Организация производства кондитерских изделий и контроль качества пряников на ООО «УК «Услада»

Федеральное Государственное  Образовательное Учреждение

Высшего профессионального  образования

«Томский государственный аграрный университет»

 

Кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством

 

Курсовой проект

По дисциплине

«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

На тему: «Организация производства кондитерских изделий и контроль качества пряников на ООО «УК «Услада»

                                                              

 

                                                          Выполнена студенткою 3 го курса з/о

                                                          Иванова Мария Викторовна  

                                                           Факультет: «Товароведческий»

                                                            Группа:302

                                                           №зачетной книжки: 3Z12038

                                                           Проверил: преподователь

                                                            Рябков Дин Сергеевич           

 

 

 

 

Омск – 2013

Оглавление

Введение

1.Обзор литературы

1.1История происхождения  пряников.

1.2.Классификация и ассортимент пряников.

1.3.Формирование качества пряников.

1.4.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение пряников.

1.5.Требования к качеству пряников.

1.6.Фальсификация пряников.

2 Экспериментальный метод

2.1Характеристика ассортимента  пряников на Омском рынке.

2.2 Исследование упаковки  и маркировки пряников.

2.3 Контроль качества пряников.

2.3.1 Исследование пряников  по органолептическим показателям.

2.3.2 Исследование пряников  по физико-химическим показателям

Выводы и предложения

Библиографический список

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводороды. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легко усваиваемых  сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ - углеводы: жиры: белки составляют 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и , обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека.

Шоколадно-кондитерский холдинг  «Сладуница» - одно из крупнейших кондитерских предприятий Сибирского региона, реализующий  свою продукцию более чем в 50 регионах России, а также в Казахстане и  Германии. На предприятии трудится свыше 1000 работников.

Предприятие, основанное в 1997 году, сегодня представлено тремя  производственными площадками: специализированной фабрикой по выпуску шоколадных изделий  и фабрикой, выпускающей классические кондитерские изделия в ассортименте. На сегодняшний день мы выпускаем  более 100 наименований конфет, а также  различные виды пряников, мармелада, зефира, шоколада и десертов.

В основе дистрибуционной  политики компании «Сладуница» заложены следующие принципы:

Принцип оперативного реагирования на потребности партнеров с учетом рыночной ситуации в конкретном регионе  и кондитерской отрасли в целом. 

Принцип доверия постоянным партнерам, определяющий основу корпоративной  культуры нашей компании.

 Мы помогаем своим  партнерам формировать ассортиментный  портфель на основе ликвидных  позиций. Динамично развивающимся партнерам производственный холдинг «Сладуница» предоставляет уникальные коммерческие условия сотрудничества:

Гибкая система скидок, позволяющая реализовать высококачественную продукцию по конкурентоспособным  ценам.

Высокая маржинальная доходность (более 20%), обеспечивающая стабильную прибыль партнерам производителя.

Маркетинговое сопровождение  продаж: обеспечение торгового персонала POS-материалами, презентационными каталогами и образцами продукции КФ «Сладуница».

Мотивационные мероприятия: программы для торгового персонала  и ключевых клиентов-партнеров, предоставление бонусов по итогам месяца.

Обучение торгового персонала  партнера с выездом тренинг-менеджера.

Мы работаем под девизом  «Восхищать и радовать!», который  уже давно стал для нас залогом  любви потребителя.

Сотрудничество с кондитерской фабрикой «Сладуница» обеспечивает нашим партнерам стремительное  развитие и процветание бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1История происхождения пряников.

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться  мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное  повидло. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой  выдавлен рисунок.

Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Среди городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули). Среди европейских  «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Название - Пряник - (пряжник, пряженник) - произошло из способа  приготовления данного мучного  изделия в печке - пряжение - один из этапов старого изготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. Пряник обмазывался в результате маслом практически весь не пригорал и не прилипал. Всем известное выражение было практически утрачено - но встречается в сказках - самая известная о колобке - Я Колобок, Колобок, Я по коробу скребен, По сусеку метен, На сметане мешон да в масле пряжон, На окошке стужон.

При этом в большей части  рецептов (включая старинные) отсутствуют  пряности - из-за их дороговизны (колониальный продукт привозимый из мусульманского мира, с которым во времена происхождения слова пряник торговля практически не велась из-за воинственности мусульманских соседей), тогда как пряник был издревле достаточно массовым продуктом. Позднее под влиянием западной культуры (где продукт схожий по консистенции был либо имбирными, либо с изрядным наличием пряностей (которые практически монопольно ввозились колониальными компаниями)) пряник поменял корень на существующий. Об историческом прошлом говорят лишь популярные рецепты пряников без единого грамма пряностей и специй.

История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых  лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились  еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом  и ягодным соком, причем мед в  них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже  в «медовый хлеб» стали добавлять  лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные  из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически  окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе  «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Классификация и ассортимент пряников.

Пряничные изделия делят на пряники и коврижки с начинкой.

Пряничные изделия по способу  производства теста делятся на заварные ( с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки-изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из смеси ржаной муки пшеничной -1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности-глазированные и неглазированные. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия выпускаются без начинки или с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают с начинкой).

Заварные пряники (темного  цвета, более ароматные):

• Из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с b-каротином)
• Из муки 1-го сорта: Звездочки, барбарисовые, школьные радости, с шоколадным вкусом, медовые.
• Из муки 2-го сорта: Молодежные, карельские, Коврижка ночная (с начинкой)
• Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов: Ароматные, Чайные.

Толщина пряничных изделий  должна быть (мм, не менее):

• 18-для пряников без начинки;
• 14-для пряников типа «Детских», «Вяземских», «Тульских», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
• 20-для пряников типа заварной коврижки;
• 30-для коврижек в каждом слое.

 

 

 

 

 

 

1.3Формирование качества пряников.

Формирование качества пряников в процессе производства производится в следующие этапы.

1 Заваривание муки в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе

2 Охлаждение теста

3 Замешивание с другими видами сырья по рецептуре

 Из сахара, патоки, воды, а иногда и меда готовят  сироп, сливают в месильную  машину и при температуре не  ниже 65 ° С постепенно добавляют к нему часть муки При этом происходит частичная клейстерилизация муки, которая способствует длительному Сохранению свежести пряников При более низкой температуре пшеничный крахмал клейстерилизуется, что ухудшает качество изделий Затем тесто охлаждают до температуры 25 -27 С, поскольку повышенная температура приводить к получению плотных пряников в охлажденную заварку добавляют остаток муки, химические разрыхлитель, ароматизаторы и замешивают тесто сметанообразной консистенции  применяют муку со слабой клейковиной, поскольку при заваривании усиливаются ее пружиноэластичные свойства Температура готового теста - 29-30 С, влажность 20-220-22.

Технология производства сырцовых пряников отличается от схемы  производства заварных пряников способом изготовления теста Вместо операции заварки муки в сиропе все ингредиенты, Которые предусмотрены рецептурой, загружают в месильную машину в определенной последовательности Сначала добавляют сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, "сухие духи " После     перемешивания вводят муку и разведенные в воде разрыхлитель Замешивание продолжается до 12 минут Масса должна быть вязкой При замеса теста для сырцовых пряников обращают внимание на его влажность (23,5% - 25,5%) и температуру (до 22 ° С) При снижении влажности теста пряники приобретают ненадлежащего формы, а при повышении – расплываются. Более высокая температура способствует затягиванию теста. Для увеличения сроков хранения и уменьшения усушки сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную, а вместо сахара добавляют инвертный сироп или искусственный мед, имеющих гигроскопические свойства Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2итраты сахара на 1-2.

 Формование изделий  осуществляется различными способами,  в том числе с использованием  трафаретов, досок с выгравированными рисунками или надписями, металлических выемок Поверхность Некоторых пряничных изделий перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, измельченными орехами, украшают изюма, цукатами или ядрами орехов формируют тесто вручную и на тестоформирующую машину.

 Выпечка сырца пряники  выпекают при температуре 200240 ° С в течение 10-12 минут заварные пряники - при температуре 210-220 ° С в течение 7-12 минут медяник выпекается при 180200 ° С в течение 25-45 минут испек касания при высокой температуре может привести к образованию сырой мякоти в изделиях, неравномерной пористости, усушки пряником.

 Охлаждение и глазирования  Большинство сортов пряников  и пряников подвергают глазурования  сахарным сиропом для образования  мраморно-глянцевой поверхности,  которая препятствует быстрому  высыхания пряников и тем самым способствует сохранению их с свежести кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Для глазирования используют сахарный сироп, который получают растворения сахара в воде соблюдаются соотношение 1: 0,4,затем изделия подсушивают.

 Схема производства  пряников с начинкой состоит  из следующих этапов:

- замешивания теста;

- формирование пряников  с начинкой;

- выпекание;

- сушка;

- глазирования;

- сушки или охлаждения;

- упаковка

 Замешивание теста  осуществляется двумя способами:  Исходными и заварным Полученную  массу охлаждают После этого в нее добавляют все остальные ингредиенты, входящие в рецептуру и еще раз перемешивают. Начинка для пряников обязательно должна быть термостойкой это связано с тем, что выпечка продукта происходит при достаточно высокой температуре После замешивания тесто поступает по транспортеру в формовочные автоматы зависимости от типа теста используют различные машины: для сырцового и напивзаварного теста - валковая, а для заварного – шнековая. Принцип действия обеих машин примерно одинаковый начинка и тесто закладываются в две разные бункеры. В валковой машине в каждом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в расположенные вертикальные дюзы с другой бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагмунтальные отверстия. Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и направляет их на противень или под него. Валковая машина хорошо работает с любыми видами сырцового и напивзаварного теста, однако валки не справятся с густым заварным тестом. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнекового автомата заключается в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда с другой стороны бункера, с обычными валками, по другой трубе заправляется начинка. Затем сформирована трубка поступает на разветвленные ролики, опускается вниз и так же, как на валковых машинах, обрезается методом диафрагментальной резки и направляется на противень или под него. Вес изделий устанавливается интервалом срабатывания диафрагмальных ножей. Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется тесто пряник имеет гладкую поверхность. Готовые изделия поступают в туннельную или ротационную печь выпечки пряников происходит при температуре 190 - 240 ° С после выпекания изделие обязательно высушивают.

 Сушку пряников проводят  в специальном сушильном  шкафу с разными температурными режимами: от 80 ° С на входе до 30 ° С на выходе. В процессе сушки очень важно четко соблюдать температурный режим если температура в камере выше нормы, то глазурь на готовые пряники не будет блестящей и не будет привлекательным вид если же температура будет низкой, то глазурь будет трескаться и может отставать от поверхности.

"Высушенные " пряник украшают сахарной или шоколадной глазурью. Основная цель такого убранства - удлинение сроков хранения изделий без потери качества поскольку тесто для пряников имеет очень высокую пористость, то без глазури готовое изделие быстро становится твердым глазирования происходят следующим образом: после сушки пряник попадает в специальную машину для тиражирования. Основная часть машины - тиражная и барабан, который состоит из двух вложенных друг в друга цилиндров: во внешнем находится уже растопленная глазурь, которая через специальное отверстие попадает внутрь пряник поступает во внутреннюю часть поистине тиражного барабана, где покрывается глазурью со всех сторон и перемещается на конвейер для сушки, чтобы сделать готовые пряники более изысканными и дорогими, можно украсить их шоколадной глазурью. Для этого применяют специальный глазировочный автомат. Топка шоколада происходит в специальном устройстве, что обеспечивает непрерывное продвижение  шоколадное массы и как результат, - непрерывную работу линии.

 Процесс глазирования  в подобных автоматах происходит  следующим образом: подогретая  до нужной температуры глазурь  непрерывным потоком стекает  на конвейер, образуя сплошную завесу и покрывает размещенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования дна используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, которая перетекает через конвейер и покрывающая изделие снизу.

Далее пряники обдуваются потоком воздуха, избыток глазури вздувается и поверхность изделия становится гладкой. Конвейер перемещает пряники в холодный тоннель (3-5 ° С) для закрепления слоя шоколада на поверхности изделия. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, происходит на специально открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает замереть при комнатной температуре и пряники по транспортеру поступают на упаковку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение пряников.

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

Фасуют пряничные изделия  в коробки из коробочного картона  массой нетто до 1000г.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона  массой нетто не более 15 кг, а в  ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают  рядами на ребро или  насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного  шпона массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами  таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями  должна быть, как и у конфетных  изделий.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре не выше +18+5 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантированный срок хранения при этих условиях для пряничных  изделий составляет:

• 30 сут.- для заварных пряников в зимнее время;
• 20 сут.-для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коврижек и заварных пряников в летнее время.
• 15 сут- для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;
• 10 сут.-для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспериментальная  часть.

Характеристика ассортимента пряников на омском рынке.