Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания
Министерство образования Республики Беларусь
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
По дисциплине «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания»
Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания
Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания
_____________Ю.С.Длугоканская
Содержание
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика объекта питания
1.2 Помещения для обслуживания потребителей,их характеристика и оснащение
1.3 Методы и формы обслуживания
потребителей и их
1.4 Ассортимент продукции
1.5 Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей
1.6 Организация обслуживания
1.7 Использование рекламных
1.8 Организация обслуживания
2 Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания
Список использованных источников
1.1 Общая характеристика объекта питания
Ресторан «Белая Русь»
I наценочной категории, работает ежедневно
с 13.00 до 02.00, а в субботу и в воскресенье
с 15.00 до 04.00, рассчитан на 50 посадочных
мест. Деятельность ресторана направлена
на производство и реализацию продукции
общественного питания, предоставление
потребителю широкого ассортимента блюд
различной сложности приготовления, включая
заказные и фирменные блюда. Предоставляется
широкий ассортимент вино-водочных, табачных
и кулинарных изделий. Ресторан имеет
повышенный уровень обслуживания в сочетании
с организацией досуга, а также организацией
обслуживания банкетов, различных видов
вечеров. Ещё в ресторане имеется бар,
который предлагает широкий выбор заказных
и фирменных напитков, коктейлей и многое
другое.
1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
В состав помещений ресторана «Белая Русь» входят: гардероб, туалетные комнаты, банкетный зал, бар, горячий, холодный, мясорыбный, складские помещения, кабинеты администрации, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.
Схема:
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясо – рыбный цех
- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех –
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
- помещение заведующего
3. Помещения для обслуживания
потребителей предназначены
- обеденный и банкетный залы.
4. Административно – бытовая
группа предназначена для
Схема взаимосвязи групп помещений.
Административно – бытовые помещения
↕
Технические помещения
↕
Помещения для приема и хранения Вспомогательные
охлаждаемые камеры |
неохлаждаемые кладовые |
загрузочные |
моечные тары |
↕
Производственные помещения
заготовочный цех |
доготовочный цех |
кондитерский цех |
моечные кухонной и столовой посуды |
↕
Помещения для потребителей
обеденный зал |
банкетный зал |
План зала:
Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла.
Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.
Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.
Для создания оптимального микроклимата
в торговом зале имеется система
кондиционирования воздуха c автоматическим
поддержанием оптимальных параметров
температуры и влажности. В целях
снижения уровня шума в обеденном
зале при отделке его стен и
потолка применяются
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.
В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.
В зале ресторана используются следующие виды мебели:
- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
- для сиденья: стул, табурет барный;
- для хранения посуды и
- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы;
Расстояние между верхней
Схема расположения мебели.
Обеденный зал на 30 мест:
1) 1, 2, 3 – 4-х местные столы
2) 4,5, 6 – 6-и местные столы.
3) 7 – касса;
4) 8 – раздаточная;
5) 9 – эстрада
6) 10 - установка для ди-джея.
7) 11 – танцплощадка.
Банкетный зал на 20 мест:
1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х местные столы.
2) 6 – барная стойка.
банкетный зал |
|
|
| |
В ресторане «Белая Русь» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
- ложка столовая — для супов,
подаваемых в глубоких
- ложка десертная — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.
- ложка кофейная — для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* водочная рюмка емкостью 35-50 см3
— для крепких спиртных
* мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
* лафитная рюмка емкостью .100 см3
— для натуральных (
* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
* фужер емкостью 200—250 см3 — для
минеральной или фруктовой
* коньячная рюмка емкостью 15—25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
* стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.
Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке
стола, особенно в ресторане, — салфетки.
В зависимости от назначения их подразделяют
на столовые и чайные. Столовые салфетки
размером 46х46 см необходимы за столом
практически во всех случаях и
только для сервировки стола к
чаю рекомендуются так
Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.
1.3 методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика
Ресторан «Белая Русь» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.
Услуги предоставляемые рестораном «Белая Русь»: услуги общественного питания; услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов; бронирование мест; услуги по организации досуга; услуги по организации музыкального обслуживания.
1.4 Ассортимент продукции
В кафе реализуется широкий
закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
Ассортиментный минимум блюд
№ Наименование блюд
1 Холодные закуски 4-6
2 Горячие закуски1-2
3 Супы1-2
4 Вторые гор. блюда 1-3
5 Сладкие блюда1
6 Горячие напитки2-3
7 Холодные напитки 2-3
8 Мучные конд. издел
9 Вода фруктовая,4-5
минеральная
10 Сок4-5
11 Алкогольные напитки 8-10
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Вина: отечественное белое
отечественное красное
импортное белое
импортное красное
шипучие игристые вина
южные вина
Аперитивы: белый вермут
красный вермут
горький аперитив
анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные напитки: водка
ликеры, виски, джин, ром, бренди,
коньяк, кальвадос и т. д.
Пиво: отечественное, импортное.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Меню на один день:
| ||||||
капуста мар., морковь пряная, огурцы мар., шампиньоны мар., оливки, масл., зелень | ||||||
| ||||||
помидоры св., огурцы св., перец св., салат св., зелень | ||||||
| ||||||
ветчина, балык, колбаса с/к, помидоры св. огурцы св., зелень | ||||||
| ||||||
филей, колбаса с/в, грудинка, огурцы св., помидоры св., салат, зелень | ||||||
| ||||||
икра красная, семга сол., рыба масляная., масло слив., лимон, салат., зелень | ||||||
| ||||||
сельдь, масло сливочное, лук, лимон, салат, зелень | ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
балык, сыр, масло слив., чеснок св., перец св., майонез, салат, зелень | ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
|
| ||||||
баклажаны жар., сыр, майонез, орех грецкий, зелень | ||||||
| ||||||
баклажаны жар, морковь пряная, сыр, яйцо, майонез, салат, зелень | ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| ||||||
- Организация обслуживания выпускного вечера в молодежном кафе на 80 мест
- Организация обслуживания гостей в гостиничном комплексе.
- Организация обслуживания гостей питанием в процессе проживания
- Организация обслуживания группы туристов в количестве 22 человек из Германии в ресторане высшего класса на 70 мест при отеле пять звезд
- Организация обслуживания дипломатического приема
- Организация обслуживания закусочной «Ресторан на 100 посадочных мест»
- Организация обслуживания и ремонта автомобилей на АТП
- Организация обслуживания в ресторане – кафе «Кофе-Хаус» на 30 человек
- Организация обслуживания в ресторане «Пушка»
- Организация обслуживания в ресторане "ХМЕЛЬ"
- Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле
- Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек
- Организация обслуживания в санаторно-курортных комплексах
- Организация обслуживания в сфере сервиса конгресс отеля «Амакс»
