Организация производства и обслуживания в «А» кафе на 70 посадочных мест

Министерство  науки и образования  РФ

Восточно-Сибирский  Государственный  Университет

Технологии  и Управления

Кафедра: Технология продуктов  общественного питания 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

     По  дисциплине – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Тема: Организация  производства и обслуживания в «А»  кафе на 70 посадочных мест.                     

                                                 Выполнила: студентка

                                                           5 курса заочного отделения

                                     Нимаева А.Т. 

                                                                           Руководитель:

                                                                           Бадмаева И.И.    

                                              Допущен к защите:

                                     Дата защиты:

                             Оценка: 

Улан-Удэ, 2011

Содержание  

      Введение…………………………………………………………………..…..3

• Характеристика предприятия…………………………………..….4
• Организация производства на предприятии

• Оперативное планирование производства………………………...…7
• Организация снабжения и хранение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров………………………………………………….....12
• Организация производства продукции……………………………..16
• Организация работы вспомогательных служб……………………..25
• Организация труда работников на производстве…………………..27
• Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий…………………………………………………………………33

• Организация обслуживания на предприятии………………….....35

     Заключение…………………………………………………………………...39

Литература……………………………………………………………………40

Приложение  А………………………………………………………………..41

Приложение  Б…………………………………………………………….......42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся  по типам специализации.   Являясь  важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение  населения необходимыми качественными  продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

    Многие  статистические  исследования  показывают,  что  в последние годы ресторанный  бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  предприятия при его грамотном  управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов  на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или  кафе складывается из значительного  количества факторов. Важное значение имеют месторасположение, уровень  обслуживания, красивый интерьер и  хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется  предлагаемым блюдам, их качеству и  кулинарным особенностям. В связи  с этим важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня  должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности.

    В предприятиях общественного питания  в наше время  для  повышения  уровня  конкурентоспособности  заведения происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.  Основным  критерием формирования ассортимента в сфере общественного  питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для  предприятий общественного питания  является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического  подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем  решать сложные задачи развития в  данной сфере. 

                                 1. Характеристика предприятия

     Проектируемое «А» кафе европейской кухни на 70  посадочных мест  является общедоступным  предприятием общественного питания. Планируемое место расположения – с. Красный Чикой  на улице  Советской д.32а, который расположен в  центральном районе села. Режим  работы с 10-00ч. до 23-00 ч.

     Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: Администрация  района, торговая площадь, большое количество офисов, дом быта,  образовательные  учреждения. Выгодным является близкое  расположение остановки общественного  транспорта.

     В радиусе действия проектируемого кафе нет других предприятий общественного  питания, что говорит об отсутствии конкуренции.

          Площадка для размещения кафе  будет располагаться на сухом,  незатопляемом месте с прямым  солнечным освещением, естественным  проветриванием, будет иметь ровную  поверхность. Будут  обеспечены  удобства подхода, подъезда транспортных  средств, соблюдены условия охраны  труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Ресторан будет оснащен инженерными  системами и оборудованиями, которое  будет обеспечивать все стадии  технологического процесса производства  и реализации готовой продукции,  а также определенный уровень  комфортности. Все системы горячего  и холодного водоснабжения, канализации,  вентиляции, телефонная связь постоянно  будут, поддерживается в исправном  состоянии. 

        В целях обеспечения безопасных  условий труда работников все  электрические системы и оборудование  предприятия ежегодно будут проверять  специальные организации, и на  основании проверок составлять  отчет о замерах изоляции электрооборудования.

     Обслуживание  и ремонт данных систем будут производиться  по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих  работ.

         Проектируемое  кафе - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд, включая заказные  и фирменные; винно-водочные, табачные  и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Зал кафе будет рассчитан на 70 мест.

     Основные  посетители кафе – специалисты, любители отрасли общественное питание, работники  близлежащих фирм и организаций, студенты, а также простые покупатели. На посещение кафе будет оказывать большое влияние, то что это будет единственное  предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Кафе  имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. 

     В «А» кафе  очень  много оттенков красного и черного, что создает  особый  определенный современный  дизайн в стиле хай-тек. 

     Обстановка  – демократичная, непринужденная. Контингент в «А» кафе – самый разнообразный. И деловой, и молодежный, и семейный.

     Это будет предприятие с достаточно широким ассортиментом именно фирменных  блюд собственного приготовления. Посетители выбирают холодные блюда и закуски, горячие овощные, мясные и рыбные блюда, сладкие блюда и напитки. 

          Режим работы кафе будет с  10-00 до 23-00 часов. Режим работы  будет удовлетворять спросу потребителей, как в обеденное время, так  и в вечернее, способствуя более  полному отдыху клиентов. В обеденное  время можно будет заказать  бизнес ланч по специальной  цене.

     В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, вестибюль, гардероб.

          В производственном помещении  будут находиться цеха: мясо - рыбный, овощной, холодный, горячий, а  также моечная кухонной и столовой  посуды,  кладовые. К административным  помещениям будет относиться  кабинет руководителя предприятия.

       При входе в кафе  будет расположен  небольшой вестибюль, гардероб  и туалетные комнаты для посетителей.  Встречать и располагать посетителей  будет  администратор. 

                         2. Организация производства на предприятии

                    2.1 Оперативное планирование  производства

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню. Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемым посетителям в течение  дня. Наличие меню дает возможность  обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии.

     Утверждая план – меню, директор и главный повар несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 1 – План-меню 
 

     2. 2  Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

     Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

       К организации продовольственного  снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Нормальная  работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

     К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

     В связи с этим составлен перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а  также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др.,  необходимых  для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и  сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (табл.2).

     Таблица 2 -  Продовольственное и материально-техническое  снабжение предприятия

     Складское помещение кафе будет служить для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Сырье, поступающее в проектируемый  ресторан, хранится в складских помещениях, которые размещаются в отдельных  помещениях. Оно будет иметь удобную  связь с производственными помещениями.

В целом  все складские помещения будут  расположены компактно.

     Полы  должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными  на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плиткой  светлого тона, потолок побелен. Двери  будут без порогов, освещение  естественное и  искусственное.

     Расстояние  от стен и полов должно быть не менее 20 см, это предохранит продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха в кладовой.

     Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складское помещение будет оснащено всем необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами.

     Все продукты и сырье на проектируемом  предприятии закупаются в соответствии с производственной программой предприятия  с учетом на 3 дня, на 10 дней, чтобы  обеспечить бесперебойную работу производства и качество блюд.

        Складское хозяйство кафе будет включать: помещение для холодильного оборудования, кладовую овощей и кладовую сухих продуктов. Помещение для холодильного оборудования будет включать:

- холодильник  для молочно-жировой продукции

- холодильник  для мясной продукции

-холодильник  для рыбной продукции

- низкотемпературный  ларь

      Все поступившие товары укладывают  на подтоварники, стеллажи, и   хранят их в таре, в которой  они поступили, - ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках и т.д. в  кладовых будут созданы оптимальные  условия для хранения продовольственных  товаров в  соответствии с  ГОСТами и ТУ.

     Отпуск  продукции будет осуществлять заведующий производства.

       На основании требования бухгалтер  оформляет требования – накладные,  которые подписывает  руководитель  предприятия, а после отпуска  – заведующий производства и  получивший товар материально  – ответственное лицо. При получении  проверяется соответствие их  требованиям – накладным.

     При получении продуктов материально  – ответственные лица убеждаются в исправности весов, качество продукции, сроки годности, прослеживают за точностью  взвешивания и записей в накладной. 

                           2.3 Организация производства продукции

    Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

    Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью  технологического процесса; правильный подбор и рациональное размещение оборудования; оснащение и продуманная организация  рабочих мест; использование различных  форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и  специфики работы предприятия и  квалификации работников; применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов  труда; создание оптимальных условий  труда.

    На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятий оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

    По  производственной структуре кафе относится  к предприятию с полным циклом производства, работающие на сырье.

    Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

    Цех – это производственное подразделение  предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов, изготовление готовой  продукции. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

    Цеховое деление обусловлено главным  образом санитарно – гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке  различных видов пищевых продуктов.

    Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

    В кафе организована цеховая структура.

      Организация работы  овощного цеха

    Работа  овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, моркови, лука, капусты и других овощей. В  данном кафе, которое работает на сырье, технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания.  Рабочие места  в цехе организованы в соответствии с технологическими операциями и  оснащены необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Значительные затраты времени повара овощного цеха связаны с выполнением ручных операций:

    - доочисткой картофеля и корнеплодов;

    - очисткой лука, чеснока, переборки  зелени и др.

    Для их выполнения на рабочих местах установлены  специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для  сбора отходов, второе для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную  тару. Для мойки овощей устанавливают  ванны. Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с  помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического  приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного  приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

    Оборудование  в цехе будет расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

    Овощи поступают в цех из кладовой, которая  будет расположена рядом. Картофель  и корнеплоды в цехе будут храниться  в ларях или в таре на подтоварниках,  остальные овощи -  на стеллажах. В процессе обработки картофель  и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После отчистки их моют в стационарной ванне (картофель хранят в ванне  с водой), затем подают на стол для  доочистки. Завершающей операцией  является нарезание овощей на разделочной  доске ножами поварской тройки или  с помощью машины для нарезания  сырых овощей. Зачистку капусты и  переборку зелени производят на отдельном  столе со встроенной ванной. После  зачистки и переборки овощи моют. Лук очищают за столом, моют в  ванне и нарезают вручную.

    Зелень  удобно промывать в сетке вкладыше. Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная  доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской  тройки, слева лоток с промытой зеленью или овощами, за доской лоток  для полуфабрикатов.

    Операции  по обработке овощей выполняет один повар 3-го разряда, который входит в  состав производственной бригады. В  конце рабочего дня работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

    Стены овощного цеха облицовываются светлой  керамической плиткой  на  всю  высоту, полы водонепроницаемые, покрыты  плиткой.

    Оптимальная температура овощного цеха 16-18˚С,относительная  влажность воздуха 60-70%.

    Организация работы мясорыбного  цеха

    На  данном предприятии питания, работающим на сырье организация работы цеха предусматривает обработку мяса, рыбы, птицы. Технологический процесс  обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка крупнокусковых полуфабрикатов, обвалка, зачистка и  жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбы необходимо организовать отдельные  потоки мяса и рыбы, кроме раздельного  оборудования выделяется также отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки  рыбы и мяса. На местах обработки  мяса можно обрабатывать птицу. Мороженую  птицу оттаивают на воздухе, потрошат на производственном столе, промывают  в моечной ванне под проточной  водой. После промывания, из тушки, приготавливают различные полуфабрикаты. На линии  обработки мяса устанавливается  ванна для промывки мяса, стол производственный для обвалки и жиловки мяса, мясорубка. На рабочем месте для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов устанавливается производственный стол на котором укладывают разделочную  доску -  промаркированную «МС» - мясо сырое, устанавливают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. На участке обработки  рыбы размещают ванну для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки, для приготовления порционных полуфабрикатов на столе будет разделочная  доска промаркированная «РС» - рыба сырая, тара для сырья и тара для  полуфабрикатов, не пищевые отходы собирают в специальный бак. Рыбу обрабатывают следующим образом: оттаивают  в моечной ванне в холодной воде при температуре не выше +12 ^оС  согласно санитарным нормам и правилам, очищают от чешуи, потрошат голову и плавники на разделочном столе. Чешую удаляют ручными скребками, потрошат рыбу средним ножом поварской тройки, затем рыбу промывают в моечной ванне и приготавливают различные полуфабрикаты на производственном столе.