Организация питания на примере ресторана

Содержание

Введение                                                                                                                  2                     

1. Характеристика предприятия питания                                                       4   
1. Общие сведения о предприятии                                                                  4 
2. Торговые помещения предприятия и их интерьер                                    9       
3. Составление и оформление меню предприятия                                      11
4. Оснащение производства посудой и приборами                                      14
5. Обслуживающий персонал предприятия                                                 14
6. Производственные помещения предприятия и их характеристика       17               
2. Разработка производственной программы предприятия                       20
1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся                                                                                  20
2. Определение количества блюд                                                                22
3. График реализации блюд в залах                                                             28
4. Расчет сырья                                                                                             29
5. Организация складского хозяйства                                                        37
6. Правила подачи кулинарной продукции                                                40

Заключение                                                                                                        43

Список использованной литературы                                                                 45

Приложение                                                                                                        47

Введение

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Можно выделить три  основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание,  предоставляемое за дополнительную плату.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

При организации питания  туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» гости из карты –  меню блюд и напитков выбирают то, что  им больше всего нравится. Заказ  передается на кухню и сразу же начинается приготовление. «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот» гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание  в номере, сервис на этаже, мини –  бары в номере и др. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

Актуальность этой темы заключается  в том что, индустрия питания в туризме является одним из главных составляющих, для любой туристической организации.

Цель курсовой работы состоит  в разработке производственной программы  ресторана «Байдабар», позволяющей наиболее полно удовлетворить потребность туристов в питании.

Предметом исследования является разработка производственной программы  ресторана ООО «БирХаус» «Байдабар».

Объект исследования: ресторан «Байдабар» общество с ограниченной ответственностью «БирХаус» (ООО «БирХаус»).

В связи с целью можно  выделить следующие задачи:

1. Дать характеристику ресторана «Байдабар» ООО «БирХаус».
2. Изучить интерьер, складские и производственные помещения ресторана.
3. Составить график загрузки торгового зала ресторана и определить количество питающихся.
4. Определить количество блюд и график реализации блюд в зале ресторана.

Освещенность темы представлена достаточно широко в литературных источниках, посвященных ресторанному бизнесу, проектированию ресторанов, кафе и предприятий питания, а также их проектированию и управлению. Что касается именно литературы, достаточно полно освящающей организацию питания туристов, то ее не так много. Основным источником для написания данной работы была сеть Internet.

             В работе использовались следующие  основные методы: сбор информации, ее направленное преобразование; теоретический анализ и интерпретация литературы по теме исследования; практический анализ; конкретизация, аналогия, сравнение и синтез полученной информации; обобщение.

          Структура работы представлена введением, теоретической частью, практической частью курсовой работы, заключением, списком литературы, приложениями.

1. Характеристика предприятия питания
1. Общие сведения о предприятии

Ресторан «Байдабар» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Юридическое название ООО «БирХаус»: 654084, г. Новокузнецк, проспект Шахтеров 19а.

        «Байдабар» расположен на одной из центральных улиц Орджоникидзевского районе, в ТЦ «Полет». Территория оснащена парковкой, а также близость всех маршрутов городского транспорта делает расположение комплекса удобным для каждого гостя.

Режим работы ресторана с 12:00 до 02:00 с воскресенья по четверг, и с 12:00 до 04:00 в пятницу и субботу. В ресторане в обеденные часы с 12.00 – 14.00 предоставляется меню бизнес – ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.

Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, есть 1 банкетный зал и 3 зала, оснащенных караоке.

Основные потребители ресторана  «Байдабар» - это люди, имеющие средний уровень дохода с демократичными ценами, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу, уютно посидеть в ресторане.

Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в ресторан расположена красочная вывеска в виде каширского кота из «Алисы в стране чудес». Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века. В ресторане преобладает много коричневого и зеленого цвета, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазы с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане «Байдабар» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

Ресторан «Байдабар» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителей ждет всегда хорошая  музыка, а для любителей танцевать  имеется специально оборудованная  танцплощадка.

Услуги, предоставляемые рестораном, сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 – услуги, предоставляемые рестораном «Байдабар»

Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев  и т.д.

В выходные дни в ресторане, по вечерам качественная живая музыка, живой звук. Также каждый желающий может попеть в отдельных кабинках в караоке.

В таблице 1.2, представлено информационное досье на конкурентов ресторана «Байдабар». В качестве основных конкурентов, выступают:

1. Ресторан «Папа Карло».
2. Ресторан «Волна».
3. Бар «Спортбар».

По предварительным данным, долю рынка, которое занимает ресторан «Байдабар» составляет около 30%. Остальное делится между тремя другими заведениями.

      Таблица 1.2. Информационное досье конкурентов ресторана «Байда бар»

В таблице 1.3. представлены конкурентные преимущества ресторана «Байдабар».

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и  других факторов, то необходимо выявить  ограничения, сильные и слабые стороны  предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов  предприятие должно внести изменения  в выбранную стратегию. Выявить  и соотнести между собой ограничения  и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

Таблица 1.3 Конкурентные преимущества ресторана «Байдабар»

          В таблице 1.4. представлены сильные и слабые стороны ресторана,  возможности и угрозы.

Таблица 1.4. SWOT- анализ, ресторан «Байдабар»

2. Торговые помещения предприятия и их интерьер

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия  работы персонала, культура и качество обслуживания.

Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и  декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано  оформление технологического, торгового  и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские помещения.

Архитектурно - художественное решение зала ресторана «Байдабар» отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер ресторана выдержан в благородных темно-зеленых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем светильников и люстр. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана.

Ресторан обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.

Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствует  интерьеру. В ресторане применяется  высококачественная фарфоровая и металлическая  посуда, комплекты приборов для различных  блюд и закусок.

В зале ресторана расположен бар. Меню бара содержит широкий ассортимент  разнообразный ассортимент разнообразных  алкогольных и безалкогольных напитков и покупных товаров.

В зале имеется небольшая  сцена для проведения ведущим  разнообразных мероприятий.

В состав производственных помещений  входят: горячий цех, холодный цех, овощной  цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная  кухонной посуды, моечная столовой посуды.

На предприятии имеются охлаждаемые  и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  зав производством.

К помещениям для персонала относят  гардероб, туалетные и душевые  комнаты.

В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный  зал.

Соблюдены правила размещения цехов  по отношению друг к другу. Все  группы помещений взаимосвязаны  между собой. Все группы помещений  размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны  административно - бытовые и технические  помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения  потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и  отходов.

3. Составление и оформление меню предприятия

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.[5, 63.]

Основные требования к  меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

• фирменные блюда и закуски;
• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
• горячие закуски;
• первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
• сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. [7, с.23]

Меню ресторана «Байдабар» приведено в Приложении 1.

Оно оформлено в красивой, элегантной  коричневой папке с  изображением Кота из сказки - Алиса  в стране чудес. В верхней части отображается режим работы «Байдабара». В меню указаны названия блюда, из чего состоит, а также все позиции меню четко соотносятся с ценой. Плюс дополнены фотографиями готовых блюд.

Меню это визитная карточка, одно из средств рекламы, поэтому  внешний вид производит самое  благоприятное впечатление на гостей.

4. Оснащение производства посудой и приборами

В таблице 1.5 приведены данные по оснащенности производства посудой и приборами.

Таблица 1.5. Анализ оснащенности производства ресторана «Байдабар» посудой и приборами.