Организация питания в ресторане

 

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Уральский государственный  университет физической культуры»

Кафедра туризма и сервиса

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация средств размещения»

на тему «ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ  В РЕСТОРАНЕ»

 

 

 

 

Руководитель работы:

Радионова Н.А.

___________________

«___» ______________

Автор работы:

Ст. гр. 400 Жидкова О. Ю.

«___» ______________

 

 

 

 

Челябинск, 2012

 

 

 

 

 

АННОТАЦИЯ

Данная курсовая работа состоит  из двух частей, в первой части рассмотрены  типы предприятий общественного  питания, дана их краткая характеристика и особенности организации питания  в каждом заведении. Во второй части  изучено организация питания  в ресторанах, дано подробное описание видов ресторанов, культура обслуживания, особенности организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..………….4

ГЛАВА 1 Организация питания на предприятиях общественного питания...5

    1.1 Типы предприятий общественного питания……………………………..5

          1.1.1 Заготовочные предприятия…………………………………….5

                  1.1.2 Сеть предприятий общественного питания……………………8

Выводы к первой главе………………………………………………………..9

ГЛАВА 2 Организация питания в ресторане……………………….………….22

    2.1 Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане………………..22

    2.2  Культура обслуживания в ресторане……………………………………23

    2.3   Меню ресторана………………………………………………….………28

    2.4 Производственные помещения ресторана…………………………….29

   2.4.1    Овощной  цех……………………………………………….29

   2.4.2     Мясной цех………………………………………………31

   2.4.3     Рыбный цех…………………………………….…………32

   2.4.4     Горячий цех.………………………………….…………..33

   2.4.5     Холодный цех……………………………………………….36

                  2.4.6     Кондитерский цех…………………………………………38

                 2.4.7    Моечная  кухонной посуды, раздаточная………………40

Выводы ко второй главе……………………………………………………….43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….44

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….46

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность курсовой работы состоит в том, что сфера туризма  на данный момент развивается высокими темпами, а предприятия питания  являются ее неотъемлемой частью и  так же имеет широкое распространение  и имеет многофункциональную  структуру. Организация питания  одна из самых основных частей изучения в турбизнесе, а так же просто неотъемлемая сфера жизни каждого  человека.

Цель курсовой работы –  изучить особенности организации  питания в ресторанах.

Поставленные задачи:

- рассмотреть предприятия общественного питания, особенности их деятельности;

- разобрать организацию  питания в ресторане, ее особенности;

- изучить культуру обслуживания  в ресторане;

- классифицировать производственные  помещения в ресторанах;

- выявить основные функции  деятельности ресторана.

Объект курсовой работы –  общественные предприятия питания  в целом, их организация, и деление.

Предмет курсовой работы –  организация питания в ресторане, ее классификация.

Структура работы- состоит из двух частей, в первой части рассмотрено организация питания в целом на всех предприятиях, во второй части конкретизировано на организацию питания в ресторанах.

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 Организация  питания на предприятиях общественного питания

1.1 Типы предприятий общественного питания

1.1.1 Заготовочные предприятия

 

Под предприятием общественного  питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, закусочная и др.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг).

Все предприятия общественного  питания в зависимости от организации  технологического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой  продукции делятся на такие основные типы: заготовочные, доготовочные и работающие на сырье, т. е. с законченным производственным циклом.

Заготовочные  предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанное с этим повышение производительности труда работников, устранение встречных потоков сырья и готовой продукции. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы.

В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. В производственных цехах предприятий с законченным циклом производства осуществляются все стадии переработки сырья и организуется выпуск готовой кулинарной продукции для реализации ее населению в торговых залах или отпуска на дом.

Заготовочные предприятия  по выпуску полуфабрикатов. К этим предприятиям относятся фабрики-кухни, фабрики и столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи по выработке полуфабрикатов. Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, размещенное в отдельном здании и выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий.

Производственные цехи фабрики-заготовочной оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, в них организуются поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства (крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого).

Фабрика-кухня — крупное  механизированное предприятие, размещенное  в отдельном здании и рассчитанное на переработку сырья и выпуск мясных, рыбных полуфабрикатов, очищенных  овощей и картофеля для снабжения  ими доготовочных предприятий общественного питания. Это снабжение организуется с помощью кольцевого завоза полуфабрикатов специализированным автотранспортом. На фабрике-кухне предусматривается также производство кулинарных кондитерских изделий, а при отсутствии промышленного производства — также кваса и фруктовых вод.

Столовая-заготовочная — механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть также организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше, чем фабрики-заготовочной и фабрики-кухни.

Комбинат по производству полуфабрикатов — наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. При комбинате могут быть организованы столовые, закусочные, а также магазин кулинарных изделий.

Специализированный цех по выработке полуфабрикатов — механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2 Сеть предприятий общественного питания

 

Сеть предприятий общественного  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах и т. п. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной  или последующей оплатой блюд, а в некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с  продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и др.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних специальных учебных  заведениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко осуществляется через столовые-раздаточные — филиалы основного предприятия.

Столовые-раздаточные предназначены для организации питания по месту работы или учебы небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся.

К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, оснащенные оборудованием  для подогрева пищи, реализующие  для потребления на месте обеденную  продукцию, доставляемую из других предприятий. В столовых-раздаточных организуется отпуск скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, а также кисломолочных продуктов, соков, хлебобулочных и табачных изделий.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведениях организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. При реализации скомплектованных рационов питания обязательным условием является предоставление разнообразных  по дням недели двух-трех вариантов  комплексных обедов (завтраков, ужинов).

Помимо самообслуживания в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях применяется предварительная сервировка столов скомплектованными обедами (завтраками, ужинами).

Столовые оборудуются  современной простой мебелью  — столами с гигиеническим  покрытием, легкими стульями; используется фаянсовая посуда. При подаче первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях применяется и металлическая  посуда (суповые миски, баранчики  и др.). Столовые приборы могут  быть алюминиевые, на столах — бумажные салфетки, специи.

В общедоступных столовых посетителям предлагается более  широкий ассортимент закусок, первых, вторых и сладких блюд, возможно приготовление порционных и фирменных  блюд. Для сервировки столов применяются  фаянсовая посуда с утолщенными  краями, обеденные приборы из углеродистой или нержавеющей стали. На столах обязательны бумажные салфетки и  специи.

В общедоступной сети столовые организуются на 50, 100, 150, 200, 300 и 500 мест, а на курортах, в местах массового  отдыха — на 500, 700 и 1000 мест.

В вечерние часы некоторые  столовые с современным оборудованием, хорошо налаженным производством, хорошо оформленным интерьером, оборудованные  удобной мебелью, работают как кафе или ресторан, в которых можно  организовать обслуживание семейных вечеров, свадеб, различных торжеств.

Для организации горячего питания учащихся, в основном по абонементам, предназначены столовые при общеобразовательных школах. Важная особенность организации  работы этих столовых — соответствие режима их работы организации учебного процесса: в короткие перерывы между  уроками необходимо обслужить большое  количество детей. Для школьных столовых разрабатывается специальное меню горячих обедов и завтраков с  учетом возраста детей, калорийности блюд и их чередования по дням недели.

Для обслуживания людей, которым  по состоянию здоровья необходимо лечебное питание, организуются диетические  столовые (общего пользования или  при промышленных предприятиях, учебных  заведениях). Приготовление пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер.

В этих предприятиях применяется  самообслуживание — отпуск скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), допускается  свободный выбор блюд с линий  прилавков самообслуживания. В отдельных  случаях применяется частичное  обслуживание потребителей официантами. Инвалидам труда, Великой Отечественной  войны, престарелым потребителям администрация  диетических столовых самообслуживания оказывает помощь в получении  и доставке пищи на стол. В столовых при промышленных предприятиях и  учреждениях для организации  диетического питания отводится  примерно 25% от общего количества мест, при учебных заведениях — 10 и  открытой торговой сети — 5%.

При организации в общем зале диетотделения в горячем цехе устанавливают отдельную плиту, а также выделяют отдельную раздачу так, чтобы функции общего зала не переплетались с функциями диетотделения. Диетическая столовая (отделение) кроме обычного имеет специальное оборудование, инвентарь и посуду для приготовления диетических блюд.

Диетическое питание в  столовых должно предоставляться не менее двух раз в сутки. В меню ежедневно включают все необходимые  диетические блюда, фруктово-ягодные  и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды с учетом контингента  питающихся. Диетические столовые обеспечиваются в первую очередь продуктами диетического питания: молоком и кисломолочными продуктами, творогом, сливочным, оливковым, кукурузным, подсолнечным маслом, нежирными сортами мяса, курами, свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью.

На многих промышленных предприятиях для предупреждения профессиональных заболеваний рабочих организуют лечебно-профилактическое питание (обеды  или отдельные продукты — молоко, творог, витамины); Такое питание  рабочие и служащие получают на льготных условиях.

Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых  услуг и связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. В дневное  время рестораны первой категории  могут работать как общедоступные  столовые с пониженными наценками  и отпускать массовую обеденную  продукцию.

Ресторан высшей категории  должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

Основное назначение ресторана  — приготовление и организация  потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены  для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных  приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).

В предпраздничные, субботние  и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно  осуществляют по заказам организаций  и отдельных лиц или групп  обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях. 

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения  обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1—2 стола. В меню дополнительно включаются детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.

В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей  и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять  перегородками (постоянными или  трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать  общему замыслу оформления зала. В  ресторанах высшей и первой категорий  столы накрывают скатертями, в  отдельных случаях допускается  сервировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь  на фасаде вывеску с названием (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан «Советский»), выполненную накладными буквами и освещенную в вечернее время. У входа в ресторан вывешиваются или пишутся на дверном стекле часы его работы. Подъезд ресторана  должен быть хорошо освещен.

Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации  обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее  двух-трех наименований, ром, ликер, которые  подаются к кофе.

В кафе приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные  продукты и некоторые покупные товары.

В меню кафе включаются горячие  напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.), молоко и кисломолочные продукты, мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты  и шоколад в ассортименте, минеральные  и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные  напитки (кроме водки), фрукты и т. д.

В зависимости от степени  технической оснащенности, объема предоставляемых  потребителю услуг, уровня организации  обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции эти  предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категорий.

В кафе высшей и первой категорий  посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории применяется  самообслуживание. В предприятиях с  обслуживанием официантами применяется  различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в  зависимости от вида и характера  обслуживания, специализации.

В кафе с концертно-эстрадным  представлением с посетителей может  взиматься дополнительная оплата (с  выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия  общественного питания на это  мероприятие.

При проектировании кафе рассчитываются на обслуживание определенного числа  посетителей — на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и 400 мест. Архитектурно-художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям. В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Залы оборудуются двух-, трех- и четырехместными комплектами  мебели согласно нормам оснащенности. В предприятиях высшей и первой категорий  столы накрывают скатертями, в  предприятиях второй категории рекомендуются  столы с гигиеническими покрытиями. В кафе первой категории, оснащенных обеденными столами, форма и отделка  которых отражает национальные либо исторические особенности, или столами  с крышками, покрытыми полиэфирным  лаком, допускается сервировка столов на индивидуальной салфетке.

В зависимости от категории  кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, тонкими стаканами, фужерами, рюмками и др.), фарфоро-фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащенности.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское и др. Кафе должно иметь  вывеску, некоторые кафе имеют названия.

Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сырье и реализующее  кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе  фирменные— 1—2) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции облегченной мебелью. Для подачи кофе, горячего молока, варенья, кондитерских изделий используется специальная посуда. К услугам посетителей должны быть свежие газеты и журналы. В зале размещают 1—2 стола со стульями для обслуживания детей. Режим работы производства обычно двухсменный, что обеспечивает реализацию свежих кондитерских изделий.

Кафе-мороженое — в  своем ассортименте должно иметь  не менее 4—5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные  соки, шампанское. Допускается продажа  алкогольных напитков (кроме водки). В крупных и средних кафе посетителей  обслуживают официанты. Готовое, а  также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий  специализированным транспортом. Некоторые  предприятия изготовляют мороженое  сами на фрезерных установках.

Кафе-мороженое обычно бывают небольшими (25—100 мест). На летний период могут быть предусмотрены сезонные места. Сезонная площадка оборудуется  столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается 2—3 стола со стульями.

Кафе-молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 6 наименований), мучнистых и кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. В меню могут включаться молочные супы, а также блюда из круп (каши и изделия из них), яиц, творога. Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом. Предприятие работает на сырье.

Детские кафе предназначены  для обслуживания посетителей с  детьми. В ассортименте таких предприятий  — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда. В меню включаются также холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, соки. Все блюда в таком кафе имеют уменьшенные нормы выхода, а некоторые и специальные названия (коктейль «Лакомка», мороженое «Буратино» и др.). В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами. Они могут иметь специальную форму одежды, например персонажей из детских сказок.

Молодежные кафе предназначены  для организации вечернего отдыха молодежи. В кафе должна быть создана  уютная обстановка, способствующая отдыху молодежи. Оно должно иметь соответствующую  эстраду и площадку для танцев. Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. В закусочной им предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

В оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории) должна отражаться специфика  предприятия. Например, в блинной  форма официантов отделывается русским  национальным орнаментом, а в шашлычной  — отражает восточные элементы одежды и т. п. Закусочные оснащаются мебелью  с гигиеническим покрытием, столы  могут быть высокими, без стульев  или обычными, со стульями.