Организация обслуживания выпускного вечера в молодежном кафе на 80 мест

Министерство образования Омской области

БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА: Организация обслуживания выпускного вечера в молодежном кафе на 80 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каширина Алена Вадимовна

100106 Организация обслуживания

 в общественном питании

Курс 5, группа З-511

Руководитель

Додух Елена Александровна

 

 

Омск 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  На сегодняшний день индустрия питания в Российской Федерации является одним из самых быстрорастущих сегментов. Российский рынок общественного питания в последние 3–4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20–40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

  Актуальность выбранной темы определяется необходимостью изучения динамичного ресторанного рынка для целей улучшения обслуживания посетителей.

  Цель работы – описать организацию обслуживания выпускного вечера в молодежном кафе на 80 мест.

  Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, составить меню, рассмотреть порядок проведения банкета.

  В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

  Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

  Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

  Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около двадцати пяти лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

 

1.Характеристика кафе.

 Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потре­бителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рес­тораном ассортимента продукции.

 Кафе предназначено для производства и реализации фирмен­ных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

 В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-во­дочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

 В зависимости от ассортимента продукции и контингента по­требителей кафе подразделяют на две группы:

 1. по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 2. контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и т. п.

 

Таблица 1.1 Оснащение кафе мебелью и посудой.

№	Наименование	Норма оснащения	Количество
1	Мебель: - Столы для гостей - Подстановочные столы - Стулья - Серваны		-34 -3 -135 -2
2	Столовая посуда: - Тарелка закусочная - Тарелка пирожковая - Тарелка  столовая глубокая - Блюдо для пиццы (круглое) -Блюдо прямоугольное - Соусник - Ваза для фруктов	3,0 4,0 2,0 0,25 0,25 0,1 0,2	405 540 270 34 34 14 27
3	Барная посуда: -Чашка чайная с блюдцем -Чашка кофейная с блюдцем -Чайник заварочный -Шампанка -Хайболл -Бокал для красного  вина -Бокал для белого вина -Айриш -Кувшин для воды и  соков	1,0 1,5 0,1 1,5 0,7 0,5 0,5 0,5 0,3	135 202 14 202 94 68 68 68 40

 

 

 

 

 

1.3 Методы и формы обслуживания

  Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

  Форма обслуживания потребителей: организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

  На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

-самообслуживание;

-обслуживание  официантами, барменами;

-комбинированный  метод.

  При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживаний участников совещаний, конференций организуют фуршетные столы, гости самостоятельно выбирают закуски, дecеpты, напитки и другие изделия, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приёма пищи.

  В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

  По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи и саморасчетом.

  Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

  При самообслуживании с оплатой после приёма пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приёма пищи при выходе из зала.

 

1.4 Состав торговых помещений  и их характеристика

  В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания, Классификация предприятия", к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль- залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах "люкс" и высшего класса и барах "люкс" выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

  Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квaдpaтных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

  Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных"- 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8; в школьных столовых - 0,75"; столовых при высших и средних учебных заведениях - 1,3; профтехучилищах - 0,8.

  Вход на предприятие должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративными средствами и быть хорошо освещен. Рестораны и бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления.

  Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где, начинается их обслуживание.

  Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятия, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней, одежды; оборудуют его зеркалами, мягкой мебелью (кресла; полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

  Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70см, а количество крючков должно быть на 10 % больше количества мест в зале.

  Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить причecку и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное ,мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.

  Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы.

  3алы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Всё внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление зала для выпускного вечера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Характеристика видов меню, карт вин и коктейлей

  В зависимости от контингента потребителей типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического, детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

  Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

  В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных, блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд; холодных блюд и закусок; первых, вторых, сладких блюд напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, Приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

  Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трёх- или четырехразовым.

  Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность.

  Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

  Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приёме заказа на банкет, с учётом вида банкета, пожеланий заказчика.

  Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 6 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Карта вин и коктейли

  Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в карту вин включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.)

  В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков, может начинаться с вин с кратким описанием места их производства и характерных свойств, а затем указывают крепкие алкогольные напитки.

Примерная карта вин с русской и европейской кухней:

-Водка

-Виски

-Джин

-Ром

-Настойки  горькие и сладкие

-Наливки  и десертные напитки

-Вина  виноградные

-Вина  столовые белые

-Вина  столовые красные 

-Вина  крепленые

-Вина  десертные

-Минеральная  вода

  Карта коктейлей ресторана начинаются с коктейлей аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем на карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, за ними следуют длинные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.

  Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляемых коктейлей и их цены.

Образец карты коктейлей ресторана:

-Аперитивы

- Напитки дня

-Коктейли-диджестивы

-Безалкогольные  коктейли

  В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.

  Сомелье - это человек, ответственный и за подачу напитков в ресторане, а также за закупку вин.

  В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в peстopaнe. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нём.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

  Тип предприятия - кафе ресторанного типа. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей.

  ООО " Кантанелло 3 " - общество с ограниченной ответственностью.

  Кафе ресторанного типа " Кантанелло " было открыто в 2005 году в г.Омск. Месторасположение ресторана - в центре города . Кафе " Кантанелло" размещается на цокольном этаже торгового комплекса.

  Кафе отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность. Специализация кафе - выпуск блюд общественного питания.

  Режим работы кафе - с 11.00 до 24.00 без выходных и обеда.

  Форма обслуживания - полное обслуживание.

  Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карт.

  Контингент предприятия - люди среднего достатка.

  Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение, живая музыка по выходным и праздникам.

  Дополнительные услуги - поздравление именинника.

  Кафе располагает банкетным залом, баром и барной стойкой, туалетными и курительными комнатами, а также танцевальной площадкой. Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

  Также кафе "Кантанелло " организует обслуживание торжественных и официальных приемов.

  В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

  Кафе "Кантанелло" рассчитано на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 130 мест.

 Интерьер кафе выполнен в итальянском стиле, декорирован пастельными серо-зелеными тонами. Особую атмосферу кафе придает возможность сидя за столиком в окружении итальянских пейзажей наблюдать, как пиццайоло виртуозно «жонглирует» тестом, превращая его в тончайшую основу для пиццы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оснащение кафе мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельём

Таблица 2.1

№	Наименование	Норма оснащения	Количество
1	Мебель: - Столы для гостей - Подстановочные столы - Стулья - Серваны		-34 -3 -135 -2
2	Столовая посуда: - Тарелка закусочная - Тарелка пирожковая - Тарелка  столовая глубокая - Блюдо для пиццы (круглое) -Блюдо прямоугольное - Соусник - Ваза для фруктов	3,0 4,0 2,0 0,25 0,25 0,1 0,2	405 540 270 34 34 14 27
3	Барная посуда: -Чашка чайная с блюдцем -Чашка кофейная с блюдцем -Чайник заварочный -Шампанка -Хайболл -Бокал для красного  вина -Бокал для белого вина -Айриш -Кувшин для воды и  соков	1,0 1,5 0,1 1,5 0,7 0,5 0,5 0,5 0,3	135 202 14 202 94 68 68 68 40

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление меню на  выпускной вечер

 Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

 Слово «меню» происходит от франц. Menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а так же рационы (трехразового питания),  составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания .

 Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

 Меню выпускного вечера пиццерии «Кантанелло» на 80 человек  см. приложение №1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Этапы организации обслуживания.

 

  Организация обслуживания состоит из следующих этапов:

-прием  заказа;

-расстановка  мебели;

-получение  и подготовка посуды;

-сервировка;

-подготовка  официантов;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 В процессе выполнения работы, было выяснено, что кафе «Кантанелло» хорошо подходит для проведения выпускного вечера. Оно может вместить большое количество гостей, есть живая музыка и достаточно места для танцев. Меню соответствует требованиям. Официанты имеют высокую квалификацию и могут обслужить банкет на высшем уровне.

 

 

 

Библиографический список литературы.

1.  ГОСТ ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 2009г

2.  ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 2010г.

3.  В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Изд. центр "Академия", 2009.

4.  Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2011г.544с.

5.  Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009

6.     Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2010

7.  Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2010

8.     Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. – Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И. Вавилова, 2012. 368с.

9. Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Вэлби, изд-во Проспект, 2010.-384с.

10. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие – Изд-во НГТУ, 2010, 204с

11. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009

12. Корнеев Н.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Технология обслуживания посетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2009