Организация питания в курортных и гостиничных комплексах. 2

Введение

Вопросы рационального питания  занимали умы врачей задолго до нашей  эры. Исследования отечественных ученых показали, что при правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме того, лечебное питание обладает одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов. В пансионатах, санаторно-курортных организациях гораздо легче и эффективней можно организовать диетическое питание постояльцев, чем это можно сделать самостоятельно в домашних условиях.  Очень важно правильно выработать систему организации диетического питания в гостиничных комплексах. Этим и объясняется актуальность выбранной темы курсовой работы.

Объектом исследования является организация диетического питания в гостиничных комплексах.

Предметом исследования является изучение лечебной диеты №2.

Цель курсовой работы – изучить организацию диетического питания в гостиничных комплексах.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

– изучить классификацию  гостиниц и иных средств размещения;

– представить структуру  управления санаторием «Лаба»;

– охарактеризовать процесс  организации лечебного питания  на примере       санатория  «Лаба»;

– изучить автоматизированную систему управления пищевым комплексом;

– рассмотреть понятие термина диета и его сущность;

– изучить основы организации диетического питания в гостиничных комплексах;

– определить лечебное питание, как элемент комплексной терапии;

– охарактеризовать принципы щажения и тренировки;

– выделить виды медицинских диет (столов);

– рассмотреть медицинскую диету №2.

Существует множество авторов, издающих учебные пособия, посвященные  организации питания в гостиничных  комплексах. В данной работе были использованы работы следующих авторов: М.М.Гурвич, Ю.Н.Лященко «Лечебное питание. Полный справочник»; В.Ф. Ильин: «Лечебное питание. Диетические столы от 0 до 16: показания, рекомендации, меню, рецепты»; Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифляндский «Лечебное питание», а также электронные ресурсы и нормативно- правовые документы.

Для раскрытия данной темы используются следующие методы исследования: анализ, классификация, индукция.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Процесс организации лечебного питания на примере санатория «Лаба»

1. Классификация гостиниц и иных средств размещения

   В настоящее время нормативным документом, на основании которого осуществляется классификация российских гостиниц и иных средств размещения является система классификации гостиниц и иных средств размещения принятая в 2011 году.

Система классификации гостиниц и иных средств размещения (далее - Система) устанавливает организационную  структуру и порядок проведения работ по оценке соответствия и присвоению гостиницам и иным средствам размещения категорий – «пять звезд», «четыре  звезды», «три звезды», «две звезды», «одна  звезда», «мини-отель»[1].

Государственная система классификации  разделяет средства на четыре основных типа и пять общепринятых категорий.

Основные типы средств размещения:

- гостиницы, мотели и пр. с  количеством номеров более 50;

- гостиницы, мотели и пр. с  количеством номеров менее 50;

- дома отдыха, пансионаты и аналогичные средств размещения

-гостиницы и иные средства размещения для присвоения категории «мини-отель»[1]

Категории: пять звезд, четыре звезды, три звезды, две звезды, одна звезда и категория мини – отель.

В международной практике принята стандартная классификация  средств размещения, в соответствии с которой они делятся на коллективные и индивидуальные.

Коллективные средства размещения в свою очередь делятся на предприятия  гостиничного типа и специализированные предприятия.

Предприятия гocтиничнoгo типа - объекты, состоящие из номеров, количество которых превышает определенный минимум(5-10), сгруппированные в классы и категории в соответствии с услугами и стандартами страны, имеющие единое руководство и предоставляющие разнообразные гостиничные услуги (гостиницы, отели, мотели, гостиницы квартирного типа, клубы-отели, пляжные и курортные гостиницы, пансионаты и т.д.)[2].

Предприятия гостиничного типа различаются:

- по размеру (меньше 100 номеров, от 100 до 300 номеров, свыше 300 номеров);

- по уровню и качеству обслуживания и комфорту (отели класса люкс, первого класса, эконом класса);

- по управлению (независимые, принадлежащие цепям и т.п.).

К коллективным средствам  размещения также относятся туристские общежития, меблированные комнаты  и другие заведения, которые предоставляют ограниченные услуги (например, проживание, включая уборку номера)[2].

Специализированные средства размещения - объекты, которые выполняют не только услуги размещения, но и еще какую-либо другую специализированную функцию[2]. К таким средствам размещения относятся:

оздоровительные заведения (санатории, профилактории);

дома отдыха, лагеря труда  и отдыха, туристские, спортивные базы, базы отдыха;

тypистские приюты, стоянки  и др.;

конгресс-центры, общественные средства транспорта (поезда, круизные суда, яхты);

наземный и водный транспорт, переоборудованный под средства размещения для ночлега;

кемпинги (площадки для кемпинга, автофургонов)[2].

Индивидуальные средства размещения - квартиры, комнаты в квартирах, дома, коттеджи, сдаваемые внаем[2].

Под коллективным средством размещения понимается любое подчиненное единому руководству предприятие, в котором на регулярной основе предоставляются посетителям услуги по размещению и проживанию (ночлегу) в номepax: (комнатах или каких-либо иных подобных помещениях), причем число номеров не менее 5[2].

В отличие от классификации  ВТО, в Российской Федерации в  зависимости от назначения принята следующая классификация средств размещения гостиничного типа.

Гостиницы делового назначения

В целях повышения эффективности  работы гостиниц делового назначения к ним предъявляются определенные требования:

- местоположение вблизи административных, общественных и прочих центров городов без обязательного наличия озелененной территории для отдыха и спортивной деятельности;

- преобладание в номерном фонде одноместных номеров;

- обязательная организация в номере рабочей зоны. Под рабочей зоной понимается письменный стол, рабочее кресло, настольное освещение, письменные принадлежности и средства оргтехники;

- максимальная изоляция номеров от внешней среды в целях обеспечения условий для сосредоточенной работы;

- наличие помещений для проведения совещаний, переговоров, семинаров и других мероприятий;

- организованные бизнес-центры;

- наличие службы финансового обеспечения[2].

Гостиницы для  отдыха

Особые требования предъявляются  к гостиницам для отдыха:

- размещение среди озелененных массивов, максимально удаленных от городских центров;

- обязательное наличие озелененной территории, оборудованной для отдыха и занятий спортом;

- преобладание в номерном фонде двухместных номеров;

- наличие детских площадок, помещений для игр и развлечений[2].

При этом каждая гостиница  для отдыха имеет свои собственные  характерные особенности.

Курортные гостиницы должны иметь помещения лечебно-медицинского, оздоровительного назначения, а также предусматривать диетическое питание[2].

Стационарные  гостиницы предназначены в основном для семейного отдыха, поэтому они должны иметь помещения для игр детей, в том числе и под присмотром персонала, для спортивно-оздоровительных занятий, для развлечений. В номерном фонде должна быть предусмотрена система объединения жилых номеров[2].

Туристско-экскурсионные  гостиницы в своем штате имеют должности экскурсоводов, групповодов, спортивных инструкторов, а гостиницы для спортивного туризма (туристские базы, горные гостиницы) должны иметь помещения для туристско-спортивного обслуживания (туркабинеты, прокат спортинвентаря, бассейны) и находиться вблизи оборудованных туристских трасс в соответствии с требованиями маршрута[2].

Специализированные  гостиницы

Среди специализированных гостиниц особое место занимают следующие:

- кемпинг - лагерь для автотуристов, расположенный в загородной местности, оснащенный летними домиками или палатками;

- ротель — передвижная гостиница, представляющая собой вагон с одно-, двухместными номерами. В дневное время туристы знакомятся с различными городами и их достопримечательностями, а ночуют в поезде;

- ботель - небольшая гостиница на воде (не плавающая), в качестве которой может использоваться соответствующим образом оборудованное судно;

- флотель - плавающая гостиница, представляющая собой специально оборудованное судно; туристам предоставляются комфортабельные номера-каюты, услуги активного отдыха, залы для переговоров, конференций, конгрессов, средства связи, многочисленные бары и рестораны[2].

2. Характеристика санатория. Система управления санаторием

Санаторий «Лаба» относится к коллективным средствам размещения.

По классификации  ВТО относится к специализированным средствам размещения, по российской классификации является курортной  гостиницей.

Санаторий «Лаба» - одна из самых красивейших здравниц долины Большой Лабы, расположена на Юго-востоке Краснодарского края, в г. Лабинске. В санатории для лечения различных заболеваний применяются термальные воды и лечебные грязи. Санаторий «Лаба» хорошо известен не только на Кубани, но и по всей России. Функционируют две скважины по добыче минеральной воды.

Круглогодичный санаторий  «Лаба» рассчитан на 540 койко-мест. Имеются одно-, двух-, трехместные номера и номера «люкс». Все номера имеют душ, туалет, телевизор, холодильник, балкон. Гости санатория получают лечение в соответствии с назначениями врача.

Спальный корпус № 1 представляет собой 4-этажное здание. Спальный корпус № 2 – 5-ти этажное здание (имеется  лифт), находится в центре города, окружен парковой зоной. Гости, находящиеся  в спальном корпусе № 2 имеют возможность  принимать минеральные ванны  в своем номере [3].

Общая численность работников санатория «Лаба» составляет 772 человек. Так же санаторий имеет сезонный характер функционирования, летом численность персонала возрастает, а зимой уменьшается.

Персонал санатория делится  на административно - управленческий, медицинский и обслуживающий персонал.

Санаторно-курортное обслуживание в санатории «Сочи» стоит на высоком  уровне, так как штат сотрудников  укомплектован. высококвалифицированными работниками. Организационная структура санатория «Сочи» относится к линейно-функциональному типу, т. к. структуры подобного рода идеально устроены для решения постоянно повторяющихся, рутинных задач.

Начальнику санатория  «Лаба» непосредственно подчиняются  заместители по общим вопросам, медицинской  части, административно-хозяйственной  части, технической части, а также  главный бухгалтер и главный  экономист.

Линейные и функциональные обязанности руководителей подразделений  состоят в следующем:

Главный врач (начальник) санатория:

• организует работу;
• осуществляет общее руководство финансово-экономической деятельности, группой кадров;
• координирует работу основных отделов санатория[3].

Начальник руководит всеми  видами деятельности предприятия; организует эффективное воздействие производственных единиц, структурных подразделений; обеспечивает выполнение предприятием заданий, согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками  и банками; организует производственно-хозяйственную  деятельность предприятия на основе применения методов материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации  резервов производства. Начальник решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - заместителям.

Заместитель главврача (начальника) по общим вопросам (первый заместитель):

• осуществляет кураторство деятельности медицинской службы, хозяйственной службы, службы безопасности режима делопроизводства;
• обеспечивает контроль за исполнением приказов МЗ РФ, приказов по санаторию, предписаний государственных органов;
• обеспечивает взаимосвязь санатория с территориальными органами государственной власти; своевременное оформление правовых актов (государственного акта землевладения, лицензий, сертификатов);
• в отсутствии начальника санатория, заместитель начальника по безопасности и режиму исполняет их обязанности[3].

Заместитель начальника по медицинской части:

• осуществляет кураторство деятельностью медицинских отделений, пляжа, бассейна, спортивных сооружений, пищеблоков (лечебное питание), культурно-массовой работы ;
• осуществляет контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием санатория;
• в отсутствии заместителя начальника по общим вопросам выполняет его обязанности.

Заместитель начальника по административно-хозяйственной части:

• осуществляет кураторство деятельностью гаража, прачечной, общежития, складов, службы снабжения;
• несет ответственность за безопасность движения средств санатория и другого транспорта по территории санатория;
• отвечает за санитарное состояние зданий и сооружений;
• в отсутствии заместителя начальника по тех. части исполняет его обязанности[3].

Заместитель начальника по технической части:

• осуществляет кураторство деятельностью всей технической службы (котельной, энергетической и водопроводно-канализационных служб);
• обеспечивает проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности;
• обеспечивает проектно-сметную документацию на все виды ремонтных работ капитального строительства.

Заместитель начальника по ремонту и безопасности:

• непосредственно руководит службой охраны санатория и управляет мероприятиями по гражданской обороне и технике безопасности;
• несет ответственность за безопасность отдыхающих и сотрудников санатория;
• осуществляет спец. проверку вновь поступивших и работающих сотрудников[3].

Главный бухгалтер несет  ответственность за соблюдение общих  методологических принципов бухгалтерского учета и обеспечивает контроль и  отражение на счетах бухгалтерского учета, осуществляемых предприятием всех хозяйственных операций: предоставление оперативной информации, составление  в установленные сроки бухгалтерской  отчетности, осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации  внутрихозяйственных резервов. Совместно  с руководством предприятия, то есть с начальником, главный бухгалтер  подписывает документы, служащие основанием для приемки и выдачи товарно-материальных ценностей, а также расчетных, кредитных, финансовых обязательств и договоров. Указанные документы без подписи  главного бухгалтера считаются недействительными.

Главный бухгалтер  организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей  и основных средств, своевременное  отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, учет издержек производства, реализации продукции, учет финансово-хозяйственной  деятельности предприятия, а также  финансовых, расчетных и кредитных  операций; участвует в разработке рациональной плановой и учетной  документации[3].

1.3 Организация лечебного питания

В санатории «Лаба» питание - одно из главных составляющих санаторно-курортного лечения. Его разработке уделяется самое серьезное внимание. Параллельно с общим меню, разработаны специальные диеты в зависимости от видов заболевания. Качество и разнообразие приготовляемых блюд, соблюдение назначенных доктором диет каждого гостя, аккуратность обслуживающего персонала – слагаемые достигнутого успеха санатория и залог дальнейшего развития. В санатории персонально, с учетом обменных процессов в организме, заводится база данных, которая систематически пополняется и благодаря которой разрабатывается ежедневный рацион питания, строгая диета, но с учетом пожеланий пациента[3].

Питание – в столовой. Прием пищи происходит в обеденном  зале на 220 персон. Питание четырехразовое, и обновляется не реже 2-х раз  в год (осенне-зимнее и весенне-летнее), где учитываются особенности  климатических условий и всегда поддерживается витаминный баланс в  зависимости от сезона; полное, разнообразное; с учетом диеты, назначенной врачом. 4-х разовое питание связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных вод для питья. Грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через 2-3 ч. после пищи. Четырехразовое питание создает благоприятные условия для работы органов пищеварения, улучшается работа печени, желчного пузыря и кишечника. Все это содействует выздоровлению больного. Четырехразовое питание обеспечивает и чувство насыщения, так как больной получает пищу в необходимом объеме. В необходимых случаях назначается "дробное"-питание (пяти-шестиразовое). В санатории обеспечивается не только качество и количество, но и регулярность приема пищи и должное распределение дневного рациона[3].

Прием пищи производится строго в определенные часы. Наши органы работают ритмично, в том числе и железы желудка. Если мы будем вносить дезорганизацию и менять этот ритм, то тем самым  нарушим и двигательную, и секреторную  функцию.

Если принимать пищу регулярно, одно и то же количество раз, в одни и те же часы, тогда, как говорит  чешская пословица, самыми точными  часами будет желудок[4].

В каждом меню присутствуют не менее 2-х диетических блюд. Для  юных гостей предоставляются разнообразные  блюда - йогурты, мороженое, сырки, фрукты, коктейли. Круглый год к столу подаются свежие овощи, фрукты, соки и только натуральные минеральные воды.

Столовые располагаются  в спальных корпусах и рассчитаны на 220 посадочных мест в спальном корпусе  № 1, и 220 мест в спальном корпусе  № 2.

Диетическое и лечебное питание  проводится в соответствии с медицинскими показаниями. Исключительное внимание уделяется диетическому лечебному  питанию. Больные с сахарным диабетом, после операций на желудочно-кишечном тракте, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного  тракта и болезнями обмена веществ  получают сбалансированное питание, богатое  витаминами[4].

Во время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное  лечение, очередной врач уже в  приемочном отделении назначает  ему соответствующую диету, о  чем делается запись в истории  болезни и оформляется заказ  на диетическое питание. Врачующий  врач уточняет диету для каждого  больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания.

Правильно организованное питание  предусматривает наличие в дневном  рационе соответственного количества белков, жиров, углеводов, минеральных  солей, витаминов и воды. В зависимости  от заболевания эти составные  части могут увеличиваться или  уменьшаться. Избыточное введение этих элементов может вызвать отрицательную  реакцию организма. Так, избыточный прием в пище углеводов и жиров  ведет к ожирению, что отрицательно влияет на работу сердца. Избыток белков усиливает обмен и создает добавочную нагрузку для органов кровообращения. 
Общее количество калорий может быть увеличено или уменьшено в зависимости от веса больного. При нарушении жирового обмена, больным, нуждающимся в отрицательном балансе, калорийность уменьшается. Однако снижать вес необходимо постепенно, снижение его не должно превышать 2-3 килограммов в месяц. В нужных случаях больным назначается усиленное питание[4].

При лечении желудочно-кишечных заболеваний, язвенной болезни в  основу лечебного питания положен  принцип щажения. Однако в одних  случаях принцип щажения ограничивается механическим фактором, в других химическим и термическим и т. д.

При заболеваниях гиперацидных гастритов, лечебное питание предусматривает  принцип механического и химического  щажения, то есть все продукты приготовляются паровым способом и в протертом  виде. При гипацидных и анацидных  гастритах сохраняется принцип  механического щажения, в то время  как применяется химически раздражающая диета[12, стр. 53].

При хронических заболеваниях кишечника, в частности при функциональных запорах, в диету включаются механические раздражители, усиливающие перистальтику; при усилении бродильных процессов  в кишечнике необходимо ограничивать углеводы, в то время как при  усилении гнилостных процессов ограничивают белки. При заболеваниях печени - ограничивается количество жиров (до 60 г) и увеличивают количество витаминов, особенно А, В, С, и К.

Исходя из приведенных  принципов больным с язвенной болезнью назначаются столы № 1-а, 1-6 и 1.

Стол № 1-а является наиболее щадящим и поэтому он назначается  больным в случае обострения процесса. После улучшения общего самочувствия больной переводится на стол № 1-6, как менее строгий и только в фазе затишья больной может  быть переведен на стол № 1, который  является тренирующим и подготовительным к переходу на обычное питание.

При гиперацидных гастритах  пользуются диетой, которую обеспечивает стол № 1-6 и № 1.

При гипацидных и анацидных  гастритах назначается стол № 2.

Больным, страдающим воспалительными  заболеваниями кишечника (энтериты, энтероколиты, колиты), назначается  стол № 4. Больным с бродильной диспепсией назначается стол № 4-а с резким ограничением углеводов.

При заболевании печени и  желчного пузыря больные должны пользоваться столом № 5.

При легкой форме диабета  назначается стол № 5.

Больные подагрой пользуются столом № 6.

При урологических заболеваниях надо избегать пряных, острых блюд. При  фосфорнокислом диатезе - избегать продуктов, содержащих в большом количестве кальций; назначается мясная диета, способствующая переходу мочи в кислую реакцию. При мочекислом диатезе  рекомендуют диету с ограничением мяса[4].

В санатории установлены  диетические столы, разработанные  институтом питания Академии медицинских  наук. Каждый лечебный стол оказывает  определенное воздействие как на общее состояние организма, так  и на местный болезненный процесс.

Кроме основного рациона  в санатории для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции энергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного. К буфетным продуктам принадлежат хлеб ржаной и пшеничный, сахар и сливочное масло. При избыточной массе тела больного энергоценность рациона снижают в первую очередь за счет изъятия хлеба и сахара.

Лечебное питание имеет  своей целью восстановить аппетит  и нарушенные функции организма.

В санатории 1-2 раза в заезд  устраивается "зигзаг" или нагрузочные  дни, то есть перевод больного со щадящей  диеты, ибо длительное пребывание на строгой диете может вредно отразиться на организме.

В необходимых случаях  назначаются разгрузочные дни (молочный, яблочный, кефирный и т. д.). Разгрузочные дни в основном проводят с уменьшением определенного количества калорий нормальной суточной потребности. Такой разгрузочный день дает чистую потерю веса 500-800 г. Рекомендуется разгрузочные дни проводить лежа в кровати; исключаются в этот день бальнеологические и физиотерапевтические процедуры, учитывая, что разгрузочные дни являются серьезной перестройкой организма, их проводят не чаще чем через 5-1 дней. При приеме пищи надо ее тщательно, не торопясь, разжевывать. За столом не следует разговаривать, читать. Все внимание должно быть сосредоточено только на приеме пищи.

Организация и контроль за лечебным питанием возложены на врача-диетолога  и диетсестру.

Санаторий имеет свое подсобное  хозяйство -(свыше 100 га), которое примыкает к территории санатория. Молоко и свежие овощи санаторий получает из подсобного хозяйства[3].

 

 

 

1.4 Автоматизированная система управления пищевым комплексом

В санатории «Лаба» применяется  автоматизированная система управления, которая состоит из 3-х подразделений:

• врач диетолог
• столовая
• кухня[5]

Функциями этой системы являются:

• дополнительное обследование пациента с учетом диагноза пациента
• назначение питания пациенту с учетом его индивидуальных особенностей и диагноза
• непосредственно питание пациента[5].

На вход системы поступают  данные о заболевании пациента от самого пациента, а также от диагностического отделения лечебного комплекса.

В зависимости от основного  диагноза пациента, его индивидуальных особенностей, дополнительных жалоб на самочувствие, возраста, соответствия роста и веса врач-диетолог подбирает и назначает меню питания данного пациента, то есть список блюд на ближайшую неделю. Эти данные о меню передаются в столовую, а оттуда поступают на кухню, где заказанные блюда будут готовится и поступать в столовую.

Функциональные модели основных процессов системы управления пищевым комплексом изображены на рисунке[6]: