Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест

ЗАДАНИЕ.

для курсовой работы

по  дисциплине «Организация производства»

Студентки ; курса, специальность: Технология общественного  питания

Шняниной Екатерины  Григорьевны. 
 

Тема задания: Технологический проект закусочной общего типа на 56 посадочных мест. 

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
3. Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет пропускной способности предприятия.

Расчет производственной программы:

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с  коэффициентами потребления.

Составление плана – меню.

Расчет численности  персонала производственной бригады  исследуемого цеха.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств  малой механизации.

Расчет площади  цеха.

Организация работы исследуемого цеха. Организация  труда.

Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание  работы

Введение          4

1. Характеристика проектируемого предприятия     6
2. Характеристика проектируемых цехов     10
3. Технологические расчеты:       14
0.   3.1. Определение пропускной способности предприятия  15
0.   3.2. Разработка производственной программы                                18
0.     3.2.1. Расчет количества блюд и напитков   19 
0.    3.2.2. Разработка ассортиментного перечня продукции 20 
0.    3.2.3 Составления плана – меню     21
0.   3.3Расчет рабочей силы       24
0.    3.3.1 Определение численности работников   
0.    3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием
0.    3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени
0.   3.4Расчет и подбор оборудования и инвентаря               27
0.    3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
0.    3.4.2 Подбор инвентаря       30
0.   3.5 Расчет площади цехов       33

4. Список использованной  литературы     34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Развитие  общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

    Успешная деятельность предприятия должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• Отвечают четко определенным потребностям;
• Удовлетворяют требованиям потребителя;
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• Обуславливают получение прибыли.

    Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

    В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса

    В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного  питания.

    Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

    Правильное  приготовление вкусной пищи требует  довольно много времени и в  связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни  должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда.

    Кухонную  работу необходимо организовать так, чтобы  сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.

    Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

    Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки  овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды.

    Так же важно оборудовать предприятие  хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.

    Ярко  выраженными лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых  европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые  хорошо вписываются в концепцию  пивных ресторанов.

    По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

    Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

    В своей курсовой работе я рассматриваю закусочную общего типа на 56 посадочных мест.

      Я считаю, что открытие и продвижение таких предприятий просто необходимо, так как это позволит увеличить количество людей питающихся правильно, полноценно. Они будут получать все необходимые ценности за умеренную плату.

    Цены  в данных заведениях будут рассчитаны на постылея со средним достатком с учетом того, что человек должен брать три вида блюд, и еще напитки. 

1. Характеристика  проектируемого предприятия общественного питания

    Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись  с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

    Закусочная - предприятие общественного питания, рассчитанное на быстрое обслуживание посетителей с узким ассортиментом блюд несложного приготовления.

    В своей курсовой работе я рассматриваю закусочная общего типа на 56 посадочных мест расположена в центре города. Режим роботы предприятия с 10-00 до 22-00, форма обслуживания официантами.

    Специализируется  на выпуске блюд несложного приготовления.

    Закусочная  расположена на первом этаже здания, поэтому имеет большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

    Закусочная  общего типа расположена в центре города в отдельно стоящем здании. Включает в себя следующие группы помещений:

    - торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

    - производственные  помещения (горячий цех, холодный цех, моечная, комната для зав.производством);

    - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

    - административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

    - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

    Технологическая схема предприятия на прямую связанно с взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала.

    Размещение  раздаточной предусматривает непосредственную связь с доготовочными цехами и линей раздачи.

    В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты.

    Сам интерьер торгового зала выполнен в  светлых тонах, причем снизу стены  на несколько тонов темнее, чем сверху.

    Входная часть представляет собой вытянутый  коридор, у входа расположен гардероб, где принимают одежду у посетителей.

    Коридор выполнен с более томных тонах, чем  сам обедненный зал, потолок сделал из гипсокортонной конструкции, в который вмонтированный лампочки. В полу так же сделаны лампы и когда гость идет в торговый зал, они освещают ему дорогу.

    При входе в зал его встречает  официант, который провожает гостя  до стола.

    На  каждом столе сделана предварительная  сервировка и когда гость садиться, официант приносит ему меню и ожидает заказа.

    После принятия заказа, официант делает изменения  в сервировке стола, после чего приступает к выполнению заказа.

    После выполнения заказа и расчета с  гостем официант все убирает со стола  и снова делает предварительную сервировку. 

      Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель не мешали друг другу и официант мог свободно подойти к каждому столику и обслужить посетителя. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. 

    Производственные  цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация по сторонам света. Горячий ориентирован на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации придерживались при расстановки холодильных камер. 

    Моечные располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. 

    Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

    Так как предприятие маленькое, то складское помещение предусматривает одну камеру хранения всего запаса сырья, с разграничением мест хранения и отдельное помещения для хранения сухого склада. Складские помещения располагаются в подвальном этаже.

    Главными  источниками продовольственного снабжения являются оптовые базы, оптовые супермаркеты. Материально – технические оптовые базы, магазины розничной торговли. 

    Освещение.

    -Естественное  освещение.

    В закусочной широко применяется естественное освящение, так как окна расположены от пола на расстоянии 80-90см.

    В производственных, торговых и административных помещениях он составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:10.  

    Искусственное освещение.

    Искусственное освещение на предприятиях общественного  питания может быть общим или  комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

    К светильникам прямого света относятся  те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

    К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие световой поток как  в нижнюю, так и в верхнюю  зону помещения.

    Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели, светлую окраску.

    Так же в зале над каждым столиком висят  местные светильники.

    Производственные  помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. 

    Отопление.

    Отопительные  приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. В закусочной все требования, которые предъявляют в отопительным приборам соответствуют: температура поверхности нагревательных приборов не превышают 85 градусов; все отопительные приборы в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления обеспечиваются регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, бесшумные и безопасные в пожарном отношении. 

    Вентиляция

    На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов  и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной. 

    Естественная  вентиляция.

    При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В закусочной каждое окно имеет фрамуги, которые открываются во время рабочего процесса. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений встроен вытяжной вентиляционный канал, выходные отверстия которого выводят на крышу здания и оборудованы специальными приспособлениями – дефлекторами. 

    Искусственная вентиляция.

    Температура приточного воздуха не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. 

    В туалетах, умывальниках, душевых, курильных  и гардеробных комнатах устанавленат только вытяжную вентиляция. Вытяжная система санитарных узлов изолированной.

    В производственных помещениях, применяется вытяжная вентиляция..

    Во  избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный  зал и другие помещения, в воздухообмене  кухни и раздаточной предусмотрено  преобладание вытяжки над приточкой. 

    Водоснабжение предприятий общественного питания.

    Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения его к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.  

    Санитарные  требования к очистке предприятий.

    Для сбора плотных отходов установлены педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой.

    На  территории предприятия предусмотрены герметичные сборники,                                                                                                                              контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Характеристика проектируемых цехов 

2.1 Организация работы  холодного цеха

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Холодный цех удобно связан с горячем, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: кухонный процессор со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, а так же машина для выжимают соки.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий установлен холодильный шкаф, столы с холодильными камерами. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Так как предприятие не большое, то в холодном цеху наличие одного холодильника вполне достаточно.

     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют ванны односекционные. Нормы рабочих столов на одного работника: 1м – в холодном цеху, 1,25м – в горячем и мясо – рыбном цехах, 1,75м – в кондитерском цехе.

     В моем предприятии в холодном цеху работают 3 повара, следовательно длина столов должна быть 3м.

     В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     В холодном цеху предприятия выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

     На  рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей используют кухонный процессор.

     В ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

     При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку.

     В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.