Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Меню диетической столовой "Здоровье"

2. Организация и  характеристика производственных  помещений

2.1 Разработка структуры предприятия и схема последовательности расположения производственных помещений.

2.2 Заготовочные  цеха

2.3 Доготовочные цеха

2.4 Раздаточная

2.5 Вспомогательные помещении

3. Расчётная часть

3.1 Расчёт количества посетителей в день

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

3.3 Однодневное  расчётное меню на день

4. Организация готовой  продукции в горячем  цехе

4.1 Производственная программа горячего цеха

4.2 Составление  таблиц реализации продукции  горячего цеха

4.3 Подбор оборудования  для горячего цеха

4.4 Расчёт пищеварочных  котлов, для приготовления супов

4.5 Расчёт площади  горячего цеха

4.6 Схема расстановки  оборудования горячего цеха

Введение

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего  значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий  питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Столовая - это  объект общественного питания, предназначенный  для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных  по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного  рациона питания. Столовые могут  быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовая - это  наиболее доступный тип предприятия  по оказанию услуг широким слоям  населения, производящий и реализующий  блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту  реализуемой продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения  населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных  диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или  комплексы рационов диетического питания  в торговых залах предприятий  общественного питания. Услуги общественного  питания оказываются и через  столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

- по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);

Столовая может  быть общедоступной или оказывать  услуги определённому контингенту  и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами  обеспеченности населения предприятиями  и учреждениями обслуживания.

Различают столовые, организованные для обеспечения  пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление  и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с  физиологическими и натуральными нормами.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах  отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических  училищ и т. д.). Разновидностями его  являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание  называют диетическим, а предприятия  общественного питания, где оно  организуется, - диетическими столовыми.

Сейчас наука  о питании включает диетологию, которая  изучает питание здорового и  больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения  заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что  кулинария - ключ к здоровью. Диетическое  питание считают сегодня не только одним из эффективных средств  комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

1. Характеристика предприятия

Диетическая столовая открытого типа "Здоровье".

Наша столовая работает с 8:00 до 17:00.

Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне, по адресу ул.Ленина дом 57.

Столовая "Здоровье " приготавливает блюда для диетического питания для всех диет на завтрак, обед и ужин.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз  в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Диетическая столовая.

Торговое помещение (обеденный зал на 100 посадочных мест).

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей, туалетная комната и зал.

В столовой применяется  такой вид обслуживания как самообслуживание.

Обеденный зал  рассчитан на 100 посадочных мест. При  входе имеются раковины для мытья  рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Основные принципы:

- Относиться  к каждому с уважением и  достоинством.

- Относиться  к каждому посетителю как почетному  гостю вашего дома.

Ценности столовой:

- Стремясь к  успеху каждого и компании, мы  живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей.

Балансировать приоритеты - здоровье, семья и работа:

- Мы делаем  нашу компанию успешной, заботясь  в первую очередь о своем  здоровье и семье.

Жить в соответствии с высоким уровнем честности  и этики:

- Наши честность  и этика являются фундаментом  компании. Эти ценности способствуют  доверию во всей компании.

Делайте то, что  лучше всего для гостей, сотрудников  и компании:

- Мы балансируем  нужды гостей, компании и нас  самих в достижении результатов.

Работа в удовольствие:

- Мы любим  то, что делаем и с рвением  относимся к своей работе.

Будьте преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы.

- Компания создает  атмосферу равноправия, конфиденциальности  и чувства принадлежности. Сотрудники  должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными.

Признание наших  сотрудников как двигающую силу:

- Мы приветствуем  различие в происхождении и  вероисповедании наших сотрудников  и уважаем личные взгляды каждого.  Мы сознаем что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников.

Установить и  требовать стандарты отличного  обслуживания:

- Мы не идем  на компромисс с нашим Кредо,  Ценностями и Стандартами.

Быть проще:

- В нашей работе  и предоставляемом сервисе, мы  всегда имеем в виду гостя  и предлагаем самые действенные  и эффективные инструменты для  работы.

Определить, что  правильно делать, затем делать:

- Мы рассматриваем  все лучшее в интересах гостей, сотрудников и компании затем  принимаем решение; после этого  имеем смелость притворить это  в жизнь, делая все правильно.

Прогресс всегда подразумевает разумный риск:

- Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый  провал приемлем, и мы оставляем  за собой право совершать ошибки  и учиться на них.

1.2 Меню диетической  столовой "Здоровье"

Завтрак.

Наименование  блюда выход, г цена, руб.

Первые блюда:

- суп молочный  с макаронными изделиями 250 20;

- суп пюре  овощной 250 15.

Холодные закуски:

- морковь со  сметаной 150 10;

- помидоры и  огурцы с яблоками 150 20.

Горячие блюда:

- рыба отварная 200 30;

- котлеты мясные  паровые 140 30;

- печень по-строгановски 70/30 35.

Гарниры:

- картофель отварной 150 15;

- капуста тушёная  150 15;

- гречка отварная 150 15.

Напитки:

- чай чёрный 250 5;

- сок яблочный 250 5;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2.

Обед.

Первые блюда:

- бульон слабый 250 20;

- суп лапша  грибная 250 25.

Холодные закуски:

- морковь припущенная с иргой 150 20;

- пудинг паровой  250 25.

Горячие блюда:

- рыба запечённая 300 30;

- кнели припущенные  140 25;

- филе куриное  отварное 200 30.

Гарниры:

- пюре картофельное 150 20;

- макароны отварные 150 15;

- рис припущенный  150 15.

Напитки:

- кисель 250 7;

- какао 250 10;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2.

Ужин.

Холодные закуски:

- творог натуральный  150 15;

- творожный крем 150 15.

Супы:

- суп молочный  с геркулесом 250 15;

- бульон вторичный  250 15.

Горячие блюда:

- котлеты морковные  140 20;

- картофельные  зразы 200 20.

Напитки:

- кефир 250 20;

- сумбук 250 25;

- хлеб ржаной 1шт 2;

- хлеб пшеничный  1шт 2. Технические помещения.

К ним относят:

- вентиляционную;

- административные  помещения.

Это кабинет  заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

3. Расчётная часть

3.1 Расчёт количества  посетителей в  день

Расчёт количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для  определения количества посетителей  за день рассчитываем количество посетителей  за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *цч * Xч / 100 (1)

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость  зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка  зала в данный час, %.

Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной  формуле 100 человек в час:

Nч = 100 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом  заполняем всю таблицу.

Часы работы Оборачиваемость Средний % Количество Коэффициент одного места загрузки посетителей пересчёта в час  блюд

8-9 2 50 100 0,06

9-10 2 80 160 0,1

10-11 2 30 60 0,03

11-12 1,5 90 135 0,08

12-13 1,5 90 135 0,08

13-14 1,5 90 135 0,08

14-15 1,5 90 135 0,08

15-16 1,5 90 135 0,08

16-17 1,5 90 135 0,08

17-18 2 90 180 0,11

18-19 2 100 200 0,12

19-20 2 100 200 0,12

итого: 1575

Для составления  графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд (2)

К = 100 / 1575 = 0,06 и  т. д.

3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле:

nд = Nд * m (3)

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1575 * 3 = 4725 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1575 * 0.9 = 1417,5;

n I.б = 1575 * 0,6 = 945;

n II.б =1575 * 1,2 =1890;

n гарнир. = 1575 * 0,3 = 472,5.

Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, гарниров и напитков.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H (4)

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Наименование  количество коэффициент количество

блюд потребителей потребления блюд

холодные бл. 1575 0,9 1475,5

1 блюда 1575 0,6 945

2 блюда 1575 1,2 1890

гарниры 1575 0,3 472

итого: 4782,5

H - норма потребления;

n г.н. = 1575*0,05 = 79л = 395п.

n х.н. = 1575*0,25 = 394= 394 п.

n хб.рж. = 1575 * 0,05 = 79 кг

n хб.пш. = 1575 * 0,1 = 157 кг.

3.3 Однодневное расчётное  меню на день

Наименование  блюда Выход бл, г. Количество порций шт, л, кг.

Холодные закуски:

- морковь со  сметаной 150 210;

- помидоры и  огурцы с яблоками 150 200;

- морковь припущенная с иргой 150 220;

- омлет натуральный  200 190;

- пудинг паровой  250 230;

- творог натуральный  150 180;

- творожный крем 150 240,5.

Первые блюда:

- суп молочный  с макаронными изделиями 250 157,5;

- суп пюре  овощной 250 140;

- бульон слабый 250 175;

- суп лапша  грибная 250 100;

- суп молочный  с геркулесом 250 150;

- бульон вторичный  250 223.

Горячие блюда:

- рыба отварная 200 270;

- котлеты мясные  паровые 140 250;

- печень по  строгоновски 70/30 290;

- кнели припущенные  140 300;

- филе куриное  отварное 200 240;

- котлеты морковные  140 270;

- картофельные  зразы 200 270.

Гарниры:

- картофель отварной 150 80;

- капуста тушёная  150 75;

- гречка отварная 150 78;

- пюре картофельное 150 85;

- макароны отварные 150 72;

- рис припущенный  150 78.

Напитки:

- чай чёрный 250 395;

- сок яблочный 250 78;

- кисель 250 100;

- какао 250 56;

- кефир 250 90;

- сумбук 250 66;

- хлеб ржаной 12 79;

- хлеб пшеничный  12 15.

4. Организация готовой  продукции в горячем  цехе

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых  блюд и кулинарных изделий. Работа в  цехе начинается на 2 часа раньше, чем  откроется зал, и заканчивает  одновременно с закрытие зала.

Для последующих  технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

4.1 Производственная  программа горячего  цеха

Наименование  блюда Выход бл, г Количество шт, л, кг.

Первые блюда:

- суп молочный  с макаронными изделиями 250 157,5;

- суп пюре  овощной 250 140;

- бульон слабый 250 175;

- суп лапша  грибная 250 100;

- суп молочный  с геркулесом 250 150;

- бульон вторичный  250 223.

Горячие блюда:

- рыба отварная 200 270;

- котлеты мясные  паровые 140 250;

- печень по  строгоновски 70/30 290;

- кнели припущенные  140 300;

- филе куриное  отварное 200 240;

- котлеты морковные  140 270;

- картофельные  зразы 200 270.

Гарниры:

- картофель отварной 150 80;

- капуста тушёная  150 75;

- гречка отварная 150 78;

- пюре картофельное 150 85;

- макароны отварные 150 72;

- рис припущенный  150 78.

4.2 Составление таблиц  реализации продукции  горячего цеха

Основой для  составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд*К (5)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд (6)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых  за день.

Таблица расчёта реализации готовой продукции  по часам.

Наименование блюда количество блюд 8-9 9-10 10-11 11-12 проданных за день

Завтрак:

- суп молочный 157,5 31,5 55 20,5 46;

- суп овощной  140 28 49 18,5 41;

- рыба отварная 270 54 94,5 35,5 78,5;

- котлеты паровые  250 50 87,5 32,5 72,5;

- печень по  строгоновски 290 58 90 38 84;

- картофель отварной 80 16 28 10,5 23,2;

- капуста тушёная  75 15 26,5 10 22;

- гречка отварная 78 15,5 27,3 10,5 22,5.

Обед 12-13 13-14 14-15 15-16:

- бульон слабый 175 44 44 44 44;

- суп лапша  с 100 25 25 25 25 грибами;

- кнели паровые  300 75 75 75 75;

- филе куриное  отварное 240 60 60 60 60;

- пюре картофельное 85 21,5 21,5 21,5 21,5;

- макароны отварные 72 18 18 18 18;

- рис припущенный  78 19,5 19,5 19,5 19,5;

- какао 56 11,2 11,2 11,2 11,2.

Ужин 16-17 17-18 18-19 19-20:

- суп молочный  с геркулесом 150 27 37,5 40,5 40,5;

- бульон вторичный  223 40,5 56 60,5 60,5;

- котлеты морковные  270 49 67,5 73 73;

- картофельные  зразы 270 49 67,5 73 73.

4.3 Подбор оборудования  для горячего цеха

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

- посредством  ламп накаливания;

- через оконные проём.

Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с раздаточной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление  бульонов;

- приготовление  супов.

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

- пищеварочные  котлы КПЭСМ -40,КПЭСМ-20;

- производственные  столы;

- промаркированные  ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли, сито, поварские вилки,  лопатки и т.п.;

- электрические  плиты ПЭСМ-4Ш;

- мармиты МСЭСМ-3;

- мармиты МСЭСМ-50К.

Это отделение  предназначено для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков.

В отделении  имеется оборудование, инвентарь  и посуда:

- пароконвектомат UNOX XV 303 G;

- производственные  столы;

- хол. Шкаф ШХ-0,71;

- промаркированные  ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли;

- электрические  плиты ПЭСМ-4шт.;

- ванна для  промывки гарнира;

- раковина для  рук Р-1;

- привод универсальный  ПУ - 0,6;

- механизм сменный  МС4-7-8-20.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного часа; вторые блюда  отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная  в течении шести часов; горячие напитки.