Организация питания школьников

     реферат 
 
 

     Актуальность - организация питания учащихся является одним из факторов, оказывающих влияние  на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности.

     Цель - разработка путей совершенствования работы школьной столовой.

     Объект – столовая гимназии №70 Ленинского района г. Екатеринбурга.

     Предмет – организация питания учащихся образовательных школ.

     Эффективность – увеличение процента учащихся, охваченных организованным полноценным питанием, снижение потерь на этапах производства и реализации продукции, снижение себестоимости школьного питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

     Введение……………………………………………………………………………….4 

     1 Актуальность организации школьного  питания в России и за рубежом………..6

        1.1 Современное состояние организации школьного питания в России………..6

        1.2 Зарубежный опыт организации системы школьного питания……………...10 

     2  Анализ организации питания учащихся на примере гимназии………………..18

         2.1 Состояние развития системы школьного питания в гимназии № 70

               Ленинского района г. Екатеринбурга………………………………………..18

         2.2 Анализ материально-технической базы и организация снабжения

               школьной столовой……………..……………………………………………..20

         2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в

               школьной столовой……………………………………………………………24

         2.4 Анализ и формирование обслуживания учащихся…………………………27 

     3. Разработка рекомендаций по совершенствованию  организации питания 

         учащихся…………………………………………………………………………...30 

     Заключение…………………………………………………………………………...33 

     Список  литературы…………………………………………………………………..34 

     Приложение  А Примерное двухнедельное меню обедов для учащихся………...35

     Приложение  Б Примерное двухнедельное меню обедов для учащихся………....39

     Приложение  В Примерное двухнедельное меню обедов для учащихся……........43

     Приложение  Г График работы школьной столовой……………………………….47

     Приложение  Д  Режим питания учащихся в школьной столовой………………..48

           Приложение Е Спецификация оборудования……………………………………..49

          Приложение Ж Перечень инвентаря горячего и холодного цеха………………...50 
 
 
 
 

Введение 

     Актуальность  исследования. Многочисленными исследованиями установлено, что одним из важнейших факторов сохранения здоровья детей, а в итоге - здоровья нации, ее будущего, является рациональное питание. Кроме того, питание человека изменяется существенным образом в различные периоды жизни - это связано с изменением физиологических функций и обмена веществ в организме.

     Организация питания школьников входит в сферу  общественного питания, и решением этих задач, как правило, занимаются предприятия общественного питания. При этом организованное питание осуществляется бесплатно или на льготных условиях и выполняет часть функций школ. Организация общественного питания по месту учебы имеет большое значение как один из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности.

     До  перехода к рыночным отношениям в  стране существовала система организованного  школьного питания, благодаря которой  практически 100% учеников школ обеспечивалось горячим питанием. Основой рационального питания школьников являлась реализация скомплектованных завтраков, обедов, полдников, что позволяло внедрять прогрессивные безналичные формы расчета за питание. Формирование меню осуществлялось исходя из потребности детского организма в основных пищевых веществах, требуемой калорийности суточного рациона, сменяемости блюд по дням недели, дифференциации по двум возрастным группам учащихся (6-10 и 11-17 лет). В целях более экономного и эффективного использования трудовых ресурсов, технологического оборудования, быстрейшего перевода школ на скомплектованные рационы питания были организованы комбинаты школьного питания (КШП). Единое для всех школ меню позволяло четко организовать снабжение столовых продукцией, рационально использовать оборудование и труд работников столовых.

     Рационы питания, реализуемые школьникам, оплачивались родителями по калькуляции, однако, стоимость  их была достаточно низкой, поэтому  практически каждый из родителей  мог оплачивать питание своего ребенка в школе. Кроме того, для школ бесплатно выделялось молоко.

     Кроме столовых в школах функционировали  буфеты, в которых желающие могли  приобрести бутерброды, мучные и кондитерские изделия, кофе, чай, соки, молоко и кисломолочные  продукты. В зависимости от продолжительности пребывания в школе дети получали одно-, двух- или трехразовое питание.

     Цель  курсовой работы – теоретическое обобщение основ организации школьного питания, практическое рассмотрение организации работы предприятия питания на примере гимназии и разработка путей усовершенствования ее работы.

     В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы являются:

     - анализ современных тенденций организации питания учащихся в России и за рубежом;

     - изучение основ рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;

     - рассмотрение технической оснащенности школьной столовой, организации рабочих мест и организации обслуживания школьников;

     - разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания учащихся.

     Предмет исследования – организация питания  учащихся образовательных школ.

     Объект исследования - организация питания учащихся гимназии № 70 Ленинского района г. Екатеринбурга.

     Теоретической и методологической основой исследования являются работы ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам эффективного развития общественного питания.

     Методы  исследований. Применялись статистические и экономико-математические методы и модели, методы логического анализа и сравнения.

     Курсовая  работа состоит из введения, трех частей, заключения и списка литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Актуальность  организации школьного питания  в России и за рубежом 

1.1 Современное  состояние организации школьного питания в России 

     Питание является важнейшим фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и психическое развитие ребенка, достаточную иммунологическую резистентность его организма к воздействию негативных факторов.

     Многочисленные  исследования состояния питания  детей школьного возраста в России показали, что в последние годы по причине низкой покупательной способности родителей, а также недостаточного государственного финансирования школьного питания снизилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. В результате ощущается дефицит полноценных белков, витаминов, минеральных веществ в питании большинства школьников.

     В соответствии с основными положениями  теории адекватного питания, разработанной  отечественными учеными и принятой в качестве научной основы организации  рационального питания, предусмотрены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, в том числе для детей и подростков в возрасте от 7 до 17 лет [6, 8].

     Нарушения в структуре питания способствуют ухудшению состояния здоровья, снижению сопротивляемости организма к стрессам, малым дозам радиации, широкому распространению алиментарнозависимых заболеваний [7].

     На  сегодняшний день в 14 регионах России в рамках приоритетного национального  проекта «Образование» продолжается эксперимент по совершенствованию организации питания школьников.

     В рамках национального проекта «Образование» разработана федеральная Программа «Модернизация системы школьного питания». Программа является отдельным направлением национального проекта «Образование». Так как рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушения питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы – совершенствования системы школьного питания просто необходимо в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране.

     Главными принципами программы по реорганизации системы питания школьников должны стать:

• повышение качества школьного питания;
• индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий;
• построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания
• пропаганда и обучение в области здорового питания.

     Основной  целью программы является обеспечение  здорового питания школьников в  целях сохранения и укрепления их здоровья, а также профилактики заболеваний.

     Задачи  программы:

• обеспечение соответствия школьного питания детей установленным нормам и стандартам, региональным, экологическим, социальным и культурным особенностям;
• совершенствование системы финансирования школьного питания; оптимизация затрат, включая бюджетные дотации и преференции; Обеспечение доступности школьного питания;
• приведение материально-технической базы предприятий, обеспечивающих процесс школьного питания в соответствие с современными разработками и технологиями;
• согласование бюджетных и межбюджетных финансовых отношений по обеспечению здорового питания школьников;
• законодательное сопровождение, внесение дополнений и изменений в действующие законы и нормативные акты;
• организация образовательно-разъяснительной работы по вопросам здорового питания;
• разработка системы оценок качества школьного питания, в том числе учитывая показатели снижения заболеваемости.

     Реализация  программы обеспечит:

• рацион питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций;
• увеличение ассортимента выпускаемой продукции в соответствии с рационом, возможность производства обогащенных продуктов;
• единую систему поставщиков: централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупку продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя, снижение закупочных цен;
• участие в организации питания высококвалифицированных специалистов (технологов, врачей-диетологов, специалистов по производственному контролю) ;
• систему полного входящего и исходящего производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов;
• снижение потерь на всех этапах производства и реализации готовой продукции вследствие применения высокотехнологичного оборудования, специальных систем производственного учета и контроля;
• снижение стоимости готовой продукции за счет уменьшения издержек при производстве (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, уменьшение количества персонала);
• улучшение здоровья школьников благодаря повышению качества школьного питания.

     Эти задачи федеральные органы власти ставят перед региональными. То есть, в свою очередь разрабатывают региональную (более конкретную, с учетом особенностей региона) программу «Модернизации школьного питания». Совершенствование системы школьного питания региона возможно только при условии комплексного решения в этой сфере, учитывающее и медицинские, и правовые, и социальные, и финансовые, и технологические аспекты, отдельно взятого региона.

     Для реорганизации системы школьного  питания региона необходима разработка комплексной программы, включающей в себя все аспекты реформы реорганизации системы школьного питания:

• научно-медицинский;
• управленческий;
• технологический;
• кадровый;
• логистический;
• расчет экономической эффективности системы.

     Основные  мероприятия региональной программы:

1. Проведение комплексного медико-экологического и климатогеографического исследования здоровья школьников региона, существующих рационов питания детей.
2. Разработка и внедрение единого научно-обоснованного сбалансированного рациона питания школьников региона на основе проведенного исследования.

     Возможны 2 варианта разработки рациона школьного  питания:

• на основе проведения медико-экологического и климатогеографического исследования здоровья школьников и исследования существующего рациона питания (научно-обоснованный);
• рацион, разработанный на основе единых федеральных норм и указаний по составлению рациона питания школьников

     Наибольший  эффект дает внедрение научно-обоснованного  рациона питания, позволяющего осуществлять коррекцию здоровья детей, ослабленного негативным воздействием различных факторов (несбалансированный рацион, промышленность города, климатогеографические особенности региона, и др.).

3. Строительство, оснащение предприятий школьного питания в соответствии с вновь разработанной схемой организации школьного питания в регионе.

     Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих школьное питание, должна проводиться  на принципах централизации и  индустриализации, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой  продукции при снижении ее себестоимости. Достижение максимального уровня централизации и индустриализации производства школьного питания возможно обеспечить путем создания единой системы школьного питания региона. Программой модернизации СШП предусматривается 2 варианта организации данного процесса:

     1 вариант (рис.1.1) заключается в  том, что ядром системы должен  стать Центральный Комбинат Питания  (ЦКП), расположенный в месте наибольшей  концентрации населения. 
 

Рис.1.1. Вариант организации системы школьного питания А-типа 

     Согласно  второму варианту (рис.1.2) в остальных  школах, по причине их удаленности  от ЦКП, КШП и ШБС или малокомплектности, возможны 2 способа организации питания  детей: организация столовых полного  цикла на местах (не зависят от ЦКП, КШП и ШБС) или размещение заказов на питание школьников в сторонних организациях общественного питания, соответствующих нормам организации школьного питания. 
 
 
 

     Рис.1.2. Вариант организации системы  школьного питания В-типа 

     Благодаря такой структуре обеспечивается максимальный охват школьников централизованным питанием.

4. Разработка логистических схем организации школьного питания региона.
5. Оснащение пищеблоков школьных столовых в соответствии с разработанной схемой организации школьного питания в регионе.
6. Разработка и внедрение PR-мероприятий и материалов по поддержке программы и пропаганде здорового питания как среди школьников, так и их родителей.

1.2 Зарубежный  опыт организации системы школьного  питания 

     Опыт  Великобритании в организации школьного  питания стоит исследовать уже  потому, что эта страна первая в  мире (еще в 1906 году) ввела государственную  систему обеспечения учащихся едой.

     Вопросы организации школьного питания  на государственном уровне впервые были подняты в середине XIX века в Великобритании. Уже тогда было замечено, что успехи детей, обучающихся в школах, напрямую зависят от степени их обеспеченности питанием. Однако реальная обеспокоенность правительственных чиновников Туманного Альбиона о питании школьников и подростков возникла лишь после Англо-бурской войны 1899 года, когда выяснилось, что каждый третий молодой человек, призываемый или добровольно ушедший в армию, оказался больным или физически не способным участвовать в боевых действиях. В 1906 году британцами было принято первое в мире государственное постановление, рекомендующее муниципальным властям обеспечивать школьников бесплатным питанием. В 1939 году многие школьники, причем в основном из бедных семей, стали получать бесплатные завтраки за счет выделенных на эти цели государственных средств. С 1940 года правительство Соединенного Королевства стало рассматривать школьное питание как одну из обязательных составляющих мобилизационных мероприятий в подготовке страны на случай возникновения военных конфликтов. Как результат - к моменту завершения Второй мировой войны ежедневно более 1,6 млн. школьников получали бесплатные завтраки (в 10 раз больше по сравнению с 1939 годом). Из этого числа 15% завтраков были полностью бесплатными, все расходы оплачивало государство. К 1951 году уже 49% школьников получали бесплатные завтраки, а 84% школьников получали бесплатный стакан молока. Тогда типичная диета английского подростка включала в себя зерновые мюсли, яйцо, хлеб и масло на завтрак; мясо, картофель, овощи и пудинг – на ланч; хлеб с маслом, джем, пирожок или печень - на полдник; молоко – на ночь. Среди овощей и фруктов наиболее популярными были клубника, ревень, свежий горошек, латук, томаты. В начале 70-х годов в Великобритании сложилась полноценная система школьного питания, которая была недорогой и охватывала большинство школьников. А для детей с низким уровнем семейного дохода она была полностью бесплатной.

     Однако в 1979 году после прихода к власти правительства консерваторов во главе с Маргарет Тэтчер отношение к школьному питанию резко изменилось. Участие государства в организации школьного питания посчитали бюрократическим и затратным мероприятием. «Только частные компании способны выполнять эту функцию более эффективно и с меньшими расходами», - писали газеты того времени. В результате в течение последующих десяти лет тысячи британских школьников потеряли свою привилегию получать бесплатное питание. Анализ рациона питания подростков, проведенный в 1997 году, показал, что потребление сахара увеличилось по сравнению с 1980 годом на 30%. Две трети детей стали регулярно и в значительных количествах употреблять белый хлеб, чипсы, сладости, сладкие газированные напитки и меньше есть свежие овощи и фрукты (50% от рекомендованного количества). К январю 2000 года лишь 44% английских детей получали школьное питание (почти на 25% меньше, чем в 1979 году). Из 3,76 миллиона детей из семей с низким доходом лишь каждый третий в это время получал бесплатный второй завтрак. При этом пища школьников оказалась дефицитной по множеству микро и макронутриентов. У детей резко возросло число заболеваний сердечнососудистой и дыхательной систем, новообразований, увеличился риск развития остеопороза. Англичане стали самой «полной» нацией в Европе, повышенный вес имели 17% мужчин и 20% женщин, количество детей с ожирением увеличилось вдвое. В последние 3-4 года Британии резко активизировали работу по восстановлению утраченных позиций. Началось возрождение традиций обеспечения английских школьников горячей и здоровой пищей.

     И на сегодняшний момент школьное питание  в Британии не только одна из лучших, она пример для подражания. Именно в Англии самые высокие требования и стандарты в мире к качеству продуктов, используемых при приготовлении  пищи для школьников. Именно в Англии самые высокие требования к санитарно гигиеническим нормам, квалификации персонала, использованию оборудования и даже внешнему виду блюда.

     Англия  сегодня не жалеет денег на школьное питание, а значит не экономит на здоровье подрастающего поколения. Столовые в английских школах оснащены всем необходимым оборудованием, в том числе мягкими удобными стульями, столами, соответствующие возрастному критерию. В Английских школьных столовых приятная расслабляющая обстановка, которая способствует быстрому усвоению пищи. Школьник, обедающий в такой столовой – отвлекается от школьной нагрузки и с удовольствием принимает пищу. Кроме того благодаря этому развивается культура детей. Они учатся вести себя за столом, пользоваться с ранних лет ножом и вилкой, столовыми приборами. Кроме того английская система школьного питания предусматривает не только обеспечение школьников здоровым и полезным питанием и приятной обстановкой в столовой, но и организует различные кружки и мероприятия среди которых:

     1. Кулинарный кружок для школьников и их родителей. В рамках программы «Школьная пища» средней школе святого Беде в Сандерленде (городе в северо-восточной части Великобритании) открыт кулинарный кружок для школьников и их родителей. В него принимаются дети из всех классов, на 1 курс набирают 10 учеников и 10 мам/пап. На занятиях учат готовить, агитируют за здоровый образ жизни и питания, а также подробно рассказывают о том, как и почему формируется меню школы. Аналогичные кружки открылись еще в двух школах, а городской совет Сандерленда одобрил дальнейшее распространение кулинарных кружков. Программа «Школьная пища» также планирует поддерживать курсы кулинарного образования для учителей и родителей школьников.

     2. Завтрак для детей младших классов. В средней школе Папдэйл в Оркнее (область в Шотландии) отрыли буфет «Ранняя пташка», предлагающий полезные для здоровья легкие закуски перед началом школьных занятий. Администрация школы озаботилось проблемой того, что часто дети идут из дома в школу, не успев поесть, и, в результате, или сидят голодными до середины дня (что отражается как на здоровье, так и на успеваемости), или же покупают по дороге в школу неполезные чипсы и сладости. Об открытии буфета было объявлено как в школьном бюллетене, так и в письмах к родителям, которые были переданы через учеников. Буфет также продает легкие закуски во время перемен. К работе в нем привлекаются ученики. В качестве награды за хорошее поведение школьникам могут разрешить брать еду в буфете бесплатно. Буфет финансируется за счет школы: дальнейшее расширение этого проекта предполагается при нахождении на него грантов.

     Также в Британии многие школы публикуют  свои кулинарные книги. Контроль питания  школьников для завуча является одной  из основных рабочих задач. В своей  школе он развивает ряд инициатив, в том числе:

• на столы, за которыми в столовой сидят школьники, которые ведут себя хорошо, ставят цветы и накрывают нарядными скатертями.
• запрет на сладости, шоколад и газировку; поощрение школьников, которые едят много фруктов.
• недели здорового питания, во время которых, в том числе, школьники готовят полезные легкие закуски и напитки на продажу.
• проект издания «Поваренной книги школы Витториа», в которой будут собраны рецепты родителей учащихся.
• вечера кулинарных традиций разных стран и народов мира: турецкой, сомалийской, бенгальской, британской, китайской, филиппинской, французской, карибской и др.

     В системе школьного питания присутсвут и общественные организации среди  них «Надежда школьного питания» – независимая общественная организация, спонсируемая министерством образования Великобритании. Ее цель - поддержка и консультирование администраций школ и родителей по улучшению питания учеников. Создана в 2007-м году после трансляции по телевидению документального фильма «Школьные обеды Джеймса», в котором его создатель Джеймс Оливер подверг критике качество еды в английских школах. Министерство образования выделило на развитие организации 15 млн. фунтов стерлингов, а 45 млн. предоставил «Большой лотерейный фонд». С помощью денег, полученных благодаря лотереям, в 2008-м году планируется создание сети школьных кулинарных кружков по всей Великобритании.

     Англия  является не единственной страной, опыт которой можно использовать при  реформировании системы школьного  питания в нашей стране. На наш  взгляд, интересен подход Финляндии, питание школьников в которой целиком оплачивают муниципалитеты и государство. В одной из школ была озвучена цифра в 200 тысяч евро в год. Как утверждают сами финны, такая сумма может покрыть все необходимые расходы только при грамотном и рациональном использовании каждого евро. Этим объясняется скрупулезный подход ко всему, что касается организации школьного питания.При планировании школьного (как, впрочем, и всех остальных возможных) пищеблока каждый этап совершается в строго определенной последовательности, никаких отклонений и вольностей.

     Шаг первый: анализ общих тенденций и  направлений современного бизнеса. Это делается для того, чтобы объект - школьная кухня – максимально  соответствовал духу времени. При создании проекта школьной точки общепита закладываются следующие параметры: конкурентоспособность, система контроля качества, автоматизация производства, недостаток квалифицированных кадров, высокая стоимость рабочей силы, способность адаптироваться к новому виду сырья, максимальное использование имеющегося пространства кухни, эффективность производства, техническое обслуживание установленного оборудования, возможность увеличения мощностей производства, электронная система анализа рисков и контроля над критическими точками (НАССР).