Организация питания в кафе "Сластена"

СОДЕРЖАНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции  производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие  было прибыльным, не простаивало. И  достичь всего этого нужно  с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.

В современных экологических  условиях и при сложившейся в  последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в  том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также

Когда речь заходит о  десертах – мы сразу же представляем себе нечто сладкое, изысканное и  вкусное, блюдо, которое может быть достойным завершением трапезы или самостоятельным явлением – например торт с кофе. Слово «десерт» пришло к нам из древне – французского языка и обозначает «убирать со стола».

Строго говоря, десертом является всё, что подаётся после  основного блюда – напитки, сыры, фрукты. Однако в современном представлении к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликёры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай употреблять  после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам – отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе – постоянное явление.

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мёд, на их основе и появляются и первые десерты. Позже натуральные подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несёт  множество функций. Он должен утолять  голод, поднимать настроение и стимулировать  работу мозга за счёт высокого содержания глюкозы.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию

Подготовка торгового зала состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья, сервировки стола.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание  помещения, уборку полов, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 2 часа до открытия предприятия. Уборка осуществляется в определённой последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой – наоборот. Уборка торговых помещений по окончанию работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Декоративные растения, которые украшают современные торговые залы, необходимо аккуратно поливать и срезать жёлтые листья. С осветительных  приборов удаляется пыль и проверяется  их действие.

Расстановка столов и  кресел зависит от основания потоков посетителей, маршрутов движения официантов, планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн и т.д. В зале выделяют главным ( ширина 1,5 ) и дополнительные ( 1,2 м ) проходы, расстояние от спинки стула до стола 0,5 м., ширина проходов к отдельным столам 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10 – 20 см.

Официант, осматривая столы  на своём участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неравновесия пола.(Рис.1)

Рис.1

Расстановка столов в  шахматном порядке

После уборки помещения  и расстановки столов и кресел, бригадир официантов под расписку в сервировки посуды, приборы и столовое бельё, в соответствии с количеством столов. Полученную посуду осматривают на чистоту и целостность, приборы и стекло перед сервировкой полируют и складывают на разнос сладкое в ящик серванта, салфетку на тарелку. Полученную посуду переносят в торговый зал, тарелки накрывают ручником и ставят стопками в сервант. На день обслуживания официант получает салфетки по 3 -6 штук на одно место. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Запас столовой посуды и стекла должен быть не более 20% посадочных мест в зале.

Солонки, перечницы, горчичницы должны быть хорошо вымыты и тщательно  высушены.

Солонки могут быть открытые и закрытые. В открытую насыпают мелкую соль на ½ объёма и сверху кладут ложечку. Закрытые солонки должны иметь мелкие отверстия и плотно закрываться снизу. Перечница всегда закрытого типа с мелкими отверстиями. Горчичницы изготавливают только закрытого типа с отверстием для ложечки. На стол к блюду можно поставить бутылочку с уксусом и растительным маслом.

Порядок подготовки зала к обслуживанию заключается также  в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает  их скатертями, расставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.

Каждый официант должен знать определённые правила и  усвоить навыки правильного обращения  с бельём как при подготовке к  встрече с клиентами кафе, так  и во время их обслуживания. От того, насколько тщательно будет накрыт стол, зависят общий вид торгового зала, его эстетическая привлекательность.

Для работы официант получает необходимое количество скатертей  плюс запасные (по числу столов). Он разносит скатерти по столам и кладёт их в свёрнутом виде на левый угол стола. Далее официант действует, придерживаясь основных правил работы со столовым бельём:

- расстилает скатерти  на столе так, чтобы средняя  складка совпадала с серединой  стола, а края закрывали ножки;

- располагает скатерти, на которых имеются монограммы или какие – либо изображения так, чтобы посетители видели их при входе в зал;

- убирает скатерти  со стола, складывая по сгибу  так, как они были бы сложены  в прачечной; 

- кладёт скатерть, сложенную  вчетверо на стол со стороны,  ведущей к входу в зал, причём углы её находятся наверху;

- застилает все столы  одним и тем же способом  так, чтобы все скатерти одинаково  свисали со столов.

Техника накрывания столов включает два этапа:

- собственно накрывание  стола (основное покрытие), когда  стола накрываются до прибытия гостей,- на заказных обедах (банкетах) при условии, что меню и число гостей заранее известны; одновременно раскладываются все необходимые приборы и хрусталь;

- дополнительное накрывание, которое производится в присутствии  гостей при заказывании меню и напитков, уже после заказа на стол ставятся недостающие приборы;

После того как столы  проверены на устойчивость (при необходимости под ножки подкладывается картон, линолеум или войлок),на них укладывается мальтон. Он должен в точности соответствовать столу по ширине.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником посуду, приборы, стекло, хрусталь. Официант должен знать приемы полировки. Так, при  полировке рюмок ножку рюмки  берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а с помощью остальной части правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Пользуясь Этим приемом, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмки.

Протирка вилок, ложек, ножей осуществляется поочередно одним  концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно. Если официант обнаружит, что скатерть помята или плохо выглажена, необходимо заменить ее или прогладить.

При сервировке стола  выполняют следующие правила:

• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
• в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.
• определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения.

При расстановке тарелок  соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см. раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием  к тарелке, рядом с ним несколько  правее - нож рыбный, также лезвием  к тарелке.

Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.

Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.

Приборы для десерта  и фруктов – ложку, вилку и  нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть  обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.

На рисунке 2 изображена схема сервировки стола.

Рис.2

Сервировка стола

1-закусочная тарелка

2- пирожковая тарелка

3- закусочная вилка

4- столовая вилка

5- столовый нож

6- закусочный нож

7- фужер

8- стакан для напитков

9- чашка для чая  (кофе)

10 –салфетка

1.2 Меню 

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при  составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Кафе — предприятие, работающее на сырье и реализующее  кроме кофе и чая широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе фирменные— 1—2) кондитерских изделий, в своем ассортименте должно иметь не менее 4—5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, мучнистых и кондитерских изделий (до 6 наименований), блинов, пудингов,  запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований), шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки).

Меню:

1. Холодные напитки.

• компот из земляники или малины;
• Компот абрикосовый,
• Компот из сухофруктов,
• напиток клубничный,
• напиток «Полесье,
• морс клюквенный,
• сок свежевыжатый «фреш» яблочный.

2. Горячие напитки:

• чай черный с сахаром,
• чай черный с сахаром и лимоном,
• чай зеленый,
• кофе «Экспрессо»
• кофе «Американо»,
• кофе по-варшавски на молоке
• кофе «Капучино»
• какао.

3. Мучные изделия:

• блины с творогом,
• блины с медом,
• блины с повидлом,
• булочка сахарная,
• булочка с изюмом,
• булочка «Плюшка»
• Пирожки с различными начинками,

4. Кондитерские изделия:

• печенье миндальное,
• печенье песочное,
• розанчики,
• миндальные ежики,
• коврижка с изюмом,
• трубочки с белковым и заварным кремами,
• пирожное «Картошка»,
• Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»,
• Бисквит с орехами,
• Бисквит «Прага»,
• торт «Ореховый»,
• Торт миндально-фруктовый

5. Сладкие блюда:

• мусс клюквенный
• самбук абрикосовый.
• желе из плодов.
• мороженое в ассортименте.
• суфле ванильное,
• суфле из свежих яблок,
• пудинг сахарный,
• яблоки печеные,

В таблице 1 приведен план-меню, где указан не только ассортимент  блюд, но и количество порций.

Прейскурант на  напитки и товары представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Прейскурант

1.3 Характеристика используемого сырья

Сливочное масло – является ценным пищевым продуктом, содержит от 71 до 98% молочного жира. В состав сливочного масла входят не насыщенные и низко молекулярные насыщенные жирные кислоты. Содержат витамины А, D, E. Наличие в масле кислот аминовой группы способствует росту организма. Калорийность 100г. сливочного масла – 3130кДж, или 748 ккал.

Растительное  масло – является высоко калорийным продуктом, хорошо усваивается организмом содержит непредельные жирные кислоты, фосфатиды, каротин, витамины Е.

Маргарин – содержит 62 – 82% жира, Содержание влаги 16-17%, соли 0,2 - 0,7% по вкусу цвету и запаху маргарин сходен со сливочным маслом, но отличается от него содержанием витаминов.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89%, белков 2,8 – 4%, жира 2,9 – 6%, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное  с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.

Яйца: В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Таким образом яйца Куринные содержат (в%): воды – 74; белков – 12,7; жиров – 11,5; углеводов – 0,7; минеральных веществ – 1; витамины: A, B1, B2, PP и другие. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 Ккал или 657 кДж.

В яйце содержатся в основном полноценные белки, из простых белков в яйце содержится: витамины, овольбулин. Овольбулин обеспечивает хорошую растворимость белка в воде. При t۫ 60 - 65 ۫C белков загустевают и свёртываются. Белки сырого яйца организмом человека, усваиваются плохо. Желток яйца: в пищевом отношении ценнее белка. В состав желтка яйца, кроме белка входит до 32% жира, желток стимулирует работу организма (органов пищеварения), содержит гормональное вещество.

Мука: Мука представляет собой порошковообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяют вид взятой зерновой культуры. Различают муку пшеничную, ржаную, ржано – пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую), диетическую (гречневую, рисовую, овсяную). Пшеничная хлебопекарная мука содержит (в%): воды 14; белков – 0,3 – 12,9; жиров – 0,9 – 1,8; крахмала – 55,8 – 67,7; клетчатки – 0,1 – 1,9; золы – 0,5 – 1,5; витаминов и минеральных веществ. В муке низких сортов больше полезных веществ, по ниже усвояемость. Хлебопекарные свойства муки зависят от содержания в ней белков, которые при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют. Жира больше в муке низких сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогорает. Из минеральных веществ в муке есть фосфор, магний, железо. Минеральных веществ больше в муке низких сортов. Витаминов больше в низких сортов, так как при производстве муки высших сортов удаляют зародыши и нейлоновый слой, где находится большая часть витаминов.

Творог: Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, т.к в твороге содержится 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей, кальция и фосфора. Всё это делает его продуктом необходимым для развития организма человека.

Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях. Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки -- 75--80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%).

Клюква относится к дикорастущим ягодам. Ягоды мелкие, сочные, красные с приятным кислым вкусом. В клюкве содержаться сахара, органические кислоты (способствующие длительному хранению ягод), а также витамин С.

Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.

Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.

Эссенции -  прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости. Водно- спиртовые или спиртовые растворы, в растворе натуральных или синтетических ароматических веществ. Добавляют для улучшения аромата.

Красители применяют для создания привлекательного внешнего вида путём подкрашивания. Они безвредны и разрешены санитарным надзором. Различают натуральные (свекольный, черничный и черносмороденновый соки, а также в-каротин), синтетические (тартразин, индиго- кармин).

Для имитации вкуса соответствующих  фруктов и ягод в рцептурную смесь  добавляют 2-8% фруктово- ягодных припасов или натуральные эфирные масла  этих плодов.

Модифицированный  крахмал - видоизменённый крахмал получают путём мягкого кислотного или ферментативного гидролиза обычного крахмала. Модифицированный крахмал образует клейстер с пониженной вязкостью и более высокой текучестью, по сравнению с обычным крахмальным клейстером.

Майонез – содержит 3,1% белков, 67% жиров, углеводы, миниральные вещества. Для получения майонеза используют рафинированные растительные масла, яичные продукты, сухое молоко, уксус, сахар, соль, горчицу, пряности.

Поваренная  соль – содержит NaCl – 97 -99,7%, влаги не более 0,3%.

Уксус – получают из разведенной уксусной эссенции водой до 5%-ной концентрации.

1.4 Ассортимент, технология  приготовления, правила отпуска

1.4.1  Сладкие  блюда и напитки

Сладкие блюда

Для приготовления сладких  блюд используют: ягоды, фрукты, кисло  – молочные продукты, яйца, крупы. За счёт содержания сырья богатого углеводами, жирами, сладкие блюда обладают высокой пищевой ценностью, для улучшения вкусовых качеств в их состав входят: изюм, орехи, специи.

Сладкие блюда готовят  горячим и холодным способом, отпускают  в порционных сковородах или на закусочной тарелке с салфеткой, оформляют фруктами, ягодами в свежем или консервированном виде, а также цитрусами, сахарной пудрой t۫ подачи 55۫С.

Холодные блюда отпускают  в креманках, в глубоких или мелких десертных тарелках, t۫ отпуска 12 -14۫С, мороженое с наполнителями 5 -7۫С. Выход горячих, сладких 150 – 350г, холодных 100 – 300г.

Мусс клюквенный

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 -- 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить. Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.