Организация обслуживания банкета по случаю празднования Международного праздника 8 Марта

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………………………………6

1.История возникновения праздника ….……………………………………………………………….8

1.1.Общая  характеристика банкета……………………………………………………………………..10

1.2.Условия необходимые для проведения банкета……………………….…………………13

1.3.Прием  заказа……………………………………………………….………………………………………….14

1.4.Подготовка банкета……………………..…………………………………………………………….....15

1.4.1.Состав  гостей..……………………………………………………………………………………………..15

1.4.2.Составление  меню..…………………………………………………………………………………….15

1.4.3.Оформление  заказ-счета…………………………………………………………………………….17

1.4.4.Расчет количества официантов. Распределение обязанностей между ними.…………………………………………………………………………………………………………………….19

1.4.5.Определение количества столов. Способ расстановки………………..……………20

1.4.6.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую……………………….20

1.4.7.Расчет и составление заявки в сервизную на столовую посуду и приборы………………………………………………………………………………………………………………..21

1.4.8.Расчет и составление заявки на производство…………………………………………..22

1.4.9.Оформление торгового зала……………………………………………………………………….23

1.4.10.Уборка зала………………………………………………………………………………………………..23

1.4.11.Расстоновка столов……………………………………………………………………………………23

1.4.12.Сервировка столов…………………………………………………………………………………….24

1.4.13.Встреча гостей……………………………………………………………………………………………25

1.4.14.Проведение банкета………………………………………………………………………………….25

1.4.15.Прощание с гостями……………..…………………..……………..………………………………27 1.4.1.6.Уборка зала………………………..……………………………………………………………………..27

Заключение…………………………………………………………………………………………………………..28

Список используемой литературы………………………………………………………………………30

Введение

Банкеты с частичной формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.

          Цели  курсовой работы состоят в  следующем:

• Разработать банкет по случаю празднования Международного праздника 8 Марта.
• Задачи:
• Подбор литературы
• Углубить и расширить знания, полученные за годы обучения в колледже по дисциплинам: организация обслуживания, бухгалтерский учет и другим.

Актуальность  выбранной темы в том, что данный банкет в наше время все чаще проводится. Оно очень удобно по обслуживанию. Для обслуживания банкета с частичным  обслуживанием нужно меньше официантов, чем для банкета с полным обслуживанием  официантов. 

Данный банкет рассмотрим на примере ресторан «Пушкинский». Реклама данного предприятия: «Побывать в гостях - это побывать в уютном доме, в котором воссоздана атмосфера дворянской усадьбы конца 18 - начала 19 века. Вы окунаетесь в мир приятного удивления и наслаждения обстановкой и услугой, разнообразие банкетных залов, дивных уголков, где можно просто забыться и оставляет незабываемые приятные впечатления.

В ресторанном меню Вы обязательно найдёте блюдо на свой вкус, а если захотите, официант поможет выбрать Вам вино из винной карты, которое только добавит удовольствия и облагородит любое гастрономическое меню, оставив неизгладимое впечатление ещё очень надолго!

В неге «зеленного уголка» украшающего  разнообразием аквариумных рыб  лучше всего попробовать один из элитных сортов чая, представленных в чайной карте ресторана с  каким-нибудь волшебным десертом. "Пробуя вкус настоящего Чая, Вы пробуете Вкус самой Жизни" - такими словами в Китае предваряют чаепитие.

По вечерам для Вас звучит живая музыка тихие приятные мелодии, старинные городские романсы  или современная музыка.

А вообще-то всё очень символично. ресторан "Пушкинский" расположился в историческом месте Сыктывкара по ул. Пушкина.

Ресторан открыт уже с 12 часов дня и до последнего гостя».

1.История возникновения праздника -  8 марта.

Всем  известно, что 8 марта – это международный  женский день. Правда, отмечают его  только на территории бывшего СССР. Историю этого праздника все  мы привыкли связывать с Кларой Цеткин, которая создала революционный  отряд, состоящий из женщин, так сказать, решила использовать неудержимую энергию  женщин на борьбу с эксплуататорами. И хотя создание его было делом  не одного дня, решено было выбрать  день, который можно было бы считать  Днем Рождения «женского пролетариата». Выбор числа принадлежал Кларе  Цеткин, которая сумела связать рождения нового отряда, борющегося против несправедливости с историей ее народа (Клара Цеткин была еврейкой), а именно с такой  ее страницей, которая рассказывает о Есфирь. Много веков назад  Есфирь спасла свой народ от тирана. Ей и посвящен ежегодный и самый  веселый праздник еврейского народа – праздник Пурим. Празднуется он на переломе от зимы к весне.

Скорее  всего, в тот год, когда было принято  решение начать праздновать «Международный женский день», праздник Пурима пришелся на 8 марта. И хотя у иудеев время празднования Пурима скользит почти также как время празднования православной Пасхи, но число прижилось. Видимо было неудобно каждый год изменять дату. Сам по себе праздник Пурима очень уникален. Он не относятся к религиозным праздником…

История Пурима 480г. до Рождества Христова. После окончания вавилонского плена евреев, все желающие могли вернуться в Иерусалим. Но, прижившись за столетья в Вавилоне, евреи не захотели все вернуться и покинуть обжитые места. Тем более что дела шли неплохо. Тысячи евреев остались жить в городах персидской империи, и, причем в положении, отнюдь не рабском. Сложившееся положение со временем начало удивлять и самих персов. Оглядываясь вокруг, они переставали понимать: кто же кого завоевал. Персы покорили Иерусалим, или евреи захватили Вавилон? Персидский министр обороны генерал Аман идет царственному Ксерксу и делится своими печальными наблюдениями. Реакция Ксеркса была решительно-языческой: истребить всех евреев. О замысле Ксеркса узнает его жена царица Есфирь, которая скрывала от царя свою национальность (как и Клара Цеткин, она тоже была еврейкой). Она не, стала прямо, просит, царя о милости, а решила использовать любовь царя к себе. В момент, когда царь был весь под действием ее неотразимых чар, она потребовала с него обещание, что он уничтожит всех врагов, которые покушаются на ее народ. И Ксеркс, без особых раздумий отвечавший согласием на все эти вопросы, теперь с удивлением обнаруживает, что он согласился уничтожить всех врагов ненавистных ему евреев…

В итоге  в день 13 Адара (этот месяц еврейского календаря приходится на конец февраля – начало марта) во все города империи приходит царское повеление относительно погромов. Но готовилось-то все к избиению евреев. А гонцы привезли совершенно иной указ. Оказалось, что царь позволил Есфири и ее двоюродному брату и воспитателю Мардохею составить указ о предстоящих погромах: «напишите и вы об иудеях, что вам угодно, от имени царя, и скрепите царским перстнем.

И позваны, были царские писцы и написано было все так, как приказал Мардохей к правителям 127 областей от имени царя – о том, что царь позволяет иудеям, находящимся во всяком городе, собраться и стать на защиту жизни своей, истребить, убить и погубить всех сильных в народе и в области, которые во вражде с ними, детей и жен, и имение их разграбить». И в течение двух дней «все князья в областях, и сатрапы, и исполнители дел царских поддерживали иудеев. И избивали иудеи всех врагов своих, и истребляли, и поступали с неприятелями по своей воле». Аман был повешен с десятью его детьми. Всего было уничтожено 75000 персов. Элита страны. Все, кто мог быть конкурентами. Участь персидской империи была предотвращена. И этот праздник почитается величайшим.

Среди талмудических  мудрецов «существует даже мнение, что когда все книги пророков и агиографов будут забыты, книга Есфири все-таки не забудется, а праздник Пурим не перестанут соблюдать».

И праздник не забыт, даже в стране, которая не особенно празднует еврейские  праздники. Однако мы трансформировали его в праздник начала весны и  день внимания к женщине, ее красоте, ее мудрости и всему, что отождествляется  с женственностью.

Символ 8 марта – мимоза. Традиция дарить ее ветки появилась в середине XIX века, после того, как мимоза была завезена из Австралии в Европу. А вот в России мимозы стали столь популярными после 1852 года, когда на Кавказе был посажен первый ее куст. Сбор мимозы и ее транспортировка – два не очень сложных процесса, что делает цветок доступным для всех желающих. А сделать ее пушистой помогут несколько секунд пребывания стебля в горячей воде.

1. Общая характеристика банкета.

Банкет  – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

Банкет  с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер и  является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.

Размещение  гостей за столом произвольное, однако, для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

 В  меню банкета  включают широкий  ассортимент холодных закусок,  солений, напитков. При большом  разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно – два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Так же и  для банкета за столом с полным обслуживанием  официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из  числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми  закусками повторяется через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановку столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете  количества официантов, исходя из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9-12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола  предметами индивидуального пользования  для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием  официантами.

Для каждого  гостя на стол ставят закусочную и  пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но. Как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортиками (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количество закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой – соль, перец, по оси стола – вазы с фруктами и цветами. По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По желанию заказчика часть бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный – слева  корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб.

 Завершают  подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора.  На подсобных столиках в банкетном  зале должен находиться резерв  посуды из фарфора, стекла и  запас приборов.

 Каждый  из официантов в отведенном  секторе встречает гостей, помогает  им сесть за стол. Рассадив  гостей, официанты предлагают напитки,  находящиеся на банкетном столе  или подсобном столике. Затем  предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило,  начинают подачу с икры и  масла или с малосоленой рыбы.

Предложив их гостям, официанты ставят блюда  снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или, скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть остановлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе. Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как  и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

2. Условия необходимые для провидения банкета

Банкетный зал в ресторане «Пушкинский» выполнен в спокойных оттенках. Стены покрашены в бежевый оттенок, много белого цвета, несколько хрустальных люстр, на стенах весят картины с природными пейзажами, на полу дубовый паркет. Мебель хорошо гармонирует со стилем, стулья с высокими спинками, столы с прямоугольными столешницами покрытые полиэфирными материалами, скатерти и салфетки нежных постельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти на банкеты. Посуда и приборы из нержавеющей стали, самая современная (фарфоровая, фаянсовая), стеклянная, хрустальная посуда.  

Оригинальность  интерьера зала, теплые цвета отделки  стен, аранжировки из живых цветов, хрустальные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения, цветом штор, скатертей и салфеток, красиво сервированные столы – всё это и многое другое располагает к отдыху в кругу друзей и коллег по работе.

3. Прием заказа

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы  на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор. При  оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядок обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с  заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено».

Первый  экземпляр Заказ-счет передается заказчику, второй остается у кассира, потом  он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый  и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет  проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

1.4.Подготовка банкета

1.4.1.Состав гостей

На банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами по случаю празднования 8 марта международного женского дня приглашено 10 человек: директор Зуева Ирина Сергеевна, заместитель Макарова Марина Викторовна, секретарь Иванова Галина Петровна, и работники предприятия Петрова Мария Константиновна, Туркина Антонина Аркадьевна, Никитина Любовь Александровна, Рыбина Раиса Петровна, Сметанина Татьяна Петровна, Свиридова Светлана Викторовна, Лыткина Марта Александровна. Заказчиком данного мероприятия был заместитель директора Макарова М. В.

1.4.2. Составление меню

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательно суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных  в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Аперитив – 17:30

Начало приема – 18-00

Меню.

Карта вин

1.4.3. Оформление заказ-счета

                          Специализированная форма № 24-Опит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Код по ОКУД  

Предприятие ресторан Пушкинский

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 25

(служит  расчетным документом)

На 10 чел.

^{(Организация  или частное лицо, фамилия, имя, отчество)}

 С правилами  и обязанностями заказчика, установленными

 Рекомендациями  о порядке приема и выполнения  заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: