Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест

4

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика предприятия

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блины.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

Как правило, кафе общего типа размещают на центральных улицах городов, на вокзалах, в аэропортах, гостиницах и зонах отдыха.

Часто кафе специализируются по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, молочная, мороженое) или по обслуживаемому контингенту (кафе молодежное, детское).

1.1.1. Характеристика производства

В кафе организуется холодный цех. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 – 14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом).

1.1.2. Структура производства

Состав помещений предприятий общественного питания зависит от типа, ассортимента перерабатываемого сырья, производственной мощности, пропускной мощности и специализации предприятия. Помещения, в которых вырабатывается кулинарная продукция, называются производственными цехами. Цехи подразделяются на заготовочные и доготовочные.

К заготовочным относятся овощной, мясной, рыбный, птицегольевой цехи. На предприятиях, работающих на сырье, к этой группе также могут быть отнесены цехи доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. Группу доготовочных составляют в основном горячий и холодный цехи.

В заготовочных цехах производится приготовление полуфабрикатов, а в доготовочных – доведение последних до состояния кулинарной готовности.

Специализированные цехи (цех мучных, кондитерских изделий, кулинарный).

Кроме цехов, на производстве предусмотрены вспомогательные помещения. К ним относятся: моечная кухонной посуды, моечная  и кладовая тары для полуфабрикатов, помещение заведующего производством.

Организация производства кулинарной продукции предполагает создание необходимых условий, способствующих высокой производительности труда работников при ведении технологических процессов приготовления пищи.

Эти условия предусматривают: соблюдение четкой последовательности обработки продукции, выпуска блюд и кулинарных изделий при минимальной протяженности технологических линий; обеспечение удобной связи между помещениями; соблюдение правил производственной санитарии; максимальную механизацию процессов обработки сырья и изготовления кулинарных и кондитерских изделий и рациональное размещение оборудования; научную организацию рабочих мест и их обслуживание; увеличение роли разделения и кооперации труда и использование передовых приемов и методов труда.

Предприятия общественного питания могут иметь цеховую и бесцеховую структуру производства.

Цеховая структура создается на крупных предприятиях, работающих на сырье, и заготовочных предприятиях. Возглавляет работу цеха начальник, в его подчинении находятся одна или несколько бригад. Преимуществами цеховой структуры являются возможность четкого разделения и специализации труда работников, эффективное использование техники, применение технически обоснованных норм выработки и сдельной оплаты труда.

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных технологических операций.

Правильно установленная структура производства, рациональная организация и четкое разделение труда между работниками способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.

1.2. Характеристика процесса обслуживания

Наиболее эффективный метод массового обслуживания в кафе является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20 – 30 % увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20 % повысить производительность труда работников.

В  зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

1.3. Организация и источники снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности; государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

- они берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

2. Технологические расчеты производственной программы

2.1. Разработка плана-меню

Для разработки плана-меню необходимо выполнение следующих действий:

1) определить количество посетителей за день работы предприятия;

2) определить общее количество блюд, подлежащих реализации;

3) произвести разбивку блюд по ассортименту.

2.1.1. Расчет количества посетителей за день

Общее количество посетителей за 1 день работы предприятия рассчитывается по формуле:

                                                                                                  (2.1)

где: Nобщ – общее количество посетителей за 1 день работы предприятия, чел.;

       Nч – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

                                                                                (2.2)

где: Р – количество мест в торговом зале;

       х – средний % загрузки зала;

       φ – оборачиваемость места за 1 час, раз.

Режим работы предприятия: с 8.00 – 20.00

График загрузки торгового зала представлен в приложении 1.

Таблица 1

График загрузки торгового зала кафе на 50 мест

Окончание таблицы 1

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

Nобщ = 22 + 22 + 22 + 30 + 67 + 75 + 67 + 37 + 30 + 22 + 15 + 22 + 22 + 15 = 468 чел.

2.1.2. Определение общего количества блюд, подлежащих реализации

Общее количество блюд, подлежащих реализации за 1 день работы производства рассчитывается по формуле:

                                                                                                               (2.3)             

где: n – общее количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации, порц.;

       m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

n = 468 * 2,5 = 1170 порций.

2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится с учетом соотношения различных групп блюд, выпускаемых и реализуемых предприятием к общему количеству блюд.

Таблица 2

Соотношение различных групп блюд к общему количеству блюд

Холодные блюда и закуски

порции.

Гастрономия: порций.

Салаты: порций.

Бутерброды: порций.

Супы: порций.

Горячие блюда: порций.

Мясные: порции.

Овощные, крупяные, мучные: порций.

Яичные и творожные: порций.

Сладкие блюда и горячие напитки: порции.

Расчет холодных напитков и кондитерских изделий

Расчет производится с учетом примерных норм потребления одним потребителем (табл. 3).

Таблица 3

Примерные нормы потребления холодных напитков и кондитерских изделий одним потребителем

Холодные напитки: порций.

Кондитерские изделия: порций.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны  быть разнообразными как по видам сырья, так и  по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 4

План-меню

Предприятие_____________________________________________________

Дата______________________