Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек

Введение.

 Данная курсовая  работа написана на тему «Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса  на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек».

Ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет  французское происхождение и  означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с  помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан

В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer(восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные  предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Классы ресторанов

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны  бывают трёх классов:

1.«люкс»,  
2. высший,  
3.первый.

Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном:

1.элитные,  
2. рестораны для среднего класса, «средней руки»,  
3. фаст-фуды.

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,  
– высокий уровень комфорта,  
– изысканности интерьера,  
– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные  деньги предлагают посетителям хорошее  меню.

Фаст-фуд – это стандартный  набор блюд и самообслуживание.

Открывая ресторанный  бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение.

Обратитесь к услугам  специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят  приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие  парковки,

д) возможности внешнего оформления;

2. Основная  часть

2.1 Характеристика  предприятия.

Концепция ресторана La_Pima- рыбный с широчайшим ассортиментом свежей и живой рыбы и морепродуктов. Для своего  ресторана ввели самые жесткие стандарты качества. Свежую рыбу из Франции, Италии, Норвегии, Англии, Туниса, Марокко в ресторан привозят ежедневно. Неотъемлемой частью ресторана является рыбная лавка. Помимо полутора дюжин сортов устриц и десятков наименования редких рыб, на витринах можно обнаружить бальзамик 15-летней выдержки, лучшее оливковое масло из Италии, Франции, Туниса и Испании, а также трюфельный крем, гусиную печень, благородные хамоны и знаменитый парижский шоколад.

Миссия проектируемого ресторана    La_Pima  - донести до гостей качество изысканных блюд

Для любителей  рыбной кухни предлагается большой  выбор рыбы и морепродуктов. Круглый год ресторан радует гостей широким ассортиментом живых устриц. Уютная атмосфера, живая музыка, дневная пятнадцати процентная скидка, различные фестивали и акции.

Новогодние корпоративные  банкеты, фуршеты, дни рождения, Индивидуальный подход, как небольшим семейным торжествам, так и корпоративным мероприятиям. Гибкие цены, скидки. Начало каждого сезона знаменуется стартом устричного или любого другого фестиваля.

Не пропустите событие этого  сезона, информацию о которых Вы можете получить на сайте нашего Ресторана www.рыбный-ресторан.ru.  
В рыбном ресторане  Вам предложат прекрасных устриц, богатый ассортимент рыбы (более 30 наименований) – всегда свежей и всегда имеющейся в наличии. Способ приготовления рыбы гость может выбрать сам: на гриле, во фритюре, в духовке, на пару, в белом вине, в морской соли или любой другой способ. А умелые руки шеф-повара превратят свежайшее мясо омара, форели, лосося или любого другого морского обитателя в изысканное кушанье. Так же в нашем рыбном ресторане представлены такие деликатесы как барамунди, красный снеппер, золотистый люциан, кобия. Одним из вкуснейших блюд является барамунди запеченная в панцире из морской соли. К прекрасно приготовленной рыбе Вам непременно предложат бокал вина – из Франции и Италии.

Еще одной особенностью ресторана является музыкальное меню! Легендарные Битлз, Фрэнк Синатра, Шарль Азнавур, более тысячи джазовых, блюзовых и рок-композиций будут приятным комплиментом. Ресторан рад видеть гостей ежедневно с 12.00 до последнего гостя. К Вашим услугам охраняемая парковка. Принимаются карты VISA, Maestro, Master card, American express.

Вы сможете  найти нас по адресу:

г. Москва м. Кузнецкий мост  улица  Кузнецкий мост дом 20

Часы работы: пн-вск 12.00-00.00

Телефон: 985-54-63

2. 2Виды предоставляемых услуг.

       В  соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”  к услугам  общественного питания предъявляются определенные требования.  Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование  эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. 
 
   Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. 
 
Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: 
 
·        услуга питания ресторана; 
·        услуга питания бара; 
·        услуга питания кафе; 
·        услуга питания столовой; 
·        услуга питания закусочной. 
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: 
·        организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; 
·        организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; 
·        доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; 
·        обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; 
·        обслуживание в номерах гостиниц; 
·        организацию рационального комплексного питания и др. 
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: 
·        организацию музыкального обслуживания: 
·        организацию проведения концертов, программ варьете; 
·        предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Услуги, предоставленные  рестораном La_Pima приведены ниже:

2.3 Методы и формы обслуживания с учётом тематической направленности предприятия.

Процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания  зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания официантами

 При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами  применяются следующие формы  расчета:

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2)   последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы  расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Форма обслуживание торжественных приемов

Обслуживание торжеств для официанта - сравнительно простой  процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при  обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества / застолья могут иметь самые различные формы - от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов - и проводиться где угодно - в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:  
           - потребностей гостей,   
           - характера торжества,  
           - видов заказываемых блюд и напитков,  
           - денежной суммы, которую гость собирается потратить.  
Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.

Форма Шведский стол

При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда  с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

 В ресторане La_Pima  используется метод обслуживания официантами.

4. Состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль.

Помещения для посетителей  необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с  учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Важным фактором при  этом, влияющим на формирование планировочных  решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, который в данном случае ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется  располагать в одном уровне с  основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается  в отдельных помещениях.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении  цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.

Размещение цехов в  структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения  цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения  должны быть удобно связаны с рядом  других помещений производственными коридорами.

Помещение раздаточной  в предприятиях с обслуживанием  официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения  расположены с одной стороны  раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются  в отдельном помещении, имеющем  самостоятельный вход.

Устройство дымоходов  кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с количеством  мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим  количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Разгрузочные места и платформы  предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей  в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом - не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов  должны иметь непосредственную связь  с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов  не допускается размещать под  моечными и санитарными узлами, а  также под производственными  помещениями с трапами.

В предприятиях общественного  питания, в том числе и ресторанах группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Гардеробные проектируются  из расчета хранения одежды в них 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного  питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).

Количество мест в  гардеробных для верхней одежды принимается равным 100% работающих в максимальной смене и 25% смежной смены.

В предприятиях с общим  числом работающих более 100 предусматриваются  гардеробные для раздельного  хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.

В предприятиях с общим  числом работающих 100 и менее в  гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

При гардеробных для  мужчин и женщин предусматриваются  раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

При расчете бытовых  помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.

Важным элементом помещений  ресторана является их освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом  помещении допустимо также справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

Естественное освещение  должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения в течение  дня. Чтобы защищаться от прямых лучей  и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.

Искусственное освещение  должно быть достаточным. Источники  освещения должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и вестибюлей и предполагает, что 60-90% света падает вниз, а 10-40% отражается от потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света, применяемом в больших конторских помещениях, 40-60% его падает вниз и создает достаточно благоприятную для глаз освещенность; полукосвенное освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60-90% света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте  в дополнение к общему освещению  желательно пользоваться лампой накаливания  на гибком шланге. Для общего же освещения  предпочтительнее люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него - над окном  или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85-90%, стены - 50-60; крышки столов - 25-55; другие элементы мебели - до 45, пол - 20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади не более 3: 1, а рабочего места и пола 10:

1. На освещенность  влияет окраска помещений. Кроме  того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

С помощью цвета можно  подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен. В помещениях следует поддерживать влажность воздуха 40-60% (минимум 25-30%) и температуру от 18 до 20°С. Во многом это достигается с помощью кондиционирования, которое повышает производительность труда до 15%. Нужно иметь в виду, что при одной и той же положительной температуре влажный воздух воспринимается более теплым, а сухой - прохладным, при отрицательных - наоборот.

Планирование и организация  помещений и условий работы в них должны учитывать, что технология управления предполагает постоянное общение и контакты сотрудников, в том числе и с посторонними лицами. Планирование служебных помещений включает распределение структурных подразделений по комнатам и такое размещение в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет здоровье. Распределение помещений в офисе должно обеспечивать прямоточность движения потока документов и иной информации, исключать его лишние пересечения и возвращение к исходным или промежуточным пунктам. Для того чтобы этого добиться, работников или подразделения, постоянно контактирующих друг с другом, размещают рядом; работников и подразделения, в равной мере обслуживающих всех остальных, - на одинаковом расстоянии от них; работников и подразделения, связанные с приемом посетителей (например, отдел кадров), - рядом с входом на первом этаже.

Размещение сотрудников  в офисе может осуществляться в соответствии с двумя принципами: зальным и кабинетным. Первый предполагает использование отдельных кабинетов на 1-3 человека, малых комнат - на 4-10 человек и больших - на II - 30 человек с учетом возможностей организации и необходимого набора средств управленческого труда.

Площадь помещений должна отвечать действующим санитарным нормам и специфике работы. Общая потребность в площадях определяется исходя из размеров объектов, которые должны размещаться на ней. Площадь рабочего места имеет решающее значение, так как ее занижение сокращает эффективность работы, а завышение приводит к избытку хранимых материалов, захламленности и также ухудшает работу. Так, на технического исполнителя должно приходиться не менее 3-4 м2 площади, а на специалиста - 4-6 м2. Кабинеты руководителей организации, часто используемые для совещаний и встреч делегаций, должны иметь площадь 24-55 м2, а руководителей структурных подразделений, проводящих "оперативки", 8-24 м2. Площадь приемной рекомендуется принимать в среднем 19 м2. Соотношение длины и ширины служебных помещений желательно - от 1: 1 до 1: 1,5 и в крайнем случае 1: 2. При этом минимальная их ширина должна быть 2,5-3 м, оптимальная высота - 3,25 м, а отдаленность рабочих мест от окна при одностороннем естественном освещении - не более 6-7 м.

Зальный принцип размещения предполагает, что управленческий персонал располагается в залах вместимостью в сотни человек, оборудованных  кондиционерами и звукопоглощением. Рабочие места отделяются друг от друга передвижными перегородками высотой 1,5 м или шкафами. На Западе такой принцип традиционен; в РФ же он применим только в новых, специально построенных под офисы зданиях. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки. В больших помещениях лучше используется полезная площадь, удобнее менять планировку; дешевле обходятся отопление, освещение, вентиляция; в любой момент люди могут свободно общаться друг с другом, подчиненные находятся под постоянным контролем руководителя, сотрудники получают большую рабочую зону, размещаются в целом в соответствии с "технологией", поэтому укорачиваются маршруты перемещения и документационные потоки. При зальной планировке благодаря постоянному зрительному контакту облегчается общение, снижается потребность в совещаниях. При помощи перегородок каждому можно сделать свой "кабинет", однако в залах в целом труднее сосредоточиться, больше соблазнов отвлечься на посторонние дела и разговоры, выше утомляемость. Слабее выражается статус индивида, нечетко определяются границы рабочих мест. Поэтому во многих японских фирмах создают специальные "комнаты для размышлений". Кабинет создает конфиденциальную, уединенную обстановку, необходимую для работы со сложными закрытыми документами, придает владельцам особый статус, но не удобен для проведения больших совещаний, коллективной работы.