Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ

     Федеральное агентство по образованию РФ

     Восточно-Сибирский  Государственный Технологический  Университет

     Кафедра «Технология продуктов общественного  питания» 
 
 
 

     ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

     К курсовой работе по дисциплине

     «Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

     на  тему: Организация производства и  обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ. 
 

     Выполнила: Вандакурова Е.В..,  Дата________

     Подпись_________________

                         Группа 285

     Проверил  Бадмаева И.И., Дата_______

     Подпись________________ 
 

     Дата  защиты________________

     Оценка_____________________

     Члены комиссии_____________

     (подпись)    
 
 
 

     Улан-Удэ

     2009

     Содержание

     Введение.

1. Характеристика предприятия.
2. Организация производства на предприятии:

                2.1. Оперативное планирование производства;

      2.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и                       покупных товаров;

      2.3. Организация производства продукции;

      2.4. Организация работы вспомогательных служб;

      2.5. Организация труда работников на производстве;

      2.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий;

3. Организация обслуживания на предприятии.

     Заключение.

     Список  используемой литературы. 
 

     Введение

   Общественное  питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

   Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

   Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

   С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

   Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

       В настоящее время несложно найти то место, где можно хорошо покушать и провести вечер с удовольствием. В городе Улан-Удэ почти на каждом углу, на каждом шагу расположены многочисленные кафе, рестораны, бары, закусочные, пиццерии. Нелегко найти и занять свою нишу в этой сфере и в этой деятельности. Немало изобретательности и фантазии нужно проявить, чтобы выделиться из общей массы своих конкурентов для развития такого бизнеса. В этой курсовой работе предлагается план создания кафе «Премьер». Основной идеей кафе является необычное сочетание продуктов, нетрадиционные способы приготовления, к примеру, во многие блюда добавляются спиртные напитки, что делает их вкус особенно пикантным. В интерьере зала нет ничего лишнего, но каждая деталь создает особую атмосферу: золото и пурпур, удобные кресла, маленькие уютные подушечки, портьеры в стиле Людовика XV, леопардовые стулья в духе Европы, приглушенный свет, расслабляющая музыка – все немножко театрально, свежо и чуть-чуть легкомысленно. Число посадочных мест 60.

     Отличительная черта в том, что такого рода кафе позволяет привлечь разных клиентов - любой возрастной категории. Кроме того, в таком кафе можно праздновать дни рождения, да и любые праздники.

     Проектирование  кафе «Премьер» актуально в связи с расширение сети специализированных предприятий общественного питания.  

1. Характеристика  предприятия.

   Развитие  и улучшение общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм

обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов

размещения  этих предприятий.

   Согласно  ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

   При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

   Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

   Тип предприятия общественного питания - это предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

   В данном курсовом проекте разрабатывается кафе. Кафе «Премьер»- это предприятие общественного питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 

     Кафе  на 60 посадочных мест. В меню входят блюда, в большинстве которых обязательным компонентом является алкогольный напиток. В кафе предусмотрены блюда с различными видами тепловой обработки (варка, припускание, жарка, запекание), что, наряду с достаточно широким для кафе ассортиментным выбором, позволяет значительно расширить круг посетителей.

     Форма обслуживание в кафе будет официантами.

   Проектируемое кафе «Премьер» будет размещаться  в городе Улан-Удэ в Советском районе по  улице Куйбышева 15 рядом с «БурятХлебПромом». Народу всегда очень много, там всегда будут посетители, т.к. рядом находится оптовая база, работники и покупатели которой в любое время смогут зайти и отведать вкусной и недорогой пищи. Так же не далеко находится парк, где люди гуляют а, как известно, на свежем воздухе всегда повышается аппетит.

   На  предприятии будут иметься зал  для посетителей, а также производственные, административно-бытовые, технические  и другие помещения.

   Кафе  имеет зал для посетителей, а также производственные, административно-бытовые, технические и другие помещения.

   Режим работы кафе будет установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 1 часа ночи без перерыва.

   Услуги, предоставляемые потребителям организациями  общественного питания, можно подразделить на:

   Услуга  питания- представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В кафе «Премьер» эта услуга будет заключаться в изготовлении и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с другими предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

   Услуги по организации потребления и обслуживания- включает в себя услуги по организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий; организацию и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставку продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; бронирование мест в зале предприятия общественного питания и др..

     Услуги по реализации продукции- включает реализацию кулинарной продукции вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.

   Услуги  по организации досуга- включают организацию музыкального обслуживания;  проведение концертов и других подобных мероприятий; · предоставление газет, журналов.

   Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

   Кроме того, для привлечения клиентов нередко  предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация производства на предприятии.

   Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии общественного питания.

     2.1. Оперативное планирование производства

   Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы будет заниматься заведующий производством, начальник производственных цехов, повар-бригадир, работник бухгалтерии.

   Производственная  программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

     Первым  этапом оперативного планирования будет составление планового меню. Наличие планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования, которые могут быть приготовлены в кафе «Премьер» в течение недели или декады. При составлении планового меню будут учитываться квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технической оснащение предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Плановое  меню кафе «Премьер» на 60мест

     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего  дня работы.

     Для реализации плана-меню понадобится следующее сырьё:

2. Свинина (вырезка,)
3. Фарш мясной
4. Баранина (мякоть)
5. Сердце говяжье
6. Куриное филе или окорока
7. Ветчина
8. Горбуша свежая
9. Щука свежая
10. Креветки св.
11. Мясо на кости
12. Сыр Российский
13. Сыр Алтайский
14. Брынза
15. Плавленый сырок
16. Творог
17. Сливки 35%
18. Сметана
19. Майонез
20. Молоко
21. Маргарин
22. Масло сливочное
23. Масло растительное
24. Мороженое
25. Лимоны
26. Гранат
27. Ананасы
28. Бананы
29. Яблоки
30. Груши
31. Перец сладкий
32. Лук репчатый
33. Помидоры
34. Огурцы св
35. Морковь
36. Свекла
37. Картофель
38. Чеснок
39. Шампиньоны свежие
40. Капуста Кваш.
41. Капуста св.
42. Салат листовой
43. Лук зеленый
44. Укроп
45. Петрушка (зелень)
46. Петрушка (корень)
47. Базилик
48. Мука
49. Яйца
50. Панировочные сухари
51. Чернослив
52. Грибы маринованные
53. Оливки
54. Крупа рисовая
55. Макаронные изделия
56. Крабовые палочки
57. Кукуруза консервированная
58. Грецкие орехи
59. Горчица
60. Чеснок
61. Огурцы маринованные
62. Горошек зеленый консервированный
63. Мускатный орех
64. Хлеб
65. Томатная паста
66. Лавровый лист
67. Перец горошек
68. Соль
69. Крахмал
70. Печенья
71. Шоколад
72. Варенье
73. Корица
74. Изюм
75. Фисташки
76. Фундук
77. Сахар
78. Баклажаны
79. Пиво св.
80. Пиво тем.
81. Вино бел.
82. Вино кр.
83. Шампанское
84. Яблочный сок

   Состав  помещений кафе и требования к  ним определяются СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в холодильных шкафах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции (овощной, мясорыбный, горячий и холодный цеха);
• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам кафе (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала санузлами);
• техническое помещение, в состав которых входят тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

   Все группы помещений связаны между  собой:

• взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они изолированы от входов в жилой дом;
• компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей; предусматривая возможность сокращения их передвижения и обеспечение  эвакуации людей в случае пожара.

2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

   Рациональная  организация снабжения кафе «Премьер» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

   При организации продовольственного снабжения учитывались следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента продуктов и покупных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза покупных товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижения товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку покупных товаров.

   Нормальная  работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнения производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителя.

   Для эффективной и ритмичной работы кафе «Премьер» будет организовывать завоз продуктов и покупных товаров из разных источников (рынки, магазины, оптовые базы, торгово-закупочные базы, торговые базы)  централизованным и децентрализованным способами.

   При организации материально-технического снабжения кафе будет стремиться к следующим требованиям:

• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание;
• надежность и высокое качество поставок;
• правильный выбор формы снабжения

   Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Рекомендуются следующие нормы  товарных запасов при нормальных условиях хранения:

   - не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

   - скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней

   - запасы хлеба, молока не должны  превышать однодневную реализацию.

   Данные  об условиях и сроках хранения, источниках снабжения и товародвижении сведены в таблицу.  

Продовольственное и материально-техническое  снабжение предприятия

   Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их кратковременного хранения и отпуска. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

   Складские помещения  обрабатывают, по меньшей мере, два вида материальных потоков:  входной и внутренний. Входной поток обеспечивает разгрузку транспорта, проверку количества и качества прибывшего груза. Внутренний поток обеспечивает перемещение груза внутри склада.

   В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• Разгрузка транспорта;
• Приемка товаров;
• Размещение на хранение;
• Отпуск товаров из мест хранения;
• Внутри складское перемещение грузов.

   Складские помещения должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются с выделением тепла и влаги.

   Устройство  складов должно обеспечивать:

• Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
• Надлежащий режим хранения
• Рациональную организацию выполнения складских операций
• Нормальные условия труда.

   Количество  складских помещений в кафе «Премьер» составляет две камеры:

   - одна – помещение для холодильного  оборудования для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.

   - другая – неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся  продуктов.

   Так как в кафе реализуется слабоалкогольные напитки, то для их хранения необходимо отдельная камера. Также предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).