Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ 

 

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 

 

Кафедра технологии продуктов  питания и сервиса 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

КУРСОВАЯ РАБОТА 

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на            

 предприятиях питания» 

 

 

 

Тема: ________________________________________________________________  

 

______________________________________________________________________  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

Выполнил студент __________ курса  группы _____________ 

 

____________________________________________________                        

(Ф.И.О.)

Руководитель ________________________________________  

 

Дата защиты ____________20__ г. Оценка _______________ 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

Омск – 20__

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….3

1.Характеристика кафе……………………………………………………… ..5

1.1. Состав и взаимосвязь  помещений………………………………………..7

2.Оперативное планирование  производства…………………………………8

3. Организация работы  кондитерского цеха ………………………………..11

3.1.Материально-техническая  база кондитерского цеха……………………15

4.Организация труда работников  кондитерского цеха……………………..18

5. Личная гигиена кондитера  и гигиена труда………………………………19

Заключение ……………………………………………………………………22

Приложение 1

Приложение 2

Список литературы  …………………………………………………………..23  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

Введение

Общественное питание  – это отрасль основу, которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

За последние годы произошли  большие перемены в общественном питании, стали развиваться рестораны, бары, кафе и закусочные, а так  же заготовочные предприятия. Все предприятия  стараются расширить ассортимент  предлагаемой продукции сложного приготовления  и стремятся улучшить качество предоставляемых  услуг, что способствует увеличению их прибыли. Благодаря этим мероприятиям в городе Омске возрождается общественное питание, что способствует увеличению спроса и предложения, а так же конкуренции в сфере питания. Конкуренция является главным двигателем торговли, а так же является составной  частью общественного питания. Целью  всех предприятий общественного  питания является предоставление услуг  и умение повысить качество производства продукции, что дает посетителям  право выбора наилучшего, по их мнению, варианта. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность: технические, административные и человеческие.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает  ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам  относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий  для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент  закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение  работы торгового зала предприятия.

Значительная часть предприятий  общественного питания находится  на уровне, соответствующем европейским  стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных заведениях. Речь идет, прежде всего, о кондитерах, поварах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе кафе или ресторана у потребителей является сервис и качество пиши.   

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

1. Характеристика кафе

 

 

Кафе – это предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей.  Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные  блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен  выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг. 

В кафе кондитерский цех  занимает большое значение в организации  производственной программы, и он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.  

Кафе имеет вывеску  с элементами оформления; для оформления зала используется не дорогой материал и декоративные элементы под освещение, цветовое решение. Стиль подобранный для кафе деревенский, стиль – кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи: глиняная посуда, элементы сельского быта, высушенные цветы, картины с деревенским пейзажем. Пол деревянный (паркет), стены и потолок светлых тонов, люстры круглые, плетеные.

Мебель в кафе облегченной  конструкции, столы с полиэфирным  покрытием, кресла полумягкие плетенные. Из столовой посуды применяются полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.                                                                                                                                                  

Меню выполнено типографским способом на русском языке с иллюстрациями  блюд и вложено в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание производится с помощью стереофонической аппаратуры. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе используют кондиционер.

Кафе работает с 10 до 23 часов.

Услуги предоставления в  кафе:

1. Услуги питания;
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, по заказам потребителей в сложном исполнении;
3. Изготовление блюд из сырья заказчика;
4. Услуги повара, кондитера, официанта и мойщицы посуды на дому;
5. Организация обслуживания торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров;
6. Доставка кулинарной продукции по заказам потребителей;
7. Бронирование мест в зале;
8. Отпуск обедов на дом;
9. Реализация продукции через магазины и отделы кулинарии.
10. Услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание;
11. Проведение концертов, варьете, видео;
12. Предоставление газет, журналов;
13. Информационные консультативные услуги
14. Организация проведения мастер классов;
15. Прочие услуги, как прокат столового белья, посуды, продажа цветов, сувениров.

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

1.1 Состав и взаимосвязь  помещений. 

 

Кафе общего типа с обслуживанием  официантами работает на сырье. Выполняет  все стадии по выпуску кулинарной продукции:                                                        1. Обработка сырья

2.приготовление блюд 

3. отпуск потребителям 

4. организация потребления. 

Именно поэтому имеет  цеховую структуру производства.                                                    Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая и кулинарная обработка сырья и выпускается готовая продукция.

В состав производства кафе входят :

1.Горячий цех  – Осуществляется тепловая обработка  продуктов и п/ф, варка супов, соусов, овощей для салатов и гарниров, вторых блюд.

2.Холодный цех  – предназначен для приготовления,  порционирования и оформления холодных блюд, закусок, сладких блюд.

3.Овощной цех  – для обработки овощей: корнеплодов,  клубнеплодов, зелени.

4. Мясной цех  – предназначен для обработки  мяса, птицы, субпродуктов и приготовления  п/ф из них.

5.Кондитерский цех  – предназначен для приготовления  тортов, пирожных, кексов, рулетов, а  также изделий из дрожжевого  теста (булочки, ватрушки., пироги).

6.Складская группа  – предназначена для хранения  суточного запаса продуктов для  нормального функционирования кафе.

7.Административно-бытовые  помещения – предназначены для  создания хороших условий труда  и отдых работников кафе.

Все цехи предприятия связаны  между собой.

В производственной структуре  предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые  реализуют не только в зале кафе, но и в магазины кулинарии, филиалы, буфеты. 

 

 

  

 

 

  

 

2. Оперативное планирование производства.

 

 

Первым этапом оперативного планирования является составление  меню. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий имеющих в продаже на данный день. Его составляют с учетом разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Меню подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. Производственной программой кондитерского цеха является наряд-заказ. 

 

Меню 

Таблица 1 – Меню 

 

Номер рецептуры	Выход (гр.)	Наименование  блюд и закусок
Горячие напитки
1	60	Кофе черный натуральный
2	50	Кофе по-американски
135	100	Кофе  со сливками
38	70	Кофе по-венски
90	80	Кофе Латте
81	70	Кофе Гляссе
89	70	Капучинно
93	100	Горячий шоколад
193	150	Чай байховый черный
96	150	Чай зеленый
62	130	Чай «Нахальный фрукт»
101	130	Чай с бергамотом
230	150	Чай с лимоном
Холодные напитки
189	200	Напиток «Лесной аромат»
130	200	Морс Клюквенный
138	200	Фреш апельсиновый
190	200/100	Сок (апельсин, яблоко, томат, вишня)
10	500/330	Минеральная вода (аква минерале, перье)
80	300/150	Молочные коктейли ( клубничный, ванильный, шоколадный)
Мучные кондитерские изделия
10	80	Пироженое Пражское
15	90	Пирожное Пирамида
20	80	Пирожное Медовое
16	70	Пирожное Загадка
58	80	Торт Фисташковый
20	100	Торт Сюрприз
15	120	Торт Медовый
17	110	Торт Эстерхази
37	90	Торт Мраморный Чиз Кейк
65	60	Кекс Столичный
20	100	Коврижка Медовая
19	100	Булочка с маком
28	100	Булочка с орехами
80	90	Булочка с сахаром и  корицей
Холодные блюда  и закуски
ТТК	50	Бутерброд с красной икрой
ТТК	50	Канапэ с семгой
ТТК	50	Бутерброд с языком
ТТК	100	Семга слабосоленая
ТТК	250	Рыбное ассорти Нептун (семга с/с, форель с/с, эскалар х/к, креветки н/о)
ТТК	250	Ассорти мясное (буженина, куриный  рулет, колбаса с/к, бастурма)
ТТК	250	Ассотри овошное (огурец св, помидор св, перец, красная капуста)
ТТК	120	Салат «Голубой океан» (смесь  морепродуктов с пикантной заправкой)
ТТК	150	Салат «Арктика» (семга с/с, кальмар, икра, креветки)
ТТК	130	Салат «Примавера» (нежный мясной салат)
ТТК	150	Салат Греческий
ТТК	200	Сырная тарелка (эдам, маасдам, ламбер, гауда)
Супы
ТТК	250	Уха из семги
ТТК	250	Солянка сборная мясная
ТТК	250	Суп Грибной
Вторые горячие  блюда
ТТК	180	Форель на овошной подушке
ТТК	210	Семга под икорным соусом
ТТК	160	Лосось – териаке
ТТК	180	Палтус с грибами и  картофелем
ТТК	200	Жаркое по- русски
ТТК	130	Куриная грудка с овошами
ТТК	150	Окорочек по-деревенски
ТТК	130	Медальоны из свинины с  теплым салатом
Гарниры
ТТК	150	Картофельные крокеты
ТТК	150	Картофельные дольки
ТТК	150	Цветная капуста в сухарях
ТТК	150	Рис отварной золотой и  дикий
Десерты
ТТК	110	Творожный пудинг
ТТК	150	Блинчики с клубникой
ТТК	120	Мягкое мороженое
ТТК	140	Фрукты со сливками
		Хлеб
ТТК	50	Домашние булочки собственного производства
	50	Хлеб ржаной
	50	Хлеб пшеничный
	50	Хлеб бородинский

 
 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

3. Организация работы кондитерского цеха

 

 

Кондитерский цех занимает особое место в кафе. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В кафе кондитерский цех организует 5 тыс изделий в день, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовых. Так как цех работает самостоятельно, поэтому они изучают спрос покупателей. Организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Помещения кондитерского  цеха размещают единым блоком,  обеспечивая  удобную связь с помещениями  приема и хранения сырья, а также  с экспедицией. Помещения располагают  последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения  кратчайших путей перемещения сырья  и готовых изделий.

Продукты поступают в  кладовую суточного запаса, где находится  холодильное оборудование  (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся  продуктов, стеллажи, подтоварники.   

 В помещении  для обработки яиц  устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;
2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град. С  в течение 5-10 мин;
3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и  дезинфекции должна быть вывешена.   

 Яйцо разбивают  в небольшие емкости во избежание  попадания яиц с запахом в  общую массу.   

 Помещение для  просеивания муки оснащается  просеивателями МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.   

 Замес теста,  разделка и выпечка может производиться  в одном помещении. На рабочем  месте для замеса устанавливают  тестомесильные машины разного  типа. Отдельно выделяется рабочее  место для выполнения подсобных  операций (подготовка изюма, процеживание  сиропа), здесь устанавливают стол  со встроенной ванной и гибким  шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.  

 После замешивания  дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.   

 На рабочем  месте для  приготовления бисквитного  теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.  

 Рабочее место  для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2.   

 Отделение выпечки  изделий оснащают электрическими  шкафами различной производительности. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия  выпекают в соответствии с  графиком, в котором распределена  последовательность выпечки изделий  из различных видов теста в  зависимости от сроков изготовления  и температурного режима выпечки.

Наименование изделия	Температурный режим выпечки	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от-до), ч
Изделия из песочного теста	240-260	13-15	8-9
Изделия из заварного теста	250-260	25-30	8-10
Миндальные пирожные	150-160	5-7	9-13
Воздушные пирожные	110-120	20-30	9-12
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30	12-16
Булочные изделия	230-250	10-12	13-17
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30	11-17

 
 
 
 

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях  и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и  тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.  

 Отделение приготовления   отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.   

 На рабочем  месте для отделки тортов и  пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.   

 Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45 град.С , ополаскивают водой при температуре не ниже 60 град.С . Кондитерские мешки тщательно стирают. затем стерилизуют в автоклаве. или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.  

 Готовые кондитерские  изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или  холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре 2-6 град. С):

• с белковым кремом – не более 72 ч;
• со сливочным кремом – 36 ч;
• с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.

 

    Транспортировка  кондитерских изделий осуществляется  на специальном транспорте с  охлаждаемыми или изотермическими  кузовами. Кондитерские изделия,  подготовленные к отправке, должны  иметь маркировочный ярлык с  указанием смены, даты, часа приготовления,  условий и сроков хранения. В  теплый период года запрещается  реализация кремовых изделий.  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

1. . Материально-техническая база кондитерского цеха

В кондитерском цехе устанавливают  машины для просеивания сыпучих  продуктов, замеса теста, взбивания  крема, раскатки теста и других технологических  операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством  обрабатываемого продукта и производительностью  машин. Взбивальные машины  во многом облегчают и ускоряют труд кондитера. Оборудование подбирается  по нормам оснащения кафе, мощности и производственной программы. Технологическое оборудование для приготовления теста и разнообразных начинок: мукопросеиватели, тестомесы и тестомесильные машины, миксеры, куттеры. Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели. А для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное и т.п.  
Миксеры просто незаменимы в любом кондитерском цехе. Они помогут в приготовлении кремов, муссов и других начинок. Куттеры – также прекрасные помощники в приготовлении начинок: они способны измельчать овощи, мясо и смешивать различные ингредиенты в однородную массу. Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы.

По технологии, для приготовления  многих кондитерских изделий, тестовые заготовки нужно выдержать некоторое  время при определенной стабильной температуре. Для этого служат расстоечные шкафы. Сам же процесс выпечки может происходить как в пекарских шкафах, так и в конвекционных печах и пароконвектоматах. Разница в том, что в пароконвектоматах и конвекционных печах происходит конвекция горячего воздуха, что способствует более равномерному пропеканию изделий.  
Холодильное оборудование для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Из всего ассортимента холодильного оборудования, в кондитерских цехах чаще всего используются холодильные шкафы. В них хранят практически все продукты. Очень удобны современные модели универсальных холодильных шкафов. Они позволяют задавать температуру от-5до+5С.  
И конечно, вспомогательное нейтральное оборудование: столы из нержавеющей стали, кондитерские столы, стеллажи и моечные ванны. Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице .

Таблица 2 – Оборудование кондитерского цеха: 

 

Наименование оборудования	Количество единиц
Машина взбивальная 35 л	2
Шкаф холодильный низкотемпературный	2
Водонагреватель электрический 80 л/ч	1
Тестомесильная машина 15 кг	1
Тестораскаточная машина	1
Шкаф жарочный электрический	1
Плита электрическая трехкомфорочная	1
Весы настольные с циферблатом 5 кг	4
Весы настольные электрические 2 кг	6
Весы напольные 100 кг	1
Ванна моечная двухсекционная	2
Столы производственные	3
Передвижные стеллажи	3
Стол с охлажденным  шкафом	1

 
 
 
 

Инвентарь подобран по нормам оснащения кафе общего типа и производственной программе по журналу «МЕТОС».

Таблица 3 – кухонная посуда и инвентарь для кондитерского  цеха

Наименование инвентаря  и посуды	Количество
Наконечники кондитерские	4
Венчик для взбивания	2
Скалки для раскатки теста	5
Лопатки кондитерские	5
Ножи	12
Приспособление для пропитки кондитерских изделий	1
Кисточки	5
Листы кондитерские	12
Формы кондитерские	8
Щипцы кондитерские	2
Разделочные доски	12
Кастрюли (набор)	2
Миски	12
Терки	10
Мешок кондитерский	4
Деревянные лопатки	10
Сито с крупными ячейками	1
Контейнер для хранения кондитерских посыпок	10