Организация пиццерии на 30 посадочных мест

1. Организация работы пиццерии на 30 посадочных мест.

1. Введение.

2. 1)  Маркетинговый анализ предприятия. Маркетинговое исследование с целью определения сегмента потребления и услуг данного предприятия.

2. Определение целей и миссии предприятия.
3. Составить схему групп помещений их назначение.
4. Составить схему производственного цикла.
5. Определение формы расчета с потреблениями и формы обслуживания.

3. Оперативное планирование работы производства.

1. Составление основного меню предприятия.
2. Составление перечня алкогольных и табачных изделий.
3. Составить рецептуру и название двух фирменных блюд (Холодных закусок).
4. Составить технологические карты на 2 фирменных блюда.

4. Организация работы и технические оснащения производства.

1. Составить перечень производственных помещений с описанием.
2. Определить основные рабочие места в производственных цехах.
3. Составить перечень вспомогательных помещений и дать характеристику рабочим местам.
4. Подобрать технологическое оборудование для производственных цехов. Составить схему размещения оборудования в горячем цеху.

5. Оформление и оснащение торговых помещений.

1. Составление перечня торгового помещения с характеристикой.
2. Составить стиль оформления торговых помещений с учетом их применения. Разработать цветовую композицию торговых помещений.
3. Произвести подбор торгового оборудования для обеденного зала.
4. Подобрать мебель со стилем интерьера и предложить варианты её установки, составить схему торгового зала.

6. Разработать программу проведения презентации предприятия. 
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
   

  Введение. 

  Формат пиццерий – один из самых гибких и приспосабливаемых  на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как  правило, пиццерия – заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти  всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих. Рестораны итальянской  кухни и пиццерии – заведения  разных сегментов, рассчитанные на разную аудиторию. Отличие их – в ценовой  и ассортиментной политике, а также  в наличии услуги доставки. Особенность  сегмента пиццерий такова, что порой  грань между ними и ресторанами  итальянской кухни может быть не слишком очевидной.

  «PizzaHouse» - не просто кафе-пиццерия. Это место, где готовят еду от всей души для достойных гостей. Здесь Вы можете прекрасно провести время, как в кругу близких Вам людей, так и провести деловую встречу.

  Небольшой уютный зал, приглушенный свет мягко  отражается на матовых стенах, украшенных предметами итальянской стилистики.

  Переступая  порог кафе «PizzaHouse», попадаете в уютную домашнюю атмосферу, где Вас встречают, как желанного человека, и обслуживают, внимательно учитывая все Ваши пожелания. 
 
 
 
 
 

  1).Было проведено маркетинговое исследование по организации работы пиццерии на 30 посадочных мест. На основании проведенных исследований были получены следующие результаты:

1. Основной контингент потребителей:

1.1 Молодые люди  от 18 до30 лет.

1.2 Сотрудники  близлежащих организаций.

2. Мотивация:

2.1 Приятное проведение  досуга;

2.2 Предоставление  скидок на комплексные обеды  по будням (бизнес - ланч);

2.3 Показ основных  спортивных мероприятий (Кубки  мира, Олимпиада);

2.4 Выступление  музыкантов «вживую»;

2.5 Проведение  тематических вечеринок (stend up comedy);

2.6 Сравнительно  низкие цены.

3. Услуги:

3.1 Заказ по  телефону и через интернет, и  доставка на дом;

3.2 Организация  праздников, банкетов, кооперативов;

3.3 Бизнес –  ланч;

3.4 Организация  тематических вечеринок, трансляция  основных спортивных событий,  организация выступлений музыкантов.

4. Стабильный спрос на продукцию,  обеспечивания доступными ценами, высоким качеством продукции, быстрым и профессиональным обслуживанием (включая доставку). Так же спрос на продукцию поддерживается благодаря проведению интересных мероприятий.
5. Планируется увеличение спроса на продукцию благодаря рекламным компаниям, введению скидок для постоянных посетителей (путем введения именных карт), открытие дополнительных точек по реализации продукции и по возможности расширения данного предприятия.

  2).Основной  целью данного объекта является предоставление всем желающим вкусной и сытной пищи, и возможность интересно провести свой досуг.

3.1 Состав групп помещений:

- Горячий цех;

-Холодный цех;

- Кондитерский  цех;

- Пицца;

- Заготовочный овощной;

- Заготовочный мясной;

- Склад для  бара;

- Склад для  сыпучих продуктов;

- Холодильная  камера;

- Зал;

- Моечная посуды  из зала;

- Моечная кухонной посуды;

- Гардероб;

- Туалет для  посетителей;

- Туалет для  персонала;

- Комната отдыха  для персонала;

- Кабинет директора. 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Схема производственного помещения:

1-ый  этаж:

 
 
 
 
 
 

Подвальное  помещение:

 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Ассортиментный минимум  выпускаемой продукции:

1. Пицца с различной начинкой;
2. Салаты;
3. Горячие 1-ые и 2-ые блюда;
4. Десерты;
5. Напитки, чай, кофе, алкоголь;
6. Закуски к алкогольным напиткам.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4). Перечень документов, который составляет  нормативно-правовую  базу деятельности  нашего предприятия:

1. Лицензия на вид деятельности;
2. Договор купли-продажи или аренды, регистрацию;
3. Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг;
4. Зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
5. Разрешение от пожарной охраны;
6. Согласование по поводу наружной рекламы;
7. Договор на вывоз мусора;
8. Договор на дезинсекцию;
9. Договор на дезинфекцию;
10. Договор на дератизацию;
11. Договор о пожарно-охранной сигнализации;
12. Договор с СЭС;
13. Договор с  водоканалом;
14. Договор с РАО ЕЭС;

 
 
 
 
 
 
 
 
 

  5). Меню предприятия:

  Салаты:

1. Салат с креветками и авокадо.
2. Цезарь с курицей.
3. Цезарь с креветками.
4. Цезарь с лососем.

Холодные  закуски:

1. Закуска под водочку.
2. Помидоры по - милански.
3. Ассорти мясное.
4. Ассорти сырное.
5. Ассорти фруктовое.

I – ые блюда:

1. Минестроне.
2. Чаудер.
3. Бульон с пельменями.
4. Бульон с равиолями.

Паста:

1. Карбонара.
2. Фетучини сальмоне.
3. Маринара.
4. Болонез.

 
 
 

II – ые блюда:

1. Говяжий стейк (3 – х степеней прожарки).
2. Лазанья мясная.
3. Форель в пергаменте.
4. Фахитос с оващами.

Гарниры:

1. Картофель по – домашнему.
2. Картофель пюре.
3. Картофель фри.
4. Овощи гриль.
5. Овощи отварные.

Пицца:

На тонком тесте:

1. Маргарита.
2. Пеперони.
3. Гавайская.
4. Грибная.
5. Четыре сыра.

На пышном тесте:

1. Деревенская.
2. Океан.
3. Бон Аппетито.

 
 
 

Десерты:

1. Чизкейк.
2. Маргарита.
3. Ягодная фантазия.
4. Тирамису.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  6). Перечень алкогольной  и безалкогольной  продукции, табачных  изделий:

  Алкогольная продукция:

  1). Коктейли:

  - Мартини  с соком

  - Джин –  тоник

  - Текила  Санрайз

  - Лонг – Айленд  Айс Ти

  - Мохито

  - Кровавая  Мэри

  - Маргарита

  2). Пиво:

  -Балтика  №7

  - Балтика  №8

  - Крушовице темное

  - Крушовице светлое

  - Фостерс

  3). Ром:

  - Бакарди Премиум Блэк

  - Бакарди Карта Бланка

  4). Виски:

  - Джек Дениелс

  - Джонни  Уокер

  - Джемесон

  5). Водка:

  - Журавли

  -Немирофф

  - Русский  стандарт

  6). Текила:

  - Сауза Хорнитос

  - Сауза (золотая, серебряная)

  7). Ликеры:

  - Самбука

  - Куантро

  - Малибу

  - Бейлиз

  Безалкогольные  напитки:

  1). Соки:

  - апельсиновый 

  - яблочный

  - томатный 

  -ананасовый

  -персиковый

  -грейпфрутовый

  - вишневый

  - виноградный

  - мультифруктовый

  2). Вода:

  - Кока-Кола

  -Тоник

  -Спрайт

  -Фанта

  - Бон Аква (г/нег)

  - Берн

  -Квас 
 
 
 
 

  3). Свежевыжатый  сок:

  - ананасовый

  - апельсиновый

  - грейпфрутовый

  - морковный

  - яблочный

  4). Горячие  напитки:

  - Кофе (Экспрессо,  Американо, Каппучино, Латте, Глясе)

  - Чай (зеленый,  черный, фруктовый)

  5). Молочные  коктейли:

  -клубничный

  - ванильный

  - шоколадный

  Табачные  изделия:

  - Парламент

  - Кент

  - Esse

  -Данхилл

  - Винстон

  -Mild Seven 
 
 
 
 
 
 
 
 

  7). Технологическая  карта к холодной  закуске:

  «Закуска  под водочку».

 
 

Технологическая карта к холодной закуске:

  «Салат  из креветок и авокадо».

 

8). Фирменные блюда:

  Пицца «Мечта».

  Технологическая карта к тесту  для пиццы:

 
 
 

  Технологическая карта к пицце  «Мечта»:

 
 
 
 
 
 
 
 

  Паста «Неаполь».

 
 

  9). Перечень производственных  и вспомогательных  помещений:

  Заготовочные  цеха:

  - овощной  цех

  - мясной  цех

  - рыбный  цех

  Доготовочные цеха:

    - холодный цех

  - горячий  цех

  Специализированные  цеха:

  - кондитерский  цех

  - пицца 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  10). Рабочие места  в производственных  цехах:

  Овощной цех  – 2 повара работают посменно 2х2;

  Мясной и  рыбный цеха – 2 повара посменно 2х2;

  Холодный  цех – 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

  Горячий цех  – 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

  Кондитерский  цех – 2 повара посменно 2х2;

  Пицца – 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

  Су –  шеф – 2 повара посменно 2х2;

  Шеф повар  – 1 человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  11). Оборудование в  цехах:

  1. Горячий цех:

• Плиты;
• Сковороды;
• Фритюрница;
• Мармиты;
• Пароконвектомт;
• Холодильный шкаф;
• Микроволновая печь;
• Моечные ванны;
• Разделочно–производственные столы;
• Стеллажи технологические.

2.Холодный  цех:

• Моечная ванна;
• Разделочно–производственные столы;
• Технологические стеллажи;
• Миксер;
• Слайсер;
• Холодильный шкаф.

      3.Пицца:

• Слайсер;
• Холодильный шкаф;
• Тестомесильная машина;
• Расстоечный шкаф;
• Тестораскаточная машина;
• Печь для пиццы.

     4.Кондитерский  цех:

• Миксер;
• Холодильный шкаф;
• Пароконвектомат;
• Морозильная камера;
• Стеллаж технологический;
• Электрическая плита.

    5.Заготовочные  цеха:

• Мясорубка;
• Весы;
• Моечная ванна;
• Столы разделочно–производственные;
• Стеллажи технологические;
• Сыротерка.

    6.Бар:

• Соковыжималка;
• Оборудование для розлива пива;
• Винные шкафы;
• Блендер;
• Барные комбайны;
• Кофе–чаеварочная машина;
• Ледогенератор.

 
 
 
 

 12). Схема размещения горячего цеха:

1. Плита
2. Сковорода
3. Фритюрница
4. Мармит для II – ых блюд
5. Пароконвектомат
6. Столы
7. Холодильный шкаф
8. Микроволновая печь
9. Моечная ванна
10. Разделочно–производственные столы
11. Стеллажи технологические

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Горячий цех: 

 
 
 
 
 
 
 
 

13). Формы контроля  качества:

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  Государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении правил, установленных для ПОП.

Основные  формы контроля качества:

• Технические условия;
• Органолептическая оценка (экспертный метод).

А также: