Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

                    Введение 
 

Россия  входит в то небольшое число стран, которые до сих пор не располагают  национальной стратегией в области  охраны здоровья своих граждан. Это  связано с тем, что и поныне здоровье нации является не одним  из важнейших параметров социального благополучия, а лишь ведомственным критерием. Сегодняшняя медико-демографическая ситуация - результат не только условий, сложившихся в последние годы, но и накопленных негативных тенденций в прошлые десятилетия [2].

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Сейчас  наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт  питания разработал и в течение  нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны [4].

Диетическое питание в одних случаях может  быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется  в сочетании с такими лечебными

факторами, как лекарственные растения, минеральные  воды, лечебная физкультура и массаж [1].

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное  питание должно оказывать целебное действие на больной орган или  систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их [4].

Научно  обоснованное диетическое питание  должно обеспечивать соответствие между  химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями  больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

1.1Организация питания в туризме 

  Туристская индустрия – совокупность предприятий, учреждений и

организаций материального производства и непроизводственной сферы,

обеспечивающих  производство, распределение, обмен  и потребление туристского

продукта, освоение и использование туристских ресурсов, и создание материально-

технической базы туризма. Являясь сложным межотраслевым  народнохозяйственным

     комплексом, туристская индустрия включает в себя следующие компоненты:    

- организаторов  туризма – туристские предприятия  по разработке, продвижению и

реализации  туристского продукта (туроператоры и турагенты);

-предприятия  предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели,

пансионаты, дома отдыха и т.д.);

- предприятия  питания (рестораны, кафе, бары  и др.);

- транспортные  предприятия (авто- и авиационные  предприятия, железнодорожные

ведомства, предприятия речного и морского транспорта и др.);

- экскурсионное  бюро;

- производственные  туристские предприятия (производство  туристских сувениров,

гостиничной мебели, туристского снаряжения);

-предприятия  торговли (магазины по реализации  туристского снаряжения и

сувениров);

- предприятия  сферы досуга и развлечений  (тематические парки, киноконцертные

залы, клубы  по интересам, залы игровых автоматов  и др.);

- учреждения  самодеятельного туризма (туристские, альпинистские, велосипедные

клубы);

- органы  управления туризмом (государственные  учреждения, общественные

туристские  организации);

- учебные,  научные, проектные учреждения.

Приведенный перечень является далеко не полным. По мере расширения и

усложнения  процессов организации туризма  все новые отрасли и предприятия

национальной  экономики вовлекаются в туристское производство. Обслуживанием

туристов  занимаются предприятия торговли, банки, страховые компании. Косвенно

формируют туристскую индустрию предприятия, обслуживающие не только туристов,

но и  другие группы населения: учреждения культуры, лечебные и медицинские

учреждения, организации связи, предприятия по производству товаров народного

потребления, общественный пассажирский транспорт  и т.д.

Исходя  из этих предпосылок. Федеральный закон  «Об основах туристской

деятельности  в Российской Федерации» определяет туристскую индустрию как

«совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта,

объектов  общественного питания, объектов познавательного, делового,

оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих

туристскую  и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих

экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Комплекс  потребительных стоимостей, получаемых туристом в процессе

путешествия, представляет собой продукт вложенного в туризм труда, на

практике  называемый «туристским продуктом».

                         2.2 Туристский продукт.                        

     Туристский продукт – результат общественного труда в виде туристских

услуг, обладающих потребительной стоимостью. В самом широком понимании

туристским  продуктом является любой вид туристских услуг.

     Туристские услуги – целесообразная производственная деятельность,

удовлетворяющая  потребности туристов и не принимающая, как правило,

материальной  формы. В соответствии с этим определением данные услуги можно

охарактеризовать  как невидимый товар особого  рода.

К туристским относятся услуги:

- по  размещению туристов;

- перемещение  туристов из страны (места) постоянного  места жительства в

страну (место) временного пребывания и обратно;

- обеспечению  туристов питанием;

- удовлетворению  культурных потребностей туристов (экскурсии, посещение

театров, концертных залов, музеев, памятников истории и культуры, парков,

заповедников, фестивалей, спортивных соревнований и т.д.);

- удовлетворению  деловых и научных интересов  (участие в конгрессах,

конференциях, совещаниях, семинарах, ярмарках, выставках  и т.д.);

-информационные (о туристских ресурсах того  или иного региона, таможенных  и

пограничных формальностях, курсах валют, видах  транспорта, ценах и т.д.);

-средств  связи (пользование Интернетом, междугородней и международной связью,

факсом);

-организационные  (оформление паспортов, виз, страхование,  предоставление

гидов, переводчиков и т.д.);

-торговых  предприятий, как общего, так и  специального назначения (продажа

сувениров, подарков и т.д.);

-посреднические (бронирование мест в гостиницах, билетов на различные виды

транспорта, отправка и доставка корреспонденции, приобретение подарков,

сувениров);

-бытовые  (ремонт одежды, обуви, химчистка,  прокат и т.п.);

-спортивно  - оздоровительные (пользование бассейнами, спортивными

сооружениями, охота и рыбная ловля по лицензиям  и т.д.).

1 Организация питания санаториев и пансионатов 
 

Дома  отдыха и пансионаты для отдыха предназначены, прежде всего для людей, не нуждающихся  в специальном лечении, и поэтому особых показаний для направления в эти оздоровительные учреждения нет. Однако страдающим инфекционными болезнями, а также тем, кто нуждается в специальном лечении и уходе, путевки в такие здравницы не выдаются.

Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно - массовые мероприятия, интересующие отдыхающих. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается [2].

В настоящее  время изучению и разработке рационального  питания придается важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

Рациональное  и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе  оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц [5].

Рациональная  организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением   технологического   и   санитарно -  гигиенического   режима  и

правильной   организации  труда на  кухне.   В   круглогодичных  и  сезонных

учреждениях Черноморского побережья Кавказа  преобладает 3-х и 4-х разовый режим  питания.  Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно - заказного меню или прямо в номер. Также в некоторых домах отдыха есть VIP- бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов. Кроме того, на составление меню влияет образ жизни отдыхающих в обычное рабочее время и во время отдыха в доме отдыха [3].

При составлении  меню - раскладки целесообразно продукты и блюда, содержащие большие количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека. На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самоподбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки. Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

Состояние пищеблоков и санитарно - гигиенический  контроль за общественным питанием. Подавляющее большинство обследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями [5].

Основным  направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания  является осуществление комплекса  мер: проведение контроля за соблюдением санитарно - гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно - дератизационных мероприятий и персонала [3].

2Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях 
 

Диетотерапия (лечебное питание) - метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Она осуществляется в соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной приказом Минздрава России. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов. Ранее применяемые диеты номерной системы по Певзнеру (диеты №1-15), объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.  
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя    учреждения,   ответственность    за   организацию   лечебного

питания возложено на врача диетолога [4].

Особенности организации диетического питания  в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных  в период ремиссии.

Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой [6].

При главном  враче, осуществляющем общее руководство  лечебным питанием санатория, создается  совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство  лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что  и для больниц.

Режим питания — четырехразовый.

В случае необходимости более частого  питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак и полдник.

Организация питания в санаториях. Основные правила

Так как санатории  являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации  питания в них предъявляются  достаточно высокие.

Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд.

Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения,путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной.  

Все работники  пищеблока обязаны проходить  профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

Все работники  пищеблока обязательно ежедневно  должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и  опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте

Не допускаются  или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

Персонал  столовой обязан соблюдать следующие  правила личной гигиены:

- приходить  на работу в чистой одежде  и обуви;

- оставлять  верхнюю одежду, головной убор, личные  вещи в гардеробной;

- коротко  стричь ногти;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду в специально отведенном  месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщить  администрации и обратиться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать  о всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье  работника.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в  одни и те же часы.  Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

Закладка  продуктов  должна  проводиться по весу согласно меню-раскладке в   присутствии  медицинского    работника.    При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической  обработки. Запеканка, рулет,   омлет  нарезаются   в  готовом  виде,  весом, указанным в меню-раскладке.  Жидкие блюда  раздаются по объему (суп,  каша,  кофе,  кисель, компот), а гарнир - по весу. 

Выдача  готовой пищи осуществляется  только  после  снятия пробы медицинским работником.  Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу  снимают непосредственно  из емкостей, в  которых  приготовляется пища).  В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов,  снятие  пробы  и разрешение на выдачу.

Ежедневно  должна  оставляться  суточная  проба   готовой продукции. Отбор  и  хранение суточных  проб  проводится  под контролем медицинских   работников.   Пробу   следует  отбирать  в стерильную стеклянную  посуду  с  крышкой  (гарниры  отбираются  в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике  месте при температуре от +2 С до +6 С.

Скоропортящиеся    продукты    должны     иметь удостоверение о  качестве  (сертификат)  с  указанием даты и часа выработки продукции  на  предприятии  и   даты   конечного срока реализации. В   питании  должно  использоваться  мясо,  прошедшее ветеринарный контроль.

При  изготовлении  вторых  блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом,  его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 10 мин.  Котлеты и  биточки  из мясного  и  рыбного   фарша,   шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в  нагретом  жире  в  течение  10 мин., а  затем доготавливаться  в  духовом или жарочном шкафу при  температуре 220-250 С в течение 8-10 мин. Сметана  в  натуральном виде может  быть  использована  по  согласованию с территориальной санэпидстанцией.

Запрещается     изготовление:     простокваши-самокваса,  сырковой массы,  творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом,  кремов,  напитков,  морсов,  кваса,  студней,  зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов,  форшмака  из  сельди,   изделий во фритюре.

Запрещается употребление:  изделий домашнего  консервирования,  творога, молока  и  зеленого горошка  без  термической обработки, грибов, кровяных и ливерных  колбас, утиных  и  гусиных  яиц  (за исключением использования   для   теста);   пищи,   приготовленной накануне, и  остатков  от предыдущего  приема  пищи;   мяса,   не прошедшего ветеринарного надзора.

Все продукты питания,  поступающие в  санаторий,  должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Запас сыпучих  продуктов должен быть не более чем  на  30  дней, овощей - на 20 дней. 

Сыпучие продукты   необходимо   хранить   в   сухом,    хорошо проветриваемом помещении  в  чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре,  на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. 

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом  помещении в  ларях  или  на стеллажах  при  температуре   воздуха  +2 - +6 С. 

Хлеб должен храниться раздельно:  черный и белый на полках или в шкафах;  расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке  мест  хранения  хлеба  крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой  тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные,  рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре;  остропахнущие продукты  - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное   должно   храниться  на  полках  в  таре  или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры  хранятся  в  охлаждаемых камерах: крупнобрусковые  сыры  на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться  прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры - на полках в  таре или  на  чистых  деревянных   настилах.  Образовавшаяся   на поверхности сыра   плесень   (слизь)   должна   удаляться   чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Сметана, творог хранятся в  металлических  флягах  (бочках) или мелкой расфасовке.

Молоко до кипячения хранится в холодильной  камере в  той  таре,  в которой оно поступило.

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить  в условиях, обеспечивающих   их  сохранность  и  предохраняющих  от загрязнения. Транспортирование  особо  скоропортящихся  продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время  года транспортирование  должно  производиться   в   изотермическом  транспорте при  наличии  льда - не более 3-х часов,  без льда - не более 1 часа.

Транспортные  средства   для  перевозки  пищевых  продуктов  не должны использоваться  для перевозки  других  товаров  и   должны содержаться в чистоте.  Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит  гигиеническим  покрытием (с обязательным наличием верха). 

Транспорт, предназначенный  для  перевозки  продуктов,  должен иметь санитарный  паспорт,  выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год.  В паспорте  отмечаются:  N  автомашины, фамилия, и.о.  ответственного  за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.