Организация питания потребителей в домах отдыха

40

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………..……………….3

1. Основные требования, которые относятся к организации питания в заведениях отдыха ( в зависимости от категории контингента) …………………4

2. Опыт организации производственной деятельности и обслуживания на предприятиях питания домов отдыха (базах отдыха, спортивных лагерях, и тому подобное) в странах зарубежья ближнего и Украины………………………9

3. Общая характеристика дома отдыха (по заданию руководителя)……………..9

4. Организация питания потребителей на предприятиях питания дома отдыха:……………………………………………………………………………...10

4.1. Общая характеристика предприятия питания;………………………………10

4.2. Анализ ассортимента реализованной продукции;…………………………..11

4.3. Организации производства продукции; …………………………………..…11

4.4. Интерьер торговых помещений; …………………………………………….12

4.5. Анализ ассортимента услуг, которые предлагаются потребителям, методы и формы обслуживания; ………………………………………………………….…15

4.6. Анализ об’емно-планувальних решений предприятия питания……………16

5. Анализ результатов изучения спроса потребителей на продукцию и услуги исследуемого предприятия………………………………………………………..18

6.Рекомендации по усовершенствованию организации питания на предприятиях дома отдыха ……………………………………………………………………..…34

Заключение…………………………………………………………..…..……….…37

Литература……………………………...…………………………………………..39

Приложение…………………………………………………………………….…..41

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Объект исследования в курсовой работе – дом отдыха. Предмет исследования – организация питания потребителей в домах отдыха. В данной курсовой работе разрабатывается кафе горячего питания при доме отдыха «Экватор». Окрестности Оленевки отличаются от других местностей северо-западного Крыма тем, что море очень близко подходит к местам размещения отдыхающих, что ставит очень актуальным вопрос о горячем питании туристов.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию питания в домах отдыха комплексах. Задачи, поставленные в курсовой работе:

       1. Рассмотреть организацию питания в домах отдыха.

2. Проанализировать создание горячего цеха для организации питания в домах отдыха.

1. Основные требования, которые относятся к организации питания в заведениях отдыха ( в зависимости от категории контингента)

Как известно любой эффективный оздоровительный отдых в пансионатах, санаториях и домах отдыха невозможно себе представить без качественного, полноценного питания, которое будет не только насыщать отдыхающих, но и способствовать проводимому лечебному процессу и восстановлению сил организма.

На сегодняшний день в многочисленных домах отдыха, санаториях и пансионатах нашей страны применяются два способа организации питания отдыхающих. Первый способ, привычный для всех нас, и применяемый достаточно давно – это организация питания собственными силами заведения, при этом пища готовиться, и подается работниками учреждения, и нередко используется меню прописанное стандартами и медицинскими рекомендациями прошлых лет. Второй способ – это организация питания в пансионате либо санатории профессиональной фирмой, реализующей систему обеспечения питанием отдельных фирм, заведений и праздничных событий (кейтеринговые компании).

 Стоит отметить, что предоставление питания для домов отдыха, санаториев и других подобных заведений профессиональными компаниями, на практике оказывается более качественным и удобным способом. Ведь современные компании используют в своей работе передовые технологии, задействуют квалифицированный персонал и специально разрабатывают меню, учитывая специфику работы конкретного оздоровительного заведения. Что касается меню, то по желанию заведения, в него могут включаться диетические и вегетарианские блюда, а качество и разнообразие предоставляемых блюд также находиться под тщательным контролем компании организатора процесса питания. Конечно, можно подобрать наиболее удобный вид такого питания, в зависимости от его стоимости и организации. Могут производиться поставки готовых завтраков, обедов и ужинов (так называемый «разъездной кейтеринг») по предварительно оговоренному меню. При этом Вам гарантируется подача свежих, горячих блюд. Возможен и заказ «социального кейтеринга», то есть предоставление блюд для отдельных мероприятий. Кроме этого различается организация питания с использованием оборудования компании на выезде или применение кухонного оборудования заведения – заказчика, также в состав меню могут быть включены, как все блюда рациона, так и только коктейли и т.д.

К тому же нередко кейтеринговые компании берут на себя оформление полного пакета необходимой документации (в частности, согласование с СЭС), формируют требуемый перечень технологического оборудования и организует поставку и монтаж кухонного оснащения.

Также немало кейтеринговых компаний предлагают партнерские отношения для устройства комплексов питания в пансионатах, санаториях или элитных домах отдыха, иногда подобные заведения открываются и в загородных жилых посёлках:

- ресторан,

- кафе,

- бары,

- вечерние заведения с культурно-развлекательной программой,

- чайные в саунах.

     При организации питания в пансионатах или санаториях профессиональной компанией предоставляются и различные виды сервиса. Отдыхающих могут обслуживать официанты, подающие питание по расписанию и в согласии с прописанным меню, а может быть организована система самообслуживания или шведский стол.

Отдыхающим это очень удобно и выгодно.

Почему так важна правильная организация питания? Дело в том, что потребность в полноценной пище - одна из основных физиологических потребностей человека. При этом пища это не только источник жизненной энергии, но и наслаждение. Находясь дома, мы стараемся питаться так, как нравится нам, употребляя продукты соответствующие нашим привычкам и предпочтениям. Приготовленная дома еда идеальна, но, у большинства людей нет возможности постоянно питаться в домашних условиях. Работа, деловые встречи, командировки, отпуск – все это нарушает привычный график потребления пищи, накладывая на него свою специфику. Приходится есть либо «что дают» либо то, что удастся найти.

  А это влечет за собой ухудшение самочувствия, снижение работоспособности и является толчком к развитию серьезных заболеваний. Неудивительно, что в последнее время существует громадный спрос на организацию качественных выездных видов питания (кейтеринга) – питания для сотрудников фирм, офисного персонала (статья о корпоративном питании ), отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, клиентов гостиниц и т.д.

  Одним из флагманов российской кейтеринг-индустрии является компания «Natalie». Наша компания имеет богатейший опыт в сфере организации различных видов питания (от санаторно-курортного и общественного до крупно корпоративного) и использования самых современных кейтеринг-технологий. Мы вышли на рынок в 2004 году и за прошедшее время нашими клиентами стали такие известные организации как дом отдыха Щёлково, пансионат Михнево, санаторий-курорт Оболсуново и многие другие. Высочайшее качество наших услуг подтверждает также сотрудничество с министерством экономики России, дипломатическим корпусом РФ, ОАО «Газавтоматика». Все заказчики неизменно отмечают превосходную работу наших поваров и обслуживающего персонала, построенную по европейским стандартам.

Среди услуг компании «Natalie» вы найдете:

Организацию питания по схеме «шведский стол»

Порционное питание

Санаторно-лечебное питание

Организацию праздничного питания

Шведский стол

Питание по принципу «шведский стол» - наиболее удобный на сегодня тип массового питания. Меню нашего шведского стола включает в себя самые разнообразные виды холодных, горячих и специальных блюд, соусов, солений, закусок, напитков, выпечки и т.п. При этом каждый человек самостоятельно определяет размер порции и выбирает наиболее понравившиеся и подходящие блюда. Подобная схема позволяет одновременно «угодить» вкусам и потребностям значительного количества людей и вызывает особый восторг у детей всех возрастов. Шведский стол востребован как в домах отдыха и пансионатах, так и в гостиничном бизнесе (здесь более подробно написано об организации питания в гостиницах), и при проведении массовых мероприятий.

Порционное питание

Порционное питание незаменимо для сотрудников фирм и компаний, не имеющих собственных столовых. Мы согласуем с вами состав меню и доставим уже готовые блюда в герметичной евроупаковке по нужному адресу. Такой вид корпоративного питания благоприятно скажется на микроклимате внутри коллектива, повысит работоспособность персонала и снизит количество простоев, связанных с болезнями, вызванными нерегулярным приемом пищи.

Санаторно-лечебное питание

Одним из главных целительных факторов санаторного лечения является соблюдение предписанной диеты. Наши специалисты, совместно с врачами санатория, разработают необходимый перечень блюд, и оформят их подачу в соответствии с требованиями диеты. Непосредственный выбор блюд отдыхающими проводится под контролем дежурной диетсестры. Для людей, вынужденных придерживаться строгой диеты, мы составим индивидуальный график приема пищи и персональное меню.

Питания на праздниках

При проведении праздничных мероприятий вы можете выбрать порционное питание, шведский стол или смешанную схему обслуживания, сочетающую в себе элементы первых двух видов. Подчеркнут праздничную атмосферу нарядная посуда, специальная парадная униформа наших сотрудников и торжественное декорирование зала. Не останутся без внимания и дети, для которых мы предлагаем специально оформленный детский уголок, с подарками, сувенирами и сладостями. Особенности организации праздничного питания. 

Дом отдыха гарантирует своим клиентам:

Высочайший профессионализм персонала, начиная с поваров и заканчивая администраторами и официантами.

Доступные цены, рассчитанные на широкий спектр заказчиков.

Строжайший контроль за качеством продуктов, процессом приготовления, доставки пищи.

Полноценная вкусная и здоровая пища, сбалансированная система питания с учетом всех потребностей человеческого организма.

Гибкий выбор коллективных форм питания, включая разработку персонального меню.

2. Опыт организации производственной деятельности и обслуживания на предприятиях питания домов отдыха (базах отдыха, спортивных лагерях, и тому подобное) в странах зарубежья ближнего и Украины

Кафе горячего питания находится при доме отдыха «Экватор». Частный дом отдыха "Экватор"находится по адресу: ул. Ленина, 96 -г, п. Оленевка, п. Черноморское, АР Крым, Украина.

Оленевка (до 1945 г. Караджа) - это курортный центр Тарханкута, расположенный на крайней западной точке Крыма на берегах Караджинской бухты. Окрестности Оленевки отличаются от других местностей северо-западного Крыма тем, что море очень близко подходит к местам размещения отдыхающих, что ставит очень актуальным вопрос о горячем питании туристов.

Частный дом отдыха "Экватор" приглашает всех на отдых в Оленевку. Оленевка - это самое лучшее место для семейного отдыха и дайвинга, потому что в глубинах близ Оленевки расположен подводный музей, дно моря пологое. Мыс Тарханкут является экологически чистым уголком Крыма с удивительными природными ресурсами и микроклиматом. Отдыхающих не оставят равнодушными солнечные ванны и морские купания.

3. Общая характеристика дома отдыха (по заданию руководителя)

Дом отдыха "Экватор" в Оленевке, Крым, предоставляет комфортные условия для отдыха, вкусное и здоровое питание в просторной столовой, которая расположена на территории "Экватора".

4. Организация питания потребителей на предприятиях питания дома отдыха:

4.1. Общая характеристика предприятия питания

Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Цель работы кафе - организация горячего питания для тех, кто находится в Доме отдыха, а также предоставление горячего питания бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Камелот» и других гостиничных комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

4.2. Анализ ассортимента реализованной продукции;

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                Таблица 3.2.5

            Производственная программа горячего цеха

А клиент, увы, бывает разный: есть любители «погудеть», а есть сторонники тихих бесед за бокалом вина, есть посетители, сосредоточенные исключительно «на покушать», а есть приверженцы танцулек и флирта на людях... И всем надо обеспечить максимально комфортную атмосферу для их понимания отдыха. Как же выйти из положения? Обычно, при разработке интерьера ресторана, кафе, бара создают целевые зоны для каждого класса клиентов: поближе к оркестру - столики для поклонников танцев, в отдельных кабинетах - приверженцы «отвязанных гулек» (там и им никто не мешает, и они - никому!); в полуоткрытых кабинках подальше от шума оркестра - столики на двоих для тихих бесед, а гурманов, естественно, располагают поближе к кухне...

4.3. Организация производства продукции;

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

4.4. Интерьер торговых помещений;

Желание прийти в ресторан, бар или кафе снова возникает не только при воспоминании о его вкусной еде или изысканных напитках. Не менее важно, чтобы интерьер его был сделан со вкусом, декор был изысканным, отделка - безупречной... Современный город перенасыщен всевозможными «пунктами питания», и потому главное, в чём нуждается дизайн ресторана, интерьер кафе или бара, и что побуждает клиентов возвращаться в него снова и снова - это оригинальность идеи!

Прежде, чем разрабатывать дизайн ресторана, нужно подумать о его тематике. И здесь фантазия может провести вас от загробных сцен фильмов-ужасов, до космических пейзажей в удалённых галактиках, от детских, «мультяшных» сюжетов, до совсем не детских сцен, куда и пускать то можно не всех, а только особенно выдержанных... Огромный запас всевозможных стилей сосредоточен в национальных тематиках для интерьеров кафе, баров и ресторанов, в глубинах истории и литературы... Но даже, если понравившийся стиль интерьера уже существует в вашем городе, реализованный в интерьере ресторана «любимого конкурента», не расстраивайтесь. Опытный дизайнер создаст на эту же тему совершенно уникальный дизайн, не похожий, и определённо лучший (ведь создавать проект «на тему», видя недостатки предыдущего - значительно легче!).

Весь дизайн ресторана сосредотачивается на том, чтобы максимально угодить клиенту.

4.5. Анализ ассортимента услуг, которые предлагаются потребителям, методы и формы обслуживания

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

4.6. Анализ об’емно-планувальних решений предприятия питания

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

                                         n = N * m,                                           (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

                                      n = 433*2,5=1083 блюда.

                                                                                      Таблица 3.1.2

        Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе