Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

Министерство  Образования и Науки РФ

Сочинский Государственный Университет Туризма  и Курортного Дела

Факультет туристского бизнеса

Кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса. 
 

     Курсовая  работа по дисциплине

     «Техника и технологии в СКС и Т»

     на  тему:

      « Организация питания  туристов в            санаторно-курортных организациях »

                                                                              Выполнила: Аверина Карина

     Группа 07-ст-1

     Проверила: к.э.н. Дюжева Е.Л. 
 

     Сочи, 2011 

     Оглавление:

     Стр.

Введение……………………………………………………………………….3-5

Глава I. Теоретические аспекты организации питания туристов   в

санаторно курортных организациях………………………………………..6-39

1.1 Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания..7-11

1.2 Основы организации лечебного питания на курортах………………11-27

1.3 Порядок оформления лечебного питания……………………………..27-29

1.4 Применяемые тактики диетотерапии. Система диет…………………29-39.

Глава II.    Анализ организации   питания  на   примере  санатория   

«Мыс  Видный»……………………………………………………………….40-48

2.1 Санаторий  «Мыс Видный»……………………………………………...40-44

2.2 Анализ организации питания на примере санатория

«Мыс  Видный»……………………………………………………………….45-48

Глава III Предложения по организации питания туристов в

санаторно-курортных  организациях……………………………………….49-54

Заключение…………………………………………………………………...55-56

Список  используемой  литературы……………………...............................57-58

     Введение

     Вопросы рационального питания занимали умы врачей задолго до нашей эры. Знаменитыми врачами древности (Гиппократ, Гален) высказывались мысли о  рациональном питании, правильность которых  в настоящее время подтверждается. Но, как это часто бывает, эти  ценные мысли были вскоре забыты. И  только в XIX столетии "забытое" не только вспоминается, но и подвергается тщательному клиническому изучению. С. П. Боткин впервые доказал, что  при брюшном тифе лучшие результаты лечения получаются на фоне рационального  и усиленного питания, чем при  голодном режиме, которым раньше пользовались при этом заболевании. И. М. Сеченов  придавал огромное значение роли питания. И. П. Павлов и плеяда его учеников долгие годы посвятили изучению этой важной проблемы. И. П. Павлов обосновал  физиологическое значение вкусовых качеств, роль аппетита, изучил секрецию слюны и желудочного сока, их условно-рефлекторную сущность. Эти научные исследования в области питания явились  основой и для организации  лечебного питания при различных заболеваниях.

     Санаторно-курортные  организации – предприятия, учреждения, организации различной формы собственности и ведомственной принадлежности, расположенные как на территории курортов, лечебно-оздоровительных местностей, так и за их пределами, осуществляющие лечебную и оздоровительную деятельность с использованием природных лечебных факторов.

     Санаторно-курортное  лечение – медицинская помощь, осуществляемая на основе использования природных лечебных факторов. Санаторно-курортные организации помимо лечебных оказывают и физкультурно-оздоровительные услуги.

     Физкультурно-оздоровительная  услуга – деятельность исполнителя  по удовлетворению потребностей потребителя  в поддержании и укреплении здоровья, физической реабилитации, а также  проведении физкультурно-оздоровительного и спортивного досуга.

     Для лечения и восстановления больных  на санаторно-курортном этапе широко применяются естественные и преформированные лечебные факторы, лечебно-охранительный режим, климатотерапия, лечебно-профилактическое питание. Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном литании.

     С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда  и быта, обеспечивает постоянство  внутренней среды организма человека, деятельность различных органов  и систем и, таким образом является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

     Питание – это сложный процесс поступления  пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности  человек затрачивает большое  количество энергии, которая расходуется  на работу сердца, пищеварительных  органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры  тела.

     Пища  является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые  входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие – как источник энергии.

     Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и  создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

     В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любой разновидности  питания, еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в  организме на физиологически оптимальном  уровне. Только решения указанной  проблемы обеспечит достижение эффективности  санаторной реабилитации.

     Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных  учреждениях.

     Основной  принцип диетического питания –  сбалансированность химического состава  рационов с учетом биологических  эффектов пищевых веществ и отдельных  продуктов при различных патологиях.

     Система санаторно-курортной помощи населению  полностью соответствует профилактическому  принципу российского здравоохранения. Когда у человека имеются только функциональные, то есть обратимые  нарушения в деятельности органов  и систем, методы санаторно-курортной  терапии могут устранить начальные пусковые механизмы развития заболеваний путем восстановления и активации ряда защитно-приспособительных механизмов. Санаторно-курортное лечение – один из основных этапов процесса медицинской реабилитации больных, страдающих туберкулезом, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, нервной и сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических, урологических заболеваний и пр.

     Целью данной курсовой работы является изучение и анализ организации питания  туристов в санаторно-курортных  организациях.

     Структура курсовой работы включает в себя введение, три главы и заключение.

     Первая  глава – теоретическая, во второй рассмотрена организация питания  на примере санатория «Мыс Видный», в третьей-предложения по совершенствованию системы питания в санаторно-курортных организациях.

     Глава I. Теоретические  аспекты организации  питания туристов в санаторно-курортных  организациях.

     1.1 Эволюция подходов  к организации  санаторно-курортного  питания.

     Услуги  питания относятся к базовым  курортным услугам, без потребления  которых невозможно само пребывание на курортах. Историческая эволюция подходов к их предоставлению соответствовала  изменениям в организационно-управленческой деятельности в курортной сфере  в целом.

     В дореволюционной России заведения  общественного питания нередко  были отделены от баз размещения и  функционировали независимо от них  в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны  действовали в структуре курортных  отелей для обеспечения полного  пансиона, что, впрочем, существенно  не меняло организационной и экономической  сути их деятельности. Российские курорты  того времени копировали модные зарубежные, поэтому в дополнение к медицинским  услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.

       Бурный рост большинства российских  курортов на рубеже XIX – XX вв. объясняется  в первую очередь выгодностью  вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления услуг питания: по свидетельству очевидцев, «стол был часто невкусный и непитательный».

     После Октябрьской революции и передачи всех курортов в государственную  собственность начали закладываться  основы советской курортологической  школы, важным элементом которой  являлось лечебное диетическое питание. Диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения и входило в пакет услуг, предоставляемых по санаторно-курортной путевке. Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, при этом мнение отдыхающего практически не учитывалось. Даже в курортных учреждениях отдыха питание было организовано по диетическому типу. По мнению современников, питание в санаторных столовых было хорошее и высококалорийное (5,5 – 6 тыс. ккал/день), что было связано с необходимостью восстановления сил достаточно специфичного контингента отдыхающих (в первую очередь партийный актив, командный состав вооруженных сил и органов безопасности, высшее управленческое звено, ученые, передовики производства). На курорт можно было приехать и без путевки и лечиться в платной курортной поликлинике на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы проживания и питания в этих случаях отдыхающий решал самостоятельно.

     Война (1941 – 1945) нанесла курортному хозяйству  страны огромный ущерб. Были полностью  разрушены некоторые курорты. В  послевоенный период многие санатории  специализировались на долечивании  раненых и инвалидов. В это  время начинается восстановление курортов и новый этап их развития. Вплоть до 1990 г. шло наращивание мощностей  санаторно-курортного комплекса.

     Сформировался своеобразный (советский) тип санаторно-курортного обслуживания. Он являлся неотъемлемым звеном системы здравоохранения  и базировался на четырех основных принципах:

     1)  преемственность;

     2)  доступность;

     3)  профилактическая направленность;

     4)  комплексный подход.

     Служба  питания в этот период входила  в санаторный комплекс наряду с лечебной, культмассовой, спортивно-оздоровительной  деятельностью и размещением. Стоимость  продуктового набора утверждалась в  вышестоящей организации вместе с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном  здравоохранении сформировалась концепция  сбалансированного питания (А.А. Покровский), согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения  достаточными количествами энергии  и белка и соблюдении жестких  пропорций между незаменимыми факторами  питания (витамины, микроэлементы и  др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление  блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости  от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании  специальных приказов Минздрава  СССР, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями. В конце 80-х гг. XX в. цена путевки  составляла примерно 80% среднемесячной заработной платы. Поэтому санаторно-курортный  комплекс был рассчитан на обычного потребителя и доступен большинству  нуждающихся, хотя и не удовлетворял всех потребностей населения страны. Кроме того, массовость обеспечивалась путем компенсации отдыхающим большей части стоимости путевок по месту приобретения из средств социального страхования, фондов потребления предприятии и других целевых фондов. Существовало два вида профсоюзных путевок в санатории:

     1)  бесплатные;

     2)  льготные (30% стоимости).

     Помимо  санаториев курортные услуги оказывали  курортные поликлиники по курсовкам  двух видов: .

     1) ЛП – лечение и питание; 

     2) ЛПЖ – лечение, питание и  проживание в частном (обычно  не обустроенном) секторе.

     Но  в последние годы советского периода  в курортном деле нарастали кризисные  явления, связанные с диспропорцией  всё возрастающих потребностей отдыхающих и неспособностью административной системы обеспечивать расширенное  воспроизводство курортных услуг. Нарастающий дефицит ресурсов, администрирование  в обслуживании сказались и на курортной сфере. В организации  санаторного питания это выражалось в плохом обеспечении продуктами, особенно так называемой деликатесной группы, невысоком качестве приготовления  пищи, грубости персонала, нарушении  санитарно-эпидемиологических норм.

     Реформы 1992 г. серьезно затормозили развитие курортного комплекса страны. Количество здравниц и их коечная емкость  значительно сократились, их заполняемость  снизилась и стала носить сезонный характер. Изменились также формы  собственности и организационно-правовые формы здравниц.

     На  уровне отдельных курортных предприятий  все яснее стало проявляться  несоответствие старых организационных  структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторно-курортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.

     Началось  формирование рынка санаторно-курортных  услуг и развитие рыночных отношений  в этой сфере.

     Концепция здорового питания населения  РФ, выдвинутая на рубеже XXI века, подразумевает, прежде всего, использование рациональных, сбалансирован-ных по нутриентному составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания (СПП). При построении лечебного питания учитываются как климатические, так и местные, национальные особенности. В суточных рационах должны широко использоваться фрукты и овощи местного производства, вводиться национальные блюда (грузинские, армянские, украинские и др.) Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний.

     Диетические рационы рассматриваются как  тренирующие и стимулирующие  компенсаторные механизмы, позволяющие  больному получать разнообразное и  полноценное питание.

     Особенность организации питания в санаторно-курортных  учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента  с учетом особого подхода в  структуре продуктового набора и  обеспечения пищевыми веществами в  соответствии с физиологическими требованиями.  

     1.2 Основы организации лечебного питания на курортах

     Исследования  отечественных ученых показали, что  при правильно организованном питании  могут изменяться многие физиологические  процессы в организме, включая интенсивность  обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Изменяя количество и  качество химических и механических раздражителей, а также температуру  пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

     Кроме того, лечебное питание обладает еще  одним очень важным свойством: оно  способно усиливать эффект некоторых  лекарственных препаратов. Примеров этому существует множество: так, некоторые  сердечные препараты начинают производить свой эффект при назначении молочной диеты, а долго не поддающаяся лечению хроническая экзема начинает быстро заживать при ограничении употребления поваренной соли и углеводов.

     Очень важным при назначении лечебной диеты  является индивидуальный подход, что  достаточно трудно сделать, если находиться в общем стационаре и даже в  домашних условиях. Эту сложную задачу решил выдающийся русский ученый-диетолог М.И. Певзнер, который разработал 15 столов для питания больных людей, охватив  максимально возможный круг заболеваний. Эти столы смогли обеспечить достаточный  индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма.

     При назначении лечебного питания в  принципе могут использоваться две  системы: элементная и диетная.

     Элементная  система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением  показателей каждого из элементов  суточного пищевого рациона.

     Диетная система характеризуется назначением  в индивидуальном порядке той  или иной диеты из числа заранее  разработанных и апробированных.

     В лечебно-профилактических учреждениях  применяется в основном диетная  система. В нашей стране получила распространение вышеупомянутая система. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет  несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию.

     Каждая  диета и ее варианты характеризуются:

     1) показаниями к применению;

     2) целевым (лечебным) назначением; 

     3) энергетической ценностью и химическим  составом;

     4) особенностями кулинарной обработки  пищи;

     5) режимом питания; 

     6) перечнем разрешенных и рекомендуемых  блюд.

     Используемая  система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания  в условиях обслуживания большого числа  больных с различными заболеваниями. Это достигается применением  как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с  соответствующей коррекцией (путем  добавления либо изъятия отдельных  продуктов и блюд, позволяющих  регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными  свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в  различной форме приготовления  и блюда в разных сочетаниях можно  вводить в несколько диет. Применяемая  система обеспечивает преемственность  и организацию лечебного питания  при обслуживании большого числа  больных.

     При назначении той или иной диеты  необходимо учитывать действие различных  продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д.. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т.д.; слабым сокогонным действием – молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола; закрепляющее – горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

     Для оптимизации и адекватного использования  методов лечебного и оздоровительного (функционального) питания необходимо проведение оценки пищевого статуса.

     Для нормализации физиологических процессов  на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления  веществ с пищей. Эта коррекция  предполагает:

     • индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;

     • использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим

     составом  пищи. При отсутствии фермента лактозы  используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей пшеничный хлеб, исключают хлеб и  муку;

     • приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания

     пищевых веществ (исключение трудноперевариваемой клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно подвергнутыми ферментному расщеплению);

     • учет взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности переваривания жира происходит связывание кальция. Дефицит кальция ведет к накоплению свободной щавелевой кислоты, в результате возможно образование щавелевокислых солей (оксалатов), что ведет к появлению камней в мочевыводящих путях и необходимости резкого ограничения введения жира; 

     • частичное изменение технологической обработки приемов

     пищи  и тем самым воздействие на поврежденные ферментные системы.

     Пищу  более тщательно измельчают и  усиливают термическую обработку  продуктов при приготовлении  пищи для больных с пониженной секрецией желудка;

     • компенсацию повышенных трат отдельных веществ посредством добавки к пище биологически активных веществ. При анемиях

     назначают продукты, богатые железом, марганцем, медью, при ожогах

     вводят  использование пищевых веществ  как антидотов при попадании

     токсичных веществ. При свинцовых отравлениях  назначают молоко,

     фрукты  и овощи с большим содержанием  пектина, повышенное количество белка.

     В любом случае диетическое питание  должно:

     • не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;

     • оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;

     • повышать эффективность терапевтических средств;

     • повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;

     • нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.

     В соответствии с этой концепцией в  нашей стране установлены физиологические  нормы питания для основных групп  населения, детей различных возрастов, пожилых людей. Лечебное питание, базируясь  на физиологических нормах, предусматривает  организацию питания больных  с различной патологией с учетом особенностей протекающих в больном  организме обменных процессов и  состояния отдельных функциональных систем.

     Поскольку санатории являются лечебно-профилактическими  учреждениями, основные положения диетического питания являются обязательными  при организации питания отдыхающих в них людей.

     Считается, что на курорте, куда больные приезжают  для лечения, легче организовать правильное питание и пропагандировать современные положения рационального  и лечебного питания.

     В санаторно-курортных условиях возрастают энергозатраты организма, так как занятия лечебной физкультурой, интенсивная ходьба, прогулки способствуют увеличению расхода энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому для санаторно-курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20 – 25%, что должно составлять примерно 3500 – 3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, минеральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидкости – как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.

     Лечебное  питание на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакториях, как  правило, рекомендуется назначать  в комплексе с другими лечебными  мероприятиями. Например, лечение лиц  с избыточной массой тела должно проводиться  обязательно с применением скорректированной  для пациента диеты № 8 в сочетании  с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкультурой, дозированными  прогулками и медикаментозной терапией. При определении калорийности рациона  особое внимание следует уделять  динамике массы тела больных и  отдыхающих. В санаториях принята  групповая система лечебного  питания, предложенная клиникой Института  питания РАМН. Групповая система  должна предусматривать обязательный предварительный заказ из двух-трех блюд по каждому лечебному столу.