Организация производства крекеров

Содержание 

Введение                                                                                                                          3

Раздел 1                                                                                                                           

  Схема механизированной поточной линии производства крекеров                               5

Раздел 2

Подготовка сырья                                                                                                                 7

Раздел 3

Приготовление теста                                                                                                           10

Раздел 4

Формование тестовых заготовок                                                                                        12

Раздел 5

Выпечка                                                                                                                                 14

Раздел 6

Охлаждение, фасование  и упаковывание крекеров                                                         16

Раздел 7

Использование отходов производства                                                                               19

Вывод                                                                                                                                     20

Список использованной литературы                                                                                 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Наиболее  распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье – высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья : сахарное, затяжное и сдобное.

    Сахарное  печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию.

    Затяжное  печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста.

    Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости вот способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

    Галеты - мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет : простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты - продукт длительного хранения, выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержат минимальное количество сахара и не содержат жира. Улучшенные галеты могут содержать около 10% жира. Диетические подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

    Крекер, или сухое печенье, обладает слоистой и хрупкой структурой. Его вырабатывают преимущественно на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости вот способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество сол и т. п.); без жира.

    Технология  производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка.

Рассмотрим  технологию производства крекеров.

Раздел 1

Схема механизированной поточной линии производства крекеров

    Приготовление теста для производства крекеров на поточных линиях происходит в две  стадии: сначала в тестомесильной машине готовится рпара, а затем  после 18 ч ферментации (брожения) опару  смешивают с мукой и вторыми  предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч. Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестомесильную машину 1, в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и другие предусмотренные рецептурой компоненты.

Аппаратурно-технологическая  схема механизированной поточной линии  производства крекеров

Порция  опары выгружается из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывателем 3 и выгружается на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие брожению опары.

    Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда оная затем непрерывно выгружается  на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подастся в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмульсия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в ферментатор 14 и делится на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.

Управление  и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

Производительность  линии 800-1000 кг/ч.

На таких  линиях производят и галеты и крекеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 2

Подготовка  сырья. 

    Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

    Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

Муку, поступающую  в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п.

Просеивание ведут на специальных просеивательных  машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и вторых сыпучих видах сырья  могут содержаться мелкие частицы  ферромагнитных примесей, для отделения  которых применяют магнитные  улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Соевую  и кукурузную муку и крахмал, также  обязательно просеивают. Иногда в  производстве перед просеиванием сыпучие  компоненты смешивают в нужных соотношениях.

    Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

    Жиры. Для произволе;ва мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маогарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.

Если  твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм

    Яйца  и меланж, яичный порошок. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - кубла для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванное. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5% - ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2% -ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванное заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают  для оттаивания в ванны, заполненные  водой с температурой не выше 45°  С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный  порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность  эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.

    Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм

    Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.  

Раздел 3

Приготовление теста 

    Основные  компоненты теста. Основными компонентами, необходимыми для приготовления теста, является мука и вода. Однако только из муки и воды готовят тесто для макаронных изделий.

Хлебопекарное тесто содержит кроме этих обязательных компонентов еще и другие (дрожжи, соль). Тесто для кондитерских изделий  представляет собой более сложную  по составу систему, в которую  обычно входят наряду с мукой и  водой сахар, яйцепродукты, молоко и т. п.

В отличие  от хлебопекарного теста, в котором в качестве разрыхлителя используются дрожжи, в кондитерском тесте применяют чаще всего химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония), которые способны выделять газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Влажность теста из муки первого сорта для крекера 26-31%.

    Приготовление теста ведут в две фазы для  некоторых видов крекера. Первая фаза – приготовление опары, вторая – собственно замес теста. Под опарой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды с введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность – для крекера 50-55%.

Для питания  дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукции). Предварительно измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (температура 35-40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предусмотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин к получения однородной массы сметанообразной консистенции.

    Опару выстаивают при температуре 32-35° С в продолжение 10 ч для крекера. Готовность опары определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замешивают тесто. Вначале в опару вводят все сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжительность замеса теста для крекера 40-60 мин. Температура теста при выгрузке должна быть для крекера 32-34° С. Влажность теста 26-31%.

    Для сокращения продолжительности приготовления  опары и замеса теста для крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару в виде приблизительно 10% -ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену.

Раствор ферментного препарата вводят в  опару перед загрузкой муки. При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой измельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все остальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и остальную муку.

    Вводимый  фермент увеличивает сахарообразование  и газообразование, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для крекера до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для крекера до 25-30 мин. С введением фермента улучшается качество крекера, повышается набухаемость и пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 4

Формование  тестовых заготовок 

    Подготовка  теста для крекера к формованию начинается с вылеживания дрожжевого теста, при котором происходит ряд  процессов. Основными из них являются процессы спиртового брожения и размножения дрожжевых клеток. В процессе спиртового брожения ферменты дрожжей превращают сахара в этиловый спирт и диоксид углерода. На скорость спиртового брожения в тесте влияет ряд факторов : температура, рН, некоторые витамины и минеральные соли. Повышение температуры теста вот 25 до 35° С удваивает скорость брожения и газообразования. Оптимальной для брожения является слабокислая реакция среды в пределах рН 4-6. При вылеживании происходит увеличение объема теста, вызываемое разрыхлением его пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Температура теста при вылеживании обычно повышается на 2-3° С. Продолжительность вылежки 1 ч.

    Тесто для крекера после вылеживания  подвергают прокатке. Прокатку осуществляют на подготовительной вальцовке. Тесто кусками массой 30-40 кг пропускают между валками с зазором 35 мм и вторично с зазором 25 мм. Перед третьей прокаткой вводят обрезки, поступающие с транспортера штамп- машины, и прокатывают с зазором между валками 30-35 мм Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90° и прокатывают в четвертый раз с тем же зазором. Пятую прокатку производят с зазором 25 мм Тесто складывают вдвое, поворачивают на угол 90° и прокатывают с тем же зазором. Последнее вальцевание производят с зазором между валками 13-15 мм После этого тесто пропускают через шлифующие валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм. Для крекера с жировой прослойкой перед четвертой и шестой прокатками пласт теста подпыливают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через сито.

    В производстве крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат, называемый ламинатором. Тестовальцующая машина-ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 5

Выпечка 

    Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими  изменениями, происходящими под  воздействием высокой температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.

    Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом периоде тестовые заготовки  интенсивно прогреваются. Во избежание  образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Для этого в пекарную камеру вводят небольшое количество водяного пара. Температуру в пекарной камере в первом периоде выпечки поддерживают сравнительно невысокую (порядка 160° С). В связи с этим в первом периоде общая потеря влаги тестовой заготовкой незначительна.

    Во  втором периоде выпечки относительная  влажность воздушной среды пекарной камеры значительно снижается. Это  является следствием повышения температуры пекарной камеры для крекера 250-260° С. Этот период характеризуется интенсивным удалением влаги из тестовых заготовок, так как температура центральных слоев достигает 100° С. Сначала влага удаляется с поверхности тестовой заготовки, а затем из центра. Это способствует увеличению объема тестовых заготовок. Скорость удаления влаги в этот период максимальная и постоянна.

    В третьем периоде интенсивность  процесса влагоудаления снижается  и процесс завершается. Окончательно фиксируется структура изделия. Температура в пекарной камере несколько снижается и поддерживается для крекера около 250° С. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости вот влажности теста, температуры в пеки и степени ее заполнения. Оная различна для разных видов изделий: для большинства видов крекеров вот 2,5 до 8 мин.

Для выпечки  крекера используют пеки различных  конструктивных особенностей.

    Наиболее  распространены печи с непосредственным нагревом пекарной камеры, выпечка тестовых заготовок в которых производится на металлической ленте или сетке. Обогревают такие пеки как газом, так и электричеством. Электрические печи, в которых вместо газовых горелок применяют электрические нагревательные элементы, в последние годы применяют все более широко. В качестве таких нагревательных элементов можно использовать специальные трубчатые нагреватели или излучатели инфракрасных лучей. Это могут быть специальные лампы пли кварцевые трубки. Использование таких излучателей позволяет сократить продолжительность выпечки и получить продукцию более высокого качества. Преимуществом электрических печей является, кроме того, простота автоматизации регулирования теплового режима пекарной камеры, отсутствие газа, который может явится источником взрыва и отравления, отсутствие в пекарной камере продуктов сгорания и т. д.

Раздел 6

Охлаждение, фасование и упаковывание крекеров 

    Выпеченные  изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120° С, а температуру внутренних слоев несколько ниже - 100° С. Консистенция изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться. В процессе выпечки между поверхностью пода (ленты или сетки) печи и нижней поверхностью выпекаемого изделия возникают адгезионные силы. Изделие довольно прочно удерживается на ленте или сетке и не может быть отделено (снято) без деформации. В связи с этим изделия снимают с ленты, сетки или трафарета только после предварительного охлаждения до 65-70° С. После такого охлаждения вследствие значительной разницы в значении коэффициентов линейного расширения металла ленты.сетки или трафарета и выпеченного изделия последнее легко отделяется от пода, на котором производилась выпечка. По этой причине подвижный под кондитерских печей (лента, сетка) всегда выступает из пекарной камеры на расстояние около 6 м. Если выпечка производилась на трафаретах, то трафареты с печеньем предварительно охлаждают на специальных этажерках. В результате такого охлаждения изделия легко отделяются вот ленты или сетки печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на охлаждающий транспортер без деформации с последующим охлаждением к температуры 30-35° С. К этой же температуры охлаждают изделия, выпеченные на трафаретах.

    Охлаждение  производят воздухом температурой 20-25°С. При более низких температурах и  увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно. Поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутренних. Линейные размеры слоев сократятся при этом неодинаково. В связи с этим возможны деформация изделии и появление трещин на поверхности.

    Крекер  частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так  и нерасфасованную продукцию  упаковывают в ящики.

Фасование в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Наиболее распространены машины, завертывающие крекеры квадратной и прямоугольной формы. Каждая пачка составляется из двух стопок изделий, уложенных плашмя рисунком в одну сторону. Каждая стопка содержит по 4-8 шт. Изделия завертываются в два слоя бумаги. Внутреннее завертывание производят в пергамент или подпергамент. Для наружного завертывания используют этикетку из писчей бумаги с красочным рисунком или целлофан. Завертывание в целлофан осуществляется без подвертки, но с наклейкой фабричной марки или с оклейкой бандеролью. Для завертывания печенья круглой формы . применяют машины другой конструкции.

Заключение  пачек с изделиями у картонные  короба может быть механизирована и  производится специальными машинами. При этом пачки с печеньем подаются на подъемный стол машины, где определенное количество пачек загружается в кассету. Из кассеты пачки попадают в короб, который передвигается по транспортеру. При этом клапаны короба закрываются и зашиваются проволочными скрепками.

    При фасовании печенья в коробки  его укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Максимальная масса изделий в коробке для крекера до 2000 г. Коробки оклеивают красочной этикеткой, перевязывают цветной лентой или заклеивают фабричной маркой с товарным знаком. Коробки могут быть оклеены целлофаном, при этом обвязка лентой необязательна.

    Крекер  можно упаковывать в наружную тару без фасовки. При этом ящики  внутри выкладывают упаковочным  материалом, а между каждым рядом  прокладывают полоску из картона  или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой застилают бумагой. Такое заключение в ящики предотвращает образование лома.

    Крекер  хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями составах при температуре не выше 18° С.

    Относительная влажность воздуха должна быть вот 70 к 75%. Крекер легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому не следует хранить его около (ближе 1 м) водопроводных труб и батарей и вместе со вторыми продуктами, обладающими специфическими запахами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 7

Использование отходов производства

      В производстве мучных кондитерских изделий  на отдельных участках производства образуются отходы, которые подразделяют на используемые(возвратные) для вторичной  переработки и неиспользуемые, т. е. недоброкачественные в санитарном отношении. К ним относятся отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненные крошки, полученные при зачистке трафаретов. Санитарно-доброкачественные используют в производстве. К таким отходам относятся неотформованные куски теста, обрезки, образующиеся при формовании на штампующих агрегатах, деформированные изделия, крошка и лом, отбираемый после выпечки. Эти отходы возвращают на предыдущие стадии производства, используя в то же или другие сорта. Отходы в виде теста добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному теста, обрезки, образующиеся после формования на штамповых машинах, возвращают на стадию прокатки санитарно-доброкачественных отходов (крошка, лом и деформированные изделия), измельчают и используют при замесе теста для крекера и галет не более 7,5%. При этом вводят отходы тех же или более высоких сортов.