Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из Израиля

Содержание 

      Введение   ………………………………………………………………………3

1. Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием

     официантами………………………………………………………………… ..5

1.  Банкеты с частичным обслуживанием официантами  …………… …….5

2.  Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания.....7
3. Оборудование залов …………………………………………………….....9
4. Порядок и очередность обслуживания гостей …………………………12
5. Технологические навыки  подачи различных блюд и напитков ………13
6. Основные правила сервировки стола ……………………………………18

        2  Особенности питания гостей из  Израиля ……………………………… 22

 3  Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием      официантами для восьми гостей из Израиля................................................... 23

       3.1  Интерьер ресторана высшего класса «Причал»………………………… 23

       3.2  Сервировка стола для восьми гостей из Израиля………………… ……24

       3.3  Порядок и очерёдность обслуживания гостей …………………………..25

        Выводы и рекомендации …………………………………………………. .29

      Библиографический список ……………………………………………….31

  Приложение А Примерное количество наименований холодных закусок, блюд и напитков, для банкета с частичным обслуживанием …………....32 

  Приложение Б Температура напитков при подаче ………………………33

            Приложение В Посуда для подачи напитков ……………………………. .34

          Приложение Г Обязанности официантов при обслуживании иностранных  туристов  ...……………………………………………………………………   .  35

           Приложение Д  Оформления меню ………………………………………..36 
 
 
 

     Введение 
 
 Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

     Продукты ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. 
 Тема представленной курсовой является актуальной. 
 Услуги современного ресторана могут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и обслуживание, приготовление блюд, украшение зала и организация досуга.

     Цель  работы – изучить специфику подготовки, организации, проведения банкета с  частичным обслуживанием официантами, в ресторане высшего класса. Для достижения поставленной цели, определяются следующие задачи:

   - освоить банкет-приём с частичным обслуживание официантами;  
   -  рассмотреть эстетику интерьера,  для создание комфортных условий обслуживания;

   - изучить оборудование залов;

  - освоить порядок и очередность обслуживания гостей

    - ознакомиться с технологическими  навыками  подачи различных блюд и напитков;

      - узнать об основных правилах  сервировки стола;

        - ознакомиться с особенностями питания гостей из  Израиля.

     Объектом  исследования является организация банкета-приёма с частичным обслуживанием официантами.

     Предметом исследования является проведение прощального ужина для восьми гостей из Израиля.

     Для работы над данной темой были изучены  научные труды и современные  разработки российских и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса. Для раскрытия данной темы была проанализирована литература отечественных и зарубежных авторов использовались статьи  Интернета. Среди работ наиболее значительными являются следующие: Барановский В.А. [1], Чалова Н.В. [2], Стельмахович М.А. [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием официантами

     1.1 Банкеты с частичным обслуживанием официантами

     В отличие от банкета за столом с  полным обслуживанием, когда все  блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т. п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.

     Характерная особенность меню такого банкета  — разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, может заканчиваться подачей кофе. (Приложение А) Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

     Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через  определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому  приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

     Сервируя  стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и  рюмку для водки, Если горячее  блюдо официанты подают заранее  разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят, лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

     Каждое  блюдо должно иметь приборы для  раскладки. Перед тем как поставить  на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть. После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

     Размещение  гостей за столом происходят по заранее  составленному заказчиком плану, который  помешают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты  помогают занять место за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале банкета принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

     После подачи рыбных закусок на банкете обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.  
 О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком банкета). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т, п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые [1, с.250].

Таким образом, можно сделать вывод: В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в разливе напитков, в раскладывании закусок, поддерживают порядок на столе, убирают использованную посуду и приборы, подают горячие блюда, подготавливают стол для десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей. 

2.   Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания

     Интерьер  представляет собой внутренне организованное пространство в помещении предприятия  питания. Одновременно выступает средой действия и средой восприятия. К  помещениям предприятий питания  относят: залы, бары, коктейль – холлы, буфеты. Входную границу, где начинается обслуживание, составляет вестибюль с гардеробом, основной зал и санитарный узел.

     Залы  – основные помещения предприятий  питания, где обслуживают гостей. Их решения и их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями.

     В частности зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

     В решении интерьера учитывается  специализация предприятия питания, контингент гостей, применяются методы обслуживания и ряд других факторов. При этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей среды. Этого можно достичь путем применения различных архитектурных приемов, это часто играет не меньшую роль, чем хорошая кухня.

     Особое  значение для оформления интерьера  имеет решение проблемы цвета  и освещения. Цвет и освещение  должны быть подчинены процессу обслуживания гостей, так как пребывая в зале ресторана гость испытывает на себе воздействие цвета. Очевидно, что влияние может быть как благоприятным, так и отрицательным, поэтому цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах атмосферы уюта.

     Голубой и зеленый вызывают впечатление  шири, дали и безграничности. Голубой  снимает возбуждение, устраняет  бессонницу, рассеивает навязчивые мысли. Зеленый расширяет капилляры и успокаивает. Холодные оттенки вызывают сокращение ритма сердечной деятельности, понижают t тела и поэтому благоприятно воздействуют на людей в жарких и душных помещениях.

     Красный цвет учащает сердцебиение, повышает давление, стимулирует работу мозга.

     Неблагоприятное воздействие на человека оказывают  очень темные тона в больших количествах. Печаль и отрицательные эмоции способствуют возникновению чувства усталости и утомленности.

     Решая, в какой цветовой гамме, будет  выдержан интерьер важно учитывать  размеры и освещенность помещения. Для большого ресторанного зала можно использовать насыщенные цвета, для малого зала это неприемлемо. Недостаток площади можно зрительно компенсировать, используя холодные оттенки, а для больших залов теплые.

     Важно определить какие будут композиционные принципы. Цветовые решения, основанные на резких контрастах, будоражат и повышают жизненный тонус. Композиции, построенные на тонких нюансах, способствуют спокойствию.

     Вторым  важнейшим фактором является освещение. Естественное природное освещение способно влиять на настроение людей, тоже происходит и с искусственным освещением. Если освещение плохое это вызывает чувство угнетенности.

     В настоящее время искусственные  источники света настолько разнообразны по дизайну и техническим возможностям, что могут удовлетворить запросы  любого посетителя. Выбирая источник искусственного света, следует исходить из того насколько он гармонирует по стилю и цвету с интерьером зала, но не нужно забывать о его функциональном назначении. Достаточно ли он дает света и приятен ли этот свет для глаз. Нужно тщательно продумать композицию помещения. Специалисты считают: для того чтобы помещение было уютным и комфортным в нем должно быть не менее трех источников искусственного света. Желательно использовать все три вида освещения: фоновое (общее), рабочее, акцентирующее (декоративное). Общая композиция света является удачной, если светильники, расположенные на различных уровнях имеют различную интенсивность света, освещение можно варьировать.

     Также целесообразно использовать освещение  разных зон, с помощью света можно  преобразить интерьер зала. Можно создать эффект парящего потолка. Особое внимание нужно уделить организации наружного освещения самого здания, вывесок и подходов к зданию. Оно должно гармонировать  с окружающей средой и привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то освещение должно быть динамичным и ярким, а если ресторан или кафе расположены в тихих уголках города, то предпочтительно спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером [1, с.58].

     Таким образом, можно сделать вывод: Чтобы помещение зала ресторана выглядело комфортным и уютным, необходимо правильно заполнить пустоту зала, цветовой гаммой и освещением, выдержать это в нужных тонах и  функциональном назначении. 

3. Оборудование  залов

      Существенную  роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

      Мебель  может оказывать определенное воздействие  на человека, влиять на его поведение, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной  мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных задов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

      С целью оборудования  банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для пива и воды.

        К используемой в ресторанах мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

      Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

      В основном в ресторанах используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90x90 см и прямоугольные 85x120 и 90x80 см Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того, чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6-4,2 м, который займет площадь около 3,5 м², в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м². Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные - вдоль стен.

      К ресторанным столам относятся также  банкетные и фуршетные столы  Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного (1000-1100 мм). Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

      Часто в ресторанах столы покрывают  скатертями. Но иногда посетителей  обслуживают без скатертей. При  этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы в них обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столпы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики [1, с.64].

   Таким образом, можно сделать вывод: Основным организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Соответствие мебели с характером работы предприятия,  самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место. 

4.   Порядок и очередность обслуживания гостей

     При обслуживании по меню “ А ля карт” преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими. Женщины перед мужчинами, во время торжественных мероприятий предпочтение отдается виновнику торжества. Более сложным предстает вопрос о том с кого следует начинать при обслуживании специальных мероприятий. В условиях дипломатических приемов эти правила меняются, обслуживание начинается с почетных гостей, нужно помнить о том, что на официальных приемах и банкетах не редко присутствуют члены семей. Если за столом находятся супруги министров других государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра гостя и министра хозяина. В рамках специальных мероприятий официант поочередно обслуживает всех гостей в порядке общего ранга. При передвижении по залу действуют правила:

• при встречном движении иди по правой стороне
• обгоняй только слева
• внезапно не останавливайся
• избегай ненужных движений и т. д.

     При сервировке столов и в процессе обслуживания официант всегда движется вперед. Работа выполняется им с правой стороны от гостя, обслуживая его обходить стол слева и наоборот.

     Стол  с правой стороны от гостя:

• раскладывают приборы,  которые лежат справа (ложки и ножи)
• расставляют и убирают бокалы и рюмки, тарелки, приборы, бутылки, салфетки
• подают бутылки с алкогольными напитками
• разливают напитки
• расставляют тарелки с супом
• подают или наливают горячительные напитки
• подают меню
• подают тарелки с табачными изделиями.

     Слева:

• раскладывают приборы, которые лежат слева (вилки)
• раскладывают масло, предлагают выложить на блюдо пищу
• расставляют и убирают пирожковые и закусочные тарелки, салатники
• предлагают гостям поднос для уборки ненужной посуды
• предлагают сигареты, которые гость сам достает из пачки [1, с. 245].

     Таким образом, можно сделать вывод: Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах. 

     1.5 Технологические навыки  подачи различных блюд и напитков 

     Предпосылкой  квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания, является обстоятельство знания специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а так же технологических  навыков и приемов их подачи.

     Холодные  закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому должны иметь привлекательный вид.

     Последовательность  подачи:

• рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты)
• рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом)
• мясная гастрономия
• мясные закуски собственного производства
• овощи
• салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные)
• сыр

     Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, овощи подают в салатнике с пищевым льдом. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках для индивидуальных тарелок или металлических или фарфоровых блюдах круглой или овальной формы рассчитанных на группу.

     Для раскладки закусок в зависимости  от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку. Из специальных приборов используют лопатки, приборы для салатов, щипцы.

     Горячие закуски подают перед основным блюдом и как правило в той специальной посуде в которой они приготовлялись.

     Супы подаются после закусок, по температуре бывают горячие и холодные. Горячие – 74 градуса, холодные от 7 до 14 градусов.

     В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды:

• прозрачные (бульоны)
• заправочные (щи, борщ)
• пюреобразные
• молочные
• холодные
• фруктово – ягодные

     Виды  супов определяют их посуду и способы  их подачи. Супы подают в тарелках, бульонных  чашках, в супнице. При подаче некоторых видов заправочных супов и супов национальных кухонь используются порционные горячие горшочки, в которых непосредственно приготовлялся суп.

     Вторые  блюда  ассортимент вторых блюд, предлагаемых гостям ресторана разнообразен, как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки.

     Последовательность:

• рыбные
• мясные
• птица и дичь
• овощные
• крупяные
• яичные
• молочные
• мучные

     Вторые  блюда подают в горячем виде, при  температуре 65 градусов, соусы к  ним – 75 градусов, заказные блюда – 80 – 90 градусов. Чтобы сохранить температуру блюд, тарелки для подачи следует подогревать до температуры 40 – 45 градусов [2, с. 152].

     Алкогольные напитки существует следующая очередность подачи вин. Марочные следует подавать после ординарных. Сладкие десертные вина после сухих и полусладких.

     Вина  и блюда подаваемые к ним:

     Белое вино – к рыбе, морепродуктам  и домашней птице, красное – к  блюдам из мяса и дичи.

     К паштетам и закускам из артишоков, авокадо, редиса, огурцов, дыни, копченой рыбы, колбасы, яиц - подают сухой херес (крепленое вино, производят на юго-западе Испании). К калорийным салатам (Оливье, Столичный) – легкие красные вина. К ракам, крабам, креветкам лучше всего подходит сухое белое вино. К устрицам подают шампанское, мускат или шабли. К супам подавать вино не принято. Рыбные блюда с сильным специфическим вкусом хорошо сочетаются с белым бургундским вином.

     Молодое мозельское или луарское вино больше подходит к рыбе с нежным тонким вкусом. К лососю или семге подают белое бургундское или рислинг. Сухие белые вина прекрасно сочетаются с блюдами из свинины или говядины. К поросенку или телятине больше подходят красные вина – бургундское или бордо. К рагу и блюдам из жареного мяса – немецкие красные вина. К ветчине подают бургундское или бордо. Если ветчина копченная – крепкие красные вина. Густое красное вино прекрасно сочетается с дичью. Если же птица молодая и мясо у нее нежное, можно подать сухое белое вино. Блюда из почек, печени и др., субпродуктов требуют простых белых вин. Красное бордо и белое бургундское подают к блюдам из домашней птицы – прежде всего к курице. Красное бордо подходит и к блюдам из дичи, бургундское к паштетам. К сырам подают как крепкие красные вина, так и портвейн. Немецкие и итальянские сыры сочетаются с итальянскими красными винами. Сладкие блюда и десерты сопровождают мадеру, красный портвейн, мускат, токайское и другие сладкие десертные вина.