Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО  «Тюменский Государственный Нефтегазовый Университет»

Технологический институт

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания» 
 

Курсовая  работа

     по  дисциплине «Организация производства и обслуживания

     на  предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений»

     (на  примере ДОУ№22 г.Тобольска) 
 
 

Выполнил(а):

Студент группы ТПП-07

Южакова Юлия

Проверил(а):

Ассистент кафедры ТТПП

Решетникова О.В.

Оценка: 

Подпись 
 

Тюмень,2010

Содержание 

Введение 

         Рациональное и полноценное питания дошкольников – залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей.

         Основные этапы в организации дошкольного питания:

• оценку состояния здоровья детей, определение приоритетных задач по его сохранению и укреплению;
• оценку рациона питания детей в организованном коллективе;
• изучение форм и фактических условий организации питания;
• проблемный анализ фактора питания детей и подростков в организованных коллективах;
• определение методов управления фактором питания;        
• организацию надзора и проведение необходимых мероприятий по совершенствованию питания.

  Основные пути развития:

• совершенствование нормативно-правовой и методической базы организации дошкольного питания;
• целевое социально-гигиеническое программирование;
• системный мониторинг питания детей;
• разработка технической (технологической) документации на специализированные пищевые продукты, предназначенные для детей;
• разработка современных научно обоснованных рационов питания;
• содействие расширению производства пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности для питания дошкольников;
• повышение эффективности разъяснительной работы и гигиенического обучения (администрации, должностных лиц и специалистов объектов, а также воспитанников, их родителей и педагогического состава ДОУ, в т. ч. с использованием СМИ).

   Применительно к деятельности территориальных отделов органов Роспотребнадзора для повышения эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием детей в ДОУ необходимо:

• научно-методическое обеспечение, включающее в себя разработку и внедрение методических рекомендаций по осуществлению надзора, вопросников, эффективной классификации объектов надзора, внедрение формализованных бланков актов, детальных программ санитарно-эпидемиологической экспертизы и т. п.;
• регулярное повышение квалификации врачей.

    На сегодняшний день во многих дошкольных учреждениях, но и в городе не разработано меню, учитывающее вкусовые приоритеты детей и их уровень здоровья. Слабое техническое оснащение, низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного рационального питания детей родителями – это те основные проблемы, которые стоят перед коллективом детского сада и требуют безотлагательного решения. 
  Обеспечив правильно организованное, полноценное сбалансированное питание, можно в значительной степени гарантировать нормальный рост и развитие детского организма, оказать существенное влияние на иммунитет ребенка, повысить работоспособность и выносливость детей, создать оптимальные условия для их нервно-психического и умственного развития.

  Цель работы: Изучение организации работы дошкольной столовой, выявление плюсов и минусов, разработка мер по совершенствованию.

   Задачи:

1.Изучить  материально-техническую базу, организацию  снабжения и обслуживания, ассортиментный перечень блюд одного из дошкольных учреждений.

2.Выявить  достоинства и недостатки организации  в работе.

3.Разработать  меры совершенствования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Аналитический обзор

1.1 Актуальность развития дошкольного питания в России и за рубежом. Основные нормы

    Количество воспитанников в дошкольных детских учреждениях России растет с каждым годом. Именно поэтому организация питания в дошкольных образовательных учреждениях представляет проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки.  Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.

    Основные группы проблем, которые связаны с организацией питания во многих дошкольных учреждения:

   -Не разработан принцип индивидуализации питания детей в ДОУ. В группу детского сада приходят дети – «совы» и дети – «жаворонки», дети с хорошим и плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Актуальным в решении данной проблемы является создание вариативного меню с учетом приоритетов и уровня здоровья. 
  -Низкий профессиональный уровень подготовки кадров и недостаточное осознание важности правильного питания детей родителями. Даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала.  Решение проблемы – в курсовой переподготовке кадров в сфере питания детей дошкольного возраста и информатизация родителей и педагогов по организации рационального правильного питания детей в семье и ДОУ. 
   -Слабое техническое оснащение значительно снижает качество приготовляемой пищи. Оснащение пищеблока универсальными приводами, специальными устройствами через поиск внебюджетных ассигнований – решение данной проблемы.  
   -Не использование информационных технологий, специальных компьютерных программ для проведения ревизии питания, создании сбалансированного меню-раскладки и оценки качества питания. При существовании подобных компьютерных программ в РФ они не используются в нашем городе. На сегодняшний день решение проблемы возможно лишь при разработке собственной информационной компьютерной сравнительной базы данных.

   При большом количестве нормативных правовых актах в области питания населения лишь в последнее время стало обращаться внимание на организацию питания дошкольников.    Так, основными направлениями государственной политики в области здорового питания населения являются - полноценное, качественное питание детей; сбалансированность и рациональность питания; обучение населения принципам здорового питания.

     Для скорейшей и эффективной реорганизации системы дошкольного и школьного питания организаторам на региональном и местном уровнях необходимо:

• руководствоваться вновь вышедшими нормативными документами;
• информировать о введении в действие новых нормативов администрацию и педагогов образовательных учреждений, родителей, поставщиков пищевых продуктов;
• разработать и утвердить планы внедрения в практику требований новых нормативных документов;
• провести с ответственными специалистами и другими работниками совещания и семинары по данному вопросу;
• при планировании производственного контроля предусмотреть проведение лабораторных исследований пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, по основным показателям пищевой ценности, вошедшим в новые нормативные документы.[9]

  В 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ был принят ряд нормативов, регламентирующих гигиенические требования к организации питания детей в ДОУ:

  Согласно этих нормативов, В ДОУ необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах. Пищеблок размещают на первом этаже.

  Не следует размещать производственные и складские помещения для хранения пищевых продуктов (сухих, сыпучих) в подвальных и полуподвальных помещениях.

    В помещении пищеблока устанавливают оборудование, работающее на электричестве. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

    Все помещения 2 раза в день убирают влажным способом с применением моющих средств. Уборку помещений проводят при открытых фрамугах или окнах. Особо тщательно моют часто загрязняющиеся поверхности (ручки дверей, шкафов, подоконники, выключатели, жесткую мебель и др.) и места скопления пыли (полы у плинтусов и под мебелью, радиаторы, арматуру осветительных приборов, вентиляционные решетки и др.).

    Все работники пищеблока ежедневно осматриваются медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваются на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца.

   Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

  Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.

  Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

   Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

    Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

     Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. – после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

   Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

   Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

   Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

    Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

    Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

   В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

   Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах

    В суточном рационе допускается отклонение калорийности на ±5%. В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.

    Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

   В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

   Такие продукты как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2-3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.

   При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов.

   Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. Для профилактики дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра (диетолога) допускается использовать биологически активные добавки (БАД) к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре Минздрава России и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста.

     В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3 лет – 35 мг, 3-6 лет – 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды).

   Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С (перед реализацией).

   Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.

    Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 – +6°С и в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

   В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: грибов, фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

    В ДОУ должен быть организован питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды, которая должна отвечать требованиям санитарных правил.[5]

   Согласно этим требованиям должна строиться организации работы столовой в ДОУ. Соблюдение этих регламентов проверяется комиссиями СЭС и Роспотребнадзора.

   Организация питания в дошкольных учреждениях Европы и Азии не так строго регламентирована, как в России. У них нет законов, объединяющих все правила организации питания школьников и дошкольников и нет организаций, проверяющих их соблюдение. Так, во многих дошкольных учреждениях Европы и Америки не организовано детское питание. Завтрак дети приносят с собой и уходят из ДОУ в 11.30 и обедают дома. В некоторых организован горячий обед.

2 Экспериментальная часть

2.1 Система развития системы дошкольного питания в Тюменской области и городе Тобольске

  В Тюменской области(без ХМАО и ЯНАО) около 250 детских садов. На тендерной системе снабжения работает около 50. Именно за право снабжать эти детские сады в тендере участвуют многие фирмы. Остальные ДОУ самостоятельно заключают договоры с поставщиками.

   За соблюдением правильной организации работы столовых ДОУ наблюдает СЭС и департамент по образованию Тюменской области.

  За последние два года особых нарушений в организации питания в дошкольных учреждениях не было. Зарегистрировано несколько нарушений в расстановке оборудования на пищеблоках, недостаток некоторых важных компонентов в питании детей.

   Рассматриваемое заведение-«Детский сад комбинированного типа №22» г. Тобольска. Заведующая: Эгамова Фарида Салиховна. Кладовщик-Попова Светлана Александровна. Адрес: Тюменская область, г.Тобольск, п.Сумкино, ул.Заводская,д.1.  Количество воспитанников-230. Режим работы:8.00-18.00. Выходной: суббота, воскресенье. Контингент: дети от 1,5-7 лет.

2.2 Анализ материально-технической базы и организации снабжения дошкольных столовых 

     Материальная база. Питание детей осуществляется за счет начисления компенсаций родительской платы за пребывание ребенка в детском саду. По каждой группе составляется реестр, все компенсации суммируются. После этого делается заявка в комитет по образованию. Комитет по образованию администрации города Тобольска рассматривает эту заявку и финансирует эти компенсации. Они перечисляются на расчетный счет ДОУ. Именно это финансирование помогает оплачивать счета фирм-поставщиков за предоставляемую продукцию (см.Приложение А)

  Средняя сумма содержания одного ребенка-2230 рублей в месяц.  Из них на организацию питания идет 1470 рублей. Что означает 70 рублей в день.

  Техническая база столовой ДОУ. Состоит из помещения пищеблока и находящегося в нем оборудования, помещения кладовой и организации мест для питания детей в группах.

  Пищеблок столовой ДОУ №22 –заготовочное и доготовочное предприятие. Поэтому там находится несколько необходимых цехов. Холодный, горячий, мясо-рыбный, овощной. А также моечная тары(кроме столовой посуды) и кладовая.

  Цеха снабжены необходимым оборудованием, замена которого происходит примерно раз в 5-7 лет. На данный момент оборудование частично заменено на новое, срок эксплуатации остального выйдет через несколько лет. Все технические паспорта имеются в бухгалтерии организации.

  На содержание столовой каждый родитель выплачивает примерно 600 рублей в месяц.

   В кладовой все продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках, согласно требованиям ГОСТ.

   К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

   Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

   Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

    Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

   Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

   При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

   Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

   Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.[4]

  Организацией договорных отношений с поставщиками в ДОУ №22 занимается зам. директора по АХЧ. Кладовщик делает заявку и зам. директора отправляет ее поставщикам. Продукты поставляются ежедневно. Фирмы, предоставляющие свои услуги ДОУ №22:«Золотые луга» -молочная продукция, «Ясень-агро»-мясная продукция, «Экватор»-овощи, фрукты, «Радонеж»-крупы, макаронные изделия.(Приложение Б)

   Отгрузка товара осуществляется на основании накладных. Занимается приходом продуктов кладовщик. После обработки документы (счета и накладные) направляют в бухгалтерию.  
 
 

2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования в дошкольных столовых

    Оперативное планирование работы производства столовой ДОУ включает в себя следующие элементы:

1.Составление  планового меню на неделю, на  его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление и утверждение меню;

2.Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования  на сырье;

3.Оформление  требований накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получение сырья;

4.Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.[1]

   Плановое меню детского сада №22 составляется на неделю. Оно составляется совместно поваром, кладовщиком и медицинским работником детского сада по форме №299.

  Составляя меню, работники кухни в детском саду учитывают: