Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины

 
 

Оглавление.

Введение.............................................................................................................................2

       Глава I. Организация банкета по случаю   юбилея  мужчины…………………...3

1.1. Характеристика проводимого мероприятия………………………………………3

1.2. Состав  участников мероприятия..............................................................................4

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на 

проведение  банкета..........................................................................................................5

       Глава II. Подготовка предприятия к банкету.........................................................7

2.1. Составление  меню....................................................................................................7 

2.2. Составление  калькуляции блюд, определение наценочной  категории.............10

2.3. Оформление  торгового зала...................................................................................21

2.4. Сервировка столов..................................................................................................23

2.5. Расчёт  официантов.................................................................................................26

      Глава III. Проведение банкета................................................................................28

3.1. Встреча  гостей. .......................................................................................................28

3.2. Обслуживание  официантами..................................................................................29

       Заключение...............................................................................................................31

       Список литературы..................................................................................................33

       Приложения..............................................................................................................34 
 
 
 

Введение.

                 Тема курсовой работы – «Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 48 человек в ресторане высшего класса по поводу юбилея мужчины». В ходе работы я опишу, как можно организовать и провести подобный банкет.                                                                     

                    Цель работы – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что Юбилей является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава I. Организация банкета по случаю юбилея мужчины.

1.1.Характеристика проводимого мероприятия.

              Так уж повелось, что люди всегда разделяют Юбилеи и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле Юбилей является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что Юбилей - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой Юбилей в ресторане, в честь которого организуется банкет. Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, юбилея. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.      
 
 
 
 
 
 

1.2. Состав участников мероприятия.

               Банкет по поводу празднования 50 – летнего юбилея мужчины организуется в ресторане “Мэтр”.На банкете, посвященному юбилею участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 40 - 60 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить сорок восемь человек, четверо из которых – почётные гости. В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей. На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 50 тысяч рублей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение Банкета.

                    Празднование юбилея будет проходить в ресторане «Мэтр», находящемся в городе Нижний Тагил по улице Фрунзе. Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой. Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
• фарфоровую и фаянсовую посуду;
• стеклянную посуду;

Среди столового белья:

• скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
• полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом. Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями. Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно  
 
 

обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва­ются дата обслуживания торжества, количество участни­ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре­мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет       Заказ-счет (см. приложение 1, 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II. Подготовка предприятия  к банкету.

2.1. Составление меню.

          Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке .Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

• традиций;
• финансовой возможности заказчика;
• возможностей предприятия.

Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами. Меню для празднования Юбилея составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены:

• 4 холодные закуски,
• 1 горячая закуска,
• 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
• десерт,

 
 
 
 
   

•  горячие  напитки,
• безалкогольные напитки;
•   спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций.                                      План – меню.

 Наименование блюд                              Выход в граммах Кол-во порций

Холодные  блюда

Оливки                                                        6 0                       48

Салат из креветок                                            150                                48

Салат мясной                                                        150                       48

Помидоры, фаршированные грибами        150                       48

Горячие закуски

Скальцоцета                                                       200                       48

Вторые  блюда

Мусакас                                                       320                                   25

Окунь, запечённый под 

сметанным соусом с картофелем                   300                           25

Десерт

Яблоки                                                                150

Апельсины                                                      150 

Торт  «Сердечко»                                          150                                  48 
 
 
 

Горячие напитки

Кофе  по-восточному                              75                                   25

Чай                                                                 150                                  25

Безалкогольные  напитки

Сок «Вико»                                                     800                                   25

Минеральная вода «Нарзан»                1000                                   25

Спиртные  напитки

Водка «Русский стандарт»                             250                                   25

Коньяк  «Арарат»                                        250                                   10

Вино  «Душа монаха»                            300                                     20

Хлебные изделия

Хлеб  пшеничный                                       160                                   5 буханок

Хлеб  ржаной                                                   160                                     5 буханок

      
 
 
 
 
 
 
 
 

  

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

                  Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на сорок восемь/двадцать пять порций, а также стоимость сорока восьми/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (48 или 25).

                            Холодные закуски.                           

     Салат из креветок.

     Наименование          1 пор(гр)             Вес(брутто)              стоимость блюд

                                        48 пор(кг)          стоимость в руб одной порции

         Креветки          78                 3,9                                     390 

         Картофель          39                1,95                                  19,5 

         Огурцы                      13                0,65                                   19,5 

         Яйца                      13                0,65                                     22 

         Майонез                    18                0,9                                    58,5 

         Соль                      1                           0,05                                     0,15 

         Выход:                    150                 7,5                                    509,65 

         509,65/48=10,6 

      
 
 

Салат мясной.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)          стоимость блюд 

                                     48 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина                      80          4                               320 

Картофель                         40          2                                     20 

Огурцы                     16         0,8                                24 

Яйца                                14                    0,7                         25 

Майонез                    21                   1,05                      68,25 

Соль                                 1                    0,05                        0,15 

Выход:                    150        7,5                       457,4 

457,4/48=9,1

     Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)             стоимость блюд  

                                     50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Помидоры                       100           5                          150 

Грибы консервированные 25         1,25                          87,5 

Лук репчатый             14          0,7                                    7,7 

Сметана                         10          0,5                            15 

Соль                                      1         0,05                           0,15 

Выход:                        150          7,5                         260,35

260,35/48=5,2 
 
 
 

     Оливки.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)     стоимость блюд  

                                     50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Оливки  зелёные       30                      1,5                   240 

Оливки  чёрные       30                      1,5                   225 

Выход:                   60                        3                   465 

465/48=9,3

     Горячая закуска.                            

     Скальцоцета.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)           стоимость блюд  

                                   50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина                     110          5,5                       550 

Сыр Фета                      50          2,5                       235 

Помидоры                      40            2                        60 

Чеснок                       3         0,15                        9 

Масло растительное          7                     0,35                        8,75 

Зелень                                  10          0,5                        15 

Перец                                 0,5        0,025                        1 

Соль                                 1,5        0,75                       2,25 

Выход:                     200        10                                    881 

881/48=17,6 

                

            Вторые горячие блюда.                         

     Мусакас.

   Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                   25 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина               100                   2,5                              200 

Баклажаны                  70                 1,75                                   26,25 

Картофель               55                1,375                        13,75 

Сыр                          37                0,925                         74 

Лук репчатый  11                0,275                          3,3 

Яйца                          21                     0,525                         19 

Молоко              24                0,6                                    60 

Масло растительное   5               0,125                                     3,12 

Мука                          6                0,15                                      0,9 

Соль                           2                0,05                                      0,15 

Выход:             320                7,5                                   400,47 

400,47/25=16,02

     Окунь запеченный под сметанным соусом с картофелем.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)  стоимость блюд  

                                    25 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Рыба                              100                  2,5                                     150  
 
 
 

Картофель                   100        2,5                           25 

Грибы                                14                  0,35                           21 

Сыр                                16                  0,4                                      30 

Лук репчатый        13                 0,325                          3,9 

Сметана                    56                   1,4                                      42 

Масло сливочное         9                  0,225                         13,5 

Зелень                               10                  0,25                          7,5 

Соль                                2                  0,05                         0,15 

Выход:                  300                  7,5                                   293,05 

293,05/25=11,72

                                     Десерт.                                    

     Фрукты.  

 Наименование    1 пор(гр)        Вес(брутто) стоимость блюд                   

                                                      50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Яблоки                                     150                    7,5                       150 

Апельсины                                     150                    7,5                       187,5 

Выход:                                     300                    15                                   337,5 337,5/48=6,75 

      
 
 
 

Торт  “Сердечко”.

Наименование  1 пор(гр)  Вес(брутто)      стоимость блюд

                          50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Яйца                                    22           1,1                      37 

Сахар                                    30           1,5                      24 

Мука                                    15            0,75                      4,5 

Масло сливочное             21           1,05                      63 

Ванилин                         0,5                 0,025                      30