Организация питания в кафе с русской кухней

Содержание

Введение......................................................................................................................3

1. Организационная характеристика  предприятия………………………………...5

2. Организация работы  производства………………………………………………

2.1. Оперативное планирование  работы производства……………………………

2.2. Организация работы складского хозяйства……………………………………

2.3. Организация работы  заготовочных цехов………………………………………

2.4. Организация работы  доготовочных цехов…………………………………...

3. Организация обслуживания на предприятии……………………………………

Заключение…………………………………………………………………………..

Список использованных источников……………………………………………….

Приложения…………………………………………………………………………

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Основное направление развития общественного питания на современном этапе предусматривает:

- обеспечение в соответствии  с научно обоснованными нормами  потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях);

- развитие сети предприятий  питания в общеобразовательных  школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов - кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организации производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Объектом исследования курсовой работы является ресторан «Белый город». Несколько лет  этот ресторан является лицом Белгорода и эталоном изысканности кухни и уровня обслуживания.

Особенность организации  работы ресторана – это высокий  класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств

Целью данной курсовой работы является изучение процесса организации и обслуживания в ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

- рассмотреть организационную характеристику предприятия;

- изучить оперативное планирование работы производства;

- изучить организацию  работы складского хозяйства, заготовочных цехов, доготовочных цехов;

- изучить организацию обслуживания в ресторане.

1. Организационная характеристика  предприятия

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей [3].

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов.

Ресторан «Белый город», самый лучший из ресторанов Белгорода, в нем сочетается изысканность кухни и уровень обслуживания. За высокое качество сервиса и приготовленных блюд горожане по праву считают этот ресторан одним из любимых в Белгороде. В сочетании элементов различных культур проявляется элегантность и неповторимость ресторана, его особая атмосфера.

Расположен этот ресторан по адресу: проспект Ватутина, 25. Режим  работы ресторана с 12.00 до 3.00. Форма собственности ресторан – частная.

Всего в ресторане 3 зала. «Белый зал» – идеальное место как для деловых встреч, дружеских бесед, семейных и корпоративных праздников, так и для торжественных мероприятий. Нежные пастельные тона, элегантная мебель, изысканная посуда покоряют безупречным вкусом. В «Белом зале» удобно проводить любые мероприятия численностью до ста двадцати человек.

Малый «Белый зал» – легкий дизайн интерьера, изящная мебель цвета слоновой кости, теплый солнечный свет помогают окунуться в беззаботную жизнь, полную радости и счастья. В малом «Белом зале» проводятся мероприятия численностью до сорока пяти человек.

Зал «Охотник» – предлагает настоящее «охотничье» меню: гриль, стейк или мясо лесной дичи, поджаренное на вертеле. Этот зал рассчитан на тридцать посадочных мест.

Редкое сочетание респектабельности, многофункциональности помещений позволило представить в одном ресторане разные по стилю кухни и залы. Здесь гости выбирают то, что им по душе, по интерьеру и кухне.

В ресторане преобладает  европейская, русская и итальянская  и кухни.

Гостям, которые желают дегустировать любимую кухню  ресторана вне его стен, предлагается выездное обслуживание. Специалисты готовы приехать и организовать банкет на любой площадке, обеспечив сервис и блюда высочайшего уровня.

Таким образом, в ходе изучения организационной характеристики ресторана «Белый город» было установлено, что это один из лучших ресторанов  города Белгорода. В ресторане 3 зала, в каждом из которых можно отлично провести время, в зависимости от вида мероприятия.

2. Организация работы  производства

2.1. Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством и бухгалтер. Меню в ресторане составляет заведующий производством и утверждает директор. Составленное меню является постоянным в ресторане «Белый город», это дает возможность лучше организовать работу, спланировать работу поваров, пополнить запасы сырья и полуфабрикатов.

При составлении меню учитывают следующие моменты:

- наличие сырья;

- трудоемкость приготовления блюд и их стоимость;

- техническую оснащенность предприятия общественного питания;

- спрос потребителей;

- квалификацию поваров;

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Производственной программой ресторана «Белый город» является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Меню ресторана «Белый город» представлено в приложении 1.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и технико-технологических карт. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Накладная на отпуск продуктов из кладовой и получения сырья представлена в приложении 2, закупочный акт представлен в приложении 3.

Контроль качества выпускаемой  продукции производится старшим поваром. В ресторане «Белый город» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества, указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей.

2.2. Организация  работы складского хозяйства

Складские помещения ресторана служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска.

При организации складского хозяйства ресторана «Белый город» были решены следующие основные задачи:

- прием товаров по количеству и качеству;

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья;

- хранение товаров  в соответствии условиями хранения;

- отпуск продуктов.

Складские помещения, в состав которых входят охлаждаемая камера для хранения мороженого мяса, птицы, рыбы, камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая тары и инвентаря в  ресторане «Белый город» отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены. Условия хранения продуктов в складских помещениях представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Условия хранения продуктов в складских помещениях

Для каждого вида продуктов имеется определенное место. Не допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не выше 8°С.

Кладовая для хранения овощей и фруктов представляет собой  темное, сухое и проветриваемое помещение. Разрешается хранить продукты вместе с упаковкой.

В кладовой напитков хранятся напитки, соки, которые не охлаждаются. Склад оборудован полками, часть  напитков хранится в лежачем положении, а остальные в прямом положении в упаковке, в которой их привозят. Помещение темное и сухое.

Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе и другие продукты хранят на стеллажах. Они закрыты, рассортированы по виду и качеству и разделены на группы. Помещение светлое, сухое и проветриваемое.

Складские помещения расположены  на первом этаже ресторана, имеют удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товаров в ресторане предусматривает проверку соответствия фактического наличия товара данным. Приемка товара на складе поставщика осуществляется материально ответственным лицом по доверенности.

Приемку товаров на складе по количеству и качеству кладовщик производит самостоятельно путем сверки фактического количества (массы) и качества с данными сопроводительных документов поставщика. Обязанности кладовщика выполняет старший повар.

Отчет о движении товаров  и тары в кладовой составляется в  двух экземплярах. В приходную часть отчета записывают данные из первичных документов на поступление товаров и подсчитывают общую сумму оприходованных товаров и тары за отчетный период. В расходной части отчета на основании первичных документов отражают выбытие (отпуск) товаров и подсчитывают общую сумму расхода товаров и тары. По отчету устанавливаются учетные остатки товаров и тары на конец отчетного периода. В приходной и расходной частях отчета поступление и выбытие товаров отражают в одной и той же оценке.

В производство продукты отпускаются ежедневно исходя из расчета необходимого количества сырья по его видам для приготовления блюд и кулинарных изделий, предусмотренных к выпуску планом-меню. При расчете потребного количества сырья для отпуска в производство учитывают остатки продуктов на начало дня у заведующего производством.

Контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей осуществляется посредством представления материально ответственными лицами отчетов о наличии и движении товаров, продукции и тары, а также путем проведения инвентаризаций фактических остатков товаров, продуктов, продукции собственного производства и тары, находящихся под отчетом материально ответственных лиц, сопоставления их с данными бухгалтерского учета и выявления отклонений.

2.3. Организация  работы заготовочных цехов

К заготовочным цехам  в ресторане «Белый город» относятся овощной цех и мясо-рыбный цех.

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и мяса и изготовление из них полуфабрикатов.

Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: оттаивание мороженой рыбы, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку и приготовление полуфабрикатов.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, в мясо-рыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, а также разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный. В цехе также установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.На участке обработки рыбы размещена ванна для размораживая мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак для непищевых отходов. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек - повар четвертого разряда.

Овощной цех ресторана  «Белый город» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы  как можно легче транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля. Нарезание проводят с помощью ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной терки.

Оборудование в овощном цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в  цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранятся в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для дочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей.

Зачистку капусты и  переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и  очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена производственная ванна.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором  находится разделочная доска, справа от нее расположены ножи поварской тройки, слева лоток с промытой зеленью или овощами, за доской  лоток для полуфабрикатов. Правильное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, посуды, инвентаря способствуют созданию наилучших условий труда.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. Каждый работник цеха выполняет все операции по первичной обработке определённого вида сырья: подготовку овощей к механической очистке, обслуживание механического оборудования, дочистку картофеля, моркови, свёклы и других овощей, промывку их в ваннах. В овощном цехе работает 2 повара 3 разряда. В конце рабочего дня составляется отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.4. Организация работы доготовочных цехов

В состав доготовочных цехов ресторана «Белый город» входят холодный и горячие цеха.

Назначение холодного  цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал. Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе применяется  следующее оборудование: холодильные шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов, столы производственные, стеллажи, производственная ванна, а также настольные весы. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

На рабочем месте  для приготовления салатов используют производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки.

Труд персонала в  цехе организован по недельному графику. Продолжительностью смены 12 часов. Количество персонала, работающего в холодном цехе, составляет 2 человека:1 повар 5-го разряда и помощник повара 4-го разряда.

С целью правильной организации  технологического процесса в горячем  цехе выделяют линии приготовления  отдельных видов блюд и изделий. Это линия приготовления первых горячих блюд и линия приготовления вторых горячих блюд.

Горячий цех оборудован электрическими плитами, жарочными шкафами, фритюрницей, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами. Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической и столом производственным. Для варки используют кастрюли из нержавеющей стали.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте  повара стоят настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

При организации рабочего места поваров в горячем цехе используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены с устройством местных вентиляционных отсосов.

Труд персонала в  цехе организован по недельному графику. Продолжительностью смены 12 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:2 повара 5-го разряда и помощник повара 4-го разряда.

Режим работы холодного и горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цеха начинают работу за 1,5 -2 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячего цеха, как правило совпадает с окончанием работы залов.

Таким образом, в ходе изучения работы производства ресторана  «Белый город» была изучена организация  работы складских помещений, овощного, мясо-рыбного, холодного и горячего цехов.

3. Организация  обслуживания на предприятии

Торговые помещения  предназначены для реализации готовой  продукции и организации её потребления. К торговым помещениям предприятий  общественного питания относят вестибюль (включая гардероб и туалет) и залы.

Первое и наиболее полное впечатление о предприятии  складывается при входе. Интерьер предприятия общественного питания – это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

К торговым помещениям в ресторане «Белый город» относятся вестибюль (включая гардероб и туалет), а также 3 зала.

Площадь залов ресторана составляет около 100 м². Дизайн интерьера ресторана «Белый город» выдержан в классическом стиле. В интерьере ресторана использанны декоративные элементы, которые в свою очередь создают единство стиля. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы обладают прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаются от пыли и дезинфицируются, имеют хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении зала использованы различные отделочные материалы, дерево. Особо ярко выражена отделка деревом в зале «Охотник». В конструкции зала использованы декоративные подвесные потолки. Для покрытия полов в ресторане были использован паркет светло-коричневого цвета. Стены окрашены в светло кремовый цвет. На стенах висят картины, на которых изображены различные натюрморты.

Освещение в ресторане  смешанное. Светильники располагают  под потолком, при этом они равномерно освещают все залы.

Мебель, используемая в  ресторане, комфортабельна и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонирует с архитектурным оформлением залов. Столы и стулья изготовлены из дерева, диваны из белой и черной кожи.

Подготовка залов включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия предприятия. Санитарно-гигиеническая уборка залов производится с помощью уборочного инвентаря.

Огромное внимание уделяется  в ресторане посуде. Из  посуды в ресторане используется в основном фарфоровая и хрустальная. Характеристика посуды представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Характеристика  посуды

Для напитков в ресторане «Белгород» предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости, представленный в таблице 3.2.

  Таблица 3.2

Характеристика посуды для напитков

Столовые приборы делят  на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты  раскладывают блюда. Перечень используемых приборов приведен в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Характеристика приборов