Организация питания туристов на примере ресторана « Marco Polo»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Кузбасский государственный  технический университет 

имени Т. Ф. Горбачева»

Филиал ГУ КузГТУ в Новокузнецке

Кафедра   социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация питания туристов

На тему: Организация питания  туристов

на примере ресторана  « Marco Polo»

Студент: группы  СТ-081-2

Беломытцева Е. Ю.

Руководитель работы:

Закамская Л.Л.

Новокузнецк,2011

Содержание

Введение 3

1.Характеристика предприятия питания 5

1. Общие сведения о предприятии   5
2. Торговые помещения предприятия и их интерьер                          9
3. Составление и оформление меню предприятия   12
4. Оснащение производства посудой и приборами    13
5. Обслуживающий персонал предприятия                                         16
6. Производственные помещения предприятия

и их характеристика  20

2. Разработка производственной программы предприятия  31
1. Составление графика загрузки  31
2. Определение количества блюд  33
3. График реализации блюд в залах   37
4. Расчёт сырья  41
5. Организация складского хозяйства  42
6. Правила подачи кулинарной продукции  46

Заключение   49

Список использованной литературы  50

Приложение  52

Введение

Питание  является  одной  из  основных  услуг  в  технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает  в  себя рестораны, кафе,  бары,  столовые,  закусочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и  т.  п.

Ресторанный бизнес сегодня  занимает одно из ведущих мест в  сфере обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов  экономической деятельности, но и  одним из самых рискованных.

В борьбе за жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Одной  из наиболее актуальных является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс [ 1, с.26]

В гостиничном обслуживании важным элементом являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей  – как отечественных, так и  иностранных, как организованных, так  и индивидуальных. Для каждой категории  потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания.

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические  черты, что позволяет считать  ресторанное хозяйство в курортно-туристических  центрах составляющей индустрии  туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного  комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия ресторанного хозяйства  в гостиницах способствуют привлечению  в обращение части доходов  туристов из разных регионов. Таким  образом, происходит переливание покупательных  фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. [ 1, с.23] Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных денежных средств населения.

Целью данной курсовой работы является изучение организации службы питания в помещениях общественного  питания, а также разработка рекомендаций по совершенствованию предприятия питания-ресторане.

Основными задачами курсовой работы являются:

• рассмотрение классификации предприятий общественного питания и требований, предъявляемых к ним;
• изучение системы управления персоналом;
• проведение анализа организации службы питания ресторана «Marco Polo»;
• предложение путей совершенствования организации питания в ресторане.

Предметом исследования является организация  службы питания ресторана «Marco Polo».

Объектом исследования является предприятие службы питания - ресторан «Marco Polo»

Теоретической и информационной базой для курсовой работы послужили работы различных авторов в области менеджмента, теории организации и управления персоналом, статистические данные, ресурсы Интернета, а также периодические издания. Залогом успеха может стать грамотная концепция и хорошо составленный  бизнес-план  ресторана.  Причем  последний  должен  учитывать не только уровень зарплат и потенциальной прибыли, но и огромное количество нюансов: место, статус заведения и клиентов, количество персонала, выбор блюд и напитков, сумму чека, оформление интерьера и детали декора и пр.

1. Характеристика предприятия питания

1. Общие сведения о предприятии

Название рассматриваемого предприятия питания – ресторан «Marco Polo», расположенный по адресу: г. Новокузнецк, проспект  Ермакова, д. 22. «Marco Polo» не является сетью ресторанов и поэтому ресторан, расположенный по указанному адресу, является единственным представителем данной марки. Режим работы «Marco Polo»: понедельник-пятница с 10:00 до 23:00, суббота-воскресенье с 10:00 до 24:00.

Ресторан  был назван в честь великого итальянского путешественника Marco Polo.  Ресторан «Marco Polo» был изначально задуман как опосредованный островок для любителей путешествий. Он представляет собой смешение путешествий разных времён, эпох и видов. Сам интерьер представляет собой многообразие предметов путешествий, что ещё раз подтверждает его статус «ресторана –путешественника».

Предполагаемыми посетителями ресторана являются люди, с достатком  от 25-40 тыс.руб. в месяц, предположительно готовые посещать данное заведение не реже 2-3 раза в месяц.

Ресторан «Marco Polo»  маленький, но очень колоритный и уютный со своим непередаваемым интерьером. Он удивляет своей скромной территорией: посетителя встречают всего 20 столиков. По периметру ресторана расположились коричневые кожаные диваны с высокими спинками, напоминающие  сиденья в поездах 19 века. В углу – небольшая барная стойка, выполненная в стиле ковбойского запада, где бармены одеты в этом же стиле ( ковбойская шляпа, клетчатая рубашка, джинсы),по всему помещению зала на стенах висят картины, портреты путешественников (в том числе и Марко Поло),географические карты, так же взгляды посетителей привлекают старинные чемоданы. 

Уличный фасад здания  облицован кирпичом, что придаёт  некий шарм и колорит заведению, вход в ресторан оснащён козырьком, предостерегающим посетителей заведения  от падающих предметов, дождя и снега. Вывеска ресторана представлена в виде кованной гравюры и вход в ресторан украшен тротуарной плиткой  в соответствии с тематикой ресторана. 

Основной услугой ресторана  является подача блюд и напитков в  соответствии с меню.

К дополнительным услугам  можно отнести приготовление  блюд по желанию клиента (даже если оно отсутствует в меню ресторана), оформление обеденного места, выбранного клиентом в желаемый им вид, как на одну персону, так и на заявленное количество мест. Так же в ресторане  будут проводится тематические вечера под названием « Мы –путешественники», где на большом экране будут показывать фильмы, сюжеты о заграничных странах, неизведанных местах нашими клиентами.

Среди маркетинговых мероприятий  особое место уделяется применению инструментов локального маркетинга, дающее возможность ориентировать услуги на вкусы и потребности локальных групп потребителей или даже отдельных посетителей [ 3, с.56].

В ходе исследования были проанализированы конкурентные преимущества ресторанов «Il Патио», «Да Винчи», «МезАми». Ресторан «Il Патио» расположен в центре Новокузнецка на улице Кирова , и предлагает своим гостям итальянскую кухню и все это в стильной, современной обстановке. Часы работы ресторана: 10:00 – 24:00. Ресторан «Да Винчи» также расположен в центре города, в деловой части города, на улице Павловского. В стенах ресторана гостям подают итальянскую, французскую, европейскую и смешанную кухню. Часы работы ресторана: 10:00 – 24:00. Ресторан «МезАми» расположен в центре города. Ресторан рассчитан на клиента с высоким доходом. Ресторан располагает в большинстве французской кухней. Часы работы ресторана: 11:00 – 23:00.

Выявленные и соотнесённые между собой ограничения и  возможности, сильные и слабые стороны  предприятия «Marco Polo» и конкурентов, полученные с помощью SWOT-анализа приведены в таблице 1,1. и1.2.

Факторы конкурентоспособности   Таблица 1.1.

Шкала оценки факторов конкурентоспособности  исчисляется от 1 до 5.

SWOT-таблица Таблица 1.2.

На основе полученных результатов были выявлены конкурентные преимущества отобранных конкурентов рынка предприятий общественного питания по категории рестораны в городе Новокузнецке. Согласно этим результатам , все четыре предприятия расположены в очень удачном месте – в центре города, вблизи жилых и офисных зданий. Также, ресторан «Marco Polo» предлагает гостям заведения изысканную кухню с богатым ассортиментом блюд и напитков.

Для стимулирования и увеличения потока посетителей, в данном ресторане действуют постоянные и временные специальные предложения. Постоянные специальные предложения включают такие предложения, как 10% скидку на организацию банкетов, заказ блюд на вынос, бесплатный доступ к сети Интренет через Wi-Fi.

К временным специальным  предложениям, в свою очередь, относятся  различные праздничные и сезонные предложения. Так в «Marco Polo» действует специальное постное меню; эксклюзивные блюда в День Всех Влюбленных; праздничное меню специально для дам на 8 Марта и в День Защитника Отечества; праздничное меню в период рождественской недели; 15% скидка на все меню и винную карту в преддверие Нового Года и многие другие  сезонные и праздничные предложения.

Что касаемо продвижения  предприятия питания на рынок, можно  сказать, что в преддверии открытия ресторана была продуманная масштабная PR-компания.  Были привлечены  как газеты, журналы, так и телевидение и радио.  В содействие с рестораном  вошли компании, работающие непосредственно в области туризма, это были  и турагентства, и туроператоры и многие другие фирмы туристской инфраструктуры. И вследствие чего имя ресторана «Marco Polo» стало известно широкой публике.

1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер

Ресторан «Marco Polo» имеет следующий перечень потребительских помещений: вестибюль, гардероб, основной зал, мужской туалет, женский туалет. Интерьер каждого помещения представлен в виде сводной таблицы 1.3.

Таблица 1.3

В вестибюле расположены: пара диванов в стиле 19 века, деревянная миниатюра повозки с лошадьми, картины, портреты.

В гардеробе располагается стойка для одежды, зеркала.

В  зале мебель представлена кожаными диванами,  стилизованными под сиденья поездов 19 века, столы деревянные.   Барная стойка в техасском стиле, стулья того же стиля.

Мебель обладает особым эстетическим достоинством и неповторимым  стилем, обладает необходимой прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для гостей и посетителей, создавая уют и приятную романтическую обстановку, присущую любому путешествию [ 6, с.96].

Оснащение ресторана мебелью  представлено в виде таблицы 1.4.

Оснащение ресторана мебелью Таблица 1.4

Расчет площади торгового  зала произведён с учётом нормы площади  на одно посадочное место и представлен  в таблице 1.5.

Площади помещений для потребителя Таблица 1.5

По расчётам в приведённых  таблицах строятся дальнейшие этапы  технологической цепочки деятельности ресторана.

3. Составление и оформление меню предприятия

Меню ресторана – это  визитная карточка организации, одно из средств рекламы, поэтому внешний  вид меню выдержан в соответствии со стилистическим решением оформления помещений ресторана.

При составлении меню для  ресторана «Marco Polo» были учтены определённые требования, разработанные для данного предприятия общественного питания:

• для каждого типа предприятий существует определённый порядок записи блюд в меню, который обязательно следует соблюдать;
• перечень блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму;
• использование разнообразного сырья и продуктов для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки;
• правильное сочетание гарнира и соусов с основными продуктами;
• учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

При разработке производственной программы предприятия, в работе представлено основное меню ресторана. Меню ресторана «Marco Polo» смотреть в приложении (Приложение 1). Для настоящего путешественника важна каждая деталь. Своеобразие кухни, безусловно, является одной из составных частей местного колорита. [7, с.386]

Традиционные блюда иногда могут сказать о стране больше, чем все путеводители.

4. Оснащение производства посудой и приборами

При сервировке столов большое значение имеет столовая посуда, столовое бельё и столовые приборы. При определении количества обозначенных наименований были использованы нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторана, в расчёте на одно посадочное место. Данные занесены в таблицы 1.6 – 1.8.

Количество столовых приборов Таблица 1.6

Количество посуды Таблица 1.7

Количество хрустальной  и стеклянной посуды Таблица 1.8

Стекло, столовые приборы  и фарфор, смотреть в приложении, расшифровка их порядковых (Приложение 2).

На посуде и сопутствующих  предметах будет размещёна эмблема  ресторана (Приложение 3)

1.5. Обслуживающий персонал предприятия

Среди обслуживающего персонала  ресторана можно выделить метрдотелей  и официантов. Метрдотели и официанты не должны теряться среди гостей, поэтому их форма должна быть одинаковой и безупречно чистой.

Метрдотель руководит  всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале ресторана. Он руководит работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета и буфетчиков. Метрдотель контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана. [ 8, с.146]

В ресторанах, обслуживающих  иностранных туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми  правилами организовывать их питание  в ресторане и номерах гостиницы, а также проводить приемы и  банкеты. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учитывать национальные особенности  и привычки иностранных туристов. В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню, встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня, метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальном журнале поручения, которые необходимо выполнить следующей смене. Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и работники туалета обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал. [ 9, с.26]

Метрдотель руководит  бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между  бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов.

Метрдотель имеет право  в случае нарушения официантами  правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив  об этом директору ресторана; при  неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также  в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана  и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей  ресторана. [ 9, с.29]