Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5

1. Аналитический обзор 7

1.1 Состояние и тенденции развития предприятий питания 7

1.2 Роль производственного процесса в функционировании предприятия 14

2. Экспериментальная часть 20

2.1. Организационно-экономическая характеристика и структура кафе «Монарх» 20

2.2. Объемно-планировочное решение кафе «Монарх» 22

2.3. Управление производственным процессом в кафе «Монарх» 23

2.4. Оперативное планирование и производственная программа кафе «Монарх» 25

2.5. Организационно-технологический процесс в кафе «Монарх» 27

2.6. Организационно-техническая подготовка к работе в кафе «Монарх» 35

2.7. Анализ эффективности использования оборудования в кафе «Монарх» 38

2.8. Организация системы материальной ответственности 39

3. Совершенствование организационно-технического процесса на предприятии 42

3.1. Эффективность организации производственного процесса в кафе «Монарх» 42

3.2. Рекомендации по рационализации производственного процессакафе «Монарх» 42

Заключение 45

Список используемой литературы 47

Введение

В условиях рыночных отношений  предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые  услуги.

По разным оценкам, среднегодовые  темпы роста предприятий общественного питания в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров.

Развитие сети предприятий  питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети. Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества.

В условиях увеличения платежеспособного потребительского спроса населения и ускорения развития оборота розничной торговли и платных услуг населению, в частности, общественного питания, все большую актуальность приобретают вопросы поиска новых концепций развития ресторанного бизнеса, разработки и реализации действенных мероприятий, способствующих качественным структурным изменениям деятельности компаний.

Объект исследования: Кафе «Монарх» ООО №РЕЗИДЕНТ» (г. Тюмень).

Предмет исследования: организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх».

Цель исследования: Сделать анализ организации производства и обслуживания на предприятии общественного питания.

Задачи исследования:

• проанализировать состояние и тенденции развития предприятий питания;
• оценить роль производственного процесса в функционировании предприятия;
• выявить организационно-экономические характеристики и описать структуру предприятия;
• описать объемно-планировочное решение предприятия;
• проанализировать управление производственным процессом;
• дать анализ оперативному планированию и производственной программе предприятия;
• охарактеризовать организацию и оснащенность производственных участков, рабочих мест, организационно-техническую подготовку к работе;
• произвести анализ эффективности использования оборудования;
• показать организацию системы материальной ответственности;
• дать оценку эффективности организации производственного процесса;
• дать рекомендации по совершенствованию организационно-технического процесса на предприятии.

1. Аналитический  обзор

1.1 Состояние  и тенденции развития предприятий  питания

Финансовый кризис нанёс по рынку общественного питания серьёзный удар. Его объём сократился примерно на 12%, так как многие заведения закрылись.

Компаниям сумевшим сохранить  свои заведения, для привлечения  клиентов пришлось разрабатывать программы  скидок, а также повышать качество и уровень сервиса, что в целом  благоприятно отразилось на развитии отрасли. Уже к концу 2010 года около 3% россиян вновь смогли регулярно посещать рестораны, хотя еще в 2009 этот показатель был гораздо ниже.

Сегодня в России число  компаний общественного питания  вновь растёт. Наиболее развивающийся  сегмент рынка – фастфуд. При  этом большая часть заведений  принадлежит международным сетевым  компаниям. Так, главными лидерами остаются Subway (более 400 ресторанов), McDonald's (326 ресторанов), а также Baskin-Robbins (более 200 точек). Иностранные сети постоянно продвигают в Россию новые бренды.

Согласно данным исследований, более 25% российского рынка принадлежит  фастфуду, чуть меньше (около 25%) – стритфуду и более 20% – кофейням. Остальную долю занимают пиццерии, кафе, рестораны японской кухни и другие подобные им организации.

Однако, по словам специалистов компании «Профобщепит», имеющей большой  положительный опыт организации  и проведения банкетов, дела в сфере  общественного питания обстоят  не так хорошо, как кажется. По их мнению, пока ещё рано говорить о  выходе отрасли на более высокий, по сравнению с докризисным, уровень  развития.

По статистике 9 из 10 ресторанов или кафе закрываются, не проработав и года. Одни закрываются, другие меняют владельцев, а третьи проходят реструктуризацию или ребрендинг. Это может быть связано с неудачным выбором концепции бизнеса, ошибкой места расположения или непрофессионализмом управляющего звена.

К тому же для покрытия издержек бизнеса и быстрой окупаемости  ресторана необходима большая посещаемость, которой в России нет.

Это связано с пока ещё  недостаточным развитием культуры потребления в нашей стране. В странах Запада люди, как правило, питаются вне дома, что порождает колоссальный спрос на рестораны в любое время суток, а значит, и высокую прибыльность заведений. Многие же россияне рестораны и кафе пока посещают лишь по праздникам или особым случаям, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Ещё одна важная проблема –  качество обслуживания. Нередко посетители жалуются на включение в счёт лишних блюд или дополнительной, неоговоренной  заранее суммы за обслуживание. Распространены и случаи пищевых отравлений. В  элитных ресторанах такие ситуации – редкость, чего не скажешь о  заведениях среднего и низкого ценового сегмента.

Вышеуказанные причины наряду с некомпетентностью персонала приводят к снижению интереса россиян к работе отрасли в целом.

Все эти проблемы заставляют предпринимателей оптимизировать бизнес-процессы, жёстко контролировать расходы и  качество сервиса, а также сводить  к минимуму потери на производстве.

Сегодня люди, связанные со сферой питания, стремятся получить специальное образование, перенять опыт западных стран и привлечь к  работе в отрасли специалистов из других секторов экономики. Что возможно приведет к качественным изменениям сфере общепита[5].

Результаты подавляющего большинства исследований позволяют  выделить следующие основные тенденции общероссийского развития рынка общественного питания[9]:

• высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции;
• рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества;
• рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием;
• увеличение инвестиций, как по общему объёму, так и по отдельным проектам. Эго обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный;
• неравномерность развития, как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции. Нижний ценовой уровень скорей всего останется на прежнем уровне;
• несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет быстро изменяться в сторону мировых показателей;
• освоения новых для России видов профильного бизнеса. Например, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная емкость составляет в стране примерно 10 млрд.долларов в год. Сейчас освоено не более 20%;
• в связи с ростом объема рынка будут увеличиваться ставки аренды на помещения для предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса.

Основные задачи дальнейшего  развития общественного питания  можно сформулировать следующим  образом:

• индустриализация общественного питания;
• совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
• расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
• повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;
• внедрение бригадных форм организации и стимулирования труда, в том числе арендного подряда и кооперативов;
• экономия топливо-энергетических и других ресурсов;
• повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Необходимым условием дальнейшего  развития общественного питания  является расширение производства важнейших  видов технологического оборудования и средств механизации, освоение производства специализированного  автотранспорта с охлаждаемыми кузовами по перевозке полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Кроме того, намечено приступить к широкому внедрению  торговых автоматов узкой специализации  с возможной модульной комплектацией  из них экспресс-кафе, баров, предприятий  быстрого обслуживания. Начата разработка принципиально новых тароупаковочных  материалов и посуды разового пользования, что позволит полностью удовлетворить  потребности общественного питания  в прогрессивных видах тары и  упаковки.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной  автоматизации производственно-технологических  процессов и управленческой деятельности на основе широкого использования микропроцессорной  и вычислительной техники, средств  автоматизации.

Одним из направлений  дальнейшего развития общественного  питания является совершенствование  системы расчетов за питание, в частности  внедрение на предприятиях общественного  питания системы безналичных  расчетов с потребителями[8].

Сфера общественного питания  Уральского Федерального Округа постоянно увеличивается. Эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности, увеличением объемов въездного туризма, а с другой - ростом доходов населения и покупательской способности.

Демократичные рестораны - самое  динамичное направление. И в дальнейшем сегментация будет проявляться  по следующим специализациям: целевая  аудитория, приверженность к определенной национальной кухне, качество и уровень  предлагаемых услуг.

На сегодняшний день наиболее перспективным становится вариант  семейного кафе или небольшого уютного  ресторанчика на 40 - 50 мест, расположенного за пределами центра города[2].

Тюменский рынок общественного  питания привлекает федеральные  и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия  быстрого обслуживания, наличием свободных  ниш и высокими темпами строительства торговых центров.

Оборот общественного  питания в 2012 году по югу Тюменской области к соответствующему периоду 2011 года –составил 104,9 %.

Данные государственной  статистики представлены на рис. 1 и 2. [4]

По данным органов  местного самоуправления по состоянию  на 01.02.2013  в области функционирует 1956 предприятие общественного питания на 136,3 тыс. посадочных мест, в том числе в муниципальных районах – 727 (37,3%) на 40,4 тысяч посадочных мест. Количество предприятий в нынешнем году по сравнению с 01.01.2012  увеличилось на 31 единиц или 2728 посадочных места.

Рис. 1 - Оборот общественного питания по югу Тюменской области [1]

Рис. 2 - Оборот общественного питания  на душу населения по югу Тюменской области [4].

В последние годы сеть предприятий общественного питания  увеличивается не только за счет открытия стационарных объектов, но и также  за счет ввода временных объектов. Так, в летний период времени многие хозяйствующие субъекты организовывают работу летних кафе, тем самым не только увеличивают объемы оказанных  услуг, но и создают дополнительные рабочие места. Так, с целью поддержания  благоприятных условий для отдыха горожан и гостей города Тюмени, сохранения на предприятиях питания  рабочих мест в 2012 году на территории города Тюмени в соответствии с нормативными правовыми актами было организовано 52 летних кафе.

Наиболее медленными темпами вводятся в эксплуатацию предприятия общественного питания, расположенные в муниципальных  районах области.

Деятельность бизнеса  в сфере оказания услуг питания  нестабильна. Об этом говорит тот  факт, что в январе-сентябре прошлого года в области закрылось 40 объектов общественного питания, в том числе в г. Тюмени – 23, в муниципальных районах -11, в других городских округах -6.

В настоящее время  индустрия общественного питания  области представляет собой большое  количество предприятий с различным  уровнем обслуживания, качеством  продукции и разнообразием используемого  оборудования.

В структуре предприятий  общественного питания Тюменской  области наибольший удельный вес  занимают столовые при школах – 26,6%, кафе и бары -26,3%, закусочные -18,7%, остальные  типы предприятий составляют менее 10%.

По данным органов  местного самоуправления обеспеченность посадочными местами в предприятиях общедоступной сети из расчета на тысячу жителей по области составляет 35 посадочных мест (87,8% от норматива).

В сфере общественного  питания занято 13,8 тысяч населения  в трудоспособном возрасте, в том  числе в муниципальных районах  – 2,9 тысяч человек.

В общественном питании  функционируют сетевые структуры, работающие с использованием системы  франчайзинга. В г. Тюмени по франчайзингу работают: кафе «Елки-Палки» (ООО «Аметист-Т»), ресторан «Чайхана «Киш Миш» (ООО «Успех»), кафе «Крошка-Картошка» (ООО «Интеркино-Тюмень»), кафе «БаскинРоббинс» (ИП Мальцева Ю. Е.), кофейня «Шоколадница», японское кафе «ВАБИ-САБИ» (ООО «Бизнес-К»), кафе «Синнабон» [1].

Таким образом, стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени и повышение уровня зарплат горожан способствуют активному развитию тюменского общественного питания.

1.2 Роль производственного процесса в функционировании предприятия

Основой сложной и многообразной  деятельности предприятий является производственный процесс, который  представляет собой совокупность взаимосвязанных  процессов труда, в результате которых  исходное сырье превращается в готовую  продукцию. Основными элементами производственного  процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда  как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов  активным фактором процесса производства являются люди.

При сложившейся организации  общественного питания выделяют циклы производства предприятий  питания [6]:

• производства, работающие по полному циклу на сырье (обработка сырья – приготовление полуфабрикатов – тепловая обработка – реализация продукции на месте);
• производства, работающие полностью на полуфабрикатах;
• производства, перерабатывающие и сырье, и полуфабрикаты.

Производственный процесс  неоднороден. Он состоит из отдельных  процессов, роль которых в создании готовой продукции неодинакова: одни имеют непосредственное отношение  к превращению сырья в готовую  продукцию, поэтому совокупность таких  процессов составляет основное производство; другие создают необходимые условия  для этого превращения (обеспечение  предприятий материальными ресурсами, ремонт оборудования, отправка готовой  продукции и т.д.) и составляют в совокупности вспомогательное  производство.

Основополагающие положения  организации производственного  процесса являются:

• Пропорциональность, которая выражается в соблюдении правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами;
• Непрерывность, которая должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени, на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, на участке, в цехе и в целом на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления;
• Ритмичность подразумевает одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т.е. создание широкого фронта работ по изготовлению данной продукции[7].

Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей  в других звеньях. Она является предпосылкой равномерной работы предприятия  и обеспечивает бесперебойный процесс  производства. Базой соблюдения пропорциональности являются правильное проектирование комплекса  каждого предприятия, включение  в его состав пропорциональных производственных звеньев.

Один из методов поддержания  пропорциональности производства –  оперативное планирование, которое  позволяет подобрать задание  для каждого звена с учетом комплексного выпуска продукции  и наиболее полного использования  возможностей производства.

Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации т.д. [3]

Предпосылкой непрерывности  производства является прямоточность, которая представляет собой кратчайший путь прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.

В соответствии с этим требованием  расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также  размещение в них основных цехов  должны соответствовать требованиям  производственного процесса, т.е. обеспечивать поступательный и кратчайший поток  сырья, полуфабрикатов и изделий  без встречных движений.

Наиболее комплексно непрерывность  реализуется при организации  прямоточного производства, осуществляемого  с помощью высокомеханизированного  и автоматизированного оборудования.

Для обеспечения полного  интенсивного и экстенсивного использования  оборудования и рационального использования  рабочего времени большое значение имеет ритмичность производства.

Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении  на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового  объема работ.

Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным  методом организации равномерной  работы. Под равномерной работой  предприятия, цеха и производственного  участка следует понимать систематическое  выполнение ими плана по выпуску  кулинарной продукции в соответствии с утвержденным планом-меню по заранее  составленному графику, предусматривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, бесперебойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование  производственных ресурсов.

Поточное производство имеет  следующие важнейшие признаки: расчленение  процессов производства на относительно небольшие операции и закрепление  их за рабочими местами; четкое и однозначное  определение последовательности выполнения операций и расположение рабочих  мест по ходу технологического процесса, однонаправленность движения предметов  труда от одного рабочего места к другому и использование непрерывно действующего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах.

Поточное производство позволяет  сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и  материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования[6].

Особенности производственного процесса на небольших предприятиях общественного питания предполагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т.е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспечения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.

Производственные процессы в зависимости от их продолжительности  подразделяются на непрерывные и  периодические.

Непрерывными называют производственные процессы, основные операции которых  протекают непрерывно и прекращаются только в момент ремонта машин  или агрегатов. К ним относится, например, очистка картофеля в  картофелечистках непрерывного действия.

Периодическими называют процессы, при осуществлении которых  в одном аппарате операции последовательно  чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения  партии готовой продукции и ее выгрузки. К периодическим процессам  относятся, например, замешивание теста  в тестомесильных машинах, раскатывание его в тестораскаточных машинах  и др.

Различают процессы основные и вспомогательные. В результате осуществления основных процессов  сырье перерабатывается в готовую  продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для  осуществления основных процессов [10].

Сокращение длительности производственного цикла достигается  своевременной доставкой сырья  и полуфабрикатов, интенсификацией  технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность  технологического процесса, комплексной  механизацией и автоматизацией производства, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.

Поступающие на предприятия  общественного питания продукты условно можно разделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Технологический процесс  производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед  реализацией на предприятиях общественного  питания подвергают механической или  тепловой обработке, составляют продукцию  собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без  кулинарной обработки, называют покупными  товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного  питания приготавливают и реализуют  различные полуфабрикаты.

Схема технологического процесса предприятий питания, работающих на сырье, представлена на рис. 3.[6]

Рис. 3 – Схема технологического процесса предприятий с полным циклом производства

Снабжение доготовочных предприятий  с фабрик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного  процесса в предприятиях общественного  питания. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда. На одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других – производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы.

Таким образом, можно говорить о том, что производственный процесс играет ключевую роль в функционировании предприятий питания. От его правильной и четкой организации зависит очень многое: скорость приготовления блюд их качество и вкусовые характеристики, количество производственных затрат, трудовых затрат соответственно все это напрямую отражается на рентабельности предприятии и является залогом успеха предприятия.

2. Экспериментальная  часть

2.1. Организационно-экономическая характеристика и структура кафе «Монарх»

Анализируемая фирма это предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственность. Предприятие является частным  по форме собственности. Данное предприятие представляет собой предприятие общественного питания, которое расположено по адресу: г. Тюмень, Московский тракт 6 км, стр. 1. Указанное предприятие удалено от центра города на 8 км, и по существу является загородным кафе расположенным вблизи п. Московский. Кафе расположено в непосредственной близости от автомагистрали Тюмень-Екатеренбург. Ближайшая автобусная остановка расположена в 200 м, на которой останавливаются 6 автобусов и одно маршрутное такси.

Кафе оборудовано  парковкой на 20 машиномест.

Режим работы кафе с 11 утра до 2 часов ночи во все дни недели.

Кафе включает: 2 банкетных  зала на 60 и 120 человек; Vip-кабинки на 8, 10 и 20 человек; летние беседки на территории кафе. В виде ближайшего возможного конкурента можно рассматривать  кафе «Каретный двор» расположенное  на расстоянии от исследуемого предприятия  чуть более одного километра, однако оно имеет несколько другую специфику  работы и контингент потребителей и  прямым конкурентом не является. Количество персонала составляет 25 человек. Данное предприятие оказывает услуги в  сфере общественного питания. Целевой  деятельностью предприятия является проведение банкетов, юбилеев и корпоративов. К дополнительным услугам относятся  украшение зала, организация музыкального сопровождения и различного вида шоу, предоставление ведущего.

Анализируя деятельность предприятия, можно выделить следующие  основные экономические показатели: выручка от реализации продукции  представляет собой все денежные средства, поступившие на расчетный  счет или в кассу предприятия за реализованную продукцию (товары, услуги); полная себестоимость продукции отражает все стороны хозяйственной деятельности, аккумулирует результаты использования всех производственных ресурсов предприятия и является важнейшим показателем экономической эффективности производства продукции, от уровня себестоимости зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темпы расширенного производства, финансовое состояние субъекта хозяйствования; прибыль (убыток) от реализации продукции представляет собой разность между суммой валовой прибыли и постоянными расходами отчетного периода; уровень рентабельности производства это относительный показатель эффективности производства, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования ресурсов.

Экономические показатели представлены таблицей 2.1.