...29

Введение 

   О свадебном торжестве все знают не понаслышке – каждый человек хоть раз в жизни в тот ли ином качестве присутствовал на свадьбе. День свадьбы запоминается как молодоженам, так и гостям на всю жизнь. И так иногда хочется, чтобы этот день повторится, тем более, что в жизни любого человека свадьба является одним из самых главных и волнительных событий. Именно поэтому и существуют свадебные юбилеи, отмечающие вехи совместной жизни пары. На таких юбилеях можно вспомнить свою свадьбу, встретиться с друзьями, принять поздравления, напутствовать друзей и близких.

   К середине 19 века в обиход состоятельных вошло чествование годовщин свадеб, или календарные свадеб, или «календарные свадьбы». Сегодня эта традиция распространилась очень хорошо.

   Организация такого юбилея требует много сил и средств, если взять всю работу в собственные руки, и проводить ее в домашних условиях. Работу по организации банкета мы отдадим в руки профессионалов в данном случае ресторану.

   Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют важную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только поесть, но и отметить юбилеи, но и отметить важные события в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу друзей и близких. Безусловно каждый хочет удивить своих гостей разнообразными блюдами и закусками, и в то же время превратить событие в торжество, по этому многие люди прибегают к услугам общественного питания.

 Пятидесятилетний юбилей супружеской жизни - «Золотая» свадьба. Пожалуй, это самый пышный семейный праздник.  

• Теоретическая часть.

     1.1. «Золотая свадьба» - через пятьдесят пять лет. Традиции юбилея.                                     Счастливая супружеская пара, проживающая в любви и согласии долгую жизнь. Это всегда вызывает чувства восхищения и уважения.

   Золотая свадьба – важнейшее событие в жизни нескольких поколений. Обычно эта свадьба проводится в домашних условиях, как семейный праздник, организуемый родственниками и друзьями юбиляров. В прочем если юбиляры – люди заслуженные и известные, то их свадебные юбилеи может получить и общественный резонанс. Но все же, как правило, свадебный юбилей – дело семейное. По традиции торжество готовит ведущий из родственников или специально приглашенный для этой цели человек. К подготовке этой свадьбы привлекаются дети, внуки и правнуки юбиляров.

    К дому юбиляров подъезжают «шаферы». Любая свадьба сопровождается музыкой. На одной из машин приезжают, например, баянист (гармонист), который своей игрой извещает улицу или двор о том, что прибыл «свадебный поезд». Приехавших старший из детей, «шаферы» приглашают «жениха», а свахи – «невесту» поехать в загс. Под звуки музыки «свадебный поезд» направляется в загс, где юбиляры расписываются в почетной книге золотых и серебряных свадеб. Если в загсе такой не имеется, то предварительно готовится поздравительный адрес юбилярам, который затем передается работникам загса.

    После загса «молодые» могут посетить дорогие и памятные им места, а затем «свадебный поезд» направляется к месту проведения свадьбы.

    По старинной традиции от места остановки «свадебного поезда» до крыльца здания могут быть раскинуты ковровые дрожки, по которыми пойдут юбиляры. Звучит музыка, исполняют их любимые песни. 
 

1.2   Организация банкета золотая свадьба.

    Банкет – это торжество, званный обед или ужин, устраиваемый в честь кого – либо, чего – либо.

    Хотелось бы обратить внимание на несколько важных принципов подхода к организации золотой свадьбы.

    Первый из этих принципов – практичность. Стол не должен быть перегружен блюдами. Надо помнить, что праздничный стол – это не выставка произведений кулинарного искусства. Стол нужно накрыть таким образом, чтобы между посудой и блюдами была видна скатерть, а на блюдах должно быть такое количество пищи, какое можно съесть. Гостеприимство измеряется вовсе не количеством пищи на праздничном столе .

    Накрывая стол для празднования золотой свадьбы, используют золотистые ленты, гирлянды, цветы. Красиво смотрится на столе золотистая посуда, подсвечники,столовые приборы.

    Скатерти обычно выбирают белоснежные, но можно взять и светло – фиолетовые и накрыть их белоснежной кружевной тканью, либо наколоть по всему краю стола присобранную кружевную золотистую ленту. Которой во все стороны растягивают

    В центре стола иногда ставят низкую, стеклянную или хрустальную вазу с цветами, из - под которой во все стороны растягивают золотистые ленты. На стол можно также поставить подсвечники с белыми свечами. Гости могут украсить свой наряд цветами из фольги, розочками из кружева или золотистыми  лентами.

     Конечно, случается, что  главную роль на празднике отводят еде и напиткам. В таком случае, приглашая гостей, следовало бы говорить: «Пожалуйста приходите к нам поесть!». Но позавтракать или поужинать можно и дома.         Вкусная пища – не главное содержание любого семейного торжества. Блюда и свежайшие напитки должны лишь способствовать созданию праздничной атмосферы. Задача устроителей – сохранить традиционное гостеприимство и отобразить традиционное расточительство.

    Второй принцип – поэтичность. Праздничность, приподнятость во всем. Это и чиста, и порядок, и сервировка стола, цветы и свечи. Хорошо одетые, приветливые гости, которые пришли сами отдохнуть и разделить радость с юбилярами. Проявив фантазию, гости могут сделать его незабываемым.

И, наконец, третий принцип – ответственное  отношение к празднику. Еще в 19 веке французский астроном Бриллат  Саварин сказал, что принимать  гостя – значит быть ответственным  за его прекрасное самочувствие на протяжении всего времени его пребывания в нашем доме. Таким образом, он сформулировал закон, который руководствуя при приеме гостей уже почти два века.

     Принцип ответственности и к хозяевам праздника, и к гостям. Ведь в гости нужно идти соответственно подготовленным. Что это значит? Не будем говорить об элементарных требованиях к внешнему виду – это само собой разумеется. Подумаем о том, какой духовный подарок принесет с собой человек, приглашенный в гости (хорошее настроение, песню, стихотворение и т.д.). каждый человек является «визитной карточкой» своего дома, и от его поведения зависит впечатление от него других присутствующих на празднике гостей.

    Поскольку на подобное торжество собирается в основном люди не молодые и знающие толк в церемониях, правильное размещение гостей за столом является одной из главных задач устроителей праздничной церемонии. Если  все тщательно продумано, то приглашенные и хозяева будут чувствовать себя на празднике прекрасно.

    Существует несколько правил. Например, слева от хозяйки дома садится наиболее уважаемый гость – мужчина, справа от хозяина – самая уважаемая гостья. Необходимо напомнить и следующее: места почетных гостей должны располагаться лицом к входной двери.

Если  же планировка помещения не позволяет  делать это, их располагают напротив окон. Размещая гостей, не следует усаживать рядом людей одной профессии: это непременно приведет к деловым разговорам, несоответствующим приятному праздничному настроению.

     На банкет свадьба столы размещают буквами Т, П, Ш, Е.согласовывают с заказчиком план размещения гостей, можно использовать карточки с именем и фамилией гостя. Их размещают обычно в левом верхнем углу за вилкой, рядом с тарелкой или салфеткой. После трапезы гости забирают настольные карточки с собой на память о свадьбе.

    Так же с заказчиком уточняют дату, время, число, гостей, общую сумму денег. Заранее выясняют вопросы особенности обслуживания исходя из национальных традиций, организации меню и чайного стола. 

    1.3.Оформление торгового зала для банкета золотая свадьба.  

Расстановка мебели. Численность персонала для  обслуживания свадебного банкета определяется  из расчета 9-12 приглашенных на одного официанта. В процессе подготовки обслуживанию метрдотель распределяет обязанности  официантов, определяет сектор работы каждого официанта. В задании курсовой работы отмечено 25 приглашенных гостей следовательно столы разместим буквой «П». ширина банкетного стола 1,2-1,5м, а при односторонней сервировки – не менее 0,7м. так же расстановка столовой зависит и от площади, формы зала, расположение окон и дверей, а также участников процесса. Так же необходимо учитывать проходы для официантов и гостей. Длина стола определяется из расчета не менее 0,7м на одного почетного гостя, а на остальных участников процесса – 0,6м.

    Следующим этапом является накрытие столов скатертями. При расчете необходимого размера скатерти следует соблюдение правил: края скатертей, салфеток. Наиболее удобно пользоваться льняным столовым бельем по сравнению с хлопчатобумажными льняные ткани более прочные и тяжелые.

Под скатерть рекомендуется подложить  сукно или какую ни будь другую мягкую ткань. В этом случае скатерть ляжет ровнее, стук приборов и тарелок  смягчится. Если нет скатерти необходимого размера, для большого стола можно  использовать две или несколько одинаковых скатертей. В таком случае первой застилают дальнюю сторону стола (по отношению ко входу в зал), вторую накладывают на первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь, так, чтобы образовалась ровная линия.

    Салфетки – обязательный элемент сервировки стола. Они могут быть различных размеров, но непременно квадратной формы. И конечно, салфетки следует слегка накрахмалить, иначе их трудно будет сложить аккуратно. Существует множество способов складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при складывании салфеток необходимо как можно меньше касаться  ее пальцами; выбирать такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть салфетку и положить ее на колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково.

    Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный участок работы по подготовки к проведению торжества, созданию атмосферы праздника.

    Сервировку начинают  с мест в центре стола, предназначенных для «молодоженов». Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского. Далее производят исполнительную сервировку стола по меню заказных блюд.

    Место для таких мероприятий очень разнообразное. Это различные холодные закуски, соленья, маринады. Гостям также предлагают горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерт, фрукты, прохладительные напитки, и в конце подают чай или кофе.

    Напитки выставляют заранее  в открытом виде кроме шампанского, игристых вин, минеральной и газированной воды.

    Закуски в высокой посуде сервируют в центре стола, в низкой посуде ближе к гостям. Закуски должны чередоваться. По оси через разные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Для сохранения качества  и внешнего вида холодных закусок на стол за 30-40 минут до начала банкета.

    Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлены на подсобные столики и поданы в процессе обслуживания.

    Расставив напитки раскладывают хлеб, тосты, расстегаи если такие имеются. Против каждого прибора расставляют стулья.

    Определенных знаний  и опыта требует украшение цветами, а также воздушными шарами и праздничными плакатами, которые могут быть в виде сердец, различных арок и в виде чисел т.е. в виде даты праздничного торжества (в данном случае это число 25). 

1.4 Работа официанта. Требования, предъявляемые к официанту.

Методы  и формы обслуживания.

    Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

    Официант также должен знать:

• Виды и назначении столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
• Правила и очередность подачи блюд и напитков, требование к их оформлению, температуру подачи, компоненты входящие в состав блюда, соответствие ассортимента вино – водочных изделий характеру подаваемых блюд;
• Правила составления меню для банкетов;
• Особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
• Характеристики блюд и напитков, как предложить их клиенту и дать необходимую информацию об них в процессе обслуживания;
• Правила эксплуатации контрольно – кассовых машин;
• Прием заказа;
• Основы профессиональной этики;

Официант  также должен выполнять и следующие  общие требования это:

• Соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;
• Соблюдать требования санитарной и личной гигиены;
• Соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

Требования, предъявляемые к официанту.

При подборе персонала в частности официанта основное внимание обращается на черты характера. Прежде всего на искренность и любовь к людям.

    Официант – «лицо»ресторана. Он должен с видимым удовольствием рассказывать посетителям о том или ином блюде, вкусовой гамме, получаемый от его употребления, сочетании с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к конкретному заведению еще и потом, что здесь они могут получить для себя что то новенькое, занимательное в области гастрономии.

    Труд официанта тесно связан людьми, потому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики психологии.

    Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту, является знание правил технических приемов обслуживания, умение применять их на практической работе.

    Официант должен обладать профессиональными способностями, т.е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется следующими психологическими качествами:

• Должность;
• Умение общаться с людьми;
• Эмоциональная устойчивость;
• Наблюдательность и хорошая память;
• Способность чувствовать другого человека;
• Умение распределять и переключать внимание;
• Умение разбираться в людях;
• Быть хорошим психологом;

    По мнению к любому посетителю официант должен быть гостеприимным, предупредительным и корректным.

    Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, не мешать их беседе.

    Он должен всегда быть опрятным, чистым. Перед работой следует принимать душ. Женщинам не рекомендуется злоупотреблять косметическими средствами, пользоваться резкими духами. Ногти должны быть чистыми. Также нельзя носить крупные украшения и кольца (кроме обручального, если такое имеется).

Все работники должны пройти медицинский  осмотр.

    Официант должен всегда при себе иметь: зажигалку, ручку и блокнот если система расчета по книжкам. 

    Методы и формы обслуживания. 

Подача  блюд наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

Выделяют 4 способа подачи блюд:

•     Французский способ. Перекладывание заказных блюд в тарелки гостей с помощью специальных приборов.
• «В стол» русский способ с расстановкой заказных блюд и закусок на столе (несколько порций в одной посуде).
• Английский способ. Предварительно перекладывают закуски и блюда в также транширование в тарелки гостей на подсобном столе или тележки.
• Европейский способ. Подача основных горячих блюд в индивидуальные тарелки для каждого дня.

• Характеристика  ресторана высшего класса

Рестораны высшего класса с оригинальным интерьером, с высокой комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинально запасных изысканных блюд, изделий, широкий выбор фирменных напитков и коктейлей для баров. Имидж ресторана представляет, что в ресторане  можно не только вкусно поесть, но и культурно отдохнуть, провести деловую беседу, посмотреть театрализованное представление, послушать музыкальный ансамбль который может предоставить это посетителям ресторан высшего класса. 

1.6  Разработка меню и карты вин.  

Визитной карточкой предприятия общественного питания называется меню. Меню – это перечень закусок, блюд и напитков с указанием цены и выхода, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

В международной  практике принято различать следующие  виды меню:

- а – ля карт (a la carte) – используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- де Жур (de jour) – меню дежурных (дневных) блюд;

- туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Виды  меню:

• Меню со свободным выбором блюд;
• Меню заказных блюд;
• Меню дневного рациона;
• Меню комплексных обедов;
• Меню банкета;
• Меню для специальных видов обслуживания;
• Меню кафе;

В ресторанах высшего класса и класса люкс ассортимент  блюд и закусок состоит преимущественно  из изысканных фирменных, заказных и  порционных блюд, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

Карта вин – это перечень алкогольных  и слабоалкогольных напитков. Составление  карты вин может осуществить  только квалификационный сомелье, который  не только быть знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Особое  достоинство карты вин – сбалансированность представленных на ней различных  регионов и апелласьонов, т.е наименование вин по их происхождению.

II Практическая работа.

2.1. Обслуживание банкета золотая свадьба в ресторане высшего класса (25 человек).

Обслуживание  банкета серебряная свадьба происходит в ресторане «Премьер». Ресторан «Премьер» расположен на ул.Кирова, 4. тел: (347) 2768020

Часы  работы: 12 – 24. Ресторан рассчитан на 60 посадочных мест. Ресторан предлагает:

• Европейскую, русскую, башкирскую кухни;
• Живая музыка;
• Кальян;
• Обслуживание высшего класса;
• Отдельная V.I.P кабинка;
• Бесплатная парковка на 1 час;
• Детские праздники;
• Организация банкетов, юбилеев, праздничных вечеров, корпоративных вечеринок, а также воскресные бранчи.

Обслуживание (банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами). Первыми занимают места  за банкетным столом «молодожены» в середине стола. За этот стол также сажают родителей и детей, а также за этот стол можно посадить свидетелей, тех которые были у Вас на вашей первой свадьбе.

После того как гости заняли свои места, официант предлагает закуски и напитки, при этом помогая им. Соленья и  маринады гости берут сами.

Официант  согласовывает с устроителями банкета время, когда можно подавать горячие блюда. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют или играют в игры, викторины которые приготовила тамада. Официанты подготавливают столы, убирают использованную посуду, бутылки. Производится замена тарелок, добавляют хлеб. Горячие блюда подают сразу в тарелках, оформленные поварами на кухне, которые официант ставит их перед гостем.

Если  гости уже поели также убирается  использованная посуда. Перед подачей  десерта со стола убирают закуску, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют только вазы с фруктами, а также воду и фужеры. После того как гости насладились разнообразными закусками и блюдами их приглашают на чайную церемонию в другой зал.

Проводив  гостей начинается уборка посуды со стола  и всего помещения.

      Меню  на банкет с частичным обслуживанием  официантами по случаю «Серебряная свадьба» в ресторане высшего класса «Премьер»,  на 4 сентября 2009 года на 25 персон.