Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Введение

 

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий  общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному питанию в кафе «Ополе».

Целью курсовой работы является изучение организации производства и обслуживания в кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи, то есть рассмотреть:

1. организационную характеристику предприятия;
2. организацию работы производства;
3. оперативное планирование работы производства;
4. организацию работы складского хозяйства;
5. организацию работы заготовочных цехов;
6. организацию работы доготовочных цехов;
7. организацию обслуживания на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная характеристика  предприятия

 

Кафе «Ополе» расположено в отдельно стоящем здании по адресу: улица 50-летия Белгородской области, 25. Кафе «Ополе» действует на основании Устава. И, несмотря на то, что кафе находится в центре города и имеет место конкуренция, оно пользуется большим спросом. Планово-экономической работой кафе, подбором кадров, организацией их работы, обеспечением охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности руководит директор. 

Должностным лицом, осуществляющим  управление производственными процессами в кафе, является заведующий производством. Он руководит производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью кафе, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений, цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение качественного приготовления пищи. Также он организует  обеспечение кафе продовольственными товарами, необходимыми для производственного и торгово-обслуживающего процесса, внедрение новой технологии и техники, обеспечивает высокий уровень производства, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, а также органы обслуживания предприятия. Более подробная характеристика предприятия представлена в таблице 1.1.                                                                  

Таблица 1.1

Характеристика предприятия

 

Наименование предприятия	Форма собственности	Тип	Класс	Место расположения	Режим работы	Метод обслуживания	Количество мест
ООО «Ополе»	частная	Кафе	-	Улица 50-летия Белгородской области,25	С 9.00 до 23.00	Обслуживание официантами	100

 

Особое место данное предприятие общественного питания отводит оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Среди дополнительных услуг  предусмотрен вызов такси, бронирование столов, организация стола-заказа, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств, предлагаются услуги по оформлению праздников  тематического характера (дней рождения, свадеб, детских праздников и т.д.), оформление живыми цветами, а также предоставление газет и журналов для ожидающих. Кафе «Ополе» предлагает также различные развлекательные и музыкальные программы. Всегда присутствуют на праздниках музыканты, которые исполняют живую музыку.

Основная цель предприятия – заинтересовать посетителя в посещении данного предприятия общественного питания.

Кафе «Ополе» включает в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения  (зал, раздаточная, буфет, магазин, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (кондитерский цех, горячий цех, мясо-рыбный, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната шеф-повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, загрузочная инвентаря, белья);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и туалеты для персонала);

- технические помещения  (вентиляционная камера, щитовая,  бойлерная, тепловой узел).

 При проектировании  кафе  соблюдено взаимное расположение производственно-бытовых помещений и торгового зала.

В целях снижения уровня шума в зале при отделке его  стен и потолка применялись звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале предусмотрены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.

Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и складскими помещениями. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

Моечная столовой и кухонной в кафе «Ополе» посуды находятся в одном производственном помещении, которое располагается рядом с залом.

Обработку продуктов  и приготовление блюд и напитков осуществляют  квалифицированные повара и их помощники.

Характеристика количественного  и качественного состава сотрудников  предприятия представлена в таблице 1.2.

                                                                                                       Таблица 1.2

Количественный и качественный состав сотрудников предприятия

 

Должность	Квалификационный разряд	Количество человек	Режим работы
1	2	3	4
Генеральный директор	-	1	9.00 – 18.00
Коммерческий директор	-	1	9.00 – 18.00
Главный бухгалтер	-	1	9.00 – 18.00
Продавец	-	4	9.00 – 22.00
Бармен	-	2	11.00 – 23.00
Уборщик	-	2	9.00 – 23.00
Мойщик посуды	-	2	9.00 – 23.00

 

                                                                                  Окончание таблицы 1.2

1	2	3	4
Музыкант	-	2	19.00 – 23.00
Официант	-	4	11.00 – 23.00
Старший кассир	-	2	11.00 – 23.00
Буфетчик	-	2	9.00 – 23.00
Водитель	-	2	9.00 – 18.00
Повар	3-6	8	9.00 – 23.00
Заведующий производством	-	2	9.00 – 19.00
Пекарь	-	1	9.00 – 18.00
Бригадир поваров	-	1	9.00 -  23.00
Электрослесарь	-	1	9.00 – 18.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация  работы производства

2.1. Оперативное  планирование работы производства

 

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование производства включает в себя следующие  элементы:

-    составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

-    составление и утверждение меню;

- расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырьё;

-    оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

Исходными данными для  составления производственной программы  служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного питания. Что же касается требований на сырье, то их составляет заведующий производством. И уже на основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик. А после получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром поваров, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

В кафе «Ополе» на каждый день составлено меню, в котором  присутствуют пять комплексных обедов.

Перечень и состав комплексных обедов на каждый день представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Перечень и состав комплексных обедов

 

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход порции, г
1	2	3
Комплексный обед № 1
948	Борщ	250
948	Салат из свежих помидоров и огурцов	100
963	Эскалоп	50
943	Картофель жареный	100
944	Чай с лимоном	150/22,5/9
	Хлебец	1/2
Комплексный обед № 2
771	Суп	250
968	Салат мясной	75
770	Котлета из телятины	80
	Картофельное пюре с огурцом  соленым	100/20

 

Окончание таблицы 2.1

1	2	3
	Чай с лимоном	150/22,5/9
	Хлебец	1/2
Комплексный обед № 3
43	Борщ	250
136	Винегрет	100
534	Котлета «Ополе»	55
96	Картофельное пюре с огурцом  соленым	100/20
102	Чай с лимоном	150/22,5/9
97	Хлебец	1/2
Комплексный обед № 4
254	Суп	250
504/ 695	Салат из свежей капусты со свежими  помидорами	100/20
638	Минтай жареный (филе)	100
321	Картофель отварной	100
569/315	Чай с лимоном	150/22,5/9
Комплексный обед № 5
901	Борщ	250
854	Салат из свеклы с яйцом под майонезом	75/20/10
904	Вареники с картофелем, капустой со сметаной	200/20
914	Чай с лимоном	150/22,5/9
	Хлебец	1/2

 

Документация по каждому  из комплексных обедов представлена в приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Организация  работы складского хозяйства

 

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения в кафе размещаются отдельно друг от друга, т.е. в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют  следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских  помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования.

В целом комплекс складских  операций представляет собой следующую  последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товара из  мест хранения;

- внутрискладское перемещение  грузов.

Продовольственное сырье  и пищевые продукты, поступающие  в цеха кафе, по качеству и безопасности соответствуют действующим гигиеническим требованиям.

После закупки мясных продуктов их хранят в холодильных и морозильных камерах. Изготовленные крупнокусковые, порционные и мелкокусковые натуральные мясные полуфабрикаты  хранят при  температуре 0…4ºС не более 3 часов. Панированные порционные  полуфабрикаты, рубленные мясные полуфабрикаты, мясной фарш и рыбные  полуфабрикаты хранению не подлежат, их сразу после поступления направляют в холодный цех на выработку охлажденных блюд. Остальные полуфабрикаты и скоропортящиеся пищевые продукты хранят в соответствии с условиями хранения, представленными в ГОСТ.

Условия хранения  сырья на складе представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Условия хранения  сырья на складе

 

Наименование складского помещения, оборудования	Продукты, которые в нём хранятся	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Сроки хранения, сут.	Используемое оборудование и тара
1	2	3	4	5	6
Холодильные камеры	Молоко	+1…+6	80…85	5	Промышленная упаковка
	Кисломолочные продукты			7	Промышленная упаковка
	Яйца			5	Лотки
	Мясо птицы,  полуфабрикаты из мяса птицы			2-3	Герметичные лотки

 

Окончание таблицы 2.2

1	2	3	4	5	6
Холодильные камеры	Зелень, фрукты, овощи	+1…+6	80…85	1-3	Промышленная упаковка
Морозильные камеры	Мясо, мясные полуфабрикаты	- 16	80…85	2-3	Промышленная упаковка
	Рыба, рыбные полуфабрикаты			1-2	Промышленная упаковка
	Пельмени полуфабрикат			7	Промышленная упаковка
	Вареники полуфабрикат				Промышленная упаковка
Кладовая сухих продуктов	Мука, крупы	+12…+18	60…70	3 месяца	Промышленная упаковка
	Сахар, соль			2 года	Промышленная упаковка
	Хлеб, хлебобулочные изделия			24 часа	Деревянные  лотки
	Соки (фруктовые и ягодные)	+8…+15	70…75	7 дней	Промышленная упаковка

 

Для осуществления технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции заведующий производством  заключает договор поставки.

Для приготовления блюд в качестве сырья используют как  продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры).

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические).

Поступающие продукты заведующий столовой проверяет по количеству и качеству. Результаты проверки сверяет с данными накладных.

Особое внимание уделяют  качеству принимаемых продуктов, а  также проверяют соответствие их стандартам и техническим условиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Организация  работы заготовочных цехов

 

Заготовочными цехами кафе «Ополе» являются овощной и мясо-рыбный цеха, где осуществляется механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей и выработка полуфабрикатов для горячего цеха.

Овощной цех расположен так, что  он с одной стороны находится  неподалеку от кладовой овощей, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На  рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей  и очистка лука, чеснока. На  рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, отдельное рабочее место для очистки овощей вручную и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный СПСМ - 1, рабочее место для нарезки овощей вручную, а также необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено пристенно.

Организует работу в данном цехе заведующий производством. Работает овощной цех в две смены.

Мясорыбный цех предусматривает  обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в кафе «Ополе» организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, производственный стол для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывают и птицу.

На участке обработки  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

Контролирует работу мясо-рыбного цеха заведующий производством. Цех работает в две смены, как  и овощной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Организация работы доготовочных цехов

 

К доготовочным цехам кафе «Ополе» относятся холодный, горячий и кондитерский цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдены санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое реализовывается в короткий срок.

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования. Используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в кафе «Ополе» центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.