Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2

     Содержание 

     Введение

     1 Характеристика проектируемого предприятия

     2 Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана меню

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

     Заключение

     Список литературы:

     Приложения

 

Введение 

     Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

     Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

     Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

     На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

     Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

     Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

     Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

     Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

     Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.

 

      1 Характеристика проектируемого предприятия 

     Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

     Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение - вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.

     Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

     В зале установлены трёх - и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом - живые свежесрезанные, а зимой - искусственные.

     Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.

     Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.

     Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.

 

      2 Технологическая часть

     2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

 

     Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

      ,

     где: N_ч - количество посетителей за час;

     Р - вместимость зала;

     C - средний процент загрузки зала,

      _- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1. 

     Таблица № 1

       

     На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

     

     2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

     

     где  П -- количество блюд:

     N -- количество посетителей за день;

     m -- коэффициент потребления блюд

     

     Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

     

     

     

     

     где  П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

     N -- количество посетителей за день;

     m -- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

     Полученные результаты сводим в таблицу 2. 

     Таблица № 2

       

     Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

     Количество напитков определяем по формуле:

     

     где N -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

     Н -- норма потребления 

     Таблица № 3

       

     2.3 Разработка плана меню 

       

     ПЛАН - МЕНЮ

     на “ 10 ” мая 2006 г.

     Таблица № 4

     

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

     Таблица № 5

     

     2.5 Расчет рабочей силы для цеха

 

     Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 - количество работников;

П - количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

 

     Таблица № 6

     

     Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

     

     где  N₂ -- общее число работников в цехе;

     N₁ -- расчетное количество работников;

     K₁ -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

     K₁ = 1,59

     

     2.6 Разработка графика выхода на работу

 

     При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

     

     где   -- эффективный фонд рабочего времени;

     К -- количество календарных дней;

     П -- количество праздничных дней;

     В -- количество выходных дней;

       -- продолжительность рабочей смены (11 часов).

 

     

 

     График 1. График выхода на работу  

       

     Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

       

 

     

     2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

 

     Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

     Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

      ,

     где  Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

     Q -- масса продукта, кг;

       -- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

     Массу продукта находят по формуле:

      ,

     где  q -- масса одной порции изделия;

     П -- количество порций.

     Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

     Таблица № 8

     

     2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

 

     Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

     Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

 

     Таблица № 9