Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле

Тема: «Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле»

Содержание

Введение

1.      Теоретическая часть

1.1        Характеристика типа предприятия

1.2        Помещение для обслуживания потребителей

1.3        Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

2.      Практическая часть

2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

2.2 Разработка меню, коктейльной карты на предприятии

2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей

2.4 Обслуживание потребителей в зале

2.4.1 Встреча и размещение гостей

2.4.2 Правила и техника подачи блюд

2.4.3 Завершающий этап

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Темой курсовой работы является «Организация обслуживания в ресторане Японской кухни при пятизвездочном отеле»

На сегодняшний день в нашей стране большой популярностью пользуются рестораны японской кухни. Повсеместно открываются новые заведения данного направления. Японские рестораны – это отличное и актуальное место, как для приятного отдыха, так и для деловых встреч.

 Японская кухня была и остается одним из самых модных и интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса. По всей стране открываются рестораны японской кухни, либо службы доставки японских блюд.

Несколько лет назад японская кухня начала свое победное шествие по стране. Многие эксперты сомневалась в ее долгосрочной перспективе. «Кухня-однодневка», казалось всем. Ну, еще немного - и мода пройдет... Потом еще немного... И еще... А японская кухня актуальна до сих пор...

Становление и развитие японской кухни интересно не только тем, кто уже сегодня ей занимается. Многие задаются вопросом, что будет завтра, как долго продлится ее популярность. Кроме того, успех японской кухни базируется все-таки на «стандартных» принципах, которые могут быть перенесены на любое направление.

Японская  кухня интересна не только своими традициями, но и тем, что очень  полезна для здоровья, недаром  ведь среди японцев так много  долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов  в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания.

В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам  не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка  продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.

Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек.

Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных  блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году  
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить  первоначальные свойства ее даров. Поэтому  любимые блюда из риса готовят  без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается  момент, когда японцы стали возделывать  рис. По легенде, он был принесен в  Японию в посохе из тростника божеством  риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует строгие правила  его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: «Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится». Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и «еда». И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии «Первые палочки» малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.

Вторая  важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ($250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест – тоже».

Однако  самое любимое японское блюдо  во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

Целью данной работы является анализ японской кухни в России, организации банкета.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи, изучив процесс организации банкета: порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.

1.      Теоретическая часть

1.1 Характеристика типа предприятия

Предприятие общественного питания — это совокупность вхо­дящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода вспомогательных служб.

Предприятия общественного питания предназначены для произ­водства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Две последние функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием «организация обслуживания».

Процесс обслуживания потребителей — это совокупность опе­раций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами — потреби­телями услуг во время реализации кулинарной продукции и орга­низации досуга.

Процесс обслуживания предполагает проведение таких опера­ций, как хранение кулинарной продукции в местах потребления (ресторан, кафе, столовая и др.), порционирование, комплекта­ция и отпуск потребителю.

При организации обслуживания потребителей ставятся следу­ющие задачи:

      удовлетворение потребностей населения в услугах обществен­ного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха;

      использование наиболее экономичных для предприятия и удоб­ных для населения форм и методов обслуживания;

      выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;

      применение в работе поваров и кондитеров передовых техноло­гий и новейшей техники.

Как организационно-структурная единица предприятие обще­ственного питания осуществляет производственно-торговую дея­тельность: вырабатывает и(или) доготавливает, продает и органи­зует потребление продукции собственного производства и покуп­ных товаров.

Основой формирования инфраструктуры общественного пита­ния является достижение многообразия типов и классов предпри­ятий, отвечающих особенностям рыночной экономики. Речь идет прежде всего о развитии общедоступной сети, обеспечивающей питанием рабочих, служащих, студентов, школьников. Массового развития требует общественное питание в зонах комплексного тор­гового и гостиничного обслуживания, вдоль магистралей, на за­правочных станциях, в аэропортах, на вокзалах.

Формирование разветвленной сети предприятий общественного питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей уни­фикации их типов (ресторан, бар, кафе, столовая), а с другой — по пути дифференциации этих структур с точки зрения комфорт­ности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Сочетание функций производства, реализации продукции и организации их потребления, характерное для предприятий обще­ственного питания, требует слаженной работы всех звеньев: про­изводства, вспомогательных служб (складского, тарного, транс­портного хозяйства), торгового зала, раздаточной. При этом каж­дым предприятием и всей отраслью в целом решается задача наи­более полно удовлетворить потребности различных групп населе­ния в кулинарной продукции. В зависимости от типа предприятия потребителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.

Сложность работы предприятий общественного питания обус­ловлена тем, что поток потребителей по дням недели и часам тор­говли в течение одного дня крайне неравномерен. В часы пик, ког­да в торговом зале находится максимальное число потребителей, задача работников предприятия состоит в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание в соответствии со сложившимся спро­сом. Реализации этой задачи способствует рациональная организа­ция обслуживания путем предоставления целого комплекса услуг: материальных — реализация блюд и напитков, кондитерских изделий как в торговом зале, так и доставка их в номера гостиниц, на лоно природы по специальному заказу и т.д.;

торговых — предоставление потребителям ориентирующей рек­ламы (вывешивание перед входом в торговый зал меню, всевоз­можных световых табло, размещение продукции на раздаточной и в буфетах), а также прием предварительных заказов, устная информация потребителей о вкусовых особенностях тех или иных блюд и напитков;

культурно-массовых, связанных с удовлетворением эстетиче­ских запросов потребителей (музыкальные программы, концерты и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на определенные типы. Потребность в ти­пизации предопределяется следующими факторами:

o        разнохарактерностью спроса на различные виды питания (по­стоянно действующие и сезонные);

o        местом функционирования — стационарные и передвижные (ва­гоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.);

o        спецификой обслуживания населения по месту работы и учебы или во время отдыха, а также специфика обслуживаемого контин­гента (столовые в санаториях и домах отдыха, студенческие столо­вые и т. п.);

o        ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и слож­ность изготовления;

o        технической оснащенностью (материальной базой, инженер­но-техническим оснащением и оборудованием, составом помеще­ний, архитектурно-планировочным решением и т. д.); методом обслуживания; квалификацией персонала;

o        качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эсте­тика и т. д.);

o        объемом предоставляемых потребителям услуг. В ГОСТ Р 50762—95 определены следующие основные типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съез­дов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств, бан­кетов, тематических вечеров и т. п.

В ресторане посетителей обслуживают официанты и персонал других категорий (метрдотели, сомелье, швейцары, гардеробщи­ки и т.д.). Процесс обслуживания потребителей сочетается с орга­низацией досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.). Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных цехов — холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для посетителей, подсобные поме­щения (складское, для хранения посуды и т.д.).

Ресторан может функционировать в качестве самостоятельной организационно-производственной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их гастрономических потребностей.

Рестораны в зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд, напитков и других фак­торов делятся на три класса.

Класс предприятия общественного питания — это совокуп­ность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий общественного питания — люкс, высший и первый — присваиваются рестора­нам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подраз­деляются.

Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уро­вень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассор­тимент заказных и фирменных блюд и изделий, напитков, кок­тейлей (для баров).

К предприятиям общественного питания класса люкс относят­ся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других клас­сов уникальным характером объемно-планировочного решения со­оружения в целом и помещений для посетителей, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тема­тическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерно­го оборудования, выполненные по специальным заказам мебель, посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художе­ственное оформление, формируют особую атмосферу.

Высший класс присваивается ресторанам и барам, имеющим ори­гинальные интерьеры, предоставляющим посетителям широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор налитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготов­ления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Первый класс присваивается ресторанам и барам, предоставля­ющим посетителям отдых в комфортных условиях и широкий вы­бор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изде­лий, набор напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

1.2  Помещение для обслуживания потребителей

«Сегун», один из японских ресторанов Оренбурга при пятизвездочном отеле «Окинава», был открыт 20 марта 2004 года и сразу же стал популярным и любимым местом отдыха жителей города. Отель «Окинава» назван в честь самого крупного острова японского архипелага Рюкю. Остров Окинава является родиной боевого искусства. Отелю присвоена категория пять звезд согласно ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». Пять звезд подразумевает то, что в этой гостинице  высокий комфорт. Площадь комнат, как правило, не менее 16 кв.м.  В номерах помимо хорошей мебели мини-бар, индивидуальный кондиционер, телефон, сейф, фен, шампунь, гель для ванной. Ежедневная смена постельного белья и полотенец. Предоставляются такие дополнительные услуги как прачечная, химчистка, подача завтрака и позднего ужина в номер, обмен валюты, вызов такси, продажа газет, сувениров и т.д. На территории гостиницы находятся: салон красоты, спортивно-оздоровительный центр, аренда автомобилей, ТВ-салон, музыкальный салон, игровой и конференц-залы, ресторан, сауна, плавательный бассейн и т.п.

Название же самого ресторана выбрано не случайно. «Сегун» - сокращение от титула сэйи тайсёгун - великий полководец, военно-феодальный правитель Японии XII-XIX вв.

Японская кухня дарит мужчинам силу, женщинам позволяет сохранять молодость и красоту благодаря большому содержанию в рыбе и морепродуктах йода, фосфора и других микроэлементов. Продукты подвергаются минимальной термической обработке или вообще не подвергаются ей, вследствие чего сохраняют свой естественный, неповторимый вкус и высокое содержание полезных веществ.
По статистике именно эти особенности японской кухни позволяют жителям страны восходящего солнца до старости сохранить стройность фигуры  и хорошее здоровье: практически отсутствуют сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Если соблюдать традиции и пользоваться палочками, то переедание не грозит, невозможно палочками захватить столько еды, сколько ножом и вилкой.

Интерьер ресторана «Сегун», выдержанный в классическом японском стиле, привлекает своей простотой. Не случайно этот ресторан так любят японцы, здешнюю кухню не отличить от той, к которой они привыкли на родине. Разработка и приготовление блюд проходят под руководством и строгим контролем Ишигаки Акира, повара высшего класса. Атмосфера VIP-зала и уютных кабинетов располагает как к романтическим встречам, так и к проведению деловых переговоров. Любое блюдо можно заказать с собой.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая японская музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в японском стиле с преобладанием светлых и темных тонов. В большом зале располагается аквариум, наличие которого придает уют интерьеру.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясной и рыбный цеха предназначены для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы, кинозал.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Организация работы цехов

Организация холодного цеха.

В организацию работы холодного цеха используют следующее оборудование:

1.холодильный шкаф;

2.столы производственные;

3.машина для нарезки варёных овощей;

4.моечная ванна;

5.стеллажи передвижные;

6.формы для заварных муссов;

7.машина для нарезки сыра;

8.слайсер

Организация горячего цеха.

Для горячего цеха нужно следующее оборудование.

1.стол производственный;

2.холодильник;

3.моечная ванна;

5.пароконвектомат;

6.стеллажи передвижные;

7.шкаф жарочный электрический;

8.фритюрница;

9.плиты электрические.

10. тепан

Организация кондитерского цеха.

В кондитерском цеху используют большое количество технологического оборудования.

1.стеллаж кондитерский;

2.холодильный шкаф;

3.плита;

4.пекарный шкаф;

5.тестомесильная машина;

6.стеллажи с посудой;

7.моечная ванна;

8.стол производственный;

9.расточный шкаф;

10.взбивальная машина;

11.морозильный шкаф;

12.хранение сахара;

13.хранение муки;

14.весы напольные;

1.3  Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.  Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Режимы труда и отдыха

Ресторан работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин.  Обед с 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.  Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин. 

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.  Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.  Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для ресторана, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат – более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда – перекрывал издержки.