Организация питания в гостиничных и туристических комплексах
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Организация службы
питания в гостинице………………………….
Глава 2. Реализация услуг питания на примере……………………………….8
гостиничной сети отеля «Ваш Отель»
2.1 Рестораны и бары
сети отелей «Ваш Отель»…………………
2.2. Организация подготовки услуг питания………………………………….8
2.3. Процедура подготовки услуг питания……………………………………9
2.4. Ознакомления с процедурой производства питания……………………11
2.5.1.Сервировка столов…………………
2.5.2.Подготовка посуды
и барного стекла………………………………….
3. Заключение……………………………………………………
4. Список используемой литературы…………………………………………19
Введение.
Впервые в истории общественное
питание зафиксировано в
В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда.
Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.
Глава 1. Организация службы питания в гостинице
Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:
· континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
· расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
· английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;
· американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;
· завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;
· поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.
Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски – небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, – возбуждают аппетит. Первые блюда – борщи, солянки, супы – благодаря содержанию экстрактных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье – сладкое – завершает обед.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
· а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
· а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;
· табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.
· шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;
· буфетное обслуживание;
· обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.
Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.
Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.
Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.
Глава 2. Реализация услуг питания на примере гостиничной сети отеля «Ваш Отель»
2.1 Рестораны и бары сети отелей «Ваш Отель».
1.Гостиница «Алтай» - Ресторан «Белый рояль», Бар и кафе.
2.Гостиница «Владикино» Ресторан.
3.Гостиница «Восход» Ресторан и кафе.
4. Гостиница «Золотой Колос» - Кафе «Золотой якорь».
5.Гостиница «Кузьминки» - Кафе «Кузьминки», Бар.
6. Гостиница «Орехово» - Ресторан - Бар «Орехово».
7. Гостиница «Останкино» - Ресторан «Останкино», Бар.
8. Гостиница «Саяны» - Кафе – Бар «Саяны».
9. Гостиница «Турист» - Кафе – Бар «Турист».
10. Гостиница «Царицыно» - Ресторан - Бар «Царицыно».
2.2. Организация подготовки услуг питания.
Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
В обязанности ресторанных менеджеров входит:
· поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
· нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
· организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;
· проводить маркетинговые исследования;
· представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.
Гостям в сети отелей «Ваш Отель» предоставляется завтрак по типу «шведский стол» и завтрак «Континентальный», по количеству завтраки должны соответствовать количеству оплаченных дней проживания.
Предоставление завтрака
рассматривается как
Для завтрака «Шведский стол»:
- каждый Гость может взять столько, сколько хочет;
- перед выбором блюд Гость может внимательно рассмотреть предлагаемые ему блюда и оценить их качества, он всегда может найти что-то на свой вкус;
- каждый Гость экономит свое личное время.
- Для завтрака «Континентальный»:
- сотрудник службы F&B (официант шведской линии, официант зала ресторана или кафе либо администратор) осуществляет обслуживание Гостя по уже имеющемуся меню либо по меню «На Выбор», утвержденному в Отеле.
Завтраки в отелях проходят ежедневно с 7:00 до 10:30 часов в одном из ресторанов Отеля либо нескольких залах Отеля. Ресторан выбирается исходя из количества номерного фонда Отеля, как правило, это бывает ресторан с самым большим количеством посадочных мест.
2.3. Процедура подготовки услуг питания.
• Для организации завтрака Менеджер ресторана ежедневно в 6:30 и в 20:00 должен получать от Менеджера Службы приема и размещения Breakfast List/ «Лист Завтрака» (см. подраздел «Подготовка кухни»). В колонке «Итого» можно увидеть количество ожидаемых гостей.
• «Прогноз количества гостей» передается на кухню – руководителю производства (шеф-повару, заведующему производства либо лицу, назначенному руководителем производства ответственным за подготовку завтрака).
Подготовка зала
• Каждое утро в 6.45 Менеджер проверяет сервировку «шведского стола», наличие блюд и напитков, сервировку столов, подготовку зала к обслуживанию Гостей, используя Лист проверки завтрака.
• Менеджер ресторана каждое утро делит план зала на секторы (позиции) и закрепляет за ними официантов (в зависимости от загрузки завтрака, формы обслуживания и количества штатных сотрудников). Основной принцип: столы 1 сектора (позиции) должны находится максимально рядом друг с другом. Для разных форм обслуживания применяется разный расчет количества официантов и деление зала на секторы (позиции).
• Менеджер всегда находится в зале ресторана во время проведения завтрака, контролирует своевременное наполнение блюд и напитков на «шведском столе», обслуживание столиков. В случае если официанты не успевают обслуживать Гостей (в т.ч. убирать грязную посуду со столов, встречать Гостей), Менеджер должен помогать официантам.
• В 9.30 происходит предварительная сверка по спискам уже позавтракавших Гостей.
• В 10.30 происходит окончательная сверка по количеству проведенных завтраков и оформление документов по закрытию завтрака дня.
2.4. Ознакомления
с процедурой производства
Рестораны сети отелей «Ваш отель» имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую
линию – участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием
для определенного
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане отеля соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов.
В Ресторане Отеля организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
В Ресторане отеля согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
2.5.Организация
рабочего места: сервировка
2.5.1.Сервировка столов.
Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д.
Сервировка должна отвечать
существующим правилам, каждый предмет
имеет свое место. Для того чтобы
правильно и красиво
Сервировка столиков:
- Скатерть и/или ранер
- Плейсмет
- Салфетница
- солонка и перечница
- подставка (белого цвета) для зубочисток
- табличка «некурящий сектор»
- столовые приборы: вилка и нож
Сервировка столов для блюд («шведские столы»):
- накрыты скатертями
- драпируются до пола «тканевой юбкой»
- если нет достаточно длинного стола, ставят несколько, но соблюдая одинаковый уровень столешницы
- последовательность презентации и выкладки зависит от архитектуры помещения, размера столов, потоков Гостей и сотрудников, но необходимо придерживаться основного принципа последовательности:
1. выпечка
2. холодные закуски
3. горячие закуски
4. молочная продукция и зона кондиментов
5. напитки (Кофе свежеваренный и кипяток для чая - в термосах, холодные напитки - диспенсеры)
Сервировка столов для блюд («Континентальный»):
- выпечка
- холодные закуски
- Организуется станция с напитками (Кофе свежеваренный и кипяток для чая - в термосах, холодные напитки – соки и / или вода питьевая в диспенсерах)
- Зона кондиментов
2.5.2.Подготовка посуды и барного стекла.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).
Доставляют тарелки в зал на подносе, накрытом салфеткой. Поднос с тарелками берут двумя руками. При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику; а остальные пальцы только придерживают ее. Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.
Посредством оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для них супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды – утолщенные края и дно. Это выручает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие причиняет ее стойкой к влиянию химических средств и высоких температур в посудомоечной автомобиле.
Но главное в баре – это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его – показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) – для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на высоких ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера – для белых вин. Для подачи шампанского больше подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из ,так называемых, снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен в пользу глинтвейнов и нескольких видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.
Заключение.
В ходе проделанной работы были проанализированы особенности обслуживания питания в сети отелей «Ваш Отель», изучены особенности работы Менеджера ресторана и сотрудников службы F&B. Вместе с этим в данной работе рассматривается взаимодействия производством питания и ресторана отеля, организация рабочего места сотрудников ресторана, сервировка столов и подготовка посуды и барного стекла.
Менеджер ресторана отвечает за проведения питания и тесно сотрудничает с различными службами отеля. Также планирует работу официантов закрепляет за ними определенные секторы зала.
Хочется отметить высокий уровень организации службы питания в гостиничной сети «Ваш Отель». В данной сети отелей, уделяются большое внимания сервису гостя в ресторане и Сервировка столов. А именно соблюдения обще принятых стандартов предоставления общественного питания.
Организация питания в гостиницах – очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане. Питания – неотъемлемая часть оказания услуг в гостинице.
Организация питания в гостиницах - один из видов доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.
Список используемой литературы.
1. Богданов Г.А., Смирнова
З.М., Богданова М.А. Оборудование
предприятий общественного
2. Ёхина М.А. Организация обслуживания в гостиницах. Учебное пособие – Издательский центр «Академия», 2011. – 208 с.
3. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем. - М. : Вершина, 2009. - 224 с.
4. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2008. - 432 с.
5. Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. – М.: Юнити, 2006. – 880 с.
6. Стандарты. Подготовка зала.
7. Стандарты. Посуда и приборы утвержденного образца.
8. http://www.vash-hotel.ru/
- Организация питания в кафе "Сластена"
- Организация питания в кафе с русской кухней
- Организация питания в курортных и гостиничных комплексах
- Организация питания в курортных и гостиничных комплексах
- Организация питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений
- Организация питания в ресторане
- Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест
- Организация переработки навоза в Алейском районе Алтайского края
- Организация периодического и планового ремонта и обслуживания
- Организация пешеходного туризма
- Организация пивного фестиваля под открытым небом общей численностью на 15 000 человек
- Организация питания в гостинице
- Организация питания в гостинице В Малайзии
- Организация питания в гостинично-ресторанном комплексе
