Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. 2
Орловский
государственный технический
Кафедра: «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»
На тему: «Организация лечебно – профилактического и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ)
Выполнил студент:
Группа: 41 – ТП
Факультет пищевой биотехнологии и товароведения
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Руководитель курсовой работы: Мясищева Н.В.
Оценка защиты_________________
Орёл 2009
Федеральное агентство по образованию
Орловский
государственный технический
Кафедра: «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма»
Зав. кафедрой_____________________
«___»____________________20___
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студенту 4 курса, группы 41 – ТП
Факультета пищевой биотехнологии и товароведения
Фамилия ___________Имя_________ Отчество ___________
1 Тема «Организация лечебно – профилактического и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ)
2 Исходные данные по проекту (работе)
______________________________
3 Содержание расчётно-
______________________________
4 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) (для курсовых проектов)
______________________________
5 Дата выдачи задания
6 Срок сдачи студентом законченного проекта
Руководитель проекта__________
Задание принял к исполнению ___________________________
Орёл 2009
Содержание
Введение
Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического пита-
ния
- Сеть диетического питания
6 - Организация работы диетических столовых (отделений)
7 - Способы приготовления диетических блюд
7 - Требования к организации работы диетических столовых 9
- Организация лечебно – профилактического и диетического питания 11
Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического
питания в столовой Орел
ГТУ
2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ 15
2.2 Организация диетического питания Орел
ГТУ
Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического пита-
ния в столовой Орел ГТУ
Заключение
Список использованных
источников
Приложение А Документы необходимые для получения диетического
питания
Введение
Данная курсовая работа
посвящена организации лечебно -
профилактического и
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету
считают сегодня не только одним
из эффективных средств
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.
- Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
- Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
- Необходимо разнообразить рацион питания.
- Следует индивидуализировать лечебное питание.
- Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.
- Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.
- Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.
Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.
Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.
Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть организацию лечебно – профилактического и диетического питания в теории и на практике, на примере столовой Орел ГТУ.
Задачей курсовой работы является сопоставление теоретических знаний и реальной организацией диетического питания на производстве, а так же предложение рекомендаций по улучшению организации диетического питания на данном предприятии.
Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического питания
- Сеть диетического питания
Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.
Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.
Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.
Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.
Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.
- Организация работы диетических столовых (отделений)
Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.
- Способы приготовления диетических блюд
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).
Предварительная обработка сырья.
Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.
- Мойка.
- Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.
- Очистка.
- Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
- Измельчение.
- Тепловая обработка.
- Варка.
- Жарка.
- Тушение.
- Запекание.
- Заправка и окончательная обработка блюд.
Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.
Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.
1.2.2 Требования к организации работы диетических столовых
В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание.
Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках
с занавесками или в
Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре: мясо - при 0°С, рыба - при 2°С, молочно-жировые продукты - при 2°С, фрукты - 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты - при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.
Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно было доставлено.
Сроки хранения в камерах мяса и птицы - до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 ч, молока - до 72 ч.
В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов в производственные цеха, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.
Помещения столовой должны иметь функциональную связь между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с горячим цехом и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Холодный цех должен находиться вблизи горячего цеха.
Диетические столовые (отделения) в первоочередном порядке снабжаются нежирными сортами мяса, птицы, рыбы, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе нежирным творогом, растительными маслами, морскими продуктами, овощами, фруктами, зеленью, диетическим хлебом и кондитерскими изделиями промышленного производства, сорбитом, ксилитом и другими диетическими продуктами.
Меню диетических столовых (отделений) должно включать перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. Меню формируется в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд диетического питания» с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР. В меню должны включаться прежде всего те номера диет, по которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых (отделениях) на предприятия, в учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно включать в меню не менее трех, а в общедоступных диетических столовых - не менее пяти-шести основных диет.
В диетических столовых (отделениях) организуется широкая продажа натуральных фруктовых, ягодных и овощных соков, минеральной воды и витаминных напитков.
- Организация лечебно – профилактического и
диетического питания
Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Специальная подготовка (переподготовка) поваров для диетических столовых осуществляется органами торговли, в ведении которых находятся эти предприятия общественного питания.
Необходимо первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).
Помимо помещений, обязательных для предприятий общественного питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха больных.
С целью ускорения раздачи пищи применяется метод самообслуживания с использованием раздаточных линий.
Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты.
Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму его работы.
Между администрацией столовой и профсоюзной организацией предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения диетпитанием.
Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник и других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту — медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме (Приложение А).
Обменная карта служит основанием для предоставления возможности получения диетпитания, позволяет учитывать его эффективность и обеспечивает преемственность между лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обратную сторону обменной карты после завершения курса диетотерапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.
Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на 2 — 4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.
В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.
Льготные путевки на
диетпитание выдают местные комитеты
профсоюза предприятия за счет средств
социального страхования в
Показаниями для направления
на диетическое питание за счет средств
социального страхования
1. Заболевания пищевого
канала: а) гастрит; б) колит,
энтерит, энтероколит; в)
2. Заболевания печени
и желчных путей: а) гепатит
(в том числе гепатит токсико-
3. Хронический панкреатит.
4. Заболевания сердечно-
5. Болезни почек и
мочевыводящих путей: а)
6. Анемии различной этиологии, в том числе возникшие в результате профессиональных отравлений и заболеваний.
7. Нагноительные процессы в легких в стадии ремиссии.
8. Туберкулез: а) легких
(при наличии специального
9. Остеомиелит при резком упадке питания.
10. Нарушение обмена.
11. Сахарный диабет.
12. Лица с дефектами
нижних и верхних челюстей
с пониженной жевательной функц
13. Пониженное питание у подростков.
14. Токсикозы беременности.
15. Беременные женщины
и кормящие матери с
16. Выздоравливающие после тяжелых заболеваний, операций, профессиональных заболеваний и отравлений с пониженным общим питанием.
Путевки на диетпитание предоставляются больным на срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют и погашают талоны, по которым столовая не может предоставить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания. Путевка действительна только для того лица, которому выдана профсоюзным комитетом. При передаче другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюзной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользующегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по дополнительному предъявлению больничного листа (справки). Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги или буфетную продукцию.
По окончании срока действия путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается.
Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ
2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ
По характеру производства столовая Орел ГТУ относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая Орел ГТУ является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.
Мясо столовая получает в виде крупных и порционных кусков, рыбу – замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные.
Столовая находится в лабораторном корпусе Орел ГТУ и включает в себя следующие группы помещений:
- обеденный зал с раздаточной;
- производственные помещения;
- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);
- административно – бытовые помещения для персонала;
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные цехи (мясо - рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех), моечные для столовой и кухонной посуды, кондитерский цех.
В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха.
Овощной цех расположен таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
- Организация производства и обслуживания на предприятиях питания
- Организация производства и обслуживания ресторана на 85 мест с бильярдной
- Организация производства и основные экономические показатели хозяйства
- Организация производства и переработки зерна
- Организация производства и переработки зерна
- Организация производства и переработки зерна
- Организация производства и подготовка к выпуску новой продукции
- Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»
- Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ
- Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре
- Организация производства и обслуживания кафе «Душка» в г. Ангарск на 50 мест
- Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
