Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация производства и обслуживания ресторана на 85 мест с бильярдной

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………...2

1.Теническое обоснование проекта……………………..…………………….....4

2. Технологические расчеты…………………………………………………...…7

2.1 Производственная программа………………………………………………..7

2.2 Расчет количества блюд………………………………………………………9

2.3 Реализация покупки товаров…………………………………………….….10

2.4 Меню ресторана с минимальным ассортиментом………………………....11

2.5 Расчет технологического оборудования…………………………………..13

2.6 Расчет общей площади предприятия……………………………………….14

3. Охрана труда и техника безопасности………………………………………16

3.1 Организация работы по охране труда……………………………………...16

3.2 Пожарная безопасность……………………………………………………..19

4. Экономическая часть…………………………………………………………21

Список используемых источников.

Введение.

Пища является основой человеческой жизни. По тому, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, работоспособность.

Объекты общественного питания оснащены механическим, холодильным оборудованием. Не менее важно для ведения ресторанного бизнеса и дизайн объекта. Чтобы достигнуть высокую производительност, улучшить культуру обслуживания нужны знания основы организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности государственной власти базируется на общих для всего народного хозяйства принцип интенсификации производства - достижение хороших результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Тема работы - организация производства и обслуживания ресторана на 85 мест с бильярдной. Актуальность темы в современных условиях является бесспорной, стабильность экономической ситуации в нашем регионе и резонно встает вопрос о обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие специализированных ресторанов высшей категории, которые, по прогнозам , определяют экономическую целесообразность проекта.

В данной курсовой работе рассмотрены основные характеристики предприятия, технологические расчеты , связанные с эксплуатацией и реализации услуг . На основании этих расчетов , мы можем проанализировать эффективность производства компании, ее основные особенности , связанные с осуществлением экономической и промышленной деятельности.

Ресторан, как предприятия, ориентирован на определенный контингент потребителей.

При написании курсовой работы широко используют специальная литература, комментарии и нормативно - техническая документация.

1.Техническое обоснование проекта.

В данном курсовом проекте разработан ресторан с бильярдной на 85 мест. В современной концепции ресторана – это пункт общественного питания, который предлагает ограниченный выбор кулинарных изделий. Кафе Данна определяется определенный контингент потребителей и, таким образом, организация производства имеет свои особенности.

Ресторан «Пирамида» является обществом с ограниченной ответственностью

Прогнозируемый ресторан размещается в отдельном здании.

Структура здания включают в себя: производственные помещения, административные помещения, комнаты обслуживающего персонала, торговый зал. Структура производственного помещения включает: горячий цех, холодный цех, овощной цех, посудомоечная, посуда, склад, кабинет директора, бухгалтерия.

Проект ориентируется на центр города, в местах интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель ресторана - питания, досуг, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города с 11 утра до 02 часов. Архитектурные решения зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цвета, отделки стен, полов, потолков). В прогнозируемом ресторане будут организовывать семейные праздники, банкеты, тематические вечера, турниры по бильярду.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

В дневное время все большее число успешно работающих людей стали уделять свое внимание спорту, поддержанию хорошей физической формы, посещая при этом теннисные корты, бассейны, тренажерные залы. Можно сказать, что ведение здорового образа жизни становится привычным.

На фоне постоянно растущего числа людей, способных оплачивать свои развлечения и загруженности уже существующих мест отдыха необычайно привлекательно выглядит создание места, в котором бы сочетались, как спортивные, так и развлекательные услуги, способные удовлетворить клиентов.

Для занятий всеми этими спортивными играми клиенту совершенно не нужна специальная спортивная одежда, а объем получаемых удовольствий сравним с настоящими занятиями спорта.

Такой организаций может стать бильярдный клуб в ресторане «Пирамида» предлагающий своим клиентам различные спортивные игры и приятную музыку. Планируется обслуживать 600 клиентов ежемесячно.

Бильярд — это очень увлекательная и широко известная игра, которая распространена во многих странах мира.

Типы бильярда:

Русская пирамида — разновидность бильярда. Игра ведется 16 шарами, 15 из которых образуют пирамиду, а один используется как биток. Правила предельно просты: удар наносится любым шаром по любому другому. При этом диаметр лузы лишь на несколько миллиметров шире диаметра шара, что затрудняет процесс попадания. Размер стола — 12 футов (реже — 10 футов).

Невская пирамида — разновидность русского бильярда. Основное отличие в том, что удары наносятся только одним шаром («битком»).

Пул — разновидность бильярда. Игра ведется 16 шарами, 14 из которых окрашены в разные цвета и являются игровыми, а один — полностью черный. Удары наносятся только битком .

Восьмерка — разновидность пула. В игре участвуют все разноцветные шары с первого по девятый, а игрок, нанося удары белым «битком», забивает их по порядковым номерам.

Снукер — игра идет 22 шарами, среди которых один белый биток, 15 красных и 6 шаров других цветов. Игра ведется в два этапа. Первая часть заканчивается, когда в лузу попадает последний красный шар. На втором этапе цветные шары забивают по очередности. Суть игры заключается в том, чтобы поставить партнеру снукер, то есть позицию, когда биток не может достичь того шара, который по правилам должен играться в этот момент.

Необходимым атрибутом клуба должна быть «хорошая» музыка. Клиент, приходя в этот клуб, получает целый комплекс услуг, которые в данный момент предлагаются частично немногими местами отдыха.

Предприятие предоставляет населению:

- производство блюд на предприятии;

- сервисное обслуживание официанта;

Зал ресторана рассчитан на 85 мест при размещении за 2 - местными и 4-местными столиками.

Предполагаемые конкуренты ресторана – это бильярдная «У вокзала». Это единственное кафе, где есть бильярдные столы. Режим работы этого предприятий с 11-00 до 22-00.

Основу экономической эффективности проектируемого ресторана определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышение интереса потребителя в услугах такого рода предприятий общественного питания. Также важным фактором является наличие высококвалифицированных рабочих, разные поставщики сырья. Основными поставщиками сырья и приобретенных товаров являются различные предприятия и организации области. Существуют долгосрочные контракты на поставку сырья и готовой продукции из распределительных центров и продовольственных магазинов, что значительно улучшает поставку продукции.

2. Технологические расчеты.

2.1 Производственная программа.

Программа производства продуктов питания – это расчет дневного потребления продуктов для данного предприятия.

Количество потребителей, может быть определено на основе посещаемости ресторана в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для участка являются: продолжительность присутствия в ресторане одного потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых в течение 1 часа предприятия , определяется по формуле:

Нч = (P*j*x) / 100

где Нч - количество потребителей , обслуживаемых в 1:00 , человек , P - количество мест в зале мест; . j - оборот Гостиный в течение часа ; х - скачать зале в то время , % .

Таблица №1.

График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость

места за час, раз

Средний % загрузки

зала

Количество питаю-

щихся человек, чел.

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-02

1,5

0,5

102

115

102

Итого за день:

616

2.2 Расчет количества блюд.

Определение количества блюд .

Входные данные для определения количества блюд количество потребителей и скорости потребления пищи.

Общее число курсов определяется по формуле

N = N * м,

где N - количество полуфабрикатов , которые продаются на предприятия в течение всего дня , питание , N - количество потребителей в течение дня , человеку , м - коэффициент потребления блюд ..

Для этого типа ресторана М = 2,5.

N = 616 * 2,5 = 1540 блюд .

Таблица 2.Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество

блюд, шт.

общего количества

данной группы

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

Бульон

Вторые горячие блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и горячие

Напитки

Итого

385

231

693

277

139

385

1540

2.3 Реализация покупных товаров.

Таблица 3.Определение количества покупных товаров, реализуемых в ресторане.

Наименование

Единица

измерения

Норма

потребления

Количество

Холодные напитки

В том числе:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного

производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

В т.ч.: ржаной

пшеничный

Мучные кондитерские изделия

несобственного производства

Конфеты

Фрукты

Сигареты

Винно-водочные изделия

шт.

кг

пачка

0,09

0,02

0,03

1,5

0,03

0,1

36200

15400

30800

924

2.4 Меню ресторана с минимальным ассортиментом.

Меню представляет собой список из названий блюд предлагаемых в ресторане «Пирамида» :

1.Салат « Пирамида » ( отварное мясо , отварной язык , капуста , майонез , маринованные ) ( 1/75/75/50/30 )

2.Коктейль « Пирамида » ( 1/250 )

закуски :

1. бутерброд с колбасой (1 /70)

2 бутерброд с сыром (1 /70)

3.мясной салат ( свинина, картофель , огурцы , яйца , крабы )

( 1/100/30/30/10/30 )

4. рыбный салат (1 /200)

5.рыбное ассорти ( 1/50/50/50 )

6. овощной салат ( 1/250 )

7. салат (кукуруза , крабовые палочки , капуста , майонез ) ( 50/75/75/20 )

8.грибной салат (1 /200)

9. Творог со сметаной ( 1/150/50 )

10. яйцо с майонезом ( 1/40/20 )

Горячие закуски :

1.Суп (хлеб , колбаса , сыр , майонез ) (1/250)

2.Гамбургер (1/250 )

3. грибная пицца (1/300)

4. мясная пицца (1/300)

Первое блюдо:

1. бульон с яйцом (1/300/40)

2. бульон с клецками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. отбивная с горниром ( 1/100/150 )

2.Куриное филе с гарниром ( 1/125/125 )

3. блинчики с мясом ( 1/250 )

Сладкие блюда:

1. компот из фруктов (1 /200)

2.желе (1 /150)

3.суфле Фруктовое (1 /200)

4. Мороженое в ассортименте (1 /150)

Горячие напитки :

1. Чай с сахаром (1 /200)

2. Чай с сахаром и лимоном ( 1/200/15 )

3.Кофе натуральный черный (1 /100)

4. Кофе со сливками ( 1/100/10 )

5.какао (1 /150)

6.Горячий шоколад (1 /100)

Холодные напитки :

1. молочный коктейль ( 1/250 )

2. коктейль шоколадный ( 1/250 )

3. Натуральный ананасовый сок (1 /150)

4. Свежевыжатый апельсиновый сок (1 /150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия :

1. пшеничный хлеб (1 /70)

2. Ржаной хлеб (1 /70)

3. пироги запеченные с яблоками (1 /210)

4. Торт « Наполеон » (1 /100), Торт " безе " (1 /100),Торт " Заварное " (1 /100),торт «Сказка» (1 /100)

2.5 Расчет технологического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно - транспортное, холодильное , тепловое и вспомогательное .

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры для блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов)

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

2.6 Расчет общей площади предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого ресторана входят производственные, складские, административные , вспомогательные и торговые помещения . Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия

Таблица 4.Расчет общей площади предприятия .

Помещения предприятия	% соотношение	Площадь м²
Производственные Овощной цех Мсяо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех	34,1	105,0 24 18 38 25
Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера-молочно жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей	9,0	27,7 2,42 3,4 4,16 3,86
Административные Кабинет директора предприятия Кабинет зав. Производства. Бухгалтерия	9,0	30,0 12,0 8,0 10,0
Вспомогательные Моечная столовой посуды Гардероб,сан.тех узел	11,4	35,0 22,2 8,0 5,0
Бильярдная	35,5	110,0
Итого	100,0	307,7

3. Охрана труда и техника безопасности

3.1 Организация работы по охране труда

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

- Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

- Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

- Проведение работы по пожарной безопасности;

- Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- Проведение погрузочно - разгрузочных работ;

- Техническое обслуживание оборудования;

- Закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

- Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно - технических работников на всех участках , независимо от стажа , квалификации и опыта работающего , а так же для лиц , прибывших на предприятие для прохождения производственной практики .

На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте , повторный , внеплановый и целевой Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования , стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику .

Таблица №5. Требования безопасности к помещениям, оборудованию и производственным процессам .

Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производствен-ные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Темпе-ратура воздуха, ⁰С	Темпера- туры поверхностей, ⁰С	Относи-тельная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденный зал	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб	19-21	18-22	60-40	0,1
	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28С . Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м / с , в теплый - до 0,5 м / с .

Кроме этих факторов , в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие ) , и другого теплового оборудования .

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2 . мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности , степени ее загрузки .

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех ресторана должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо-и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону .

В ресторане с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной , подавая в него дополнительно 35% воздуха , необходимого для горячего цеха , а 65% подавать непосредственно в цех .

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- Для посетителей;

- Производственных ;

- Охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений , а общеобменной - 35%.

3.2 Пожарная безопасность

В нашей стране работает Специальный орган по организации пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор . В его задачу входит разработка и осуществление мероприятия по устранению причин возникновения пожаров .

Пожар , как правило , возникают в результат нарушений и незнания правил пожарное безопасности . Поэтому для предупреждением пожаров важное Значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарное безопасности .

НЕ оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы . По окончании работы отключать электрическая освещение (кроме аварийного ) .

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах .

Проходом , выход , коридор , лестницы , тамбуры содержать в чистоте , а не загромождать тарой и другими предметами .

Предприятиям должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения .

На предприятиям общественного питания основными причинами пожара могут служить : неосторожное обращение с огнем , неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования , неисправность теплового оборудование и сушка на них спецодежда и т.д.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарное безопасности . При обнаружении пожара или признаков горение ( запах дыма , запах гари , повышением температуры и т.п. ) необходимое :

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки "Стоп " ( выключателя , рубильник , крана и т.п. ) используемое оборудование и электроприборы ;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарное охрана ;

- осуществить по возможности меры по эвакуации людей , тушению пожара и сохранности материально ценность .

4.Экономическая часть

Расчет товарооборота и валового дохода предприятиям . Товарооборот и Валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятиям общественного питания :

Товарооборот рассчитали по формуле:

Т = Е [ с- р (1 + AJ100 ) ] ,

где Т - товарооборот за день , рублей / день

с - Количество сырье и материалов необходимое в день (кг , шт / день)

р - закупочная цена сырье ,рублей А - Торговая Наценка предприятиям ( А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

ВД = Т - S ,

где ВД Валовой доход предприятиям за день , рублей

Т - товарооборот предприятиям за день , рублей

S - Стоимость сырье и материалов

Таблица №6. Расчет товарооборот и валового доход ресторана с бильярдной на 85 мест в г. Мичуринск.

Наимен. продуктов

Ед. изм.

Закупочная цена, руб

Количество за день

Стоимость сырья S

Торговая наценка сырьяА=50%

Товарооборот, руб

Свинина

Курица

Кости пищевые

Говядина

Кости рыбные

Филе сельди

Рыба

кг.

45,00

20,00

10,00

30,00

10,00

25,00

30,00

13,1

1,3

135,00

262,0

80,00

720,00

10,00

32,50

210,00

67,50

131,00

40,00

360,00

5,00

16,25

105,00

202,50

393,00

120,00

1080,00

15,00

48,75

315,00

Яйцо

Майонез

Сыр

Масло слив.

Молоко

Сметана

Масло раст.

Колбаса с/к

Колбаса вар.

кг.

0,7

15,00

50,00

15,00

6,00

15,00

10,00

30,00

28,00

2,9

7,7

2,8

5,6

3,8

2,94

2,03

115,50

140,00

15,00

33,60

57,00

80,00

88,20

56,00

1,15

57,75

70,00

7,50

16,8

28,5

40,00

44,10

28,00

3,18

173,25

210,00

22,50

49,40

85,50

120,00

132,30

84,00

Помидоры св.

Огурцы св.

Лук репчатый

Морковь

Картофель

Свекла

Капуста

Лук зеленый

Зелень

Апельсины

Перец

Лимоны

кг.

5,00

3,00

4,00

6,00

0,1

0,02

8,00

4,00

10,00

13,45

10,75

15,5

1,9

4,9

0,5

6,45

0,3

67,25

53,75

46,50

21,00

80,00

7,60

29,40

0,1

8,00

25,8

3,00

33,6

26,87

23,25

10,50

40,00

3,80

14,7

0,05

4,00

12,9

1,50

100,85

80,62

69,75

31,50

120,00

11,40

44,10

0,15

12,00

38,70

4,50

Мука пшен.

Вино

Сахар

Чай в пак.

Кофе раст.

Кофе нат.

Томатная паста

Кукуруза

Огурцы кон.

Грибы конс.

Рыба в с/с

Кетчуп

Зеленый гор.

Шоколад

Конфеты

Соль

Сахар

Перец черный

Пряности

кг.

8,00

10,00

8,00

20,00

40,00

5,00

8,00

4,00

8,00

10,00

4,00

12,00

18,00

2,0

8,00

2,0

0,2

0,3

1,95

4,35

9,4

7,86

0,7

0,5

1,2

0,03

0,08

144,00

10,00

8,00

5,00

8,00

9,75

34,8

37,6

16,00

62,88

7,00

24,00

120,00

9,00

2,4

0,24

0,16

72,00

5,00

4,00

2,50

4,00

17,40

18,80

8,00

31,44

3,50

12,00

60,00

4,50

1,20

0,12

0,80

216,00

15,00

12,00

7,50

12,00

13,75

52,20

56,80

24,40

94,32

10,50

36,00

180,00

13,50

3,60

0,36

0,96

Хлеб пш.

Хлеб. Рж.

Булка сдобная

Рогалик

Пирожное

Торт

Шапманское

Коньяк

Водка

кг

кг.

шт.

бут.

8,00

6,00

4,00

3,00

5,00

85,00

30,00

35,00

25,00

248,00

90,00

200,00

120,00

300,00

425,00

450,00

700,00

625,00

144,00

45,00

100,00

60,00

150,00

217,50

125,00

350,00

312,50

392,00

135,00

300,00

180,00

450,00

642,00

575,00

1050,00

937,50

Ликер

Пиво

Сок

Вода минеральная

бут.

л.

бут.

15,00

10,00

8,00

150,00

900,00

150,00

160,00

75,00

450,00

75,00

80,00

225,00

1350,00

225,00

240,00

Итого

7404,32

3627,33

11031,45

Организация производства и обслуживания ресторана на 85 мест с бильярдной 📙 Курсовая → 🆔 155565