Организация производства и обслуживания кафе «Душка» в г. Ангарск на 50 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» 

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация производства и обслуживания кафе «Душка»  в г. Ангарск на 50 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Улан-Удэ

2014 г.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………...4

1. Характеристика предприятия………………………………………………………….6
2. Организация производства на предприятии…………………………………………...

2.1 Оперативное планирование производства…………………………......................

2.2 Организация снабжения  и хранения сырья, полуфабрикатов  и покупных товаров…………………………………………………………………………………

2.3 Организация производства  продукции……………………………………………

2.4 Организация вспомогательных  служб……………………………………………...

2.5 Организация труда работников  на производстве…………………………………

6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий………………………………………………………………………
3. Организация обслуживания на предприятии…………………………………..

Заключение………………………………………………………………………..

Список используемой литературы………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

          Общественное питание занимает  значительное место в сфере  обслуживания.

          Его роль на современном этапе  предопределяется характером и  масштабом потребностей, которые  данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широкую разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Система общественного питания в целом по стране за последнее время существенно изменилась. Большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно – долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или перепрофилировались в предприятия торговли. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличивающееся количество предприятий общественного питания значительно обострило конкуренцию. В условиях высокой конкуренции на рынке труда и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегии и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрение последних достижений научно – технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

          Для реализации основной функции  предприятий общественного питания  должны:

1. Изучать запросы и требования потребителей;
2. Определять потребности в продуктах питания;
3. Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
4. Создавать условия для приема пищи;
5. Готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
6. Осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
7. Рекламировать услуги.

 Переход России к  рыночной экономике определил  новые условия деятельности предприятий  общественного питания, для выполнения  которых необходимо значительно  повысить уровень руководства  предприятиями, осуществить наиболее  рациональную организацию производства  и обслуживания потребителей, улучшить  качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия.

 

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии  от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

 Целью данной курсовой работы  является создание кафе    в  Центральной части  село Петропавловка по улице Терешковой на 50 посадочных мест.

Кафе «Олимп» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности,  мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Обслуживание в зале осуществляется официантами.

Кафе «Олимп» сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.     

Выбор места строительства обусловлен тем, что в данном районе  расположено большинство государственных учреждений, администрация района, министерство образований, банков, офисов крупных и средних фирм, учебные заведения, школы, культурно спортивный комплекс.

 Основными потребителями  будут люди, работающие  в  близлежащих зданиях и студенты. В вечернее время и выходные дни – активная молодежь и люди приезжающие из других районов для культурного отдыха.

    Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- моечные кухонной и  столовой посуды;

- помещение заведующего  производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный зал

4. Административно - бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты директора, зав.производства, бухгалтерия и т.д.)

Интерьер кафе выполнен в современном стиле. Преобладает много ярких тонов, но в тоже время  придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами присутствуют как постельные тона, так и яркие. По всему залу развешаны картины и гобелены – в абстрактном стиле, а расставленные вазы с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол из ламинированного паркета. В центре расположен бильярдный стол и настольные игры, Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

2.Организация производства  на предприятии.

2.1.Оперативное планирование  производства.

Основой деятельности предприятий общественного питания является производство, которое неоднородно и состоит из отдельных технологических процессов: обработка сырья, производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализация. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и от контингента людей которые там питаются.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;

Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье;

Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, и вторым этапом является составление плана-меню заведующим производством.

Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровня механизации труда.

 

 

Таблица 1- Плановое меню кафе «Душка»

Наименование блюда	Выход, г
Холодные закуски
Салат “Оливье”	150
Салат “Греческий”	150
Салат “Цезарь”	150
Салат “Душка”	200
Салат “Нептун”	150
Салат «Пикантный»	150
Тарталетки с начинкой	200
Рулет овощной	150
Перец фаршированный	120
Супы
Щи домашние с гренками	250
Борщ сибирский с гренками	250
Сырный суп с сухариками	250
Горячие блюда
Свинина в “шубе”	250
Свинина отбивная с вишневым соусом	250
Свинина “тропиканка”	250
Говядина”перцовка”	250
Говядина сочная	250
Птица под соусом с грибами	250
Семга эксклюзив	250
Гарниры
Картофель жаренный из отварного	150
Картофельное пюре	150
Картофель запеченный	150
Картофель отварной	150
Картофель жаренный по-домашнему	150
Овощи припущенные	150
Рис с овощами	150
Сладкие блюда
Шарлотка с яблоками	220
Десерт банановый	240
Яблоки с творогом печенные	200
Суфле шоколадное	300
Мороженное-сплит	350
Горячие  напитки
Чай с молоком	200
Чай с лимоном	200
Чай с ягодами	200
Лесной чай	150
Эспрессо	150
Кофе с молоком	200
Кофе глясе	150
Капучино	150
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пончики	75
Блины со сметаной с джемом со сгущенкой                       с икрой	75
Хлеб
Пшеничный	50
Ржаной	50
Холодные напитки
Натуральный сок	200
Молочный коктейль	200
Фреши	200
Минеральная вода	200

 

2.2. Организация снабжения  и хранения сырья, полуфабрикатов  и покупных товаров.

Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Сырье, полуфабрикаты и продовольственные товары, перерабатываемые и реализуемые на предприятиях общественного питания, поступают от предприятий пищевой перерабатывающей промышленности, баз и холодильников оптовых организаций, заготовочных предприятий системы общественного питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции - многие, из которых преобразовались в акционерные общества, фермерские хозяйства.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых базах, в магазинах.

Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков – изготовителей и поставщиков – посредников.

К поставщикам – изготовителям относятся объединения и предприятия пищевых отраслей промышленности, а именно: молокозаводы, мясокомбинаты и хлебокомбинаты, булочно–кондитерские комбинаты, рыбоперерабатывающие комплексные предприятия и др. Предприятия – изготовители могут иметь различную форму собственности.

К поставщикам – посредникам относятся: оптовые базы по торговле бакалейными товарами, мясо – молочными продуктами, рыбной продукцией, картофелем, овощами и фруктами.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

К организации снабжения предъявляются следующие основные требования:

1) Поставка необходимого  ассортимента товаров в достаточном  количестве и высокого качества;

2) Своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика доставки;

3) Сокращение продвижения  товаров с учетом рационального  использования транспорта;

4) Минимизация и трудовых  и материальных затрат при  организации снабжения.

В общественном питании используется транзитная и складская формы поставок сырья и полуфабрикатов.

Транзитная представляет собой такую форму поставки, при которой продукция поступает непосредственно от поставщика на предприятия общественного питания.

Складская форма поставки предполагает наличие промежуточного звена, а движение товаров происходит по схеме «поставщик - отраслевая база- предприятие».

Для скоропортящихся продуктов, а так же для крупнофасованных товаров, не требующих подсортировки (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.), используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма поставок.

Организация транзитных и складских поставок может осуществляться двумя способами - централизованным и децентрализованным.

В настоящее время наибольшее распространение  получила централизованная доставка, при которой поставщики завозят товары по заявкам предприятий общественного питания своими транспортными средствами или используют для этой цели на основе договорных отношений транспорт специализированных автохозяйств.

Децентрализованный способ доставки означает, что вывоз товаров обеспечивает предприятие общественного питания. При этом чаще всего применяется маятниковый завоз, когда товары доставляются только в одно предприятие (независимо от объема перевозки) с возвращением на базу снабжения за каждой новой партией груза.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап – предварительный. Приемка товара по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п.

Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам – не позднее 24 ч с момента приемки товаров.

 

 

 

Таблица 2 – Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия

п/п	Наименование	Условия хранения	Сроки хранения, дней	Источник снабжения	Товародвижение
					форма	способ
1	Мясо и мясные п/ф	-2…+4	4	ОАО”Усольский мясокомбинат”	Транзитная	Централизованный
2	Курица	-2…+4	4	ЗАО “Ангарская птицефабрика”	Складская	Централизованный
3	Овощи	+7…+9	3	Оптовая база «Апельсин»	Складская	Централизованный
4	Фрукты	+5…+7	3	Оптовая база «Апельсин»	Складская	Централизованный
5	Молоко	+2…+4	1	ОАО “Иркутский масложиркомбинат”	Транзитная	Централизованный
6	Сыр	+2…+4	1
7	Крупы		8	Оптовая база «Апельсин»	Складская	Централизованный
8	Рыбные п/ф	-2…+4	4	Оптовая база «Апельсин»	Складская	Централизованный
9	Соки,напитки, минеральные воды		4	СВК-Ангарск	Складская	Централизованный
10	Бакалея		4	Оптовая база «Апельсин»	Складская	Централизованный
11	Хлеб		1	ОАО”Каравай”	Транзитная	Централизованный

 

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточно для ритмичной работы предприятия. Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

1)нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;

2)скоропортящиеся продукты ( мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;

  запасы хлеба, молока  не должны превышать однодневную  реализацию.

Материально – технической снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

 

2.3.Организация производства  продукции.

Сущность организации заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

Основными требованиями организации производства являются:

1)Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

2)Правильный подбор и рациональное размещение оборудования;

3)Оснащение и продуманная организация рабочих мест;

4)Использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия  и квалификации работников;

5)Применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов труда;

6)Создание оптимальных условий труда

Проектируемое кафе будет работать на первичном сырье.

Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия для супов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Мясо-рыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Овощной цех предназначен для обработки овощей и состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. В кондитерском цехе  производится замес теста, его разделка и выпечка.

 

2.4.Организация вспомогательных  служб.

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятия общественного питания.

В моечной кухонной посуды осуществляется мытье котлов, противней, сковород и другой посуды и инвентаря производственных цехов и раздачи. Помещение моечной должно примыкать непосредственно к горячему цеху, иметь связь с холодным цехом и с камерой отходов. В помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации.

Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдения рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (осуществляется санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями); выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников; ежедневную и генеральную уборку помещений.

Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров.

Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно закрываться один раз в месяц на санитарный день.

Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды и другое. Бытовые помещение включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и переодевания. 

На территории кафе будет располагаться мусорка, она будет располагаться на бетонированной площадке, у входа для работников. Вывоз мусора будет осуществляться 2 раза в неделю.

 

 

2.5. Организация труда  работников на производстве.

Совершенствование организации труда на предприятиях общественного питания в условиях ускорения научно – технического прогресса в отрасли приобретает особое значение. Это связано с тем, что научная организация труда, обеспечивая снижение потерь рабочего времени, улучшение условий труда, совершенствование организации рабочих мест и их обслуживания, непосредственно влияет на повышение производительности труда и качество выпускаемой продукции.

Рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретает техническое оснащение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. На мелких предприятиях создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение всего рабочего дня, определяется расписанием.