Организация обслуживания закусочной «Ресторан на 100 посадочных мест»

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания

на тему:

Организация обслуживания закусочной  «Ресторан на 100 посадочных мест»

 

 

 

 

                                               Исполнитель:  Хайдаров Р.Т.

                                                    студент 4 курса, группа ТПП - 10

                                             Руководитель: Рябова В.Ф.,

              старший преподаватель

 

Работа допущена к защите «___» ________20__г. __________________

Работа защищена «___»________20__г. с оценкой  _________________

 

 

Магнитогорск, 2014г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание – это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в ресторане. Обслуживание гостей в ресторанах разных классов отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала. Предоставление услуг питания в ресторанах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение посетителя  о ресторане. Поэтому каждый работник службы питания в ресторане пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить посетителя.

Целью данной работы является изучение такого вида обслуживания как банкет-прием в ресторане класса «высший».

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

• охарактеризовать вид обслуживания – банкет-прием с полным обслуживанием официантами;
• разработать меню;
• определить количество официантов и количество мебели;
• составить схему рассадки гостей за столом;
• подобрать столовую посуду и приборы, необходимые для банкет- приема;
• подобрать столовое белье, необходимое для банкет- приема;
• описать технологию обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика обслуживания

В данной курсовой работе рассматривается организация обслуживания банкет- приема с полным обслуживанием официантами на 100 посадочных мест.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса «высший» характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

Желательно, чтобы администрация ресторанов высшего класса предоставляла посетителям возможность вести междугородние и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, микрофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющею двумя-тремя языками (обязательно английским).

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета -подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

 

 

 

 

 

2 Разработка меню

 

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

·  вкусы и желания посетителей;

·  квалификацию поваров;

·  имеющееся оборудование и мощности;

·  цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

·  питательную ценность;

·  валовую прибыль;

·  точность формулировок;

·  качественный анализ меню;

·  внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции)- 4-6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, - 1-2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1-2 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

Меню представлено в приложении А

После разработки меню составляются заявки на производство, в кофейный и чайный буфет и в сервис-бар.

Заявки представлены в Приложениях Б,В,Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчет количества официантов и их функций

 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

Униформа для официантов-элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов выполнена в едином узнаваемом стиле - куртка белая, брюки тёмные, фартук белый, ручники белые. Заявка в бельевую на форму официантов представлена в Приложении З.

Официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык.

 

Таблица 1

 

Функции официантов при организации банкетного стола

 

Ф.И.О. официанта	Функции
	Подает блюда	Подает напитки	Подает кофе	Подает аперитив	Производит замену посуды
Кожевников В.В.	+	+	+	+	+
Петров И.М.	+	+	+	+	+
Васильев А.А.	+	+	+	+	+

 

 

 

 

 

4 Определение количества мебели

 

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Мебель должна соответствовать назначению предприятия и стилевому решению интерьера.

Мебель отвечает общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания: обладает повышенной прочностью, гигиеничностью, эстетичностью, соответствует характеру обслуживания.

Удобство мебели обеспечивается ее соответствием антропометрическим данным. Удобство стульев обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем составляет от 29 до 31 см.

Стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность стула обеспечивается за счет большой ширины и глубины сиденья. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не превышает 900-1000 мм от пола.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре -ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов - на 50-60 см

Для стола на одного посетителя принимается 0,8 м. Высота каждого стола равна 760 мм. Для обслуживания 100 человек необходимо:

• 100 мягких стульев со спинками;
• 2 банкетных стола

Также предусматривается 9 сервантов для официантов. В них хранится запас столовой посуды, столовых приборов, столового белья. Располагаются вблизи закрепленной за официантом группы столов. Размер подсобных столов:

• ширина 450 мм
• высота900 мм
• длина 1000 мм

Схема расстановки мебели представлена в Приложении И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оформление кувертной карточки

Кувертные карточки: еще их называют -банкетные карточки, именные карточки, гостевые карточки, карточки для рассадки гостей

Чтобы гости не блуждали по залу в поисках своего места (карты со своим именем), на входе в зал ресторана можно поместить план рассадки гостей, а на столы поставить карточки с их номерами.

Именная карточка, номерок, панно,  необходимы для того, чтобы гость сел именно за тот стол и на то место, которое подготовили именно для него. Эти детали подчеркивают особое отношение к каждому приглашенному.

 

 

 

Рис. 1-Кувертная карта ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Подбор столовой посуды и  приборов

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

В ресторанах класса «высший» применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству, в других ресторанах -фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для организации банкетного стола используются посуда и приборы в следующем ассортименте:

• Тарелки закусочные для подачи закусок (D 200 мм)
• Тарелки столовые мелкие для подачи вторых горячих блюд (D 240 мм)
• Блюда круглые для подачи вторых горячих блюд (D 350 мм)
• Чашки чайные с блюдцем для подачи чая (200 мл)
• Салатники овальные для подачи салатов
• Чашки кофейные с блюдцем для подачи кофе черного (150 мл)
• Кокильницы для подачи горячих закусок из рыбы
• Чашки бульонные для подачи супов
• Креманки стеклянные для подачи сладких блюд

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке стола для  различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания. В ресторанах класса «высший» используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в следующем ассортименте:

• Вазы для фруктов (D 300 мм и высотой 200 мм)
• Стакан (250 мл) для подачи апельсинового сока
• Кувшин (750 мл) для подачи апельсинового сока

Мельхиоровые приборы. В ресторанах обычно применяются мельхиоровые приборы. Мельхиор - устойчивый антикоррозийный сплав меди с никилем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18-20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровые приборы имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

Из мельхиоровых приборов в ресторане используются:

• Вилка столовая
• Нож столовый
• Ложка десертная
• Ложка чайная
• Ложка кофейная

Расчеты потребности в посуде и приборах для подачи, для обслуживания и к заявке в сервизную представлены в Приложениях Д,Е,Ж.

 

 

6 Подбор столового белья, необходимого для проведения банкетного стола

Столовое белье играет важную роль в организации питания. Скатерть должна быть не только внешне красивой и смотреться эстетично, но и также еще подходить ко всему интерьеру заведения, безупречно гармонировать со стенами, занавесками, мебелью и всем остальным в ресторане. Скатерть является признаком вкуса и утонченности ресторана. Если удачно подобрать скатерть для стола, то тогда преобразится любое заведение. Скатерть вносит во внутренний дизайн ресторана новые декоративные элементы и защищает поверхность стола.

Для большей долговечности скатерти она должна быть сшита из крепкого материала, должна иметь идеально подшитые края, не линять при стирке, должна легко отстирываться и гладиться. Стандартный припуск скатерти 25-30 см.

Скатерти для накрытия банкетного стола должны быть длинными. Длина подбирается так, чтобы края скатерти свисали на расстоянии 10 см от пола.

Салфетки также являются важным элементом организации питания. Современные рестораторы используют  квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки  самых разных размеров. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до  комбинированных, сложных тканей с  шелковыми нитями. Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму, и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке.  Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым полотенцем размером 35×85 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение ручника – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Заявка в бельевую представлена в Приложении З.

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Предварительная сервировка столов

 

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.  Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы гостем. Перед сервировкой стол покрывают скатертью. Ее берут за кромку с одной стороны обеими руками, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Поперечная и продольная складки должны находиться по центру стола, а ее угли- прикрывать его ножки. Необходимо, чтобы скатерть свисала на 25-35 см.

Предварительная сервировка при организации банкетного стола будет включать: приборы для специй, салфетки, цветы, стакан для воды. Цветы являются неотъемлемой частью украшения стол. Вазы с небольшим количеством цветов обычно ставят в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой гостей и блюда.

Непременным атрибутом сервировки стола является салфетка, без нее невозможно соблюсти чистоту за столом. В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, но так, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Закусочная тарелка ставится напротив стула для каждого посетителя. Нужно, чтобы ее край находился на расстоянии 2-3 см от края стола. Место пирожковой тарелки с левой стороны на расстоянии 5-10 см от закусочной. Дистанция между соседними блюдами не должна быть меньше 6-8 см.

 Перед выкладыванием столовых приборов на стол, их до блеска протирают и полируют салфеткой.

 Справа от закусочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный), лезвием повернутые к тарелке. А слева раскладывают зубцами вверх вилки в направлении от тарелки: столовая, рыбная, закусочная. Если заказано первое блюдо, тогда на столе должна находиться ложка справа от тарелки вогнутой стороной вверх.

 Расстояние между самими приборами, а также между ними и тарелкой должно составлять около 0,5 см. Приборы раскладываются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов и краем стола должно составлять около 2 см.

Десертные приборы выкладываются перед тарелкой в следующей последовательности: нож, вилка и десертная ложка. Ложка и нож должны быть повернутыми ручками вправо, а вилка –влево.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Технология обслуживания

 

Перед началом банкетного стола зал подготавливается к обслуживанию. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, предварительная сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

При расстановке столов каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей.

После сервировки столов, официанты заполняют банкетный стол. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и предлагает пройти в зал. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. При обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло.

По окончании трапезы гость уходит, официант с ним вежливо прощается и убирает стол, грязную посуду, салфетки, готовит стол к приходу следующих гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Правила подачи блюд и напитков

 

Холодные закуски подают в начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать 14 °С. При порционной подаче холодных закусок их оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают в салатниках.

Горячие закуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячие закуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены. Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладывая продукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85-90 °С. Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Супы в зависимости от желания заказчика можно подавать в первую очередь, а можно после холодных или горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида, кулинарной характеристики и температуры подачи. Температура крем-супа составляет 75 °С

Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд.  Основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 -90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.